仿(fang)膳(shan)菜(cai)品中,欽(qin)定過(guo)的抓炒里脊不過(guo)是當年(nian)慈禧下人信(xin)口胡謅(zou)的菜(cai)肴,后(hou)來竟(jing)成(cheng)為名菜(cai),說(shuo)來還(huan)有一段有趣的故事呢。
老佛爺慈禧太(tai)后喜愛(ai)游山(shan)玩水,最喜歡看香山(shan)紅葉。有一次去(qu)香山(shan),問及看山(shan)者是誰,有人就把(ba)王(wang)玉山(shan)之父(fu)引來相(xiang)見。慈禧念其(qi)祖輩看山(shan)有功,當下封他(ta)“香山(shan)山(shan)王(wang)”,并準其(qi)子(zi)王(wang)玉山(shan)進宮當個聽差的(de)“火頭軍”。
王(wang)(wang)(wang)玉(yu)山(shan)有幸(xing)進(jin)宮(gong),聽(ting)(ting)差(cha)(cha)自然盡(jin)心盡(jin)力。也(ye)該他(ta)時(shi)來運轉,有一(yi)天,慈(ci)禧(xi)用晚飯,御(yu)膳房照例做(zuo)(zuo)(zuo)了(le)許多玉(yu)饌珍饈。一(yi)道一(yi)道進(jin)上(shang)之后,卻不(bu)合(he)老(lao)佛(fo)爺的(de)(de)(de)胃口,筷(kuai)子(zi)一(yi)動(dong)也(ye)沒(mei)動(dong)。上(shang)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)聽(ting)(ting)差(cha)(cha)回廚房,將(jiang)此情(qing)形(xing)一(yi)講,可(ke)嚇壞了(le)御(yu)廚。正沒(mei)主(zhu)意時(shi),王(wang)(wang)(wang)玉(yu)山(shan)從伙房走出來,他(ta)自稱(cheng)有辦法使老(lao)佛(fo)爺高興,于是(shi)便(bian)拿出他(ta)的(de)(de)(de)看家本(ben)(ben)領——糖酥(su)里(li)脊(ji)(ji)。不(bu)多時(shi)菜(cai)(cai)(cai)做(zuo)(zuo)(zuo)好了(le)。聽(ting)(ting)差(cha)(cha)將(jiang)王(wang)(wang)(wang)玉(yu)山(shan)做(zuo)(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)糖酥(su)里(li)脊(ji)(ji)端上(shang)去時(shi),果然受(shou)到(dao)(dao)慈(ci)禧(xi)垂青。她從沒(mei)見過這樣(yang)子(zi)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai),舉起象牙筷(kuai)子(zi),夾起一(yi)塊又一(yi)塊送進(jin)嘴(zui)里(li),感到(dao)(dao)非(fei)常的(de)(de)(de)爽口,真是(shi)妙不(bu)可(ke)言。忙問上(shang)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)聽(ting)(ting)差(cha)(cha)菜(cai)(cai)(cai)名是(shi)什么,聽(ting)(ting)差(cha)(cha)本(ben)(ben)來也(ye)不(bu)知其名,心中(zhong)又發慌(huang),忽然靈機一(yi)動(dong)。就根據(ju)剛才(cai)看的(de)(de)(de)王(wang)(wang)(wang)玉(yu)山(shan)做(zuo)(zuo)(zuo)菜(cai)(cai)(cai)時(shi)的(de)(de)(de)亂抓(zhua)的(de)(de)(de)手勢,脫口答了(le)一(yi)句:“稟老(lao)佛(fo)爺,這菜(cai)(cai)(cai)乃是(shi)‘香山(shan)山(shan)王(wang)(wang)(wang)’之子(zi)王(wang)(wang)(wang)玉(yu)山(shan)所烹,名曰抓(zhua)炒(chao)里(li)脊(ji)(ji)。”老(lao)佛(fo)爺吃得高興,立即傳出口諭,封(feng)火王(wang)(wang)(wang)玉(yu)山(shan)為“抓(zhua)炒(chao)王(wang)(wang)(wang)”。圣諭傳下來,非(fei)同(tong)小可(ke),王(wang)(wang)(wang)玉(yu)山(shan)做(zuo)(zuo)(zuo)夢(meng)也(ye)沒(mei)想到(dao)(dao)因聽(ting)(ting)差(cha)(cha)胡(hu)謅得官。抓(zhua)炒(chao)里(li)脊(ji)(ji)也(ye)從此而名揚天下。
