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基本介紹

小籠(long)包(bao)(bao)(bao)，別稱小籠(long)饅(man)頭，在(zai)蘇(su)南(nan)(nan)(nan)(nan)、上(shang)海、浙江(jiang)一(yi)帶習慣叫做小籠(long)饅(man)頭，四川、蕪(wu)湖叫做小籠(long)包(bao)(bao)(bao)子，武漢叫做蒸(zheng)包(bao)(bao)(bao)，一(yi)個(ge)(ge)蒸(zheng)籠(long)里(li)有10個(ge)(ge)包(bao)(bao)(bao)子，10個(ge)(ge)包(bao)(bao)(bao)子為(wei)一(yi)籠(long)，它源于北宋京(jing)(jing)城(cheng)開封的(de)(de)灌湯(tang)包(bao)(bao)(bao)，南(nan)(nan)(nan)(nan)宋時在(zai)江(jiang)南(nan)(nan)(nan)(nan)承(cheng)傳(chuan)、發展和演變而成。小籠(long)包(bao)(bao)(bao)是常州(zhou)、無錫、蘇(su)州(zhou)、南(nan)(nan)(nan)(nan)京(jing)(jing)、上(shang)海、杭州(zhou)、寧(ning)波、嘉(jia)興(xing)等長江(jiang)以南(nan)(nan)(nan)(nan)地區著名的(de)(de)江(jiang)南(nan)(nan)(nan)(nan)傳(chuan)統小吃。

清(qing)代道光年間，在今江蘇南京出現(xian)了現(xian)代形式的小籠(long)包(bao)，并在各地都形成(cheng)了各自(zi)的特(te)(te)色，如常州味鮮(xian)(xian)，無錫(xi)味甜，蘇州味美，但都具有皮薄鹵(lu)足、鮮(xian)(xian)香美味等共(gong)同特(te)(te)點，并在開封、天津等地也得到(dao)了傳(chuan)揚。而誕生(sheng)于清(qing)末同治十年的上海南翔小籠(long)同樣歷史悠久(jiu)，享譽中外(wai)。

