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基本介紹

廈門(men)當(dang)(dang)地最富(fu)盛名的鹵(lu)(lu)(lu)鴨(ya)，當(dang)(dang)屬(shu)廈門(men)集美的灌(guan)口鹵(lu)(lu)(lu)鴨(ya)。這里的鹵(lu)(lu)(lu)鴨(ya)和鹽鴨(ya)選(xuan)擇當(dang)(dang)地土鴨(ya)，做法更(geng)是獨到(dao)，10多年前(qian)當(dang)(dang)地就流傳這樣一(yi)句(ju)話：“不嘗灌(guan)口鹵(lu)(lu)(lu)鴨(ya)味(wei)，白做一(yi)回灌(guan)口人(ren)。”

灌(guan)口鹵(lu)鴨(ya)(ya)經營者周吉和、周吉來(lai)兄弟繼承父親(qin)周文魯的傳統小吃——灌(guan)口鹵(lu)鴨(ya)(ya)，至(zhi)今已有20年歷史，以獨特(te)的配方(fang)和加工方(fang)式制作(zuo)出(chu)來(lai)的鹵(lu)鴨(ya)(ya)色(se)香味(wei)俱(ju)全(quan)。

經營者：火(huo)候非常重(zhong)要，鴨子的(de)(de)挑選(xuan)，鴨子的(de)(de)質量，祖(zu)傳十幾年(nian)的(de)(de)配方，做工(gong)精細。

瞧(qiao)，這就是剛(gang)剛(gang)出爐的鹵鴨。

制作方法

那么(me)，這道菜肴是如何烹飪出(chu)來的呢？經營(ying)者告訴我(wo)們，鹽雞(ji)、鹽鴨的烹飪對手藝和(he)配方十分(fen)講(jiang)究(jiu)。

經營(ying)者：主要的配料(liao)(liao)大概有麻油，還(huan)有一些(xie)(xie)佐料(liao)(liao)，大部(bu)分用姜墊底(di)做原(yuan)料(liao)(liao)，靠(kao)姜，因(yin)為姜比較(jiao)溫補，還(huan)有放一些(xie)(xie)酒下去，兩(liang)種相(xiang)配合比較(jiao)香。

有了土雞、土鴨做原料(liao)，陳年老姜墊底，咸(xian)香適宜，最(zui)為重要(yao)的(de)是烹(peng)飪(ren)時(shi)火候(hou)的(de)控制。經(jing)營者說，火候(hou)要(yao)看煮的(de)方法，必須掌握好，要(yao)不然鴨子(zi)或者咬不動，或者太爛不好吃，甚至(zhi)會燒焦(jiao)。

經營(ying)者：用煤炭燒會(hui)(hui)燙(tang)，鍋會(hui)(hui)熱，沙(sha)子(zi)會(hui)(hui)保(bao)溫(wen)(wen)，首先沙(sha)子(zi)會(hui)(hui)燙(tang)，然(ran)后殺好(hao)的(de)(de)鴨子(zi)弄(nong)好(hao)原(yuan)料放在鍋里面(mian)在放到沙(sha)子(zi)上，沙(sha)子(zi)會(hui)(hui)保(bao)持(chi)溫(wen)(wen)度(du)，不(bu)會(hui)(hui)溫(wen)(wen)度(du)太(tai)高(gao)也不(bu)會(hui)(hui)太(tai)低，所(suo)以溫(wen)(wen)度(du)保(bao)持(chi)好(hao)，鴨子(zi)燜的(de)(de)才會(hui)(hui)香(xiang)，要有一定的(de)(de)時間

烹飪的過程中，廚(chu)師們得時常(chang)翻炒(chao)鍋里的沙子，這樣原(yuan)料入(ru)味才會(hui)均勻，口(kou)感也會(hui)更為鮮(xian)美。經過文火煲烤，出鍋雞鴨形狀完好，接(jie)著就是切塊、入(ru)盤(pan)，這道鹽鴨就算大功告成。