甘泉豆腐干(gan)是陜西省延安(an)甘泉縣的(de)著名的(de)風味小(xiao)吃。甘泉豆腐干(gan)距今(jin)已經有很久(jiu)的(de)歷史了,在(zai)過去最開始是使用(yong)的(de)一般(ban)大豆制作(zuo)的(de),從二十世紀八十年代起,采用(yong)延安(an)市出(chu)名的(de)名貴大豆雙青豆(綠(lv)滾豆)制作(zuo)。
甘(gan)泉豆腐(fu)(fu)和甘(gan)泉豆腐(fu)(fu)干生(sheng)產(chan),家庭作坊40家,以銷(xiao)售(shou)(shou)鮮豆腐(fu)(fu)為主(zhu),有現代化企業8家,以銷(xiao)售(shou)(shou)豆腐(fu)(fu)干為主(zhu),形成(cheng)了“社(she)會化分工明確(que)”的特征。
甘泉(quan)豆(dou)(dou)腐日產量2000公(gong)斤,甘泉(quan)豆(dou)(dou)腐干日產量10000公(gong)斤,鮮豆(dou)(dou)腐當日銷完,豆(dou)(dou)腐干月無存貨,年底更(geng)是供(gong)不(bu)應求。顯示出“人類健(jian)康長壽,不(bu)可一日無豆(dou)(dou)”的特征。
2006年(nian),全(quan)縣共加工生產豆(dou)制品(pin)2000余噸。產值2000多(duo)萬元,上繳(jiao)稅金100多(duo)萬元,豆(dou)腐和(he)豆(dou)腐干產業已是開發(fa)潛力(li)特(te)別巨大的一項后續產業,顯示出“可持(chi)續發(fa)展的特(te)色產業”的特(te)征。
可以促進農民(min)豆類種植(zhi),增(zeng)加農民(min)收(shou)入,按年(nian)需3000噸(dun)雙(shuang)青(qing)豆計算(每(mei)噸(dun) 3600元),可為農民(min)年(nian)增(zeng)收(shou)1080萬元,顯示(shi)出“產業(ye)(ye)帶動(dong)農業(ye)(ye)”的特征。
豆渣可以帶動養殖(zhi)業(ye)的(de)發展,為(wei)新(xin)農(nong)村養殖(zhi)業(ye)建設提供有力支持(chi)。顯示(shi)出“產業(ye)推動養殖(zhi)業(ye)”的(de)特征。
可以帶(dai)動相關產業(勞務、原料供應、運(yun)輸包裝、彩印、宣傳(chuan)和私營經(jing)濟等)的發展,顯示出“活躍城鄉經(jing)濟”的特(te)征。
豆腐和(he)豆腐干(gan)的主要原料是(shi)雙(shuang)青豆,雙(shuang)青豆含人(ren)體所(suo)必(bi)需(xu)的各種氨(an)基酸和(he)ABCD維(wei)生(sheng)素,豆腐干(gan)營養豐富(fu),經(jing)常(chang)食用豆腐干(gan)對人(ren)體會有(you)非常(chang)好的效果,豆腐干(gan)中含有(you)大量(liang)蛋白(bai)質、脂肪、碳水化合物(wu),還含有(you)鈣、磷、鐵等多種人(ren)體所(suo)需(xu)的礦(kuang)物(wu)質。
豆腐干在制作過程中會添加食鹽(yan)、茴香、花(hua)椒、大(da)料、干姜等(deng)調料,既香又鮮(xian),久吃不厭,被譽為“素火腿(tui)”。
豆(dou)腐(fu)干含水率為豆(dou)腐(fu)的40%— 50%。其制(zhi)作方(fang)法(fa)如下:
備料:上等黃豆3公斤,精鹽 600克(ke),醬油(you)250克(ke),桂皮15克(ke),姜丁25克(ke),香蔥(cong)15克(ke),味精10克(ke)。
磨漿:先將黃豆洗凈,用清水浸泡一(yi)晝夜(ye),然后磨成漿,濾渣(zha)后備用。
