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互助老八盤都有什么菜

互助老八盤的菜(cai)品(pin)不(bu)固(gu)定，在(zai)保(bao)證(zheng)幾(ji)個(ge)主打菜(cai)品(pin)的基礎上，一代(dai)代(dai)廚師會根據自己的特長(chang)、喜好，對一些菜(cai)品(pin)進行調(diao)整(zheng)，在(zai)傳承中不(bu)斷創新。

一般情(qing)況下，互助(zhu)老八盤(pan)的菜品(pin)有全(quan)(quan)盤(pan)、全(quan)(quan)雞(ji)、肘子(zi)、紅燒魚、酸辣里脊、發菜雞(ji)蛋、酥和丸子(zi)等。

全盤簡介

全盤(pan)也叫“席頭”，以粉絲、豆芽等(deng)打底，上(shang)面以豬肝、耳朵(duo)、肚子、牛(niu)肚、五花(hua)肉等(deng)食材切片裝(zhuang)盤(pan)，切片的(de)(de)主要食材種(zhong)類講究四(si)、六、八等(deng)雙數，頂端以雞(ji)蛋、胡蘿卜等(deng)雕琢成(cheng)精美的(de)(de)花(hua)卉形狀加以裝(zhuang)飾。

全雞簡介

當地土(tu)雞(ji)(ji)最適宜吃個原(yuan)汁原(yuan)味，只用(yong)花椒、生姜等少許(xu)佐(zuo)料，小火(huo)(huo)慢燉，湯鮮肉酥。在婚嫁席面上(shang)的全雞(ji)(ji)一(yi)般不上(shang)湯，要在下面墊十二個蒸熟(shu)的雞(ji)(ji)蛋(dan)，端上(shang)桌的時候，盤中添(tian)入少許(xu)青稞(ke)白酒，引火(huo)(huo)點(dian)燃。十二個雞(ji)(ji)蛋(dan)上(shang)端端正(zheng)正(zheng)一(yi)只胖乎(hu)乎(hu)的雞(ji)(ji)，火(huo)(huo)焰升(sheng)騰，很有氣(qi)勢，民間美其(qi)名(ming)曰“龍鳳抱(bao)蛋(dan)”，甚是(shi)喜慶。

包子簡介

發(fa)面(mian)包(bao)子(zi)、糖(tang)包(bao)，是老(lao)八(ba)盤上(shang)配(pei)的(de)(de)特(te)色面(mian)點。吃著皮薄餡足的(de)(de)發(fa)面(mian)包(bao)子(zi)，對互助人的(de)(de)講(jiang)究有(you)了更深(shen)刻(ke)的(de)(de)了解：把包(bao)子(zi)捏出二(er)十四道褶，與(yu)二(er)十四節(jie)氣相(xiang)合；一盤擺十二(er)個(ge)(ge)，寓意十二(er)個(ge)(ge)月圓(yuan)圓(yuan)滿滿。糖(tang)包(bao)，與(yu)包(bao)子(zi)一樣(yang)用發(fa)面(mian)皮，餡料是芝(zhi)麻(ma)、紅(hong)糖(tang)、核桃(tao)仁(ren)、豬板油等，都是普普通通的(de)(de)家(jia)常食材。

酸辣里脊做法

食材：生豬里脊、干辣椒(jiao)、醬油、醋(cu)、大蒜、食(shi)鹽、花椒(jiao)、姜末、水淀(dian)粉、蔥白。

步驟：

1、將里脊除去(qu)筋(jin)膜，改刀為1.5 厘(li)米大的方丁，加熟豬油10克(ke)(ke)，醬(jiang)油5克(ke)(ke)，姜末和花(hua)椒粉各少許，用水淀(dian)粉200克(ke)(ke)攪(jiao)拌成(cheng)硬糊狀。

2、用(yong)水淀粉25克(ke)。加(jia)清湯100克(ke)，食(shi)鹽2克(ke)，醬(jiang)油20克(ke)，調成汁水。蔥白切馬(ma)耳形，蒜切片(pian)，辣椒泡軟切條待用(yong)。

3、炒勺置火上，加入熟(shu)豬油(you)1000 克，溫(wen)(wen)油(you)燒(shao)至(zhi)六成熱(re)，將拌好的里脊分(fen)散(san)投入油(you)勺，視其收(shou)身后澇出，用(yong)手按(an)自然形狀分(fen)撕。待油(you)溫(wen)(wen)升至(zhi)八成熱(re)時，炸至(zhi)熟(shu)透。視油(you)溫(wen)(wen)升至(zhi)十成熱(re)時，再將里脊下勺搶色，急速撈出，潷油(you)待用(yong)。

