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肅州碗席的菜品

肅州碗(wan)席(xi)以肉(rou)為主(zhu)，兼有丸子、黃肉(rou)、燉豆腐(fu)之類，主(zhu)食是麻花、花卷(juan)、油(you)馃(guo)子、油(you)餅子，喝茯(fu)茶(cha)煮的清茶(cha)。碗(wan)席(xi)是流水席(xi)，分批上桌。

第一道菜黃肉(rou)(rou)，它不是(shi)肉(rou)(rou)，而是(shi)把雞(ji)蛋、面粉、肉(rou)(rou)湯和(he)在一起，添加調料攪(jiao)拌兩(liang)三(san)個小(xiao)時直至發(fa)酵，再用油炸，炸完后切成小(xiao)塊，上(shang)籠蒸(zheng)一會(hui)，出籠后澆上(shang)湯汁，顏色發(fa)黃，故取(qu)名黃肉(rou)(rou)。

第二道菜(cai)燜(men)子(zi)，是(shi)將(jiang)土豆蒸(zheng)熟搗碎后，添加肉湯、發菜(cai)，撒上(shang)鹽、花椒等調料，裝在(zai)碗里上(shang)籠蒸(zheng)，出(chu)鍋后再用雞冠(guan)花泡的紅水(shui)上(shang)色，表示(shi)喜慶。燜(men)子(zi)可以做拼(pin)盤、涼菜(cai)、炒菜(cai)等。

第三(san)道菜(cai)面(mian)筋，是將面(mian)粉洗(xi)出的(de)小面(mian)筋用油炸，出鍋(guo)后自然風(feng)干(gan)，油炸的(de)面(mian)筋放(fang)在通風(feng)干(gan)燥(zao)陰涼處(chu)可以(yi)存放(fang)一至二年，是農家一道上檔次的(de)菜(cai)，可以(yi)炒(chao)菜(cai)也可以(yi)做(zuo)湯飯。

第四道(dao)菜(cai)紅(hong)燒肉(rou)，也叫福祿肉(rou)，先把豬肉(rou)放(fang)在(zai)大鍋里(li)煮(zhu)(zhu)，添加鹽等調(diao)料，煮(zhu)(zhu)至八(ba)成熟時撈出來切成小(xiao)方塊放(fang)在(zai)碗里(li)，再加醬油(you)上(shang)籠蒸，這樣做(zuo)出來的紅(hong)燒肉(rou)肥而不(bu)膩(ni)，酥而不(bu)爛，味(wei)道(dao)鮮美，象征著(zhu)福祿壽喜。

第五道菜清燉羊(yang)肉，先把(ba)羊(yang)肉剁(duo)成大塊(kuai)放在鍋(guo)里煮，煮熟后再(zai)加工，羊(yang)肉湯(tang)添(tian)加醋和蔥花沖談后當茶水喝，名為酸湯(tang)。

第六道(dao)菜是涼菜，名為拼盤，制作原料主要有胡蘿(luo)卜絲(si)、洋蔥絲(si)、粉條、豬(zhu)肝、養肝、雞蛋等，老人們也叫這道(dao)菜為面(mian)子菜。

五碗席(xi)是最早(zao)的席(xi)面(mian)，八碗席(xi)和十全席(xi)則是在此基礎上(shang)又增(zeng)加了一些(xie)菜種(zhong)。