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基本介紹

小籠(long)(long)包，別稱小籠(long)(long)饅(man)頭(tou)，在蘇(su)南、上(shang)海、浙江(jiang)一(yi)帶習慣叫(jiao)做(zuo)(zuo)小籠(long)(long)饅(man)頭(tou)，四川、蕪湖(hu)叫(jiao)做(zuo)(zuo)小籠(long)(long)包子，武漢(han)叫(jiao)做(zuo)(zuo)蒸(zheng)包，一(yi)個(ge)蒸(zheng)籠(long)(long)里有10個(ge)包子，10個(ge)包子為一(yi)籠(long)(long)，它源于北宋京(jing)城開封的灌湯包，南宋時在江(jiang)南承傳、發展和演變而成。小籠(long)(long)包是常州(zhou)、無錫、蘇(su)州(zhou)、南京(jing)、上(shang)海、杭(hang)州(zhou)、寧波、嘉興等長江(jiang)以南地區著名的江(jiang)南傳統小吃。

清(qing)代道光年間，在今江蘇南(nan)京出現(xian)(xian)了(le)(le)現(xian)(xian)代形式的小籠包，并(bing)在各(ge)地都(dou)形成(cheng)了(le)(le)各(ge)自的特色，如常州味(wei)鮮(xian)，無錫(xi)味(wei)甜，蘇州味(wei)美，但都(dou)具有皮薄鹵足、鮮(xian)香美味(wei)等共同(tong)特點(dian)，并(bing)在開封、天津等地也得到了(le)(le)傳揚。而誕(dan)生(sheng)于清(qing)末同(tong)治十年的上(shang)海南(nan)翔小籠同(tong)樣歷史(shi)悠久，享譽中外。

菜品特色

小籠包(bao)的(de)歷史(shi)可上(shang)溯(su)至北宋，尚有(you)類似(si)的(de)“灌湯包(bao)子”流傳至今。

現(xian)(xian)代形式的(de)(de)(de)小籠包(bao)(bao)(bao)起(qi)源于(yu)清(qing)代道光(guang)年(nian)(nian)間的(de)(de)(de)常州(zhou)府(fu)，并(bing)在各(ge)地都(dou)形成了(le)各(ge)自的(de)(de)(de)特(te)(te)色，如常州(zhou)味(wei)鮮，無(wu)錫味(wei)甜，蘇州(zhou)味(wei)美，但(dan)都(dou)具有(you)皮薄(bo)鹵(lu)足(zu)、鮮香美味(wei)等共(gong)同特(te)(te)點，并(bing)在開封(feng)(feng)、天津等地也(ye)得到(dao)了(le)傳揚(yang)。近代江南(nan)小籠包(bao)(bao)(bao)真(zhen)正(zheng)成形的(de)(de)(de)歷史(shi)已很難考證，但(dan)普遍認為現(xian)(xian)代小籠包(bao)(bao)(bao)與北宋時期的(de)(de)(de)“山洞(dong)梅(mei)花包(bao)(bao)(bao)”和“灌湯包(bao)(bao)(bao)子(zi)”有(you)著傳承(cheng)上的(de)(de)(de)淵源關系(xi)，在靖康之變后(hou)由(you)北宋皇室南(nan)遷時帶(dai)(dai)入江南(nan)后(hou)演變而來，與中國(guo)北方(fang)地區流行的(de)(de)(de)灌湯包(bao)(bao)(bao)子(zi)系(xi)出(chu)同門，千百年(nian)(nian)來傳承(cheng)一直沒(mei)有(you)斷絕(jue)，并(bing)在各(ge)地得到(dao)了(le)創(chuang)(chuang)新(xin)和發揚(yang)。常州(zhou)萬(wan)華茶(cha)樓在清(qing)代道光(guang)年(nian)(nian)間的(de)(de)(de)“加(jia)蟹(xie)小籠饅頭”，上海(hai)南(nan)翔鎮的(de)(de)(de)黃明賢在1871年(nian)(nian)創(chuang)(chuang)制的(de)(de)(de)“南(nan)翔小籠饅頭”，包(bao)(bao)(bao)括清(qing)代光(guang)緒年(nian)(nian)間流行于(yu)無(wu)錫惠山秦園一帶(dai)(dai)的(de)(de)(de)無(wu)錫民間小籠饅頭，及開封(feng)(feng)、天津等地近代創(chuang)(chuang)制的(de)(de)(de)小籠包(bao)(bao)(bao)，都(dou)各(ge)具特(te)(te)色。江南(nan)一帶(dai)(dai)的(de)(de)(de)常州(zhou)、無(wu)錫、蘇州(zhou)、上海(hai)、南(nan)京、杭州(zhou)、蕪(wu)湖等地都(dou)有(you)著悠(you)久的(de)(de)(de)小籠包(bao)(bao)(bao)烹飪歷史(shi)，現(xian)(xian)存著不少以小籠包(bao)(bao)(bao)為特(te)(te)色的(de)(de)(de)百年(nian)(nian)老店。

