十碗(wan)席可不是簡(jian)簡(jian)單單十道菜(cai)(cai)(cai),它包含“六肉(rou)(rou)(rou)(rou)四菜(cai)(cai)(cai)”。“六肉(rou)(rou)(rou)(rou)”為:“大紅(hong)”(切成方塊的(de)紅(hong)燒肉(rou)(rou)(rou)(rou),又叫(jiao)“方印”)、“小紅(hong)”(條子(zi)肉(rou)(rou)(rou)(rou))、大酥(過油肉(rou)(rou)(rou)(rou))、肘子(zi)、雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)、肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)子(zi);“四菜(cai)(cai)(cai)”為:菠菜(cai)(cai)(cai)、白(bai)菜(cai)(cai)(cai)、黃花菜(cai)(cai)(cai)、豆(dou)芽(ya)。其中(zhong)菠菜(cai)(cai)(cai)和(he)豆(dou)芽(ya)是涼拌(ban)的(de),白(bai)菜(cai)(cai)(cai)和(he)黃花菜(cai)(cai)(cai)是熱湯菜(cai)(cai)(cai)。碰到沒(mei)有菠菜(cai)(cai)(cai)和(he)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)的(de)季(ji)節,要(yao)用別的(de)青菜(cai)(cai)(cai)代替(ti),但一定(ding)要(yao)盡量注意色(se)澤(ze)的(de)相同。
十(shi)碗(wan)席依(yi)次上(shang)桌,順(shun)序(xu)是“一雞二(er)肘三白菜、四紅(hong)肉、五菠菜、六(liu)酥(su)肉、七黃花、八小紅(hong)、九豆(dou)芽、十(shi)丸(wan)子”。上(shang)菜的方(fang)法有(you)兩種:“硬墩”和“拉席”。
“硬墩”,即(ji)把(ba)菜(cai)直接放(fang)到它應放(fang)的地方。中間(jian)一排(pai)從左到右(you)依(yi)次是雞肉(rou)、肘子、肉(rou)丸、大酥,四(si)菜(cai)占(zhan)據四(si)角的位置(zhi),菠(bo)菜(cai)和豆芽、黃(huang)花菜(cai)和白菜(cai)成對角線排(pai)列,菠(bo)菜(cai)和黃(huang)花菜(cai)居上(shang),即(ji)所謂“上(shang)青下白”;“小紅”放(fang)在最(zui)上(shang)面(mian)一排(pai)的中間(jian),坐“上(shang)席”者(zhe)前面(mian),即(ji)所謂“壓(ya)席”;最(zui)下面(mian)一排(pai)中間(jian)的位置(zhi)則由“大紅”占(zhan)據。
“拉席(xi)”,是較(jiao)為講(jiang)究技巧的(de)方法(fa),具(ju)體操作時可能有些差異,但(dan)每(mei)碗(wan)(wan)菜上來后,桌上菜碗(wan)(wan)的(de)位置都要隨之(zhi)移(yi)動(dong),形(xing)成各(ge)種圖案(an),即所謂“碗(wan)(wan)碗(wan)(wan)成席(xi)”,讓食用者單(dan)看(kan)形(xing)式,就會產生一(yi)種美感。