基本介紹

美(mei)國冰(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)，其(qi)(qi)(qi)乳脂(zhi)(zhi)的含(han)量(liang)約為12%、非脂(zhi)(zhi)肪乳固(gu)(gu)形物(wu)11%，糖15%，穩定(ding)劑(ji)0.2%，乳化劑(ji)0.2%，并(bing)含(han)少量(liang)香草香精(jing)。固(gu)(gu)形物(wu)的總量(liang)為38.4%，其(qi)(qi)(qi)余部分是(shi)水(shui)。對這種混合料，還(huan)可添加諸如堅果(guo)、水(shui)果(guo)、巧克力、蛋(dan)和(he)其(qi)(qi)(qi)它風(feng)味物(wu)質作配料。若制作口感更加精(jing)美(mei)的冰(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)時，這一配方就(jiu)相應變更，其(qi)(qi)(qi)乳脂(zhi)(zhi)含(han)量(liang)達18%，而普通(tong)大眾冰(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)只含(han)10%，冰(bing)牛奶(nai)制品含(han)4%，果(guo)汁味的冰(bing)糕含(han)量(liang)一般低(di)于2%，果(guo)汁冰(bing)果(guo)通(tong)常不(bu)含(han)脂(zhi)(zhi)肪。

冰(bing)淇(qi)淋(lin)(lin)中乳(ru)脂(zhi)是費用最高的(de)(de)配料，故含(han)脂(zhi)愈高，則成本的(de)(de)費用愈高。現在，聯(lian)(lian)邦和州政(zheng)府(fu)均制定(ding)了關于冷凍甜食成分(fen)的(de)(de)相(xiang)關規定(ding)，這些(xie)規定(ding)大(da)多基(ji)于乳(ru)脂(zhi)和牛奶(nai)(nai)總(zong)(zong)的(de)(de)固形物(wu)含(han)量(liang)。這就是說根據聯(lian)(lian)邦政(zheng)府(fu)的(de)(de)標準(zhun)，一般冰(bing)淇(qi)淋(lin)(lin)乳(ru)脂(zhi)含(han)量(liang)可低(di)于10%，牛奶(nai)(nai)的(de)(de)總(zong)(zong)固形物(wu)質(zhi)20%；而堅(jian)果(guo)、水果(guo)和巧克力冰(bing)淇(qi)淋(lin)(lin)的(de)(de)乳(ru)脂(zhi)含(han)量(liang)可低(di)于8%，羊(yang)奶(nai)(nai)的(de)(de)總(zong)(zong)固形物(wu)質(zhi)16%。還允許放(fang)其它配料。成分(fen)低(di)于這些(xie)標準(zhun)的(de)(de)，不能稱(cheng)為冰(bing)淇(qi)淋(lin)(lin)。

冰(bing)(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)膨脹率，這是(shi)冰(bing)(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)的(de)(de)(de)組織(zhi)結(jie)構的(de)(de)(de)基(ji)礎，冰(bing)(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)原輔(fu)料(liao)在配合(he)攪拌(ban)中，會產生許多均勻的(de)(de)(de)水汽泡而增大體積，經過鹽(yan)水冷(leng)卻后，會結(jie)成微細的(de)(de)(de)冰(bing)(bing)晶體，這種空氣的(de)(de)(de)介入是(shi)重要的(de)(de)(de)，這對(dui)防止冰(bing)(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)過分凍(dong)結(jie)、過分硬死、入口(kou)綿軟適口(kou)是(shi)必不可(ke)少的(de)(de)(de)生產指標。在保(bao)證冰(bing)(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)口(kou)感的(de)(de)(de)基(ji)礎上(shang)，冰(bing)(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)膨脹率一般控制在70～100%，過高(gao)的(de)(de)(de)話(hua)做出來的(de)(de)(de)冰(bing)(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)口(kou)感就如吃(chi)棉花糖一樣(yang)了。也就是(shi)說，1公升(sheng)的(de)(de)(de)混(hun)合(he)料(liao)，可(ke)以制作出約2公升(sheng)的(de)(de)(de)冰(bing)(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)。

制作方法

原輔料

1.乳脂：

主要在于(yu)改進成品組織(zhi)結構(gou)，給(gei)冰淇(qi)淋以可(ke)口滋(zi)味，同時(shi)，也是提供(gong)熱量的來源(yuan)。

