基本介紹

豆(dou)(dou)(dou)腐腦又稱(cheng)水豆(dou)(dou)(dou)腐。是(shi)一道著名的(de)傳(chuan)統特色小(xiao)吃，是(shi)利用(yong)大豆(dou)(dou)(dou)蛋白制成的(de)高(gao)營養(yang)食品，多在晨間出售(shou)，常與豆(dou)(dou)(dou)腐花、豆(dou)(dou)(dou)花混用(yong)，依據各(ge)地口味不同，北(bei)方(fang)多愛(ai)咸(xian)食，而南方(fang)則(ze)偏愛(ai)甜(tian)味，亦(yi)有(you)地區(qu)如四川(chuan)等喜愛(ai)酸(suan)辣(la)口味。

食用價值

豆(dou)腐腦營養豐(feng)(feng)富(fu)，含有(you)鐵、鈣(gai)、磷(lin)、鎂(mei)等人(ren)體(ti)必(bi)需的(de)多種微(wei)量元素，還含有(you)糖類、植(zhi)物油和豐(feng)(feng)富(fu)的(de)優質蛋白(bai)，素有(you)“植(zhi)物肉”之美稱。豆(dou)腐的(de)消化吸(xi)收(shou)率達95%以上。兩小(xiao)塊豆(dou)腐，即可滿足一個人(ren)一天鈣(gai)的(de)需要量。

豆(dou)腐(fu)為(wei)(wei)補益清熱(re)(re)養(yang)生食(shi)品，常食(shi)之(zhi)，可補中(zhong)益氣、清熱(re)(re)潤燥、生津止渴(ke)、清潔腸(chang)胃(wei)。更適于熱(re)(re)性體質(zhi)、口(kou)臭口(kou)渴(ke)、腸(chang)胃(wei)不清、熱(re)(re)病(bing)(bing)后調(diao)養(yang)者(zhe)食(shi)用(yong)。現代醫(yi)學證(zheng)實，豆(dou)腐(fu)除有(you)(you)增(zeng)(zeng)加營養(yang)、幫助消(xiao)化(hua)、增(zeng)(zeng)進食(shi)欲的(de)功能(neng)外(wai)，對齒、骨骼的(de)生長發育也(ye)頗(po)為(wei)(wei)有(you)(you)益，在造血(xue)(xue)(xue)功能(neng)中(zhong)可增(zeng)(zeng)加血(xue)(xue)(xue)液中(zhong)鐵的(de)含(han)(han)量；豆(dou)腐(fu)不含(han)(han)膽(dan)固(gu)醇，為(wei)(wei)高血(xue)(xue)(xue)壓、高血(xue)(xue)(xue)脂、高膽(dan)固(gu)醇癥及動脈硬化(hua)、冠(guan)心病(bing)(bing)患者(zhe)的(de)藥膳佳肴(yao)。也(ye)是兒童、病(bing)(bing)弱者(zhe)及老年人補充營養(yang)的(de)食(shi)療佳品。豆(dou)腐(fu)含(han)(han)有(you)(you)豐富(fu)的(de)植物雌激素，對防(fang)治骨質(zhi)疏松癥有(you)(you)良好的(de)作用(yong)。還有(you)(you)抑(yi)制乳腺癌(ai)、前(qian)列腺癌(ai)及血(xue)(xue)(xue)癌(ai)的(de)功能(neng)，豆(dou)腐(fu)中(zhong)的(de)甾(zai)固(gu)醇、豆(dou)甾(zai)醇，均是抑(yi)癌(ai)的(de)有(you)(you)效成分。

豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)(nao)(nao)，是利用大豆(dou)蛋(dan)(dan)白(bai)制成(cheng)的(de)(de)高營(ying)養食(shi)品(pin)。與老(lao)(lao)(lao)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)相似（老(lao)(lao)(lao)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)較豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)(nao)(nao)稍(shao)硬，形狀則(ze)相同。豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)(nao)(nao)如妙齡少女(nv)，老(lao)(lao)(lao)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)則(ze)似半老(lao)(lao)(lao)佳人。豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)(nao)(nao)多在晨間出(chu)售，老(lao)(lao)(lao)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)則(ze)在午后(hou)。豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)(nao)(nao)澆鹵，老(lao)(lao)(lao)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)則(ze)佐醬油等素食(shi)之(zhi)。）豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)(nao)(nao)，是豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)制作過程中的(de)(de)半成(cheng)品(pin)。熟的(de)(de)且熱的(de)(de)豆(dou)漿(jiang)經凝固劑接觸(chu)發(fa)生反應(ying)(ying)，大豆(dou)蛋(dan)(dan)白(bai)溶膠（即豆(dou)漿(jiang)）發(fa)生蛋(dan)(dan)白(bai)質聚(ju)沉，如果反應(ying)(ying)物比例合適，反應(ying)(ying)條件（溫度、濃度、攪拌程度等）恰(qia)當(dang)，大豆(dou)蛋(dan)(dan)白(bai)就會完全(quan)凝固形成(cheng)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)(nao)(nao)。

制作方法

烹飪方法

做法一

【材(cai)料】：嫩(nen)豆(dou)花、淀粉、粉絲(si)、芹菜、大頭菜（也可用榨菜）、油酥(su)花生、油辣椒、醬油、醋、味精、花椒、肉(rou)條(tiao)（可以用紅(hong)燒的牛(niu)肉(rou)或(huo)雞絲(si)，這兩個是最正宗(zong)的牛(niu)華豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)中放的，分別叫牛(niu)肉(rou)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)和雞絲(si)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)，我用的是臘肉(rou)條(tiao)條(tiao)代替）。

【做法】

①大頭菜切小(xiao)丁，芹(qin)菜切末(mo)；

②大(da)概50g的淀粉，我(wo)們做了四大(da)碗(wan)；

③將淀(dian)(dian)粉用(yong)水(shui)調成水(shui)淀(dian)(dian)粉，不(bu)要太稀也不(bu)要太稠，兌水(shui)時剛(gang)好(hao)沒過淀(dian)(dian)粉；

④鍋(guo)中(zhong)燒(shao)四(si)碗水，水開后緩(huan)緩(huan)倒(dao)入水淀粉，一定要(yao)緩(huan)緩(huan)倒(dao)，邊(bian)倒(dao)邊(bian)攪(jiao)，否則就要(yao)結成塊狀影響口感，待燒(shao)開冒泡；

⑤用鏟子(zi)輕輕削(xue)下薄(bo)薄(bo)的豆花(hua)片；

⑥將削下的(de)豆花片(pian)輕輕地放入燒(shao)開(kai)的(de)淀粉糊中，待再次燒(shao)開(kai)即可；

⑦取一碗倒入適量的醬油、醋、油辣椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)、味精。另取一凈鍋加水煮熟粉絲；

⑧舀入(ru)豆花淀粉糊入(ru)碗，裝大(da)概六、七分滿，再放入(ru)適量煮好的粉絲；

⑨撒(sa)上芹菜末、大頭菜丁、油(you)酥花生即(ji)可！

做法二

【原料(liao)】：黃(huang)豆、豬肉、扇貝、黃(huang)花菜(cai)、木耳。

【制作方法】：

①黃豆洗凈，用清水浸泡4小(xiao)時以上；

②將(jiang)泡(pao)好的(de)黃(huang)豆倒入豆漿(jiang)機中，倒入適(shi)量的(de)水(shui)，煮好豆漿(jiang)；

③內脂(zhi)用少許涼水融化；

④豆(dou)漿濾掉豆(dou)渣，放涼至80-90度，倒入內脂中，蓋上(shang)蓋，靜置(zhi)20分鐘即可。

⑤豬肉切(qie)小丁、扇貝(bei)切(qie)小丁、黃花菜用清水(shui)泡軟切(qie)小段；木耳(er)用溫水(shui)泡軟摘(zhai)去(qu)根部、洗(xi)凈、撕小朵，姜切(qie)末；

