瀘州豆瓣坨魚的做法
材料:鰱(lian)魚2-3公斤;紅薯淀(dian)粉,豆瓣(ban),菜籽油(you)(you),醬(jiang)油(you)(you),醋;食鹽,白(bai)糖,醬(jiang)油(you)(you),醋,料酒(jiu),味(wei)精,胡椒,豆瓣(ban),瀘州泡椒。
做法:
新(xin)鮮鰱魚處理干凈,剁小塊(kuai),用食鹽、料酒、老(lao)姜(jiang)片、大蔥(cong)、胡椒碼味10分鐘。
取姜、蒜(suan)切(qie)成(cheng)末,豆瓣、泡辣椒剁細,蔥切(qie)成(cheng)馬耳(er)朵形備(bei)用。
紅(hong)薯(shu)淀粉加入少量的水(shui)調勻(yun),以漿狀為宜(yi)。
已碼味的坨魚(yu)放入盆中(zhong),加(jia)入紅薯(shu)淀(dian)粉漿(jiang)拌勻。
洗鍋置火上,倒入煉熟的菜(cai)籽油,將坨(tuo)魚放入四(si)至五(wu)層熱的油鍋中進(jin)行過油。
待原(yuan)料滑散(san),定(ding)型,有光澤時,撈(lao)出待用。
鍋中(zhong)放菜籽油(you)、豬(zhu)油(you)燒至100℃,放剁細的豆瓣、泡辣椒、姜米、蒜米炒香上色。
下滑散的坨魚,烹(peng)入醪精汁、料(liao)酒、入鮮湯、再(zai)加入醬油、白糖(tang)、胡椒粉。
輕(qing)輕(qing)地推動翻(fan)勻,改用小火燒(shao)至軟熟入味。
加入味精、食醋,放入馬耳蔥,用中火勾芡收汁亮油,起鍋裝入淺窩(wo)條盤中即成。