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基本介紹

小(xiao)籠(long)(long)包，別稱小(xiao)籠(long)(long)饅(man)頭，在蘇南(nan)、上海(hai)、浙江一帶習慣叫(jiao)(jiao)做(zuo)(zuo)小(xiao)籠(long)(long)饅(man)頭，四川(chuan)、蕪湖叫(jiao)(jiao)做(zuo)(zuo)小(xiao)籠(long)(long)包子(zi)，武漢叫(jiao)(jiao)做(zuo)(zuo)蒸包，一個(ge)蒸籠(long)(long)里有10個(ge)包子(zi)，10個(ge)包子(zi)為一籠(long)(long)，它源于北宋(song)京(jing)城開封(feng)的灌湯包，南(nan)宋(song)時在江南(nan)承(cheng)傳、發(fa)展和演(yan)變(bian)而(er)成。小(xiao)籠(long)(long)包是常(chang)州、無(wu)錫(xi)、蘇州、南(nan)京(jing)、上海(hai)、杭州、寧(ning)波、嘉興等長江以(yi)南(nan)地區著名的江南(nan)傳統小(xiao)吃(chi)。

清(qing)代道光年間，在今江(jiang)蘇南京出現了現代形(xing)式的小(xiao)籠包，并在各地都(dou)形(xing)成了各自的特色，如常(chang)州味鮮，無錫(xi)味甜，蘇州味美，但都(dou)具(ju)有皮薄(bo)鹵足、鮮香美味等共同(tong)特點(dian)，并在開封、天津(jin)等地也得(de)到了傳(chuan)揚。而誕生于清(qing)末同(tong)治十年的上海南翔小(xiao)籠同(tong)樣歷史悠久(jiu)，享譽中外。

菜品特色

小籠包(bao)的(de)歷(li)史可上溯至北(bei)宋，尚(shang)有類(lei)似的(de)“灌湯包(bao)子”流傳至今。

現(xian)代形(xing)式的(de)(de)(de)小籠(long)(long)(long)包(bao)起源于清(qing)代道光年(nian)(nian)間的(de)(de)(de)常(chang)州(zhou)府，并在(zai)各(ge)地(di)都(dou)形(xing)成了各(ge)自的(de)(de)(de)特色(se)，如(ru)常(chang)州(zhou)味(wei)鮮，無錫(xi)味(wei)甜，蘇(su)州(zhou)味(wei)美，但(dan)都(dou)具有皮薄(bo)鹵足、鮮香(xiang)美味(wei)等(deng)(deng)共同特點(dian)，并在(zai)開(kai)封、天津等(deng)(deng)地(di)也(ye)得(de)(de)到了傳揚(yang)。近代江南(nan)(nan)小籠(long)(long)(long)包(bao)真正成形(xing)的(de)(de)(de)歷(li)史已(yi)很難考證，但(dan)普遍認為現(xian)代小籠(long)(long)(long)包(bao)與(yu)(yu)北宋時期的(de)(de)(de)“山(shan)洞梅花包(bao)”和“灌(guan)湯(tang)包(bao)子”有著(zhu)傳承(cheng)上的(de)(de)(de)淵源關(guan)系，在(zai)靖康之變后(hou)由北宋皇室(shi)南(nan)(nan)遷時帶入江南(nan)(nan)后(hou)演變而來，與(yu)(yu)中國北方地(di)區流(liu)行(xing)的(de)(de)(de)灌(guan)湯(tang)包(bao)子系出同門，千百年(nian)(nian)來傳承(cheng)一直沒有斷絕，并在(zai)各(ge)地(di)得(de)(de)到了創新(xin)和發揚(yang)。常(chang)州(zhou)萬華茶(cha)樓在(zai)清(qing)代道光年(nian)(nian)間的(de)(de)(de)“加蟹小籠(long)(long)(long)饅(man)(man)頭(tou)”，上海南(nan)(nan)翔鎮(zhen)的(de)(de)(de)黃(huang)明(ming)賢(xian)在(zai)1871年(nian)(nian)創制(zhi)的(de)(de)(de)“南(nan)(nan)翔小籠(long)(long)(long)饅(man)(man)頭(tou)”，包(bao)括(kuo)清(qing)代光緒年(nian)(nian)間流(liu)行(xing)于無錫(xi)惠山(shan)秦園一帶的(de)(de)(de)無錫(xi)民(min)間小籠(long)(long)(long)饅(man)(man)頭(tou)，及開(kai)封、天津等(deng)(deng)地(di)近代創制(zhi)的(de)(de)(de)小籠(long)(long)(long)包(bao)，都(dou)各(ge)具特色(se)。江南(nan)(nan)一帶的(de)(de)(de)常(chang)州(zhou)、無錫(xi)、蘇(su)州(zhou)、上海、南(nan)(nan)京、杭州(zhou)、蕪湖(hu)等(deng)(deng)地(di)都(dou)有著(zhu)悠久的(de)(de)(de)小籠(long)(long)(long)包(bao)烹飪歷(li)史，現(xian)存著(zhu)不少以小籠(long)(long)(long)包(bao)為特色(se)的(de)(de)(de)百年(nian)(nian)老店。