自50多年前有中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)國移(yi)民在(zai)西班(ban)牙經營中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)國餐館開始，中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)國的(de)小籠包也(ye)開始在(zai)西班(ban)牙食客中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)享(xiang)有盛(sheng)譽。西班(ban)牙語菜單上(shang)的(de)解釋是：“中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)心加肉的(de)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)國面包”。由于美(mei)味可口(kou)，有的(de)西班(ban)牙餐館或酒吧也(ye)出售(shou)類似中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)國小籠包的(de)食物，但被叫做“西班(ban)牙產中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)式夾肉面包”。

自(zi)從(cong)20世紀90年代(dai)后(hou)，中(zhong)國(guo)(guo)移民(min)大(da)量進入西(xi)班(ban)(ban)牙，中(zhong)國(guo)(guo)飯(fan)店也(ye)如雨后(hou)春筍般地遍地開花，小(xiao)籠包是每家飯(fan)店必備的(de)(de)主力(li)食品之(zhi)一。不過那時的(de)(de)小(xiao)籠包已經不再寫成“小(xiao)籠包”，而是被寫成“小(xiao)龍”。有的(de)(de)寫“中(zhong)國(guo)(guo)小(xiao)龍”，有的(de)(de)寫“上海(hai)小(xiao)龍”。對于這個“小(xiao)龍包”，西(xi)班(ban)(ban)牙語的(de)(de)注釋更絕(jue)：“加(jia)中(zhong)國(guo)(guo)龍肉的(de)(de)小(xiao)面包”。

至(zhi)于是誰把“小(xiao)籠(long)包(bao)”改成了“小(xiao)龍(long)(long)”，記者(zhe)一時無法(fa)考證，由于龍(long)(long)是中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)的(de)象(xiang)征(zheng)，中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)人都是龍(long)(long)的(de)傳人，“小(xiao)龍(long)(long)”、“巨(ju)龍(long)(long)”反正說的(de)都是中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)人、中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)物。有的(de)西班牙餐館隨之進行大膽(dan)改革，干脆將“小(xiao)龍(long)(long)包(bao)”解釋成：“中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)的(de)龍(long)(long)面包(bao)”。于是“龍(long)(long)面包(bao)”這一名稱也就(jiu)在中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)西飯店里迅速走紅，“龍(long)(long)面包(bao)”既好(hao)吃又(you)易記，不像其他的(de)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)餐名字(zi)不易說更不易記。

2000年之后，“小(xiao)龍(long)(long)(long)包(bao)(bao)(bao)”又發生(sheng)了變化。為(wei)紀念武打(da)(da)(da)巨星(xing)李(li)小(xiao)龍(long)(long)(long)對(dui)(dui)武打(da)(da)(da)電(dian)影的(de)杰出貢獻，各國電(dian)視臺(tai)紛紛開辟李(li)小(xiao)龍(long)(long)(long)電(dian)影專題。在西班(ban)(ban)(ban)牙，印有(you)李(li)小(xiao)龍(long)(long)(long)的(de)彩色(se)招貼畫大街小(xiao)巷(xiang)都能看見，西班(ban)(ban)(ban)牙小(xiao)孩更是一(yi)(yi)口(kou)一(yi)(yi)個Bruce lee（李(li)小(xiao)龍(long)(long)(long)），一(yi)(yi)口(kou)一(yi)(yi)個中國功夫。也就在此時(shi)(shi)，“小(xiao)龍(long)(long)(long)包(bao)(bao)(bao)”的(de)含(han)義(yi)又發生(sheng)變化，有(you)的(de)飯(fan)店將(jiang)“小(xiao)龍(long)(long)(long)包(bao)(bao)(bao)”解釋成“武打(da)(da)(da)巨星(xing)李(li)小(xiao)龍(long)(long)(long)喜歡吃的(de)中國肉(rou)面包(bao)(bao)(bao)”。“小(xiao)龍(long)(long)(long)包(bao)(bao)(bao)”的(de)西班(ban)(ban)(ban)牙名就叫“Bruce lee”，人們點菜時(shi)(shi)對(dui)(dui)跑堂說，“我要Bruce lee”，跑堂就知道食客要的(de)是中國的(de)小(xiao)籠(long)包(bao)(bao)(bao)。馳名國外，聞名四海，小(xiao)籠(long)包(bao)(bao)(bao)無疑是小(xiao)吃中的(de)出名食品了。

