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基本介紹

仿(fang)膳菜(cai)品中，欽定過的抓(zhua)炒(chao)里脊不過是當年(nian)慈禧下人信(xin)口胡謅的菜(cai)肴，后(hou)來竟成為(wei)名菜(cai)，說(shuo)來還有一(yi)段有趣的故事(shi)呢(ni)。

老佛爺(ye)慈禧太后喜(xi)愛游山(shan)玩水，最(zui)喜(xi)歡看香山(shan)紅(hong)葉。有(you)一次去香山(shan)，問及看山(shan)者是誰，有(you)人就把王(wang)玉山(shan)之父引來相見。慈禧念(nian)其(qi)祖輩看山(shan)有(you)功，當下封他(ta)“香山(shan)山(shan)王(wang)”，并準(zhun)其(qi)子王(wang)玉山(shan)進宮(gong)當個聽差(cha)的“火頭(tou)軍”。

王(wang)(wang)玉(yu)(yu)山有(you)幸進(jin)宮(gong)，聽差(cha)(cha)(cha)(cha)自然(ran)盡(jin)(jin)心盡(jin)(jin)力(li)。也(ye)該他時(shi)(shi)來運轉(zhuan)，有(you)一(yi)天，慈(ci)禧(xi)用晚飯，御膳房照例做了(le)許多玉(yu)(yu)饌(zhuan)珍(zhen)饈。一(yi)道(dao)一(yi)道(dao)進(jin)上之后，卻不(bu)合老(lao)佛(fo)(fo)爺(ye)(ye)的(de)(de)(de)胃(wei)口，筷子(zi)一(yi)動也(ye)沒動。上菜(cai)的(de)(de)(de)聽差(cha)(cha)(cha)(cha)回(hui)廚房，將(jiang)(jiang)此情形(xing)一(yi)講，可(ke)嚇壞(huai)了(le)御廚。正沒主意時(shi)(shi)，王(wang)(wang)玉(yu)(yu)山從(cong)伙房走出來，他自稱有(you)辦(ban)法使(shi)老(lao)佛(fo)(fo)爺(ye)(ye)高(gao)興(xing)(xing)，于是便(bian)拿(na)出他的(de)(de)(de)看家本(ben)領——糖(tang)酥(su)里(li)脊(ji)。不(bu)多時(shi)(shi)菜(cai)做好了(le)。聽差(cha)(cha)(cha)(cha)將(jiang)(jiang)王(wang)(wang)玉(yu)(yu)山做的(de)(de)(de)糖(tang)酥(su)里(li)脊(ji)端上去時(shi)(shi)，果然(ran)受到(dao)慈(ci)禧(xi)垂青。她(ta)從(cong)沒見過(guo)這樣子(zi)的(de)(de)(de)菜(cai)，舉(ju)起(qi)象牙筷子(zi)，夾起(qi)一(yi)塊又一(yi)塊送進(jin)嘴里(li)，感到(dao)非常的(de)(de)(de)爽口，真是妙(miao)不(bu)可(ke)言。忙問上菜(cai)的(de)(de)(de)聽差(cha)(cha)(cha)(cha)菜(cai)名(ming)是什么，聽差(cha)(cha)(cha)(cha)本(ben)來也(ye)不(bu)知(zhi)其名(ming)，心中又發慌，忽然(ran)靈機(ji)一(yi)動。就根據剛才看的(de)(de)(de)王(wang)(wang)玉(yu)(yu)山做菜(cai)時(shi)(shi)的(de)(de)(de)亂抓(zhua)的(de)(de)(de)手勢，脫口答(da)了(le)一(yi)句：“稟老(lao)佛(fo)(fo)爺(ye)(ye)，這菜(cai)乃是‘香山山王(wang)(wang)’之子(zi)王(wang)(wang)玉(yu)(yu)山所烹，名(ming)曰抓(zhua)炒里(li)脊(ji)。”老(lao)佛(fo)(fo)爺(ye)(ye)吃得高(gao)興(xing)(xing)，立即傳(chuan)出口諭，封火王(wang)(wang)玉(yu)(yu)山為“抓(zhua)炒王(wang)(wang)”。圣諭傳(chuan)下來，非同(tong)小可(ke)，王(wang)(wang)玉(yu)(yu)山做夢也(ye)沒想到(dao)因(yin)聽差(cha)(cha)(cha)(cha)胡(hu)謅得官。抓(zhua)炒里(li)脊(ji)也(ye)從(cong)此而名(ming)揚天下。

王(wang)玉山自(zi)從被提升為(wei)御廚后，出(chu)于對老佛(fo)爺的感恩戴德(de)，日后自(zi)然更加盡心盡力(li)。后來(lai)相繼推出(chu)的抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)魚(yu)片、抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)腰(yao)花、抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)大蝦和抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)里(li)脊一(yi)道，被稱為(wei)清代宮廷菜“四(si)大抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)”，也(ye)(ye)成(cheng)了北京風味名(ming)菜中的代表作(zuo)品。“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)王(wang)”的美名(ming)也(ye)(ye)一(yi)直在(zai)民(min)間(jian)流傳(chuan)著。

