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基本介紹

只有用綠豆作為原料(liao)生(sheng)產加工(gong)制(zhi)作而成(cheng)的粉(fen)絲，才可以(yi)被(bei)稱為綠豆粉(fen)絲。

英山綠豆粉絲是湖(hu)北省黃岡(gang)市(shi)英山縣的(de)特(te)產。

品質特點

綠豆粉絲中的(de)多種維生素、鈣、磷、鐵等礦物質很多，因此它具有(you)良好的(de)食用價值。

制作方法

淀粉的制取

選擇淀粉(fen)含量較(jiao)高的(de)毛綠豆作為加(jia)工原料，將經過過篩、水(shui)洗、除去(qu)泥砂雜質(zhi)塵土的(de)原料浸入(ru)水(shui)中。

浸漬時間視氣溫不同而異，冬(dong)季(ji)約12小時，夏季(ji)的時間可(ke)短些(xie)，也可(ke)在浸漬前先用沸(fei)水將綠豆燙1～2分鐘，然(ran)后再(zai)加入(ru)冷水。

使(shi)其迅(xun)速吸水膨脹(zhang)，使(shi)淀粉粒的膠體易于分散。浸(jin)漬(zi)后(hou)磨成漿。

磨漿(jiang)后，加(jia)入酸(suan)漿(jiang)水(shui)使其發(fa)酵(jiao)。發(fa)酵(jiao)時間24小時左右。經發(fa)酵(jiao)后，蛋(dan)白質溶解于(yu)水(shui)中，而淀(dian)粉(fen)沉淀(dian)析(xi)出(chu)。倒(dao)去上層酸(suan)漿(jiang)水(shui)，再過濾取下層淀(dian)粉(fen)，曬至半干(gan)即可制(zhi)作粉(fen)絲。

粉絲的制取

將上述(shu)半干(gan)的綠豆淀粉(fen)研細成(cheng)粉(fen)末，取(qu)出(chu)1/15，加1．5倍冷水調成(cheng)粉(fen)水。

粉(fen)水(shui)傾倒于盛(sheng)有(you)適量(liang)沸(fei)水(shui)的(de)(de)銅勺(shao)內(nei)攪拌(ban)(ban)成(cheng)薄糊(hu)，將勺(shao)內(nei)薄糊(hu)狀(zhuang)液體倒入(ru)剩(sheng)下的(de)(de)半干綠豆淀粉(fen)內(nei)，充分拌(ban)(ban)和，使其(qi)成(cheng)半流動狀(zhuang)態(tai)，隨即置入(ru)漏(lou)粉(fen)斗勺(shao)中 ，漏(lou)粉(fen)斗勺(shao)底面有(you)許多小(xiao)孔，半流動的(de)(de)淀粉(fen)糊(hu)即由小(xiao)孔成(cheng)線狀(zhuang)漏(lou)下，落入(ru)沸(fei)水(shui)鍋中，立即煮熟(shu)漂浮在(zai)水(shui)面。

用(yong)長竹筷取出(chu)粉絲，在冷水中浸(jin)片刻(ke)，再放入(ru)沉淀淀粉時倒(dao)出(chu)的(de)上層酸漿(jiang)水內洗(xi)滌(di)，以脫去黃綠色，最后(hou)掛(gua)在竹竿上晾干。

一般每(mei)50千(qian)克(ke)綠(lv)豆可制粉絲20千(qian)克(ke)左右。

詳細做法

綠豆經過挑選后，洗滌，加水浸漬，冬(dong)天(tian)(tian)30～36小時，夏天(tian)(tian)15小時。

浸漬后用(yong)石磨(mo)磨(mo)碎。生豆漿如有多量泡(pao)沫有礙(ai)淀粉的分離(li)，可用(yong)少量的青油、菜(cai)油或(huo)青油腳去掉(diao)，油腳量為綠(lv)豆的0.1%，用(yong)竹棒沾油腳滴入，并加(jia)以攪拌。

把(ba)生豆漿放在(zai)袋(dai)(dai)濾(lv)器中(zhong)(zhong)，袋(dai)(dai)濾(lv)品的(de)長軸(zhou)中(zhong)(zhong)心有繩系住，繩的(de)一端(duan)懸在(zai)竹架上(shang)，手執長軸(zhou)一端(duan)，使袋(dai)(dai)濾(lv)器搖動，使淀粉乳(ru)從袋(dai)(dai)濾(lv)器洗出。

洗(xi)(xi)出的淀粉乳倒入(ru)缸內，沉淀后，傾去上清液，再加水攪拌。洗(xi)(xi)滌沉淀。最后從布袋濾取淀粉，曬干至六成為(wei)度。

將(jiang)上述半(ban)干粉細碎(sui)，取其(qi)1/15，加(jia)1.5倍冷(leng)水調成粉水，粉水傾倒于(yu)(yu)盛有沸水的銅勺(shao)內，使勺(shao)半(ban)浸(jin)于(yu)(yu)沸水中，攪(jiao)拌后呈薄(bo)糊，將(jiang)此(ci)薄(bo)糊倒入于(yu)(yu)14/15的半(ban)干粉內，充分捏和。

把這種半(ban)流動的(de)混(hun)合物倒入“叩”內，“叩”由銅或鐵(tie)皮制成，底(di)和(he)戲(xi)15厘(li)(li)米(mi)，口徑17厘(li)(li)米(mi)、高20厘(li)(li)米(mi)，其底(di)部有小圓孔(kong)(kong)。一(yi)手(shou)拿著“叩”，一(yi)手(shou)“叩”打淀(dian)粉糊，則(ze)淀(dian)粉經底(di)孔(kong)(kong)成為(wei)細絲(si)而出。

流出的細絲放在沸(fei)水(shui)內凝固(gu)，用(yong)竹(zhu)筷取(qu)出浸水(shui)于冷(leng)水(shui)中片刻，再放淀粉(fen)沉淀后(hou)的上(shang)澄液(ye)內洗滌，最后(hou)放在竹(zhu)竿上(shang)干燥。