在昌吉市(shi)、奇臺縣、米(mi)泉市(shi)等地(di)(di)的(de)回(hui)族(zu)人中間，多有(you)出(chu)名的(de)拉黃面師傅，拉出(chu)的(de)面細(xi)如游(you)絲，柔韌耐嚼(jiao)。再加上配料精致獨到(dao)，蒜、醋、辣味俱全，深(shen)受(shou)群眾歡迎。而昌吉州流行的(de)“烤(kao)肉拌涼面”的(de)獨特(te)吃法，更是受(shou)到(dao)外地(di)(di)來客(ke)的(de)青睞。
制作(zuo)黃(huang)面的(de)工藝極其(qi)講究，操(cao)作(zuo)也非常不易(yi)。拉(la)面師傅雙手舞動一(yi)塊淡黃(huang)色的(de)面團，時而抻拉(la)成長條(tiao)狀，時而旋轉擰成麻花狀，象變戲法一(yi)樣(yang)，將一(yi)團足有七、八斤重的(de)面團拉(la)成一(yi)把細粉絲(si)樣(yang)的(de)面條(tiao)。下鍋煮熟的(de)黃(huang)面絲(si)色黃(huang)晶亮，可乘(cheng)熱拌菜食之。吃起來(lai)開胃(wei)去(qu)膩，清熱解煩。
所屬地區：新疆小吃
工藝：熬煮(zhu)氽(tun)燉燴燜(men)法
面(mian)細潤滑(hua)，酸香辣涼，為夏令風味小(xiao)吃。又名(ming)新疆涼面(mian)。
面粉(fen)2500克(ke)，食堿25克(ke)，雞(ji)蛋8個，菜葫蘆50克(ke)，菠菜250克(ke)，蓬(peng)灰(hui)、濕淀(dian)粉(fen)、辣椒(jiao)粉(fen)、芥末(mo)、醋、蒜、精鹽、芹菜、清(qing)油各(ge)適量。
1.將(jiang)面粉加淡鹽水(shui)(shui)、堿(jian)水(shui)(shui)和好(hao)(hao)，加入蓬(peng)灰水(shui)(shui)揉勻。案板(ban)上抹油，放(fang)上揉好(hao)(hao)的面團，蓋濕布稍餳。菜(cai)(cai)胡(hu)蘆去皮、籽切絲，菠菜(cai)(cai)、芹菜(cai)(cai)切段。
2.鍋內加水(shui)燒開，將面拉(la)成細(xi)條下鍋，熟后撈(lao)出，過(guo)2次涼水(shui)，淋(lin)少許清(qing)油拌開，使之不粘。
3.炒勺內放入清(qing)水燒開，放入菜葫蘆絲煮熟，加(jia)精鹽，打雞(ji)蛋(dan)花(hua)，下菠菜燒開，用濕(shi)淀粉勾芡成鹵汁。
4.辣椒粉用(yong)熱油(you)潑后(hou)加開水拌稀，蒜搗(dao)成泥，用(yong)涼開水稀釋，芝麻醬加涼開水稀釋，芹菜入油(you)鍋炸熟。
5.吃時將(jiang)涼面盛入盤中，澆上(shang)鹵汁，調(diao)醋、蒜、油辣椒、芝麻醬，上(shang)放芹菜即(ji)成。
1.和面團(tuan)時要邊揉邊拉，揉至面團(tuan)光(guang)滑不(bu)粘手為宜；
2.面團揉好后要餳透；
3.稀釋蒜(suan)泥時要用(yong)涼開(kai)水，不(bu)能用(yong)開(kai)水。
歲(sui)月靜好
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