2.非(fei)脂肪乳固形物：

增(zeng)進(jin)風味(wei)并(bing)使產品獲得理想的組織結(jie)構。非脂肪乳固形物含量愈高，其膨脹率地(di)愈高。

3.穩定劑：

冰淇淋穩(wen)(wen)定劑(ji)一般采用(yong)白(bai)明(ming)膠(jiao)(jiao)、瓜爾豆樹(shu)膠(jiao)(jiao)(gum guar)、卡拉牙樹(shu)膠(jiao)(jiao)(gum karaya)、海藻膠(jiao)(jiao)和(he)果膠(jiao)(jiao)等膠(jiao)(jiao)質(zhi)物，或(huo)采用(yong)諸如羥甲基纖維素類等經過制作的樹(shu)膠(jiao)(jiao)。這種穩(wen)(wen)定劑(ji)以一定的配方將水混成(cheng)膠(jiao)(jiao)狀，或(huo)溶(rong)化過快。在冰凍過程中，穩(wen)(wen)定劑(ji)還通(tong)過與水結合而防止產(chan)生大塊冰晶，避免產(chan)品的質(zhi)地的粗糙。

4.乳化劑：

蛋黃是良(liang)好(hao)的(de)天然乳(ru)(ru)(ru)化(hua)劑(ji)，因它含(han)有卵磷脂(zhi)。商用(yong)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)劑(ji)的(de)品種很多，一般(ban)含(han)有單酸(suan)甘(gan)油酯和甘(gan)油二酯。乳(ru)(ru)(ru)化(hua)劑(ji)作用(yong)是促使脂(zhi)肪球在混合料內均勻擴散，防止(zhi)結塊(kuai)，并(bing)在冷凍(dong)—混合操作階(jie)段，防止(zhi)因機(ji)械力而(er)產(chan)生的(de)黃油粒現象。乳(ru)(ru)(ru)化(hua)劑(ji)也能改良(liang)攪拌特征，以得到所需要的(de)膨脹(zhang)率。

5.糖：

不(bu)僅是增加(jia)產品(pin)的(de)(de)甜味，而且能(neng)夠降(jiang)低混合料的(de)(de)結凍點，使(shi)混合料不(bu)至于在冷凍機(ji)內結成固體。制作冰淇淋的(de)(de)糖主要是蔗糖，或(huo)采用由玉(yu)米糖漿制得的(de)(de)右旋糖，或(huo)是右旋糖和果糖的(de)(de)混合糖。

6.增味劑：

增(zeng)味劑品種五花八門，但(dan)應(ying)用得(de)最廣(guang)泛的要屬(shu)香(xiang)草香(xiang)精，其(qi)次是巧(qiao)克力、草莓、香(xiang)芋、薄荷以及其(qi)它果汁(zhi)等。

制作方法

1.原料混合：

制造冰淇(qi)淋混合(he)(he)(he)料(liao)(liao)(liao)的第一步(bu)程序(xu)，是在一只盛混合(he)(he)(he)料(liao)(liao)(liao)的大(da)桶內，將液狀配料(liao)(liao)(liao)混合(he)(he)(he)，并加溫到43℃。然后，將糖(tang)和其它干的配料(liao)(liao)(liao)加入熱的混合(he)(he)(he)料(liao)(liao)(liao)中，并使充(chong)分溶化。

2.低溫殺菌：

接著便進行間歇式(shi)或(huo)連(lian)續式(shi)低(di)(di)溫(wen)殺(sha)(sha)菌。殺(sha)(sha)菌的(de)溫(wen)度要高(gao)于普通牛(niu)奶(nai)殺(sha)(sha)菌溫(wen)度，因細菌在高(gao)脂肪(fang)和高(gao)糖的(de)情況下不易(yi)被殺(sha)(sha)死，一般(ban)間歇式(shi)殺(sha)(sha)菌的(de)溫(wen)度為(wei)71℃，時間為(wei)30分(fen)鐘(zhong)；連(lian)續殺(sha)(sha)菌溫(wen)度是82℃，時間25秒。除了溫(wen)度高(gao)一些，所有低(di)(di)溫(wen)殺(sha)(sha)菌設備大多與(yu)用(yong)于牛(niu)奶(nai)的(de)低(di)(di)溫(wen)殺(sha)(sha)菌設備相同。

3.均質：

殺菌后即進(jin)行均(jun)(jun)質(zhi)，一般用雙(shuang)層均(jun)(jun)質(zhi)機。用1.7×107帕的(de)(de)壓(ya)力將(jiang)混合(he)料(liao)泵(beng)入(ru)第(di)一層閥門(men)，用4.1×106帕的(de)(de)壓(ya)力泵(beng)入(ru)第(di)二層閥門(men)。均(jun)(jun)質(zhi)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)是將(jiang)脂(zhi)肪球和脂(zhi)肪球塊狀物(wu)分(fen)解，這(zhe)些分(fen)解物(wu)和添(tian)加的(de)(de)乳化劑一起，在冷凍期間(jian)防止(zhi)脂(zhi)肪因機械(xie)力而變成細顆粒黃油。均(jun)(jun)質(zhi)還(huan)可(ke)以改進(jin)冰(bing)淇淋(lin)的(de)(de)組織結(jie)械(xie)。均(jun)(jun)質(zhi)后混合(he)料(liao)冷卻到(dao)4.4℃。

