佛山(shan)扎(zha)(zha)蹄有兩種形式,一是(shi)(shi)(shi)用(yong)整只豬(zhu)手醞制而成(cheng);一是(shi)(shi)(shi)用(yong)豬(zhu)腳(jiao)開皮,抽去腳(jiao)筋(jin)和骨,再用(yong)豬(zhu)肥肉(rou)夾(jia)著豬(zhu)精瘦肉(rou)包扎(zha)(zha)在豬(zhu)腳(jiao)皮內醞制,所(suo)得醞,就(jiu)是(shi)(shi)(shi)用(yong)慢(man)火煮浸。前(qian)者(zhe)(zhe)制作(zuo)工序(xu)較少(shao),后者(zhe)(zhe)制作(zuo)工序(xu)較多,但兩者(zhe)(zhe)都為佛山(shan)人所(suo)喜食。由于后者(zhe)(zhe)是(shi)(shi)(shi)用(yong)水草扎(zha)(zha)著來醞制,所(suo)以(yi)名叫"扎蹄"。
原料:豬(zhu)腳、豬(zhu)脊頭肉、花椒、八角、糖(tang)、鹽、燒酒。
做法:
1、將(jiang)豬(zhu)手腳刮(gua)洗干(gan)凈(jing)、開皮,如果制扎蹄,還要抽去(qu)豬(zhu)腳筋和骨。
2、豬手(shou)腳(jiao)放入(ru)釜中用慢火醞(yun)至(zhi)八九成熟,取(qu)出針刺在豬皮外邊扎孔,針刺后,放入(ru)釜中再醞(yun),跟(gen)著(zhu)把豬手(shou)腳(jiao)取(qu)出放在清水中過冷(leng)河。豬肥肉要用幼沙糖(tang)或鹽來腌漬(zi),瘦肉要用油來走油,還要用燒酒、糖(tang)來處理。
3、各種原(yuan)料配備后,把豬肉切(qie)成幼薄長條,肥瘦(shou)相間包在(zai)皮內,外用水草扎住,再放入(ru)鹵水中配浸(jin),鹵水是用花(hua)椒(jiao)、八角等多種調味(wei)而創成,煮至入(ru)味(wei)即(ji)可。