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基本介紹

連(lian)城(cheng)傳統(tong)名菜，俗稱"涮九門(men)頭(tou)"，源于連(lian)南朋口溪流域一(yi)帶(dai)。據傳，昔日朋口溪流域船工(gong)很(hen)多，他們長年(nian)累月泡在水里勞作，為驅(qu)除濕氣，時(shi)常(chang)煎煮(zhu)香藤根、鴨香草等中草藥飲服。后來，一(yi)位船工(gong)偶然發現以這些草藥加牛(niu)肉燉酒服食，妙不可言，于是，米酒燉"九門(men)頭(tou)"逐漸傳開。

涮(shuan)九(jiu)(jiu)門頭，系選(xuan)用牛(niu)(niu)(niu)身上(shang)(shang)最精華的(de)九(jiu)(jiu)個部(bu)位(wei)的(de)肉，即牛(niu)(niu)(niu)舌峰、百葉肚(du)(du)、牛(niu)(niu)(niu)心冠、牛(niu)(niu)(niu)肚(du)(du)尖、牛(niu)(niu)(niu)里瘠肉、牛(niu)(niu)(niu)峰肚(du)(du)、牛(niu)(niu)(niu)心血(xue)管、牛(niu)(niu)(niu)腰(yao)、牛(niu)(niu)(niu)肚(du)(du)壁，經過嚴格選(xuan)料(liao)，精細刀功(gong)，輔以佐(zuo)料(liao)、米酒和數味中草藥制成。此菜鮮嫩(nen)脆爽(shuang)，湯味馨香(xiang)，有健胃補腎、祛寒(han)去濕的(de)功(gong)效(xiao)，是(shi)藥膳兼濟(ji)的(de)佳肴。由于食(shi)用的(de)是(shi)牛(niu)(niu)(niu)身上(shang)(shang)九(jiu)(jiu)個部(bu)位(wei)的(de)肉，幾乎包括了牛(niu)(niu)(niu)身上(shang)(shang)主要精華，故又有"一(yi)餐吃了一(yi)頭牛(niu)(niu)(niu)"之說。

八十年代中期，連城大(da)酒店(dian)的(de)(de)廚(chu)師(shi)李(li)善霖對這道菜進行改良，采取北京(jing)涮羊肉的(de)(de)辦法，同時，在餐桌上擺(bai)上辣(la)椒(jiao)、陳醋、山楂醬(jiang)、芥茉、姜(jiang)汁、蒜等佐料，涮燙而食，由(you)于肉有九種(zhong)，便有了(le)九種(zhong)不同的(de)(de)顏色(se)，赤、橙、黃、白，色(se)彩(cai)斑斕，吃起來鮮、甜(tian)、脆、嫩。配料中酸、甜(tian)、苦、辣(la)、澀五味俱全(quan)，刺激著(zhu)食欲，令人應接不暇，大(da)飽(bao)口服。

菜品特色

福建(jian)連城縣(xian)群眾酷愛吃(chi)牛肉，在長(chang)期(qi)的飲食生(sheng)活中(zhong)，人們掌握了(le)炒(chao)、燜、燉、熗(qiang)等多種(zhong)嘗鮮(xian)之(zhi)法。“涮(shuan)九(jiu)品(pin)”俗稱(cheng)“九(jiu)門頭(tou)”，即精選牛的九(jiu)個部(bu)位(wei)為主(zhu)要原料，它(ta)是在新(xin)泉、廟前鄉的“熗(qiang)門頭(tou)酒”的基礎(chu)上(shang)，加以改進創制而成。此(ci)菜刀工(gong)精細，制湯(tang)考究，注重(zhong)佐料。寒冬時節品(pin)嘗之(zhi)，邊涮(shuan)邊吃(chi)，不僅(jin)暖和全身，而且營養豐富，具有藥(yao)膳滋補健(jian)身之(zhi)益(yi)。“一道‘涮(shuan)九(jiu)品(pin)’，品(pin)福一頭(tou)牛”，至今(jin)傳為佳話(hua)。

制作方法

原料食材

主(zhu)料：凈(jing)牛(niu)(niu)舌黃（舌里(li)肉(rou)）250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，凈(jing)牛(niu)(niu)腰1個（約重250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)），凈(jing)牛(niu)(niu)肚尖250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，凈(jing)牛(niu)(niu)心(xin)冠(guan)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，牛(niu)(niu)百葉肚（厚(hou)的）250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，牛(niu)(niu)草肚壁400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，牛(niu)(niu)肝(gan)250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，凈(jing)牛(niu)(niu)蜂(feng)肚頭(tou)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，牛(niu)(niu)里(li)脊肉(rou)250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

配料：鮮(xian)牛肉(rou)1000克(ke)，香(xiang)菜(cai)100克(ke)。

調料：姜(jiang)片(pian)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒5克(ke)(ke)(ke)(ke)，陳皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)藤根25克(ke)(ke)(ke)(ke)，紹酒50克(ke)(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽(yan)20克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精(jing)15克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)汁(zhi)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，芝麻(ma)醬50克(ke)(ke)(ke)(ke)，沙茶辣醬50克(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)醋(cu)20克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作過程

（1）將牛百(bai)葉(xie)肚涂上(shang)(shang)生(sheng)石灰，稍腌片(pian)刻(ke)，用清水沖洗(xi)(xi)，漂凈百(bai)葉(xie)外膜后，切(qie)成條(tiao)狀。草肚壁(bi)用刀拍打(da)幾下，撥去壁(bi)層黑皮及(ji)油(you)膜，洗(xi)(xi)凈后，與牛舌(she)黃、里(li)脊肉(rou)及(ji)牛肝(gan)分別(bie)切(qie)成薄片(pian)。牛腰片(pian)成兩爿，與牛心冠、蜂肚頭、肚尖均剞上(shang)(shang)花刀，再切(qie)成塊。以上(shang)(shang)各(ge)料(liao)均抹(mo)上(shang)(shang)少許(xu)精鹽、淀粉攪(jiao)拌(ban)腌制(zhi)。

（2）在(zai)鍋中(zhong)倒入水酒（用當年的酒，不要用老酒），加入香藤根等中(zhong)草(cao)藥材，用大(da)火燒開。再(zai)(zai)加入腌制好的牛肉，煮沸后再(zai)(zai)煮5分鐘，撈(lao)起裝盤。

（3）把姜搗(dao)碎，加(jia)上(shang)蔥頭、油、鹽、味精和一小勺涮好的水酒(jiu)調成姜汁(zhi)。

（4）吃(chi)法：牛(niu)肉(rou)拌著姜汁吃(chi)，涮好(hao)的(de)酒加些鹽(yan)后(hou)用(yong)碗喝。注意都要趁熱，極美(mei)味。