4、炒勺內留油30克，將辣椒絲(si)、蔥、蒜入勺，并(bing)用(yong)醋25克烹(peng)熗，然(ran)后將兌好的(de)汁水倒(dao)入，待開起后，加明油10克，隨(sui)即(ji)將炸(zha)好的(de)里脊倒(dao)入勺內，顛翻幾下，使里脊全部(bu)粘上芡汁，即(ji)可盛盤上桌。

雜燴丸子做法

食材：鱈魚丸、龍蝦味球(qiu)、蟹柳棒、午餐肉、黑木耳、鵪鶉蛋、淀粉、鹽、蔥、姜。

步驟：

1、所有(you)材料(liao)備好，黑(hei)木耳提前泡發，鵪鶉蛋煮好剝出來。

2、熱(re)鍋入油，先放蔥姜爆香。

3、入(ru)黑木(mu)耳鵪鶉蛋(dan)還有魚丸蝦丸蟹柳，翻炒幾下，入(ru)煎過(guo)(guo)的午餐(can)肉，入(ru)一碗熱水，高湯更好(hao)，沒過(guo)(guo)材料(liao)就行，按口(kou)味加入(ru)適量鹽。

4、煮五分鐘左右，還有少量湯(tang)，淀粉加(jia)10克左右水(shui)，入鍋中翻炒勾芡。

發菜雞蛋做法

食材：雞(ji)蛋、精鹽、姜粉、花(hua)椒、發菜、羊(yang)肉湯(tang)、木耳(er)、黃花(hua)、筍片、香(xiang)菜末(mo)、香(xiang)油。

步驟：

1、雞蛋黃白分離，攪打勻(yun)稱，調入精鹽、姜粉、花椒等粉末佐料。

2、以(yi)蛋白襯底，上覆(fu)蓋洗(xi)凈的(de)發菜。

3、先上籠蒸到(dao)發菜和蛋(dan)白凝結，固(gu)定成(cheng)形后，在上層傾(qing)入(ru)攪勻的蛋(dan)黃(huang)繼續蒸到(dao)熟透。

4、在蒸碗中用刀劃成(cheng)方形或菱形，反扣(kou)湯盤(pan)中心，上澆羊肉湯。

5、湯汁中放入木耳、黃花(hua)、筍片、香菜末(mo)等，最(zui)后滴(di)幾滴(di)香油(you)即可(ke)上(shang)桌(zhuo)。

肘子的做法

食材：肘子、料酒、冰糖、蔥、姜、蒜、老抽、生抽、鹽、雞精、八角、桂皮、干辣(la)椒(jiao)、香(xiang)葉、花椒(jiao)。

步驟：

1、將肘子冷水(shui)下鍋，倒入(ru)2勺料酒(jiu)，放入(ru)蔥段，姜片(pian)去腥。

2、煮(zhu)出血沫，撈出，沖干凈備用。

3、起鍋燒油，小火(huo)放入冰糖，沒(mei)有(you)冰糖的可以用普(pu)通白砂糖代替，待融化(hua)將肘子讓入鍋中(zhong)，主要是給肘子上色，同時倒入配料，進行翻炒。

4、倒(dao)入老抽(chou)、生抽(chou)，加入熱(re)水。

5、將肘子轉入(ru)砂鍋，加熱水沫過肘子，小火(huo)燉2個小時(shi)。

6、放(fang)少許鹽，雞精調味，大(da)火收汁即可。

酥合丸子的做法

食材：糯米、青(qing)(qing)紅絲、玫瑰、核桃仁、羊(yang)油(you)、熟面粉、芝麻、白糖、青(qing)(qing)油(you)。

步驟：

1、將糯米(mi)淘洗(xi)干凈，加清水適量，入(ru)籠蒸(zheng)熟，放在案板下稍涼(liang)后揉勻，搓成粗長條(tiao)，切成小(xiao)塊劑子。

2、將玫瑰、青紅(hong)絲、核桃仁、芝麻(ma)、白糖做餡心，將糯米劑(ji)子搟(xian)圓，放入糖餡心，做成圓子。

3、油(you)鍋置(zhi)旺火上(shang)，放入(ru)(ru)青油(you)燒(shao)成(cheng)五成(cheng)熱時，投入(ru)(ru)酥合丸生坯炸至金黃色時撈出，放入(ru)(ru)大碗(wan)內(nei)，入(ru)(ru)籠蒸半小時取出，扣(kou)入(ru)(ru)盤內(nei)，撒上(shang)白糖即成(cheng)。