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1、天福號醬肘子制作技藝(北京市),編號:Ⅷ-169
(1)批次/類型:2008年(第二批),新增項目
(2)申報地區或單位:北京天福號食品有限公司
(3)保護單位:北京天福號食品有限公司
2、醬肉制作技藝(亓氏醬香源肉食醬制技藝),編號:Ⅷ-169
(1)批次/類型:2014年(第四批),擴展項目
(2)申報地區或單位:山東省萊蕪市萊城區
(3)保護(hu)單位:山(shan)東(dong)省亓氏(shi)醬香源食品有限公司
天福號醬肘子制作技藝
申(shen)報地區(qu)或單位:北京天福(fu)號食(shi)品有限公司
天(tian)(tian)福(fu)(fu)(fu)號(hao)醬(jiang)(jiang)肉(rou)鋪始(shi)創于清代乾隆三年(1738),當時山(shan)東大(da)旱,顆(ke)粒無收,山(shan)東掖縣(xian)人劉鳳翔領著孫子(zi)(zi)劉抵明(ming)逃荒來京(jing)謀(mou)生,在(zai)西單牌(pai)樓(lou)東北(bei)角開了一家醬(jiang)(jiang)肉(rou)鋪,取(qu)名(ming)“天(tian)(tian)福(fu)(fu)(fu)號(hao)”,寓上(shang)(shang)天(tian)(tian)賜(si)福(fu)(fu)(fu)之(zhi)意(yi)。天(tian)(tian)福(fu)(fu)(fu)號(hao)制作(zuo)的醬(jiang)(jiang)肘(zhou)(zhou)子(zi)(zi)香(xiang)酥可口,品質俱(ju)優,吸引上(shang)(shang)至達官貴人、下(xia)至平(ping)民百(bai)姓前來光(guang)顧。慈禧太(tai)后品嘗(chang)后也大(da)加贊賞,并賜(si)“天(tian)(tian)福(fu)(fu)(fu)號(hao)腰牌(pai)”,規定(ding)天(tian)(tian)福(fu)(fu)(fu)號(hao)每天(tian)(tian)憑腰牌(pai)定(ding)量送醬(jiang)(jiang)肘(zhou)(zhou)子(zi)(zi)進宮。自此“天(tian)(tian)福(fu)(fu)(fu)號(hao)醬(jiang)(jiang)肘(zhou)(zhou)子(zi)(zi)”成為貢(gong)品,名(ming)聲益(yi)振。1993年,“天(tian)(tian)福(fu)(fu)(fu)號(hao)”被評為“中華老字號(hao)”。至今“天(tian)(tian)福(fu)(fu)(fu)號(hao)”已傳承(cheng)八(ba)代,在(zai)二百(bai)七十余(yu)年的歷史變遷中,其生產的醬(jiang)(jiang)肘(zhou)(zhou)子(zi)(zi)等(deng)產品始(shi)終保持著超群的品質。
天(tian)福(fu)(fu)號(hao)醬肘子(zi)制(zhi)作技(ji)藝是劉氏祖孫二人(ren)在經營中反復研究形成的,其醬制(zhi)方法獨(du)特,與(yu)眾不(bu)(bu)同。天(tian)福(fu)(fu)號(hao)醬肘子(zi)選料(liao)精細,制(zhi)成后(hou)肥(fei)而不(bu)(bu)膩(ni),瘦而不(bu)(bu)柴,皮不(bu)(bu)回(hui)性(xing),濃香醇厚。進入(ru)21世紀以(yi)來(lai),由于老(lao)企業負(fu)擔過重、資(zi)金和人(ren)才(cai)(cai)短缺、生(sheng)產場(chang)地狹小、技(ji)術(shu)(shu)工人(ren)老(lao)齡化、技(ji)術(shu)(shu)人(ren)才(cai)(cai)外流等多方面的原因(yin),天(tian)福(fu)(fu)號(hao)醬肘子(zi)制(zhi)作技(ji)藝的傳承日趨艱難,后(hou)繼(ji)乏(fa)人(ren)。要改(gai)變這一現狀,必須盡(jin)快制(zhi)訂出有效的保護措施。天(tian)福(fu)(fu)號(hao)醬肘子(zi)制(zhi)作技(ji)藝是2008年經國務(wu)院批準列入(ru)第二批國家級非物質文化遺產名錄的一種(zhong)傳統技(ji)藝。