菜品特色

小籠包的歷史可上溯(su)至(zhi)北宋，尚有類似的“灌(guan)湯包子”流傳至(zhi)今。

現(xian)代(dai)(dai)形式的(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)籠(long)(long)包(bao)(bao)(bao)起源于清(qing)代(dai)(dai)道(dao)光(guang)年(nian)間的(de)(de)(de)(de)常州(zhou)府，并(bing)在(zai)(zai)(zai)各地(di)(di)都(dou)(dou)形成了(le)(le)各自的(de)(de)(de)(de)特(te)色，如(ru)常州(zhou)味(wei)鮮(xian)，無(wu)(wu)錫(xi)味(wei)甜，蘇(su)(su)州(zhou)味(wei)美(mei)，但都(dou)(dou)具有皮薄鹵足、鮮(xian)香(xiang)美(mei)味(wei)等共(gong)同(tong)特(te)點，并(bing)在(zai)(zai)(zai)開(kai)封、天津(jin)等地(di)(di)也得到了(le)(le)傳揚(yang)。近(jin)代(dai)(dai)江南(nan)(nan)(nan)小(xiao)(xiao)(xiao)籠(long)(long)包(bao)(bao)(bao)真正(zheng)成形的(de)(de)(de)(de)歷(li)史已很難(nan)考證，但普(pu)遍認為現(xian)代(dai)(dai)小(xiao)(xiao)(xiao)籠(long)(long)包(bao)(bao)(bao)與(yu)北宋時(shi)期(qi)的(de)(de)(de)(de)“山(shan)洞梅花包(bao)(bao)(bao)”和“灌(guan)湯包(bao)(bao)(bao)子(zi)”有著傳承上的(de)(de)(de)(de)淵源關系(xi)，在(zai)(zai)(zai)靖康之變后由北宋皇室南(nan)(nan)(nan)遷時(shi)帶入江南(nan)(nan)(nan)后演變而來，與(yu)中(zhong)國北方地(di)(di)區流行(xing)的(de)(de)(de)(de)灌(guan)湯包(bao)(bao)(bao)子(zi)系(xi)出(chu)同(tong)門，千(qian)百(bai)(bai)年(nian)來傳承一(yi)直沒有斷絕，并(bing)在(zai)(zai)(zai)各地(di)(di)得到了(le)(le)創新和發揚(yang)。常州(zhou)萬華茶樓在(zai)(zai)(zai)清(qing)代(dai)(dai)道(dao)光(guang)年(nian)間的(de)(de)(de)(de)“加蟹小(xiao)(xiao)(xiao)籠(long)(long)饅頭(tou)”，上海南(nan)(nan)(nan)翔鎮的(de)(de)(de)(de)黃(huang)明賢在(zai)(zai)(zai)1871年(nian)創制的(de)(de)(de)(de)“南(nan)(nan)(nan)翔小(xiao)(xiao)(xiao)籠(long)(long)饅頭(tou)”，包(bao)(bao)(bao)括清(qing)代(dai)(dai)光(guang)緒年(nian)間流行(xing)于無(wu)(wu)錫(xi)惠(hui)山(shan)秦(qin)園(yuan)一(yi)帶的(de)(de)(de)(de)無(wu)(wu)錫(xi)民間小(xiao)(xiao)(xiao)籠(long)(long)饅頭(tou)，及開(kai)封、天津(jin)等地(di)(di)近(jin)代(dai)(dai)創制的(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)籠(long)(long)包(bao)(bao)(bao)，都(dou)(dou)各具特(te)色。江南(nan)(nan)(nan)一(yi)帶的(de)(de)(de)(de)常州(zhou)、無(wu)(wu)錫(xi)、蘇(su)(su)州(zhou)、上海、南(nan)(nan)(nan)京、杭州(zhou)、蕪湖等地(di)(di)都(dou)(dou)有著悠久(jiu)的(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)籠(long)(long)包(bao)(bao)(bao)烹飪歷(li)史，現(xian)存(cun)著不少(shao)以(yi)小(xiao)(xiao)(xiao)籠(long)(long)包(bao)(bao)(bao)為特(te)色的(de)(de)(de)(de)百(bai)(bai)年(nian)老店。

自50多(duo)年前有中(zhong)(zhong)國(guo)移民(min)在西(xi)(xi)班(ban)牙(ya)經(jing)營中(zhong)(zhong)國(guo)餐館開始，中(zhong)(zhong)國(guo)的(de)小(xiao)籠(long)包也開始在西(xi)(xi)班(ban)牙(ya)食客中(zhong)(zhong)享有盛譽。西(xi)(xi)班(ban)牙(ya)語菜單(dan)上的(de)解釋是：“中(zhong)(zhong)心加(jia)肉(rou)的(de)中(zhong)(zhong)國(guo)面包”。由于美味可口，有的(de)西(xi)(xi)班(ban)牙(ya)餐館或酒吧也出(chu)售類(lei)似中(zhong)(zhong)國(guo)小(xiao)籠(long)包的(de)食物，但被叫做“西(xi)(xi)班(ban)牙(ya)產中(zhong)(zhong)式(shi)夾肉(rou)面包”。

自從20世紀90年(nian)代后，中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)移民大量進(jin)入西班牙(ya)，中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)飯(fan)店也如雨后春筍(sun)般地(di)遍地(di)開花(hua)，小籠包(bao)是(shi)每家飯(fan)店必備的(de)主力食品之一。不(bu)過那時的(de)小籠包(bao)已經不(bu)再寫(xie)(xie)成(cheng)“小籠包(bao)”，而是(shi)被寫(xie)(xie)成(cheng)“小龍(long)”。有的(de)寫(xie)(xie)“中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)小龍(long)”，有的(de)寫(xie)(xie)“上(shang)海(hai)小龍(long)”。對于這個“小龍(long)包(bao)”，西班牙(ya)語的(de)注釋更絕(jue)：“加(jia)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)龍(long)肉的(de)小面包(bao)”。