自50多(duo)年前有(you)(you)中(zhong)(zhong)國(guo)移民在西(xi)班牙(ya)經營中(zhong)(zhong)國(guo)餐館(guan)開始，中(zhong)(zhong)國(guo)的(de)小籠包也(ye)開始在西(xi)班牙(ya)食客中(zhong)(zhong)享有(you)(you)盛譽(yu)。西(xi)班牙(ya)語菜單上的(de)解(jie)釋(shi)是：“中(zhong)(zhong)心加(jia)肉的(de)中(zhong)(zhong)國(guo)面包”。由于美味可口，有(you)(you)的(de)西(xi)班牙(ya)餐館(guan)或(huo)酒(jiu)吧也(ye)出售(shou)類似中(zhong)(zhong)國(guo)小籠包的(de)食物，但被(bei)叫做“西(xi)班牙(ya)產(chan)中(zhong)(zhong)式(shi)夾肉面包”。

自(zi)從20世紀(ji)90年(nian)代后(hou)，中國(guo)移民大量進入(ru)西(xi)(xi)班(ban)牙(ya)，中國(guo)飯店(dian)也如雨后(hou)春筍般地(di)遍地(di)開花，小(xiao)籠包是(shi)每家飯店(dian)必備的(de)(de)(de)主(zhu)力食(shi)品之一(yi)。不(bu)過(guo)那時的(de)(de)(de)小(xiao)籠包已經不(bu)再(zai)寫成“小(xiao)籠包”，而是(shi)被寫成“小(xiao)龍”。有的(de)(de)(de)寫“中國(guo)小(xiao)龍”，有的(de)(de)(de)寫“上海小(xiao)龍”。對于這個“小(xiao)龍包”，西(xi)(xi)班(ban)牙(ya)語的(de)(de)(de)注釋更絕：“加中國(guo)龍肉的(de)(de)(de)小(xiao)面包”。

至(zhi)于(yu)是(shi)(shi)誰(shui)把“小(xiao)籠(long)包”改成了“小(xiao)龍(long)(long)”，記(ji)者一時無(wu)法考證(zheng)，由于(yu)龍(long)(long)是(shi)(shi)中(zhong)(zhong)國(guo)的象征，中(zhong)(zhong)國(guo)人(ren)(ren)都是(shi)(shi)龍(long)(long)的傳(chuan)人(ren)(ren)，“小(xiao)龍(long)(long)”、“巨龍(long)(long)”反正說的都是(shi)(shi)中(zhong)(zhong)國(guo)人(ren)(ren)、中(zhong)(zhong)國(guo)物。有(you)的西班牙餐館隨之進行大膽改革，干脆將“小(xiao)龍(long)(long)包”解(jie)釋成：“中(zhong)(zhong)國(guo)的龍(long)(long)面(mian)包”。于(yu)是(shi)(shi)“龍(long)(long)面(mian)包”這一名稱也就(jiu)在中(zhong)(zhong)西飯店(dian)里迅(xun)速走(zou)紅，“龍(long)(long)面(mian)包”既(ji)好(hao)吃又易記(ji)，不(bu)像(xiang)其(qi)他的中(zhong)(zhong)餐名字不(bu)易說更不(bu)易記(ji)。