制作方法

做法一

食材

1.瘦肉(rou)（四兩(liang)(liang)），肥肉(rou)（一兩(liang)(liang)），面(mian)粉（九兩(liang)(liang)），滾水(shui)（半(ban)杯），椰菜(cai)或紹(shao)菜(cai)葉（數片）。

2.調味(wei)料：鹽、酒（各(ge)半茶匙），生(sheng)抽、生(sheng)粉（各(ge)兩茶匙），姜茸(rong)（一茶匙），清水（四湯(tang)匙），麻油、胡椒粉（各(ge)少許）。

3.沾汁料：姜絲(si)（半湯匙），食醋（兩湯匙）。

步驟

1.瘦肉(rou)及肥肉(rou)一(yi)同(tong)剁(duo)爛(lan)，加(jia)入調味(wei)料攪至起膠狀，分別做成(cheng)小(xiao)肉(rou)丸(wan)；

2.面(mian)粉篩勻放(fang)入(ru)大(da)碗(wan)中，慢慢加入(ru)滾水(shui)，迅速(su)拌勻成軟粉團，以少許(xu)面(mian)粉爽(shuang)手；

將粉(fen)(fen)團搓(cuo)成長條形，再分(fen)切小(xiao)圓(yuan)粒，碾成薄圓(yuan)形粉(fen)(fen)皮，放入肉丸做成小(xiao)籠包形狀。

3.放入(ru)籠(long)屜隔水蒸七至八分鐘，拌勻沾汁(zhi)一同上桌，趁熱(re)進食。

做法二

1.盆內(nei)加面(mian)粉(fen)325克(ke)(ke)，用80℃的(de)熱水140克(ke)(ke)（夏季用溫水）和(he)成(cheng)雪花面(mian)，倒入撕碎的(de)酵面(mian)、食堿(jian)水，揉至光滑軟韌為(wei)緊(jin)酵面(mian)。

2.豬腿肉絞碎(sui)放入盆內，加(jia)醬油、精(jing)鹽拌勻，皮凍(dong)絞碎(sui)摻(chan)入肉中，加(jia)綿白糖、味精(jing)、蔥(cong)姜(jiang)末拌和成餡料。

3.面(mian)團搓(cuo)成(cheng)長條，摘成(cheng)大小相等的面(mian)劑40個(ge)，逐(zhu)個(ge)按扁(bian)，用搟面(mian)杖搟成(cheng)邊薄中間厚的圓皮（直徑約(yue)5厘(li)米(mi)），包入餡料25克，捏成(cheng)有15-20個(ge)褶紋的包生坯。

4.取(qu)小格蒸籠(long)，放入10個生坯，上旺火(huo)沸水鍋蒸約5分鐘即可(ke)。食時備玫瑰香醋(cu)和(he)嫩(nen)姜(jiang)絲蘸食。

做法三

食材

面皮：中筋(jin)面粉150克(ke)，清水75克(ke)，鹽2克(ke)。

灌湯肉餡：豬肉餡300克，皮凍200克，小蔥5根，生姜(jiang)1塊，醬油(you)2勺(30克)，鹽(yan)少許，牛肉粉或雞精3克，白糖3克，白胡椒粉2克，香油(you)20克。

小籠(long)蘸汁：嫩姜(jiang)絲20克，陳醋20克。

步驟

1.在(zai)肉餡(xian)里加(jia)入2勺醬油和香油20克，用筷子朝(chao)一個方向攪拌(ban)，使肉餡(xian)上勁(jing)兒起膩(ni)。

2.小蔥切(qie)成(cheng)小段(duan)兒(er)，生姜(jiang)切(qie)成(cheng)末，與牛肉粉(或(huo)雞精(jing))、白糖(tang)、白胡椒(jiao)粉一(yi)起放在肉餡里，攪(jiao)拌(ban)均勻。

3.將皮凍切成(cheng)碎丁，放在肉餡里，撒入(ru)少許的鹽。

4.用(yong)筷子將皮(pi)凍(dong)和肉餡攪拌充分，使(shi)皮(pi)凍(dong)碎(sui)末能夠均勻地(di)分布在餡料里。

5.中(zhong)筋面(mian)粉里(li)放(fang)入鹽，用筷子簡單地攪拌(ban)幾(ji)下。

6.在面粉里(li)倒(dao)入(ru)清水，用筷子攪(jiao)拌成形似雪花的絮狀。

7.用(yong)手(shou)將(jiang)面團(tuan)和至(zhi)表面光滑，上面蓋一(yi)層布，放在室(shi)溫下靜置25分鐘。

8.檢驗面(mian)(mian)團(tuan)是否(fou)松弛：用一(yi)根手指按壓面(mian)(mian)團(tuan)，如果其表面(mian)(mian)不(bu)會反彈(dan)，說明面(mian)(mian)團(tuan)已經松弛好了(le)。這樣在(zai)搟面(mian)(mian)皮的時候，面(mian)(mian)皮才不(bu)會收縮。