王(wang)玉山(shan)自從被(bei)提升為(wei)御廚后,出于(yu)對(dui)老佛(fo)爺的感恩戴德,日后自然更加盡心(xin)盡力。后來相(xiang)繼(ji)推(tui)出的抓(zhua)炒(chao)魚片、抓(zhua)炒(chao)腰花、抓(zhua)炒(chao)大蝦和抓(zhua)炒(chao)里脊(ji)一道,被(bei)稱為(wei)清代宮廷菜(cai)“四大抓(zhua)炒(chao)”,也成了北京風味名菜(cai)中(zhong)的代表作品。“抓(zhua)炒(chao)王(wang)”的美名也一直在民(min)間流傳著。
抓炒里脊
材料(liao):豬里脊肉200克(ke),花生油(you)100克(ke),醋15克(ke),白(bai)糖25克(ke),醬油(you)、料(liao)酒各10克(ke),熟豬油(you)、蔥、姜、鹽、味(wei)精各少許,濕玉米粉100克(ke)。
步驟:
1、先把里脊肉切成(cheng)長3厘(li)米的滾(gun)刀片,倒入少許料酒、醬油(you)、鹽拌勻(yun)入味,再(zai)放入淀粉(fen)(玉米)輕輕抓勻(yun);
2、用大火把鍋燒熱,倒進花(hua)生油(you),等油(you)七(qi)八(ba)成熱時,把裹好淀(dian)粉(fen)(玉米)糊的肉片放(fang)到鍋里炸,邊炸邊用筷子撥開,防止粘結,待油(you)大熱時再改小火炸5分鐘左右,撈(lao)入漏(lou)勺(shao);
3、把適量的玉米粉、糖、醋、醬油、鹽、味精、料酒、蔥姜末放到碗里,合成汁。另起鍋燒熱,加入豬油,油熱倒入碗內,等炒到粘稠時,再將炸好的肉片倒入,顛翻炒勻,再澆點明油便可食用。
抓炒魚片
魚肉200克(ke)(ke),料酒10克(ke)(ke),精鹽1.5克(ke)(ke),白糖30克(ke)(ke),醋15克(ke)(ke),醬(jiang)油(you)10克(ke)(ke),蔥姜末各少許,濕玉(yu)米粉(fen)75克(ke)(ke),花生油(you)500克(ke)(ke)(約耗50克(ke)(ke)),清湯(tang)100克(ke)(ke)。
制作過程
1.將魚肉剔凈皮、刺,用刀切(qie)成長1寸5分、寬8分、厚2分的長方(fang)形片(pian),放入碗(wan)中,加入料酒(jiu)、精鹽各少(shao)許,
玉米粉(fen)60克,把魚片(pian)拌(ban)勻掛糊(hu)。
2.坐煸鍋,注(zhu)入花生油,燒至七(qi)成(cheng)熱(re)時(shi),將魚片逐次下入鍋中,炸至金黃色撈出。
3.鍋(guo)(guo)中(zhong)留底油(you),放入(ru)蔥姜略炸一下,隨(sui)即加入(ru)料酒、精(jing)鹽、醬(jiang)油(you)、白糖、醋清湯,上(shang)火(huo)燒開。用(yong)水調(diao)稀(xi)玉米(mi)粉,倒(dao)入(ru)鍋(guo)(guo)中(zhong)勾(gou)汁成糊狀時,將炸好的魚片倒(dao)入(ru),翻炒(chao)均勻,淋上(shang)少許熱(re)花生(sheng)油(you)即成。
抓炒腰花
將豬腰(yao)(yao)(yao)(yao)洗凈(jing)(jing)去膜,片成(cheng)兩半(ban),分別將中間的腰(yao)(yao)(yao)(yao)臊(sao)片去,再(zai)剞花(hua)刀(先立刀,后(hou)坡刀)每(mei)個腰(yao)(yao)(yao)(yao)子切成(cheng)8條(tiao),裹上濕淀粉。花(hua)生油(you)(you)燒至(zhi)五成(cheng)熱(re),將腰(yao)(yao)(yao)(yao)子一塊塊下(xia)入油(you)(you)鍋,避(bi)免(mian)沾(zhan)連,待油(you)(you)九成(cheng)熱(re)時,端到微火繼續炸(zha)約2分鐘左右(you),撈出控(kong)凈(jing)(jing)油(you)(you)。用醬油(you)(you)、料酒、醋(cu)、白糖、味精、鹽、蔥、姜末加少許濕淀粉兌成(cheng)芡(qian)汁。另坐(zuo)鍋,放熟豬油(you)(you),油(you)(you)熱(re)時放人芡(qian)汁,汁稠時倒入腰(yao)(yao)(yao)(yao)花(hua),翻(fan)炒兩下(xia),淋少許明油(you)(you)即可。
抓炒大蝦
1.將對蝦仁改刀成片,用濕玉米粉糊裹勻(yun),下入(ru)油鍋炸(zha)二(er)三(san)分鐘,呈焦黃時即可。
2.把(ba)醬(jiang)油、料酒(jiu)、糖(tang)、醋(cu)、蔥姜(jiang)末放在碗中調(diao)勻。鍋(guo)上(shang)旺火(huo),倒入熟豬油,油熱后(hou)將調(diao)好(hao)的汁倒入鍋(guo)內,炒(chao)到(dao)汁成糊狀(zhuang)后(hou),即將炸好(hao)的蝦倒入翻炒(chao)即可。