2000年之后，“小龍(long)(long)(long)包(bao)”又發(fa)生了(le)變(bian)化。為紀念武打巨(ju)星(xing)李小龍(long)(long)(long)對(dui)(dui)武打電影的(de)杰出貢獻，各國(guo)電視臺紛紛開辟李小龍(long)(long)(long)電影專題(ti)。在(zai)西班(ban)(ban)牙(ya)，印有李小龍(long)(long)(long)的(de)彩(cai)色招貼畫大街小巷都能(neng)看見，西班(ban)(ban)牙(ya)小孩(hai)更是一口一個Bruce lee（李小龍(long)(long)(long)），一口一個中(zhong)(zhong)國(guo)功夫。也就在(zai)此時(shi)，“小龍(long)(long)(long)包(bao)”的(de)含義又發(fa)生變(bian)化，有的(de)飯店(dian)將“小龍(long)(long)(long)包(bao)”解(jie)釋成“武打巨(ju)星(xing)李小龍(long)(long)(long)喜歡吃的(de)中(zhong)(zhong)國(guo)肉面包(bao)”。“小龍(long)(long)(long)包(bao)”的(de)西班(ban)(ban)牙(ya)名(ming)(ming)就叫(jiao)“Bruce lee”，人們點菜(cai)時(shi)對(dui)(dui)跑堂說，“我(wo)要(yao)Bruce lee”，跑堂就知道食客(ke)要(yao)的(de)是中(zhong)(zhong)國(guo)的(de)小籠(long)包(bao)。馳名(ming)(ming)國(guo)外，聞名(ming)(ming)四海，小籠(long)包(bao)無疑是小吃中(zhong)(zhong)的(de)出名(ming)(ming)食品(pin)了(le)。

制作方法

做法一

食材

1.瘦肉（四兩(liang)），肥肉（一兩(liang)），面(mian)粉(fen)（九兩(liang)），滾水（半杯），椰菜(cai)或紹菜(cai)葉（數片）。

2.調味料：鹽、酒（各半(ban)茶匙(chi)），生抽、生粉（各兩茶匙(chi)），姜茸（一茶匙(chi)），清水（四湯匙(chi)），麻油、胡椒粉（各少許）。

3.沾汁料：姜絲（半湯(tang)匙(chi)），食醋（兩湯(tang)匙(chi)）。

步驟

1.瘦(shou)肉(rou)及肥肉(rou)一同剁爛，加入(ru)調(diao)味料(liao)攪至起膠狀，分別做成小(xiao)肉(rou)丸；

2.面粉篩勻放入大碗(wan)中，慢慢加(jia)入滾(gun)水，迅速拌勻成(cheng)軟(ruan)粉團，以少許面粉爽(shuang)手；

將粉團(tuan)搓(cuo)成(cheng)長(chang)條形，再分切小圓粒，碾成(cheng)薄圓形粉皮(pi)，放入肉(rou)丸做成(cheng)小籠(long)包形狀。

3.放(fang)入(ru)籠(long)屜(ti)隔(ge)水蒸(zheng)七至(zhi)八分鐘，拌勻沾汁(zhi)一同上桌，趁(chen)熱進食。

做法二

1.盆內加面粉325克，用80℃的熱(re)水(shui)140克（夏(xia)季用溫水(shui)）和成雪花面，倒入撕碎(sui)的酵面、食(shi)堿水(shui)，揉至光滑軟韌為緊酵面。

