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基本介紹

廈(sha)門當地最富盛名(ming)的鹵(lu)鴨(ya)(ya)(ya)，當屬廈(sha)門集美(mei)的灌(guan)口鹵(lu)鴨(ya)(ya)(ya)。這(zhe)里(li)的鹵(lu)鴨(ya)(ya)(ya)和鹽鴨(ya)(ya)(ya)選擇當地土(tu)鴨(ya)(ya)(ya)，做法更(geng)是獨到，10多年前(qian)當地就流傳這(zhe)樣一(yi)句話(hua)：“不(bu)嘗灌(guan)口鹵(lu)鴨(ya)(ya)(ya)味，白做一(yi)回灌(guan)口人。”

灌(guan)口(kou)鹵鴨(ya)(ya)經營(ying)者周吉和(he)、周吉來(lai)兄(xiong)弟(di)繼承(cheng)父(fu)親周文(wen)魯的傳統小吃——灌(guan)口(kou)鹵鴨(ya)(ya)，至(zhi)今已有20年歷史，以獨特的配(pei)方和(he)加工(gong)方式制作(zuo)出來(lai)的鹵鴨(ya)(ya)色香味(wei)俱全(quan)。

經(jing)營者：火候非常重要，鴨子的(de)挑選(xuan)，鴨子的(de)質量，祖傳十(shi)幾年的(de)配方，做(zuo)工精細。

瞧，這就是(shi)剛剛出爐的鹵鴨。

制作方法

那么(me)，這道(dao)菜(cai)肴是如何烹飪出(chu)來的呢？經營者告訴我們，鹽雞、鹽鴨的烹飪對手藝和配方十分講究。

經營者：主要的配料大(da)(da)概有(you)(you)(you)麻油，還有(you)(you)(you)一些佐料，大(da)(da)部分用(yong)姜(jiang)墊底做原料，靠姜(jiang)，因為姜(jiang)比較溫補(bu)，還有(you)(you)(you)放一些酒下去，兩種相配合比較香(xiang)。

有了土(tu)雞(ji)、土(tu)鴨做原料，陳年老(lao)姜墊底，咸(xian)香適宜，最為重要(yao)的是烹飪時(shi)火候的控制。經營(ying)者(zhe)說，火候要(yao)看煮的方(fang)法，必須掌(zhang)握好(hao)，要(yao)不然鴨子或者(zhe)咬不動，或者(zhe)太爛不好(hao)吃，甚(shen)至會(hui)燒焦。

經營者：用煤炭燒會(hui)(hui)(hui)燙，鍋會(hui)(hui)(hui)熱，沙(sha)(sha)子(zi)(zi)(zi)會(hui)(hui)(hui)保溫(wen)，首先沙(sha)(sha)子(zi)(zi)(zi)會(hui)(hui)(hui)燙，然后(hou)殺好的(de)鴨子(zi)(zi)(zi)弄好原料放在(zai)鍋里面在(zai)放到(dao)沙(sha)(sha)子(zi)(zi)(zi)上，沙(sha)(sha)子(zi)(zi)(zi)會(hui)(hui)(hui)保持(chi)溫(wen)度，不會(hui)(hui)(hui)溫(wen)度太高(gao)也不會(hui)(hui)(hui)太低，所(suo)以溫(wen)度保持(chi)好，鴨子(zi)(zi)(zi)燜(men)的(de)才會(hui)(hui)(hui)香，要(yao)有(you)一定的(de)時間(jian)

烹飪的(de)過(guo)程中，廚師們得時常翻炒(chao)鍋(guo)里(li)的(de)沙子(zi)，這樣原料入味才會(hui)均勻(yun)，口感也會(hui)更為鮮(xian)美。經過(guo)文火煲烤，出(chu)鍋(guo)雞鴨形狀完好，接著就是切塊、入盤(pan)，這道鹽鴨就算大功告成。