⑥豬肉丁、扇貝丁分(fen)別加生抽、料酒、水淀(dian)粉腌(a)制十幾分(fen)鐘；

⑦鍋中放少許油(you)，放入姜末、肉末炒至變白，放入扇貝翻炒均勻，放入黃瓜菜、木耳翻炒片刻(ke)，倒入生(sheng)抽(chou)調(diao)味、老抽(chou)調(diao)色，倒入適量清(qing)水煮(zhu)沸，最后加水淀粉勾芡即可。

做法三

【主料(liao)】：盒(he)裝嫩豆腐(fu)輔(fu)料(liao)：木耳黃花 香(xiang)菇

【調料(liao)】：醬(jiang)油(you)(you) 雞精 大料(liao) 蒜(suan)泥 辣椒油(you)(you)淀粉 鹽

【步驟(zou)】：①將(jiang)木(mu)耳、黃花(hua)、香菇切丁，炒鍋內放(fang)少許油，翻(fan)炒。

②加(jia)入醬油翻炒(chao)入味后加(jia)入適(shi)量的水(shui)(shui)、大料(liao)、雞(ji)精，待水(shui)(shui)開之后放入水(shui)(shui)淀粉勾芡。最后放少(shao)許鹽。

③將盒裝嫩豆(dou)腐打(da)開包裝，用勺子橫向將豆(dou)腐舀出，放入鍋(guo)中，2分鐘后(hou)關(guan)火。

④將制作好的豆(dou)腐腦(nao)盛(sheng)入碗中，加(jia)少許蒜(suan)泥和辣椒油即可。

做法四

材料：

主料：內酯豆腐(fu)300克、干(gan)黃花(hua)菜5克、干(gan)木耳(er)5克、香菇4個、雞蛋1個

調味料：蔥5克(ke)、姜5克(ke)、油(you)30ml、鹽2克(ke)、糖2克(ke)、老抽3ml、生抽5ml、水淀粉40ml、蒜2瓣、豆腐乳(ru)汁10ml、韭(jiu)菜花(hua)2克(ke)

做法：

①將黃花和木耳洗(xi)干凈(jing)提前30分鐘，加入清(qing)水(shui)泡發，泡發后(hou)切(qie)絲。

②將內(nei)酯豆腐從(cong)盒(he)中取出(chu)放入大碗(wan)，上鍋蒸(zheng)20分鐘，蒸(zheng)好后(hou)保溫備用(yong)。

③蔥(cong)切絲(si)，姜和蒜都切末，將香(xiang)菇洗凈(jing)切絲(si)，蒜壓成泥備用(yong)。

④炒(chao)鍋加熱，倒(dao)入(ru)油，溫熱后(hou)加入(ru)蔥和姜，煸出香(xiang)味，下(xia)入(ru)黃(huang)花菜、木耳和香(xiang)菇絲(si)煸炒(chao)。

⑤往鍋(guo)中倒入(ru)(ru)約400ml水(shui)，再加(jia)入(ru)(ru)老抽(chou)調色，放(fang)糖(tang)、鹽(yan)和生抽(chou)調味。

⑥中(zhong)火煮(zhu)開后將(jiang)水淀粉慢(man)慢(man)倒入鍋中(zhong)勾(gou)芡，最后將(jiang)打散的雞蛋慢(man)慢(man)淋(lin)入湯(tang)中(zhong)，待蛋花(hua)飄起關火。

⑦將(jiang)湯汁舀一(yi)勺澆在蒸過的熱內酯豆(dou)腐上，加些韭菜花(hua)，蒜泥和腐乳(ru)汁即可(ke)。

做法五

【主料】：黃豆200克

【輔料】：內酯(zhi)4克、蝦皮10克、紅椒4/1個

【調(diao)料(liao)】：生抽3湯匙(chi)、水1000克、芝麻油5克

【制作方法】

①200克(ke)干黃豆(dou)用清水泡發8-10小時(shi)(夏(xia)季放(fang)在(zai)冰箱冷藏(zang)里(li)泡發)。

②泡好的(de)黃豆用清(qing)水洗凈，加1000克清(qing)水，用原汁(zhi)機磨(mo)成濃豆漿(jiang)(或用普通(tong)料理機打磨(mo))，磨(mo)好的(de)豆漿(jiang)過濾(lv)后待用。