2.豬(zhu)腿肉絞碎放入盆內，加(jia)醬油、精(jing)鹽拌(ban)勻，皮(pi)凍(dong)絞碎摻(chan)入肉中，加(jia)綿白糖、味精(jing)、蔥姜末拌(ban)和成餡料。

3.面團(tuan)搓成(cheng)長條，摘成(cheng)大小(xiao)相等的面劑40個(ge)，逐個(ge)按(an)扁(bian)，用搟(xian)面杖(zhang)搟(xian)成(cheng)邊薄中間厚的圓皮（直徑約5厘米），包入餡料25克，捏成(cheng)有15-20個(ge)褶(zhe)紋的包生坯。

4.取小格蒸籠，放(fang)入10個生(sheng)坯，上(shang)旺火沸(fei)水鍋蒸約(yue)5分鐘即可。食時備玫瑰香醋和嫩姜絲(si)蘸(zhan)食。

做法三

食材

面皮：中筋面粉(fen)150克，清水75克，鹽2克。

灌湯(tang)肉餡：豬肉餡300克(ke)，皮(pi)凍200克(ke)，小蔥5根，生姜1塊(kuai)，醬油2勺(30克(ke))，鹽(yan)少(shao)許，牛(niu)肉粉或雞(ji)精3克(ke)，白糖3克(ke)，白胡椒(jiao)粉2克(ke)，香油20克(ke)。

小籠(long)蘸汁：嫩(nen)姜絲20克，陳醋20克。

步驟

1.在肉(rou)餡(xian)里(li)加(jia)入2勺(shao)醬油(you)和香油(you)20克，用筷子朝一(yi)個方向(xiang)攪(jiao)拌，使肉(rou)餡(xian)上勁兒(er)起膩。

2.小蔥切(qie)(qie)成(cheng)小段兒，生(sheng)姜切(qie)(qie)成(cheng)末，與牛肉粉(fen)(或雞精)、白糖、白胡(hu)椒粉(fen)一起放在肉餡里，攪拌均勻。

3.將皮凍切(qie)成碎(sui)丁，放在肉餡里，撒(sa)入少(shao)許的鹽。

4.用筷子(zi)將皮(pi)凍(dong)和肉餡攪拌充分，使皮(pi)凍(dong)碎(sui)末能夠均勻地分布在餡料(liao)里。

5.中筋面粉里(li)放入鹽，用筷子簡(jian)單地攪拌幾下。

6.在面粉(fen)里倒入清水(shui)，用筷(kuai)子(zi)攪拌成(cheng)形似雪花的絮狀。

7.用手將(jiang)面團和至表面光滑(hua)，上面蓋一(yi)層布(bu)，放在室(shi)溫(wen)下靜置25分(fen)鐘(zhong)。

8.檢驗面(mian)(mian)(mian)團是(shi)否松弛(chi)：用一根手指(zhi)按(an)壓面(mian)(mian)(mian)團，如果(guo)其表面(mian)(mian)(mian)不會反彈，說明面(mian)(mian)(mian)團已經松弛(chi)好了。這樣在搟(xian)面(mian)(mian)(mian)皮的(de)時候，面(mian)(mian)(mian)皮才不會收縮。

9.將松弛好的面團均勻地分成(cheng)30份(fen)，搟成(cheng)面皮(pi)(pi)，厚(hou)度和餃子皮(pi)(pi)差不(bu)多。在一個面皮(pi)(pi)上放上餡料，左手拖住面皮(pi)(pi)，右手開始用拉、推、捏的方法包(bao)餡。

10.捏到最后(hou)一個(ge)褶子的時候，將前面推出(chu)來的部分塞進去(qu)，封口。

11.蒸鍋(guo)放上水(shui)，在屜上薄薄地刷一層(ceng)油，放好小籠包。

12.開(kai)大火(huo)蒸5分鐘(zhong)，關(guan)火(huo)后等(deng)待1分鐘(zhong)即可(ke)取出。湯汁豐富(fu)而鮮美(mei)的灌湯小籠包就做(zuo)好了。

