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1、天福號醬肘子制作技藝（北京市），編號：Ⅷ-169
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：北京天福號食品有限公司
（3）保護單位：北京天福號食品有限公司
2、醬肉制作技藝（亓氏醬香源肉食醬制技藝），編號：Ⅷ-169
（1）批次/類型：2014年(第四批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：山東省萊蕪市萊城區
（3）保護單位：山東(dong)省亓氏醬(jiang)香源(yuan)食(shi)品(pin)有限公司

天福號醬肘子制作技藝

申報(bao)地區或(huo)單位：北京天福(fu)號食品(pin)有限(xian)公司

天(tian)福(fu)號(hao)醬肉(rou)鋪始創于清代乾(qian)隆三年（1738），當(dang)時山東大旱，顆(ke)粒無收，山東掖縣人劉(liu)鳳(feng)翔領著(zhu)孫(sun)子劉(liu)抵(di)明(ming)逃(tao)荒來京謀生(sheng)，在西單(dan)牌樓東北角(jiao)開了一家醬肉(rou)鋪，取名“天(tian)福(fu)號(hao)”，寓上(shang)天(tian)賜(si)福(fu)之意。天(tian)福(fu)號(hao)制作(zuo)的(de)醬肘(zhou)子香酥可(ke)口，品(pin)(pin)質俱優，吸引上(shang)至達官貴人、下至平民百(bai)姓前來光顧。慈禧(xi)太后品(pin)(pin)嘗后也大加贊賞，并賜(si)“天(tian)福(fu)號(hao)腰牌”，規(gui)定(ding)天(tian)福(fu)號(hao)每天(tian)憑腰牌定(ding)量送醬肘(zhou)子進宮。自此“天(tian)福(fu)號(hao)醬肘(zhou)子”成(cheng)為貢品(pin)(pin)，名聲益振。1993年，“天(tian)福(fu)號(hao)”被評為“中華老字號(hao)”。至今“天(tian)福(fu)號(hao)”已傳承八代，在二百(bai)七十余年的(de)歷(li)史變遷中，其生(sheng)產的(de)醬肘(zhou)子等產品(pin)(pin)始終保持著(zhu)超(chao)群的(de)品(pin)(pin)質。

天(tian)福號(hao)醬肘(zhou)子(zi)制(zhi)作(zuo)技(ji)(ji)藝(yi)是(shi)劉氏祖孫二(er)人在經(jing)營中反復研(yan)究(jiu)形成的(de)(de)，其醬制(zhi)方法獨特，與眾不(bu)(bu)同。天(tian)福號(hao)醬肘(zhou)子(zi)選料精(jing)細，制(zhi)成后肥而不(bu)(bu)膩(ni)，瘦而不(bu)(bu)柴，皮不(bu)(bu)回性，濃香醇厚。進(jin)入21世紀以來(lai)，由于老企業負擔過重、資金和人才短缺、生(sheng)產(chan)場地狹小、技(ji)(ji)術工人老齡(ling)化、技(ji)(ji)術人才外流等多方面的(de)(de)原因，天(tian)福號(hao)醬肘(zhou)子(zi)制(zhi)作(zuo)技(ji)(ji)藝(yi)的(de)(de)傳(chuan)承日趨(qu)艱難(nan)，后繼(ji)乏人。要改變(bian)這一現狀，必(bi)須盡快(kuai)制(zhi)訂出有效的(de)(de)保(bao)護措施。天(tian)福號(hao)醬肘(zhou)子(zi)制(zhi)作(zuo)技(ji)(ji)藝(yi)是(shi)2008年經(jing)國(guo)務院批準列入第二(er)批國(guo)家級非(fei)物(wu)質文(wen)化遺產(chan)名錄的(de)(de)一種(zhong)傳(chuan)統(tong)技(ji)(ji)藝(yi)。

醬(jiang)肉制作(zuo)技藝（亓氏(shi)醬(jiang)香源(yuan)肉食醬(jiang)制技藝）

申報地(di)區(qu)或單位：山東省萊蕪市萊城(cheng)區(qu)

國家級非物(wu)質文化(hua)遺(yi)產亓(qi)(qi)氏(shi)(shi)醬(jiang)(jiang)香(xiang)(xiang)源肉食醬(jiang)(jiang)制(zhi)技(ji)藝(yi)起源于(yu)1844年，迄今已(yi)有(you)170多年的歷史。據《亓(qi)(qi)元(yuan)食章(zhang)》記載，創始(shi)人亓(qi)(qi)宗尼于(yu)道光24年棄考從商(shang)，經營(ying)亓(qi)(qi)家菜(cai)館，后又(you)師從宮(gong)廷御廚。他勤儉好學，吃苦耐(nai)勞，經營(ying)厚道，定規(gui)立訓，以“食安天(tian)下和”為(wei)己(ji)任(ren)，自創一家以“肉咸魚淡菜(cai)青(qing)口”為(wei)特色的“亓(qi)(qi)家菜(cai)”，至(zhi)今已(yi)傳(chuan)承七代。亓(qi)(qi)氏(shi)(shi)醬(jiang)(jiang)香(xiang)(xiang)源肉食醬(jiang)(jiang)制(zhi)技(ji)藝(yi)于(yu)2014年入選“第四批國家級非物(wu)質文化(hua)遺(yi)產名錄”。

亓氏醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)香源(yuan)制作(zuo)食(shi)(shi)(shi)品(pin)種(zhong)類繁多(duo)，有醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)雞、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)牛(niu)肉、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)豬肉、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)豬蹄、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)腸(chang)等十幾(ji)個品(pin)種(zhong)。其制作(zuo)具(ju)有獨(du)到之處(chu)，最主要就是(shi)講究固湯(tang)(tang)、安食(shi)(shi)(shi)。所謂“固湯(tang)(tang)”就是(shi)選用新鮮的牛(niu)（豬）骨、雞、鴨，武(wu)火(huo)(huo)開(kai)、文火(huo)(huo)燉，待到一定火(huo)(huo)候再加(jia)入去(qu)腥佐料(liao)，去(qu)骨、去(qu)渣、提湯(tang)(tang)，此所謂“大湯(tang)(tang)”。“大湯(tang)(tang)”再加(jia)入老(lao)湯(tang)(tang)，文火(huo)(huo)煮汁(zhi)成(cheng)“上湯(tang)(tang)”，冷卻(que)后(hou)封(feng)壇，即成(cheng)為陳(chen)年(nian)老(lao)湯(tang)(tang)，而(er)這(zhe)一過程就叫(jiao)做(zuo)“固湯(tang)(tang)”。“安食(shi)(shi)(shi)”是(shi)亓氏醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)香源(yuan)食(shi)(shi)(shi)品(pin)的精神，是(shi)對加(jia)工過程與成(cheng)品(pin)品(pin)質的總要求(qiu)，是(shi)對食(shi)(shi)(shi)者尊重的最大體現，也是(shi)亓氏醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)香源(yuan)的最基(ji)本要求(qiu)和最高(gao)追求(qiu)。

亓氏醬香源有一套傳統的制作流程，一問一答頗具獨特的地方手工風采，制作醬肉前，先要精選原料。對選中的原材料先看新鮮與否，受傷、劣質、變質、注水的一概不要。