至于(yu)是(shi)(shi)誰把“小籠(long)包(bao)”改成了“小龍(long)(long)(long)”，記者一時無法考證，由于(yu)龍(long)(long)(long)是(shi)(shi)中(zhong)國(guo)(guo)的象征，中(zhong)國(guo)(guo)人(ren)(ren)都是(shi)(shi)龍(long)(long)(long)的傳人(ren)(ren)，“小龍(long)(long)(long)”、“巨龍(long)(long)(long)”反(fan)正說的都是(shi)(shi)中(zhong)國(guo)(guo)人(ren)(ren)、中(zhong)國(guo)(guo)物(wu)。有的西班牙(ya)餐館隨之進(jin)行大膽改革，干脆將“小龍(long)(long)(long)包(bao)”解釋成：“中(zhong)國(guo)(guo)的龍(long)(long)(long)面(mian)包(bao)”。于(yu)是(shi)(shi)“龍(long)(long)(long)面(mian)包(bao)”這(zhe)一名(ming)稱也就在中(zhong)西飯店(dian)里迅(xun)速(su)走(zou)紅，“龍(long)(long)(long)面(mian)包(bao)”既好吃(chi)又易(yi)記，不像其他的中(zhong)餐名(ming)字(zi)不易(yi)說更不易(yi)記。

2000年之后，“小(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)(long)(long)包(bao)(bao)”又(you)發生了(le)變(bian)化。為紀念武打巨星(xing)李小(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)(long)(long)對(dui)武打電影的(de)(de)杰出(chu)貢獻，各國電視(shi)臺紛紛開辟李小(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)(long)(long)電影專題。在西(xi)班牙，印有李小(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)(long)(long)的(de)(de)彩色招貼畫大街小(xiao)(xiao)(xiao)巷都能看見，西(xi)班牙小(xiao)(xiao)(xiao)孩更是(shi)一口一個(ge)Bruce lee（李小(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)(long)(long)），一口一個(ge)中國功(gong)夫。也就在此時(shi)，“小(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)(long)(long)包(bao)(bao)”的(de)(de)含義又(you)發生變(bian)化，有的(de)(de)飯店將(jiang)“小(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)(long)(long)包(bao)(bao)”解釋(shi)成(cheng)“武打巨星(xing)李小(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)(long)(long)喜歡吃的(de)(de)中國肉面包(bao)(bao)”。“小(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)(long)(long)包(bao)(bao)”的(de)(de)西(xi)班牙名(ming)就叫“Bruce lee”，人們點菜時(shi)對(dui)跑(pao)堂說，“我要(yao)Bruce lee”，跑(pao)堂就知道食客要(yao)的(de)(de)是(shi)中國的(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)籠包(bao)(bao)。馳名(ming)國外，聞名(ming)四海，小(xiao)(xiao)(xiao)籠包(bao)(bao)無疑是(shi)小(xiao)(xiao)(xiao)吃中的(de)(de)出(chu)名(ming)食品(pin)了(le)。

制作方法

做法一

食材

1.瘦(shou)肉(rou)（四兩），肥肉(rou)（一兩），面粉(fen)（九兩），滾(gun)水（半(ban)杯(bei)），椰菜或(huo)紹菜葉（數片）。

2.調味料(liao)：鹽、酒(jiu)（各半(ban)茶(cha)匙），生抽、生粉(fen)（各兩茶(cha)匙），姜茸（一(yi)茶(cha)匙），清水（四湯(tang)匙），麻油、胡椒粉(fen)（各少許）。

3.沾汁料：姜絲(si)（半(ban)湯匙(chi)(chi)），食醋（兩湯匙(chi)(chi)）。

步驟

1.瘦肉及肥(fei)肉一同剁爛，加入調(diao)味料攪至起膠狀，分別做成小(xiao)肉丸；

2.面粉篩勻放入(ru)大碗中，慢慢加(jia)入(ru)滾水，迅速(su)拌(ban)勻成軟粉團，以少許面粉爽手；

將(jiang)粉團搓成(cheng)長條形，再分切小圓粒，碾成(cheng)薄圓形粉皮，放入肉丸做成(cheng)小籠(long)包形狀(zhuang)。

3.放入籠屜隔水蒸七至八(ba)分鐘，拌(ban)勻沾汁(zhi)一同上桌(zhuo)，趁熱進食。

做法二

1.盆內加面粉325克，用80℃的熱水(shui)140克（夏季用溫水(shui)）和(he)成(cheng)雪花面，倒入撕(si)碎的酵面、食堿水(shui)，揉至光(guang)滑軟韌為緊酵面。