③豆漿(jiang)上火煮透，全程不要火大，以防溢鍋(guo)。

④煮好的豆漿(jiang)撇去(qu)浮末，關火。

⑤內酯(zhi)放入(ru)容(rong)器(qi)，加少許清水調勻，豆(dou)漿溫度降至80-90度(表(biao)面能看到豆(dou)腐皮凝(ning)結)，沖入(ru)裝(zhuang)內酯(zhi)的容(rong)器(qi)中(zhong)，攪拌2圈。

⑥靜置15分鐘，豆腐腦制(zhi)作完成(cheng)，盛出用生抽、蝦皮(pi)、紅椒、芝麻油調味即可(ke)食(shi)用。

做法六——炒豆腐腦

【所(suo)屬菜(cai)系】：山東菜(cai)

【基(ji)本材料】：嫩豆腐500克(ke)、水發(fa)海米(mi)50克(ke)、咸雪(xue)里蕻25克(ke)。

【制作方法】：

①雪里蕻洗凈，擠干切末，海米切末；

②青蒜苗切段，嫩豆腐片去(qu)皮(pi)制成泥；

③油(you)燒至6成(cheng)熱，放蔥姜末嗆鍋，再(zai)放入豆腐泥，海米(mi)，雪(xue)里蕻，精鹽，料(liao)酒，炒3分鐘裝盤，撒(sa)上蔥段即(ji)成(cheng)。

做法七——燴豆腐腦

【主料】：紅蘿(luo)卜50公克、香油少許、豆腐(fu)腦1塊、素蟹黃絲80公克、玉米粒80公克、小(xiao)黃瓜兩條。鹽、味素各適量、太白粉酌(zhuo)量、胡椒粉少許。

【做法步驟】：

①小(xiao)黃(huang)瓜(gua)、紅(hong)蘿卜(bu)、香菜洗(xi)后分別切(qie)成末，玉(yu)米粒也洗(xi)乾凈，與豆腐腦、素(su)蟹黃(huang)絲備用。

②豆腐腦(nao)放入(ru)蒸籠蒸4—5分鐘，取出擺放于(yu)盤中央。

③放(fang)(fang)2大匙油于鍋中(zhong)燒熱后(hou)，放(fang)(fang)入其余材料、所(suo)有調味料油及(ji)1碗水炒熟后(hou)，倒淋(lin)在豆腐腦上即(ji)可。

做法八——云片豆腐腦

【原料】：白玉豆腐、鵪鶉蛋、鹽、味(wei)精、色拉(la)油、糖、生菱粉

【制作】：

①將鵪鶉(chun)蛋去(qu)殼放入小匙內蒸熟后，取出成云片(pian)，待用。

②豆腐(fu)加工后放入(ru)鍋(guo)內(nei)翻炒，加入(ru)調料(liao)，勾芡起(qi)鍋(guo)，裝入(ru)盤內(nei)，再將云片(pian)放在上面即成。

做法九——鹵汁豆腐腦

【原料】：香(xiang)菇、木耳、豬(zhu)瘦肉、食用(yong)油、醬(jiang)油、鹽(yan)、料酒、水淀粉(fen)、胡(hu)椒粉(fen)、蛋(dan)清

【做法步驟】：

①內(nei)酯豆腐(fu)撕(si)去包裝，放在盤子里入燒開的蒸鍋中蒸6分鐘左(zuo)右，蒸好備用。

②蒸豆(dou)腐的(de)時(shi)候，把瘦豬(zhu)肉、木(mu)耳和香菇均切成(cheng)小(xiao)丁備用。

③把肉丁(ding)放入容器中，加鹽、胡椒粉、蛋清、水淀粉腌5分(fen)鐘(zhong)。

④炒(chao)鍋熱油，放入肉絲(si)煸炒(chao)至變色(se)，加入香(xiang)菇丁、木耳丁。

⑤倒入料酒(jiu)、醬油、清水，燒開后(hou)，用淀粉勾芡，淋少許(xu)香油，起鍋倒在(zai)蒸好(hao)的豆腐上。