4.混合料的老化：

將大(da)桶內(nei)(nei)的混(hun)合(he)料置(zhi)于4.4℃或(huo)更低的溫度下(xia)，進行3～24小時(shi)的老(lao)化處理。所(suo)謂(wei)老(lao)化，是(shi)為了(le)使(shi)(shi)(shi)溶(rong)化的脂(zhi)肪凝(ning)為固體，使(shi)(shi)(shi)白(bai)明膠和穩定劑膨(peng)脹并與水混(hun)合(he)，使(shi)(shi)(shi)乳(ru)蛋(dan)白(bai)也和水一起膨(peng)脹，增加混(hun)合(he)料的粘性。這一系列的變化可使(shi)(shi)(shi)攪拌加快，以期在(zai)冷(leng)凍機內(nei)(nei)獲得所(suo)希(xi)望的增量，使(shi)(shi)(shi)冰淇(qi)淋的組織更豐潤，溶(rong)化速度更慢一些。盡管(guan)有些穩定劑和乳(ru)化劑的制(zhi)造商宣(xuan)稱，假使(shi)(shi)(shi)采用他們(men)的產品，老(lao)化時(shi)間可大(da)大(da)減(jian)少，甚至(zhi)可省去，但很(hen)多(duo)工廠至(zhi)今仍采用老(lao)化處理。

5.結凍：

老化后，混(hun)合(he)(he)料(liao)便進入結(jie)(jie)(jie)凍(dong)(dong)工(gong)序(xu)。完全拌合(he)(he)的(de)冷(leng)卻(que)混(hun)合(he)(he)料(liao)被泵入間歇式或連續結(jie)(jie)(jie)凍(dong)(dong)機。一般大(da)型冰淇淋(lin)廠采用具有(you)多結(jie)(jie)(jie)凍(dong)(dong)室的(de)連續結(jie)(jie)(jie)凍(dong)(dong)機。混(hun)合(he)(he)料(liao)和空(kong)氣進入圓柱筒(tong)，圓柱筒(tong)筒(tong)壁(bi)為雙層，制(zhi)冷(leng)劑(ji)在雙層壁(bi)內循環，進行(xing)冷(leng)卻(que)。冷(leng)凍(dong)(dong)的(de)目的(de)主要是：(1)將混(hun)合(he)(he)料(liao)冷(leng)卻(que)到-5.5℃；(2)把(ba)空(kong)氣伴入混(hun)合(he)(he)料(liao)并(bing)再分成小氣泡(pao)。

結(jie)(jie)凍(dong)(dong)(dong)必(bi)須快速(su)進行(xing)，以免產生影響組織(zhi)的(de)大冰(bing)晶。氣泡(pao)必(bi)須小(xiao)，分布平緩，形成穩定的(de)結(jie)(jie)凍(dong)(dong)(dong)沫。這(zhe)些(xie)過程均在結(jie)(jie)凍(dong)(dong)(dong)室(shi)完成。結(jie)(jie)凍(dong)(dong)(dong)室(shi)內(nei)(nei)有一只專用混合(he)攪(jiao)拌器(qi)。當形成冰(bing)淇淋(lin)時，旋(xuan)轉式(shi)攪(jiao)拌器(qi)的(de)鋒利刮刀將(jiang)絕熱(re)層(ceng)(ceng)的(de)結(jie)(jie)凍(dong)(dong)(dong)器(qi)內(nei)(nei)的(de)冷(leng)凍(dong)(dong)(dong)淇淋(lin)一層(ceng)(ceng)一層(ceng)(ceng)地削出來。以免降低結(jie)(jie)凍(dong)(dong)(dong)器(qi)壁的(de)冷(leng)凍(dong)(dong)(dong)效果(guo)。刮下的(de)冰(bing)淇淋(lin)，和(he)結(jie)(jie)凍(dong)(dong)(dong)柱筒中余下的(de)混合(he)料(liao)(liao)相混合(he)，會使混合(he)料(liao)(liao)產生小(xiao)冰(bing)晶，這(zhe)可加快物料(liao)(liao)的(de)凍(dong)(dong)(dong)結(jie)(jie)。同(tong)時，攪(jiao)拌器(qi)的(de)桿和(he)棒，也將(jiang)空(kong)氣打(da)入(ru)凍(dong)(dong)(dong)結(jie)(jie)物料(liao)(liao)中，其情形類似灌(guan)奶油和(he)打(da)蛋白(bai)。