做法四

食材

主(zhu)料：豬肉(rou)餡、低筋面粉

輔料：卷心菜、蔥(cong)、姜

調(diao)料(liao)：炸醬、香油、生抽、蠔油

步驟

1、將圓白菜洗凈去老皮，切絲剁碎，放少許鹽腌漬5分鐘。

2、肉(rou)餡(xian)中加入香油、蠔油、生(sheng)抽各2勺(shao)、鹽少許、蔥(cong)姜水，拌勻腌制15分鐘。

3、再調入炸醬(jiang)攪勻。

4、圓白(bai)菜(cai)用屜布包裹(guo)攥干水分備用。

5、肉餡中放入圓(yuan)白菜(cai)餡攪(jiao)拌至(zhi)上勁(jing)。

6、把松弛(chi)好(hao)的發面(mian)團再揉(rou)幾下(xia)，切成(cheng)劑子；用面(mian)杖搟成(cheng)圓形皮。

7、包入餡料，捏成(cheng)包子(zi)生坯。

8、盡量保持包子(zi)生坯子(zi)大小(xiao)一致。

9、將包(bao)子生坯(pi)擺放小籠(long)包(bao)包(bao)內,再(zai)發(fa)酵約10－20分鐘，開火蒸。

10、大(da)火蒸開后轉小火15分鐘(zhong)。

11、關火(huo)后燜(men)2-3分(fen)鐘再打(da)開鍋蓋。

食用須知

由(you)于小籠包中含有(you)大量湯水(shui)，所以吃起來務必要小心。

1.首先(xian)，將(jiang)小籠包夾(jia)入小碟(die)中，要(yao)小心不(bu)要(yao)將(jiang)皮夾(jia)破。

2.在小籠包(bao)(bao)側(ce)面咬開一小口(kou)，略微(wei)吹涼一些。（小籠包(bao)(bao)湯(tang)汁(zhi)較燙，最好(hao)不要直接入口(kou)，可(ke)用筷子夾住后(hou)吹一下湯(tang)汁(zhi)，但(dan)千萬不可(ke)倒入小碟中。）

3.流(liu)傳的(de)吃(chi)法先喝(he)湯(tang)(tang)，這個(ge)理念是(shi)正確的(de)，小(xiao)(xiao)籠(long)(long)(long)包(bao)的(de)精髓就在(zai)于湯(tang)(tang)，保證小(xiao)(xiao)籠(long)(long)(long)包(bao)美(mei)味不流(liu)失的(de)方法是(shi)待湯(tang)(tang)汁(zhi)稍涼之后，將整個(ge)湯(tang)(tang)汁(zhi)送入口中，讓湯(tang)(tang)汁(zhi)在(zai)嘴(zui)中完全包(bao)住小(xiao)(xiao)籠(long)(long)(long)包(bao)，封住美(mei)味，毫不流(liu)失。吃(chi)小(xiao)(xiao)籠(long)(long)(long)包(bao)講究湯(tang)(tang)汁(zhi)，做的(de)時候要把高湯(tang)(tang)凝成(cheng)透明的(de)固體膠質，切碎(sui)了(le)拌在(zai)里(li)面(mian)(mian)，熱氣(qi)一蒸，就全化(hua)成(cheng)了(le)湯(tang)(tang)水。（好的(de)小(xiao)(xiao)籠(long)(long)(long)包(bao)皮薄如紙，提(ti)來提(ti)去還(huan)不會破。）小(xiao)(xiao)心翼翼地(di)提(ti)出來，放在(zai)醋(cu)碗(wan)里(li)（按照自(zi)己(ji)的(de)需求），對準(zhun)上面(mian)(mian)一吸，鮮(xian)美(mei)的(de)湯(tang)(tang)汁(zhi)就進(jin)了(le)肚了(le)。不過不能著急，不然會燙著，然后再慢(man)慢(man)享用。