9.將松(song)弛好的面團均勻地分成30份，搟(xian)成面皮(pi)(pi)，厚度和餃子皮(pi)(pi)差不多。在(zai)一個面皮(pi)(pi)上(shang)放上(shang)餡(xian)料，左手拖住(zhu)面皮(pi)(pi)，右手開始用拉、推、捏的方法包(bao)餡(xian)。

10.捏到最(zui)后一個(ge)褶子的(de)時候(hou)，將前面推出來的(de)部分(fen)塞進去，封口(kou)。

11.蒸鍋放上(shang)水，在屜上(shang)薄薄地刷一層油(you)，放好小籠包(bao)。

12.開大火(huo)蒸5分鐘，關火(huo)后(hou)等待1分鐘即可取出。湯汁(zhi)豐富而鮮美的(de)灌湯小籠包就(jiu)做好了。

做法四

食材

主料：豬肉餡、低(di)筋面粉

輔料：卷心菜、蔥、姜

調料：炸醬、香油(you)(you)、生抽、蠔油(you)(you)

步驟

1、將圓(yuan)白菜洗凈去老(lao)皮，切絲剁碎，放(fang)少許鹽腌漬5分鐘。

2、肉餡(xian)中加入(ru)香油(you)、蠔油(you)、生抽(chou)各2勺、鹽少許、蔥(cong)姜水，拌勻腌(a)制15分鐘。

3、再調入炸醬攪勻。

4、圓白菜用(yong)屜(ti)布包(bao)裹攥干水分(fen)備用(yong)。

5、肉餡中放入圓白菜餡攪拌至上勁。

6、把松弛好的發面團(tuan)再揉(rou)幾(ji)下，切成劑(ji)子；用(yong)面杖搟成圓形(xing)皮。

7、包入餡料，捏成包子生(sheng)坯。

8、盡量保(bao)持包(bao)子生(sheng)坯子大(da)小一致(zhi)。

9、將包子生坯擺放小籠包包內,再發酵約10－20分鐘，開火(huo)蒸。

10、大火蒸(zheng)開后轉(zhuan)小火15分鐘。

11、關火(huo)后(hou)燜2-3分鐘(zhong)再打開鍋蓋。

食用須知

由于小籠包中含有大量湯水，所(suo)以(yi)吃(chi)起來(lai)務必要小心。

1.首先(xian)，將(jiang)小籠包夾入小碟中(zhong)，要小心不要將(jiang)皮夾破(po)。

2.在小籠(long)包側(ce)面咬(yao)開一(yi)小口，略(lve)微(wei)吹(chui)涼一(yi)些(xie)。（小籠(long)包湯(tang)汁較燙，最好不要(yao)直(zhi)接入(ru)口，可用筷子夾住后吹(chui)一(yi)下湯(tang)汁，但(dan)千(qian)萬(wan)不可倒入(ru)小碟中。）

3.流(liu)傳(chuan)的(de)(de)吃(chi)法先(xian)喝湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，這個(ge)(ge)理念是(shi)正確(que)的(de)(de)，小(xiao)籠(long)(long)包(bao)(bao)的(de)(de)精(jing)髓就(jiu)在(zai)于湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，保證(zheng)小(xiao)籠(long)(long)包(bao)(bao)美味不(bu)流(liu)失的(de)(de)方法是(shi)待湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)汁稍涼(liang)之后(hou)，將整個(ge)(ge)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)汁送(song)入口中，讓(rang)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)汁在(zai)嘴中完(wan)全包(bao)(bao)住(zhu)小(xiao)籠(long)(long)包(bao)(bao)，封(feng)住(zhu)美味，毫不(bu)流(liu)失。吃(chi)小(xiao)籠(long)(long)包(bao)(bao)講究湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)汁，做的(de)(de)時候要把高湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)凝成透明(ming)的(de)(de)固體膠(jiao)質，切碎了拌在(zai)里(li)面，熱氣一蒸，就(jiu)全化(hua)成了湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)水。（好的(de)(de)小(xiao)籠(long)(long)包(bao)(bao)皮薄(bo)如(ru)紙，提(ti)來提(ti)去還不(bu)會破。）小(xiao)心翼翼地提(ti)出(chu)來，放在(zai)醋碗里(li)（按(an)照自己(ji)的(de)(de)需求），對準上面一吸(xi)，鮮美的(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)汁就(jiu)進了肚了。不(bu)過不(bu)能著(zhu)(zhu)急(ji)，不(bu)然(ran)會燙著(zhu)(zhu)，然(ran)后(hou)再慢慢享用。