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基本介紹

廈門(men)當(dang)地最富盛(sheng)名(ming)的(de)鹵(lu)鴨(ya)(ya)，當(dang)屬廈門(men)集美的(de)灌口(kou)鹵(lu)鴨(ya)(ya)。這里的(de)鹵(lu)鴨(ya)(ya)和鹽鴨(ya)(ya)選擇當(dang)地土鴨(ya)(ya)，做法更是獨到，10多年前當(dang)地就流(liu)傳這樣一句話：“不嘗灌口(kou)鹵(lu)鴨(ya)(ya)味(wei)，白做一回灌口(kou)人。”

灌口(kou)鹵(lu)鴨(ya)經營者(zhe)周吉(ji)和、周吉(ji)來兄弟(di)繼承(cheng)父(fu)親(qin)周文魯(lu)的傳統小吃——灌口(kou)鹵(lu)鴨(ya)，至(zhi)今已有20年(nian)歷史(shi)，以獨特的配方(fang)和加工方(fang)式(shi)制作出來的鹵(lu)鴨(ya)色(se)香味俱全。

經營者：火候非常(chang)重要，鴨子的(de)(de)挑(tiao)選，鴨子的(de)(de)質(zhi)量(liang)，祖傳(chuan)十幾年(nian)的(de)(de)配方，做工精(jing)細(xi)。

瞧，這就是剛(gang)剛(gang)出爐(lu)的鹵鴨。

制作方法

那么，這道菜肴(yao)是如何烹飪出來的(de)呢？經營者(zhe)告訴我們，鹽雞、鹽鴨的(de)烹飪對手(shou)藝和(he)配方十分講究(jiu)。

經營(ying)者(zhe)：主要的配(pei)料大概有(you)麻(ma)油，還(huan)(huan)有(you)一(yi)些佐料，大部分用姜(jiang)墊(dian)底做原料，靠姜(jiang)，因為(wei)姜(jiang)比較溫補，還(huan)(huan)有(you)放一(yi)些酒(jiu)下去，兩種相配(pei)合(he)比較香。

有了土(tu)(tu)雞、土(tu)(tu)鴨做原料，陳(chen)年老姜(jiang)墊底，咸香適宜，最(zui)為(wei)重要的(de)是(shi)烹飪(ren)時(shi)火候(hou)的(de)控制。經營者說，火候(hou)要看煮的(de)方法，必須掌握(wo)好(hao)，要不然鴨子或(huo)者咬不動，或(huo)者太爛不好(hao)吃，甚至會燒焦。

經(jing)營者：用煤炭燒會(hui)(hui)燙，鍋會(hui)(hui)熱，沙(sha)(sha)(sha)子(zi)(zi)會(hui)(hui)保(bao)溫(wen)，首先(xian)沙(sha)(sha)(sha)子(zi)(zi)會(hui)(hui)燙，然后殺好的鴨(ya)子(zi)(zi)弄好原料放在鍋里面在放到沙(sha)(sha)(sha)子(zi)(zi)上(shang)，沙(sha)(sha)(sha)子(zi)(zi)會(hui)(hui)保(bao)持(chi)溫(wen)度，不(bu)會(hui)(hui)溫(wen)度太高(gao)也不(bu)會(hui)(hui)太低，所以溫(wen)度保(bao)持(chi)好，鴨(ya)子(zi)(zi)燜的才會(hui)(hui)香，要(yao)有一定(ding)的時間

烹飪的(de)過程中，廚師們得時常翻炒鍋里的(de)沙(sha)子，這樣原料入味(wei)才會(hui)均(jun)勻，口感(gan)也會(hui)更為鮮(xian)美(mei)。經過文火煲烤，出(chu)鍋雞鴨形狀(zhuang)完好，接著就是切塊、入盤，這道鹽鴨就算大功告(gao)成。