錦山(shan)牛肉干(gan)是(shi)一道色香(xiang)味(wei)俱(ju)全的小吃,因產于海(hai)南文昌的錦山鎮而得名。肉脆味美、香甜適(shi)口。細啃慢嚼,津津有(you)味,為下酒的上(shang)乘(cheng)食料。而且它有(you)抗衰老(lao)、補血、強身健(jian)體的作用。
錦山(shan)牛肉干(gan)(gan)生產(chan)始于何(he)年代?據幾位錦山(shan)鎮的(de)80歲以上(shang)的(de)老人說,錦山(shan)牛肉干(gan)(gan)始于清末,這(zhe)樣算來錦山(shan)牛肉干(gan)(gan)已經有百余年的(de)歷史了。
這百年老(lao)品牌被文(wen)(wen)昌人載入縣志(zhi)。2000年11月版的《文(wen)(wen)昌縣志(zhi)》記載:民國初年,錦山墟(xu)有幾(ji)家牛肉(rou)干店,最聞名的是(shi)東寨(zhai)二、羅豆紅、米行(xing)、橫(heng)行(xing)等4家。
清末有個錦(jin)山(shan)人(ren)叫韓(han)貴元,他養牛(niu)(niu)也宰牛(niu)(niu)賣肉(rou)(rou),有時牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)賣不完,他的老婆“羅(luo)豆(dou)紅”就拿來做(zuo)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)干賣。這是錦(jin)山(shan)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)干的起(qi)源。漸漸地,經(jing)過百年風雨洗禮,錦(jin)山(shan)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)干出名了。
也有(you)老人這樣說(shuo),因(yin)為錦(jin)山地區“去番”(下南洋到東南亞(ya)等國)人多(duo),過去乘坐小帆(fan)船漂洋過海,歷時十天半月以上,帶(dai)上牛肉干既輕又耐吃。錦(jin)山牛肉干起初就是為了適應這種(zhong)需要而制(zhi)作的。?
錦山(shan)牛肉干(gan)講究(jiu)配(pei)制技術,制作一般經過選肉、切(qie)塊(kuai)、配(pei)料、腌肉、熬(ao)煎、曬(shai)干、烘烤等工序。水牛肉或黃牛肉都可以(yi),但要選購(gou)肥壯的老齡牛(niu)的精凈(jing)肉(rou)。切(qie)塊厚1厘(li)米(mi),大3厘(li)米(mi),長(chang)5厘(li)米(mi)。配料(liao)為花生油、醬油、香料(liao)、蒜(suan)頭、糖(tang)、酒(jiu)、胡椒粉等(deng)。調料(liao)腌肉(rou)一(yi)定時(shi)間后(hou),就放料(liao)鍋(guo)里熬(ao)煎。熬(ao)煎時(shi)要掌握(wo)好(hao)火(huo)(huo)候。煮好(hao)后(hou)曬干(gan)。曬時(shi)要十(shi)分注意適度,曬不干(gan)會發臭,曬太干(gan)則失其(qi)味。曬后(hou)又(you)放回鍋(guo)里再小火(huo)(huo)烘烤。經此法制作的錦山(shan)牛(niu)肉(rou)干(gan)味道特別香美,吃時(shi)蘸醋和(he)辣椒配成的佐料(liao),又(you)別有(you)風味。
作為特產
由于錦山生產的(de)牛肉干味(wei)美(mei)香口,許(xu)多人(ren)出國探親,總(zong)要買幾斤帶(dai)出去(qu)讓僑(qiao)居國外的(de)親人(ren)嘗一嘗家鄉(xiang)的(de)風(feng)味(wei),把它作(zuo)為(wei)饋贈親友之珍(zhen)貴禮品,華僑(qiao)回來,也總(zong)要吃吃故鄉(xiang)的(de)名產“錦山牛肉干”,把它當做宴(yan)待鄉(xiang)親酒席上之美(mei)食佳肴。
其主要遠銷于(yu)東南亞一帶的國(guo)家(jia)和地區。
首先是選肉,水牛肉或(huo)黃(huang)牛肉都可以,產自珠溪(xi)河兩岸的(de)黃(huang)牛、水牛因為吃河套內的(de)肥(fei)美(mei)水草,膘肥(fei)體壯,肉質超群(qun)。但要選購(gou)肥(fei)壯的(de)老齡牛的(de)精凈肉,首選的(de)是后腿肉。
選好肉,將肉塊放入鍋中(zhong)沸水煮到(dao)半熟,然后撈出待切(qie)片。
切塊的牛(niu)肉(rou)要(yao)(yao)(yao)(yao)求厚(hou)1厘(li)米(mi)(mi),寬3厘(li)米(mi)(mi),長5厘(li)米(mi)(mi)。再(zai)是講究配料(liao),配料(liao)為花(hua)生油(you)、醬油(you)、香料(liao)、蒜頭、糖、酒(jiu)、胡(hu)椒粉(fen)、藥材(cai)等。調料(liao)腌肉(rou)一定時(shi)間,待入味(wei)后,就放至鍋(guo)里熬煎。熬煎時(shi)要(yao)(yao)(yao)(yao)掌(zhang)握(wo)好火候,鍋(guo)中牛(niu)肉(rou)要(yao)(yao)(yao)(yao)干濕適(shi)宜,干了火要(yao)(yao)(yao)(yao)減小些,濕了火要(yao)(yao)(yao)(yao)加大些。?
煮(zhu)好后曬干。曬時要(yao)十分注意適(shi)度(du),曬不干會發臭,曬太(tai)干則失其味。
曬(shai)后又放回鍋(guo)里再(zai)小(xiao)火烘烤。如此(ci)起鍋(guo),曬(shai)干再(zai)下鍋(guo)翻炒,如此(ci)3次。一鍋(guo)錦山牛(niu)肉干加工成品,整(zheng)個(ge)加工過(guo)程需要6個(ge)小(xiao)時以(yi)上(shang)。吃時蘸醋和辣椒配(pei)成的佐料(liao)。