2.豬腿肉(rou)絞碎放入盆內(nei)，加醬油、精鹽(yan)拌(ban)勻，皮凍(dong)絞碎摻(chan)入肉(rou)中(zhong)，加綿白糖(tang)、味精、蔥姜末拌(ban)和成餡(xian)料(liao)。

3.面團搓成(cheng)(cheng)長條，摘成(cheng)(cheng)大小(xiao)相等的面劑(ji)40個(ge)，逐個(ge)按扁，用搟面杖搟成(cheng)(cheng)邊薄中(zhong)間厚的圓皮（直徑約5厘米），包入餡料25克，捏成(cheng)(cheng)有15-20個(ge)褶紋的包生坯。

4.取小格蒸籠，放入(ru)10個(ge)生(sheng)坯，上旺火沸水鍋蒸約5分(fen)鐘即可(ke)。食時(shi)備玫瑰香醋和嫩姜絲(si)蘸食。

做法三

食材

面皮：中(zhong)筋面粉150克(ke)，清(qing)水(shui)75克(ke)，鹽(yan)2克(ke)。

灌湯肉(rou)餡：豬肉(rou)餡300克(ke)，皮凍200克(ke)，小蔥5根(gen)，生姜1塊，醬(jiang)油2勺(30克(ke))，鹽少許，牛肉(rou)粉或雞精(jing)3克(ke)，白(bai)糖3克(ke)，白(bai)胡椒粉2克(ke)，香油20克(ke)。

小(xiao)籠蘸汁：嫩姜絲20克(ke)，陳醋(cu)20克(ke)。

步驟

1.在肉餡里加入2勺醬油和香油20克，用筷子朝(chao)一個方向攪(jiao)拌，使肉餡上勁兒起膩。

2.小蔥(cong)切(qie)成(cheng)小段兒，生姜切(qie)成(cheng)末，與牛肉粉(fen)(或雞(ji)精)、白糖、白胡椒粉(fen)一起放(fang)在肉餡里，攪(jiao)拌均(jun)勻。

3.將皮凍切成碎丁，放在(zai)肉餡里，撒入少許的(de)鹽。

4.用(yong)筷子將皮凍和肉餡(xian)攪拌充分，使皮凍碎末能夠(gou)均勻地分布在餡(xian)料里。

5.中(zhong)筋(jin)面粉里放入鹽(yan)，用筷子簡單地攪(jiao)拌幾下。

6.在面粉里倒入清水(shui)，用筷(kuai)子攪拌成形似雪(xue)花的絮(xu)狀(zhuang)。

7.用手將面(mian)團和至表面(mian)光(guang)滑，上面(mian)蓋(gai)一層(ceng)布，放在(zai)室溫下(xia)靜置25分鐘。

8.檢驗面團(tuan)是否松(song)弛：用一根手指按壓面團(tuan)，如(ru)果其表面不(bu)會(hui)反彈，說明面團(tuan)已經松(song)弛好了(le)。這樣在搟面皮的時候，面皮才不(bu)會(hui)收縮。

9.將松弛(chi)好的面(mian)(mian)團均勻地分成(cheng)30份，搟成(cheng)面(mian)(mian)皮(pi)，厚度和餃子皮(pi)差不多。在(zai)一個面(mian)(mian)皮(pi)上放上餡(xian)料，左手(shou)拖住(zhu)面(mian)(mian)皮(pi)，右手(shou)開始用拉、推、捏的方法包餡(xian)。

10.捏(nie)到最后一個褶子的時候，將前(qian)面推出來的部分(fen)塞進去，封口。

11.蒸(zheng)鍋放上水，在屜上薄(bo)薄(bo)地(di)刷一層(ceng)油，放好小籠包(bao)。

12.開大火(huo)蒸5分(fen)鐘，關火(huo)后等(deng)待(dai)1分(fen)鐘即(ji)可取出(chu)。湯汁(zhi)豐(feng)富而鮮美的灌湯小籠(long)包就(jiu)做好了。