混合料經過凍(dong)結柱筒(tong)使結凍(dong)，并(bing)(bing)在(zai)-5.5℃攪(jiao)拌30秒(或(huo)不到30秒)。在(zai)-5.5℃，并(bing)(bing)不是(shi)(shi)所有的(de)(de)(de)水(shui)都結凍(dong)，冰(bing)淇(qi)淋(lin)是(shi)(shi)半固(gu)體狀(zhuang)，在(zai)這種情況下(xia)，當未經冷凍(dong)的(de)(de)(de)混合料進入(ru)后(hou)，并(bing)(bing)經攪(jiao)拌器的(de)(de)(de)推動(dong)，就(jiu)很容易將(jiang)這些半固(gu)體狀(zhuang)的(de)(de)(de)冰(bing)淇(qi)淋(lin)以連(lian)續擠出(chu)的(de)(de)(de)形式泵(beng)出(chu)柱筒(tong)。從(cong)結凍(dong)器出(chu)來的(de)(de)(de)半固(gu)體冰(bing)淇(qi)淋(lin)直接(jie)裝入(ru)紙(zhi)箱或(huo)筒(tong)內。用紙(zhi)箱裝的(de)(de)(de)就(jiu)是(shi)(shi)街頭冷飲店(dian)出(chu)售的(de)(de)(de)軟冰(bing)淇(qi)淋(lin)。

6.帶色冰淇淋：

采用多種(zhong)噴嘴和注入裝置，從(cong)結(jie)凍機的柱筒(tong)可擠出各式各樣的冰淇淋。

7.冰淇淋變硬：

裝(zhuang)進紙箱(xiang)的(de)半固體冰(bing)淇淋被送入硬(ying)(ying)化(hua)室(shi)變(bian)硬(ying)(ying)，硬(ying)(ying)化(hua)室(shi)溫度(du)維持在(zai)-34℃左(zuo)右。貯放在(zai)硬(ying)(ying)化(hua)室(shi)，可使(shi)大多數(shu)剩余的(de)水分(fen)結(jie)凍，使(shi)冰(bing)淇淋變(bian)硬(ying)(ying)。一經變(bian)硬(ying)(ying)，就可以(yi)出(chu)售了。

缺陷預防

因為(wei)物(wu)理結構的(de)變化是(shi)造成冰(bing)淇淋(lin)產(chan)品的(de)各種(zhong)缺陷(xian)的(de)原因，所以對冰(bing)淇淋(lin)的(de)物(wu)理結構必須做足夠(gou)的(de)了解。

如前所述(shu)，冰(bing)(bing)淇(qi)淋含有氣(qi)泡(pao)(pao)，氣(qi)泡(pao)(pao)形成膨(peng)脹，使冰(bing)(bing)淇(qi)淋看(kan)起來(lai)似乎是原(yuan)體(ti)積的兩倍。冷凍的冰(bing)(bing)淇(qi)淋，其(qi)混(hun)合料的沫(mo)包圍氣(qi)泡(pao)(pao)。脂肪球散(san)布在(zai)(zai)氣(qi)泡(pao)(pao)內，或散(san)布在(zai)(zai)混(hun)合料的分(fen)層中。在(zai)(zai)泡(pao)(pao)漠內也(ye)存冰(bing)(bing)晶。冰(bing)(bing)淇(qi)淋隨著貯(zhu)藏時間的延長，泡(pao)(pao)沫(mo)會(hui)收縮。另外，弱化(hua)的混(hun)合料泡(pao)(pao)沫(mo)會(hui)破裂(lie)，使體(ti)積縮減。這種情況在(zai)(zai)固體(ti)混(hun)合料的下面部分(fen)表現十分(fen)突出。

至于(yu)膠著樣、易碎、混塊和水狀等其它缺陷(xian)，主(zhu)要是混合料配制(zhi)不(bu)(bu)佳造(zao)成的。冰淇淋(lin)也可能會(hui)出(chu)現如同一(yi)般乳(ru)制(zhi)品(pin)的滋味(wei)(wei)缺陷(xian)，如蒸煮味(wei)(wei)、氧化味(wei)(wei)，甚至腐(fu)敗味(wei)(wei)（使(shi)用變(bian)質乳(ru)品(pin)配料所致）。另外，倘若使(shi)用低(di)質劣味(wei)(wei)的配料，還(huan)會(hui)造(zao)成多(duo)種(zhong)不(bu)(bu)自(zi)然的味(wei)(wei)道(dao)。