在昌吉(ji)市、奇(qi)臺縣、米泉市等地的(de)(de)回族人(ren)中間,多有出名的(de)(de)拉黃面師傅(fu),拉出的(de)(de)面細(xi)如游絲(si),柔韌耐(nai)嚼(jiao)。再加(jia)上配料精致獨到,蒜(suan)、醋(cu)、辣(la)味俱全,深(shen)受(shou)群眾(zhong)歡迎。而昌吉(ji)州流行的(de)(de)“烤(kao)肉拌(ban)涼(liang)面”的(de)(de)獨特吃法,更是受(shou)到外地來客的(de)(de)青睞。
制作黃面(mian)(mian)(mian)的工藝(yi)極其講究(jiu),操作也非(fei)常不易。拉(la)面(mian)(mian)(mian)師傅雙手舞動一(yi)塊淡黃色的面(mian)(mian)(mian)團,時而抻拉(la)成(cheng)長(chang)條狀(zhuang),時而旋轉擰成(cheng)麻花狀(zhuang),象變戲(xi)法一(yi)樣,將一(yi)團足有七(qi)、八斤(jin)重的面(mian)(mian)(mian)團拉(la)成(cheng)一(yi)把細(xi)粉絲(si)(si)樣的面(mian)(mian)(mian)條。下鍋煮熟(shu)的黃面(mian)(mian)(mian)絲(si)(si)色黃晶亮,可乘(cheng)熱拌(ban)菜(cai)食之。吃起來開胃(wei)去膩,清熱解煩。
所(suo)屬地區:新疆小(xiao)吃
工(gong)藝:熬煮氽(tun)燉(dun)燴燜法(fa)
面細潤滑(hua),酸(suan)香辣涼(liang),為夏令風味小吃。又名新疆涼(liang)面。
面粉(fen)(fen)2500克(ke)(ke),食(shi)堿25克(ke)(ke),雞蛋8個,菜(cai)葫蘆50克(ke)(ke),菠菜(cai)250克(ke)(ke),蓬灰、濕淀粉(fen)(fen)、辣椒粉(fen)(fen)、芥末、醋(cu)、蒜(suan)、精(jing)鹽(yan)、芹菜(cai)、清油各適量。
1.將面粉加淡(dan)鹽水、堿水和好,加入蓬(peng)灰水揉勻。案板上(shang)抹油,放(fang)上(shang)揉好的面團,蓋濕布稍餳。菜胡蘆去(qu)皮(pi)、籽切(qie)絲,菠菜、芹菜切(qie)段。
2.鍋內加水(shui)燒(shao)開,將(jiang)面(mian)拉成細條下鍋,熟(shu)后撈出,過2次涼水(shui),淋少許清油(you)拌(ban)開,使(shi)之不粘。
3.炒勺內放(fang)入清(qing)水燒(shao)開(kai),放(fang)入菜葫蘆絲煮熟,加精鹽,打雞蛋花,下菠菜燒(shao)開(kai),用濕淀粉勾芡(qian)成鹵汁。
4.辣椒粉用熱(re)油(you)潑后(hou)加(jia)開(kai)水(shui)拌稀,蒜搗成(cheng)泥,用涼開(kai)水(shui)稀釋,芝麻醬加(jia)涼開(kai)水(shui)稀釋,芹菜入油(you)鍋炸(zha)熟(shu)。
5.吃時將涼面盛入盤(pan)中,澆上鹵汁,調醋(cu)、蒜(suan)、油辣椒、芝麻醬,上放芹(qin)菜即(ji)成。
1.和面(mian)團時要邊揉(rou)邊拉(la),揉(rou)至面(mian)團光滑不粘(zhan)手為(wei)宜;
2.面(mian)團揉好(hao)后要餳透;
3.稀釋(shi)蒜(suan)泥時要用涼開(kai)水(shui),不能用開(kai)水(shui)。