制作方法

抓炒里脊

材料(liao)：豬(zhu)里脊(ji)肉200克(ke)(ke)，花生(sheng)油(you)100克(ke)(ke)，醋15克(ke)(ke)，白糖25克(ke)(ke)，醬油(you)、料(liao)酒各(ge)10克(ke)(ke)，熟豬(zhu)油(you)、蔥、姜(jiang)、鹽(yan)、味精(jing)各(ge)少許，濕玉米(mi)粉100克(ke)(ke)。

步驟：

1、先把里脊肉切(qie)成(cheng)長3厘米的滾(gun)刀片，倒入少許(xu)料酒、醬油(you)、鹽拌勻入味，再放(fang)入淀粉（玉米）輕(qing)輕(qing)抓勻；

2、用大火把(ba)(ba)鍋燒熱(re)，倒進花生油(you)，等油(you)七八(ba)成熱(re)時，把(ba)(ba)裹好淀粉（玉(yu)米）糊的肉片放到(dao)鍋里炸，邊炸邊用筷子撥開(kai)，防止粘結，待油(you)大熱(re)時再改小火炸5分(fen)鐘左右，撈入漏勺；

3、把適量的玉米粉、糖、醋、醬油、鹽、味精、料酒、蔥姜末放到碗里，合成汁。另起鍋燒熱，加入豬油，油熱倒入碗內，等炒到粘稠時，再將炸好的肉片倒入，顛翻炒勻，再澆點明油便可食用。

抓炒魚片

魚肉(rou)200克，料酒10克，精鹽1.5克，白糖30克，醋(cu)15克，醬油(you)10克，蔥姜末各少許，濕玉米粉75克，花生油(you)500克（約耗50克），清(qing)湯(tang)100克。

制作過程

1.將魚肉剔凈(jing)皮、刺(ci)，用刀切成長(chang)1寸5分、寬8分、厚2分的(de)長(chang)方形片，放入碗中，加入料酒、精鹽各少許，

玉米粉60克，把魚片拌勻掛糊。

2.坐煸鍋(guo)，注入花(hua)生油(you)，燒至(zhi)七成(cheng)熱時，將魚片逐次下(xia)入鍋(guo)中，炸至(zhi)金黃色撈出。

3.鍋中(zhong)留(liu)底油，放入(ru)蔥姜略炸一下，隨即加入(ru)料酒(jiu)、精鹽(yan)、醬油、白糖、醋清湯，上(shang)火(huo)燒開(kai)。用水調稀玉米粉，倒(dao)入(ru)鍋中(zhong)勾汁成糊狀時，將炸好(hao)的魚片倒(dao)入(ru)，翻炒均勻，淋上(shang)少許熱花生油即成。

抓炒腰花

將豬(zhu)腰(yao)(yao)洗凈去膜，片(pian)成(cheng)(cheng)(cheng)兩(liang)半，分別將中間的腰(yao)(yao)臊片(pian)去，再剞花刀(先立(li)刀，后坡刀)每個腰(yao)(yao)子切成(cheng)(cheng)(cheng)8條，裹(guo)上濕淀粉(fen)。花生油(you)燒至五(wu)成(cheng)(cheng)(cheng)熱，將腰(yao)(yao)子一塊塊下入油(you)鍋(guo)，避免沾(zhan)連，待油(you)九成(cheng)(cheng)(cheng)熱時(shi)，端到微火繼續炸約2分鐘(zhong)左右，撈出控凈油(you)。用醬油(you)、料(liao)酒(jiu)、醋(cu)、白糖、味精、鹽、蔥(cong)、姜末加(jia)少(shao)許(xu)濕淀粉(fen)兌(dui)成(cheng)(cheng)(cheng)芡汁。另坐鍋(guo)，放(fang)熟豬(zhu)油(you)，油(you)熱時(shi)放(fang)人芡汁，汁稠時(shi)倒入腰(yao)(yao)花，翻(fan)炒兩(liang)下，淋少(shao)許(xu)明油(you)即可(ke)。

抓炒大蝦

1.將(jiang)對蝦仁改(gai)刀(dao)成片，用濕玉米粉糊裹(guo)勻，下入油(you)鍋炸二三分鐘(zhong)，呈焦黃(huang)時(shi)即可。

2.把(ba)醬油(you)、料酒、糖、醋、蔥姜(jiang)末放在碗中調勻。鍋(guo)(guo)上旺火，倒(dao)(dao)入熟豬油(you)，油(you)熱后將調好的汁倒(dao)(dao)入鍋(guo)(guo)內，炒到汁成糊狀(zhuang)后，即將炸(zha)好的蝦倒(dao)(dao)入翻炒即可。