醬肉制作技(ji)(ji)藝(亓氏醬香(xiang)源肉食醬制技(ji)(ji)藝)
申報地區或單位:山東省萊蕪市萊城區
國家(jia)(jia)級(ji)(ji)非物質文化(hua)遺(yi)產亓氏醬(jiang)香(xiang)源(yuan)肉(rou)食(shi)(shi)醬(jiang)制(zhi)技藝起源(yuan)于1844年(nian)(nian)(nian),迄今已有170多(duo)年(nian)(nian)(nian)的(de)歷(li)史。據《亓元食(shi)(shi)章》記載,創始人亓宗尼于道光(guang)24年(nian)(nian)(nian)棄考從商,經(jing)(jing)營亓家(jia)(jia)菜(cai)館,后(hou)又師從宮廷御廚。他勤儉好學,吃苦耐勞,經(jing)(jing)營厚道,定規立訓,以“食(shi)(shi)安天下和”為(wei)己(ji)任,自創一家(jia)(jia)以“肉(rou)咸魚淡(dan)菜(cai)青口(kou)”為(wei)特(te)色的(de)“亓家(jia)(jia)菜(cai)”,至今已傳(chuan)承(cheng)七(qi)代。亓氏醬(jiang)香(xiang)源(yuan)肉(rou)食(shi)(shi)醬(jiang)制(zhi)技藝于2014年(nian)(nian)(nian)入選“第(di)四批國家(jia)(jia)級(ji)(ji)非物質文化(hua)遺(yi)產名錄”。
亓氏(shi)醬(jiang)(jiang)香(xiang)源(yuan)制(zhi)作(zuo)食(shi)品(pin)種類繁(fan)多(duo),有醬(jiang)(jiang)雞、醬(jiang)(jiang)牛肉、醬(jiang)(jiang)豬肉、醬(jiang)(jiang)豬蹄、醬(jiang)(jiang)腸等十幾個品(pin)種。其(qi)制(zhi)作(zuo)具(ju)有獨到(dao)之處,最(zui)主要就是(shi)講(jiang)究固湯(tang)(tang)、安食(shi)。所謂(wei)(wei)“固湯(tang)(tang)”就是(shi)選用新鮮的(de)(de)(de)牛(豬)骨(gu)、雞、鴨,武火開、文(wen)火燉,待到(dao)一定(ding)火候再加(jia)入(ru)去(qu)腥佐(zuo)料,去(qu)骨(gu)、去(qu)渣、提湯(tang)(tang),此所謂(wei)(wei)“大(da)湯(tang)(tang)”。“大(da)湯(tang)(tang)”再加(jia)入(ru)老(lao)湯(tang)(tang),文(wen)火煮汁成(cheng)“上湯(tang)(tang)”,冷卻后(hou)封壇,即成(cheng)為陳年老(lao)湯(tang)(tang),而這一過程(cheng)就叫做“固湯(tang)(tang)”。“安食(shi)”是(shi)亓氏(shi)醬(jiang)(jiang)香(xiang)源(yuan)食(shi)品(pin)的(de)(de)(de)精神,是(shi)對加(jia)工過程(cheng)與成(cheng)品(pin)品(pin)質的(de)(de)(de)總要求,是(shi)對食(shi)者尊重的(de)(de)(de)最(zui)大(da)體現(xian),也是(shi)亓氏(shi)醬(jiang)(jiang)香(xiang)源(yuan)的(de)(de)(de)最(zui)基本要求和最(zui)高追求。
亓氏醬香源有一套傳統的制作流程,一問一答頗具獨特的地方手工風采,制作醬肉前,先要精選原料。對選中的原材料先看新鮮與否,受傷、劣質、變質、注水的一概不要。