煮漿:將磨好的生豆(dou)漿(jiang)上鍋(guo)煮好后,再添加(jia) 20%-25%的水,以降(jiang)低豆(dou)漿(jiang)濃度(du)和減慢疑固(gu)速度(du),使蛋白質(zhi)凝固(gu)物(wu)網絡的形成(cheng)變(bian)慢,減少水分(fen)和可溶物(wu)的包裹,以利壓榨時水分(fen)排出暢通。
凝固:漿(jiang)溫降(jiang)至(zhi)8_0_-90℃時,即(ji)可用鹵水點(dian)漿(jiang)。點(dian)漿(jiang)時應注意(yi)均勻一致,要勤(qin)攪,但(dan)要防止亂攪。當漿(jiang)出現芝麻大小(xiao)的(de)顆粒(li)時停點(dian),蓋上(shang)蓋約過30-40分鐘,當漿(jiang)溫降(jiang)至(zhi)70~C左(zuo)右時上(shang)包。
劃腦:上(shang)包前要(yao)把豆腐劃(hua)碎,這樣(yang)既有利于打破網絡放出(chu)包水(shui),又(you)能(neng)使,豆腐腦(nao)均(jun)勻地攤(tan)在包布上(shang),制(zhi)出(chu)的產(chan)品質量緊(jin)密,能(neng)避免厚(hou)薄不勻,空隙較多。
上包:先(xian)將包(bao)(bao)布(bu)鋪在格(ge)板 (板上(shang)的(de)格(ge)子按所需要的(de)豆(dou)(dou)腐干的(de)尺寸制定(ding))上(shang),再將豆(dou)(dou)腐腦加在包(bao)(bao)布(bu)上(shang),這(zhe)樣一層豆(dou)(dou)腐腦一層布(bu)地加,豆(dou)(dou)腐腦要鋪勻,可(ke)稍高于格(ge)子幾毫(hao)米(mi),數量要根據豆(dou)(dou)腐干的(de)厚薄(bo)來確定(ding),但每批厚薄(bo)要一致(zhi)。然后(hou)將包(bao)(bao)布(bu)包(bao)(bao)扎緊(jin),加壓(ya)成(cheng)型,1小時(shi)后(hou)拆(chai)下(xia)包(bao)(bao)布(bu),用刀將豆(dou)(dou)腐干按格(ge)子印割開,放在清水中浸包(bao)(bao) 30分(fen)鐘后(hou)左右取(qu)出。
浸泡:先將500克精(jing)鹽放(fang)人(ren)3公(gong)斤(jin)清(qing)水中(zhong)攪勻,再把(ba)晾(liang)涼的豆(dou)干(gan)置干(gan)鹽水缸(gang)內(nei),浸泡半(ban)天后(hou)撈出(chu),瀝(li)去(qu)水分。取7公(gong)斤(jin)清(qing)水倒人(ren)鍋內(nei),放(fang)人(ren)100克精(jing)鹽、姜丁(ding)、桂皮(用紗布(bu)袋裝好)、醬油(you)、香蔥、味精(jing),制(zhi)成鹵水。
煮干:將(jiang)已制成的鹵水回鍋(guo)燒沸加入(ru)豆干,煮30分鐘左右(you),取一豆干觀(guan)察,如(ru)色(se)呈棕紅(hong),味(wei)道香美,即可取出。
食材:豆腐干400g,香油適(shi)量(liang),生抽(chou)適(shi)量(liang),醋適(shi)量(liang),姜蒜末(mo)水適(shi)量(liang),花(hua)椒適(shi)量(liang),紅油辣椒適(shi)量(liang),芝麻適(shi)量(liang)。
準(zhun)備食材:豆(dou)腐干洗凈(jing)。
豆腐干小指粗細或者稍細一(yi)些即可,大粗了不(bu)容(rong)易(yi)進味,口感不(bu)好。
燒一鍋水,等水開后(hou)下豆腐干。
水復(fu)開后,再煮一會兒,將豆(dou)腐干撈出(chu),稍(shao)晾(liang)一下。
姜蒜切末,用涼白開將姜蒜末浸泡。調味時用姜蒜水,并加少許姜蒜,使豆腐干濕潤口感更好。另備花椒粉,紅油辣椒,生抽,醋,熟蔥。
將(jiang)調料取適(shi)當(dang)份量,放(fang)入(ru)豆腐(fu)干,和勻(yun)即可。