做法四

食材

主(zhu)料：豬肉(rou)餡、低筋面(mian)粉

輔料(liao)：卷(juan)心菜、蔥、姜

調料：炸醬、香油、生抽、蠔油

步驟

1、將圓(yuan)白菜洗(xi)凈去老皮，切(qie)絲剁碎，放(fang)少許(xu)鹽腌(a)漬5分鐘(zhong)。

2、肉餡中加入香油、蠔油、生抽各2勺、鹽少許、蔥姜水，拌勻腌制15分鐘。

3、再調入(ru)炸醬攪勻(yun)。

4、圓(yuan)白菜用屜(ti)布包裹攥干水(shui)分備用。

5、肉餡中放入圓白菜餡攪拌至上(shang)勁。

6、把(ba)松弛好的發面(mian)(mian)團(tuan)再揉幾下(xia)，切成(cheng)劑子；用面(mian)(mian)杖(zhang)搟(xian)成(cheng)圓(yuan)形皮。

7、包入(ru)餡料，捏(nie)成包子生坯(pi)。

8、盡(jin)量保持包子(zi)生坯子(zi)大(da)小一致(zhi)。

9、將(jiang)包(bao)子生(sheng)坯擺放小(xiao)籠(long)包(bao)包(bao)內,再發酵約10－20分(fen)鐘，開(kai)火蒸。

10、大火(huo)(huo)蒸開后轉小火(huo)(huo)15分鐘。

11、關火后(hou)燜2-3分鐘再打開鍋蓋。

食用須知

由于(yu)小(xiao)籠包中含有大量湯水，所以吃(chi)起來(lai)務必要小(xiao)心。

1.首(shou)先，將小(xiao)(xiao)籠包夾(jia)入小(xiao)(xiao)碟中，要小(xiao)(xiao)心不(bu)要將皮夾(jia)破。

2.在小(xiao)(xiao)籠包(bao)側面咬(yao)開一(yi)小(xiao)(xiao)口(kou)，略微吹涼(liang)一(yi)些。（小(xiao)(xiao)籠包(bao)湯(tang)汁較燙(tang)，最好(hao)不要(yao)直(zhi)接入(ru)口(kou)，可用筷子(zi)夾住后(hou)吹一(yi)下湯(tang)汁，但(dan)千萬不可倒(dao)入(ru)小(xiao)(xiao)碟中(zhong)。）

3.流傳的(de)(de)吃法先喝湯(tang)(tang)(tang)，這個理念是正確(que)的(de)(de)，小(xiao)籠包的(de)(de)精髓就在(zai)(zai)于(yu)湯(tang)(tang)(tang)，保證小(xiao)籠包美味不(bu)流失的(de)(de)方(fang)法是待湯(tang)(tang)(tang)汁(zhi)稍(shao)涼之后(hou)，將(jiang)整個湯(tang)(tang)(tang)汁(zhi)送入(ru)口中，讓湯(tang)(tang)(tang)汁(zhi)在(zai)(zai)嘴(zui)中完全包住小(xiao)籠包，封(feng)住美味，毫(hao)不(bu)流失。吃小(xiao)籠包講究(jiu)湯(tang)(tang)(tang)汁(zhi)，做(zuo)的(de)(de)時候要把高湯(tang)(tang)(tang)凝成透明的(de)(de)固體(ti)膠質，切碎了拌在(zai)(zai)里面(mian)，熱氣(qi)一蒸，就全化成了湯(tang)(tang)(tang)水。（好的(de)(de)小(xiao)籠包皮(pi)薄如紙，提(ti)來提(ti)去還不(bu)會破。）小(xiao)心(xin)翼翼地(di)提(ti)出(chu)來，放在(zai)(zai)醋碗里（按照(zhao)自己的(de)(de)需求），對準上(shang)面(mian)一吸，鮮美的(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)汁(zhi)就進了肚了。不(bu)過不(bu)能著急，不(bu)然(ran)會燙著，然(ran)后(hou)再(zai)慢(man)慢(man)享用(yong)。