肅州碗席的菜品
肅州(zhou)碗席以肉為主,兼有(you)丸子(zi)、黃肉、燉(dun)豆腐之類,主食是(shi)麻花、花卷、油(you)(you)馃子(zi)、油(you)(you)餅子(zi),喝茯茶煮的(de)清茶。碗席是(shi)流水席,分批上桌。
第一道菜黃(huang)肉,它不是肉,而(er)是把雞蛋、面粉、肉湯(tang)(tang)和在一起,添加調料攪拌(ban)兩三個小時直至發酵,再用(yong)油炸,炸完(wan)后切成小塊,上籠(long)蒸一會,出籠(long)后澆上湯(tang)(tang)汁,顏(yan)色發黃(huang),故取名黃(huang)肉。
第二(er)道菜(cai)燜(men)子,是將土豆蒸熟搗碎后,添加肉湯、發菜(cai),撒(sa)上鹽、花椒等調料,裝在碗(wan)里上籠蒸,出鍋(guo)后再用(yong)雞冠花泡的紅(hong)水上色,表示喜慶(qing)。燜(men)子可以做拼盤、涼菜(cai)、炒(chao)菜(cai)等。
第(di)三道菜面(mian)筋,是將(jiang)面(mian)粉(fen)洗出(chu)的小面(mian)筋用(yong)油(you)炸,出(chu)鍋后自然風干,油(you)炸的面(mian)筋放(fang)在通風干燥(zao)陰(yin)涼處可(ke)以存(cun)放(fang)一(yi)至二年,是農家一(yi)道上檔次的菜,可(ke)以炒菜也可(ke)以做湯飯。
第四道菜紅燒肉,也叫福祿肉,先把豬肉放(fang)在(zai)大鍋里煮(zhu),添(tian)加鹽(yan)等(deng)調(diao)料,煮(zhu)至八成(cheng)熟(shu)時(shi)撈(lao)出(chu)來(lai)切成(cheng)小方塊放(fang)在(zai)碗里,再加醬油上籠蒸(zheng),這樣做出(chu)來(lai)的紅燒肉肥而(er)不(bu)膩,酥而(er)不(bu)爛,味道鮮美,象(xiang)征著福祿壽喜。
第五道(dao)菜清(qing)燉羊肉,先把(ba)羊肉剁成大塊放(fang)在鍋里煮,煮熟后(hou)再(zai)加工,羊肉湯(tang)添加醋和蔥花(hua)沖談后(hou)當茶(cha)水喝,名為酸(suan)湯(tang)。
第(di)六道菜是涼菜,名(ming)為(wei)拼盤,制作原料(liao)主要有胡蘿卜絲(si)、洋(yang)蔥絲(si)、粉條、豬肝(gan)(gan)、養肝(gan)(gan)、雞蛋等,老人們也叫這(zhe)道菜為(wei)面(mian)子菜。
五碗席是最早(zao)的席面,八(ba)碗席和(he)十全席則(ze)是在此基礎上又增加了一些(xie)菜種。