豬(zhu)腸饃制作工(gong)(gong)藝(yi)復雜,要(yao)選上好的(de)木(mu)(mu)瓜,刨成木(mu)(mu)瓜絲(si),木(mu)(mu)瓜絲(si)一定要(yao)充分的(de)揉(rou)搓,使其汁液盡量排擠出(chu)(chu)來(lai)(lai)。使勁的(de)揉(rou)搓,這(zhe)是最艱苦(ku)的(de)工(gong)(gong)序(xu),這(zhe)個工(gong)(gong)序(xu)使得(de)木(mu)(mu)瓜絲(si)變得(de)柔(rou)軟而又有韌性(xing),揉(rou)搓充分的(de)木(mu)(mu)瓜絲(si)做出(chu)(chu)來(lai)(lai)的(de)豬(zhu)腸饃口感比沒充分揉(rou)搓的(de)要(yao)好很多。
接(jie)下來就是(shi)用(yong)大鍋炒揉搓(cuo)過后的(de)(de)(de)木瓜(gua)絲(si)(si)。這個(ge)工序要(yao)(yao)(yao)(yao)靠(kao)師傅掌(zhang)握火候(hou),上好的(de)(de)(de)豬(zhu)腸饃每過環(huan)節都(dou)要(yao)(yao)(yao)(yao)做到非(fei)常細(xi)致,炒過后的(de)(de)(de)木瓜(gua)絲(si)(si)要(yao)(yao)(yao)(yao)用(yong)很多地方(fang)來鋪開,使其(qi)冷卻,如(ru)果成團對方(fang),將使得木瓜(gua)絲(si)(si)很快發出異味。必(bi)不(bu)可少的(de)(de)(de)還有少量的(de)(de)(de)椰子(zi)絲(si)(si),這也要(yao)(yao)(yao)(yao)經過加(jia)工,太長的(de)(de)(de)則(ze)需(xu)要(yao)(yao)(yao)(yao)切短,太粗的(de)(de)(de)則(ze)要(yao)(yao)(yao)(yao)選掉(diao)。使得豬(zhu)腸饃讓人(ren)回(hui)味無窮的(de)(de)(de)可能(neng)是(shi)里(li)面(mian)的(de)(de)(de)花生米,炒花生米也很關鍵,這些都(dou)是(shi)包在里(li)面(mian)的(de)(de)(de)餡。
包在外面的(de)(de)皮(pi)其(qi)實(shi)就跟我們平常吃(chi)的(de)(de)炒粉(fen)是(shi)一樣的(de)(de)粉(fen)皮(pi)。只是(shi)做(zuo)豬腸(chang)饃用(yong)的(de)(de)粉(fen)皮(pi)非(fei)常講究(jiu),漿(jiang)(jiang)少太硬則影響整(zheng)個豬腸(chang)饃的(de)(de)口(kou)感,而如果漿(jiang)(jiang)多太軟則很難包裹里面的(de)(de)餡(xian),很容易破。通常海頭的(de)(de)豬腸(chang)饃都(dou)是(shi)自己做(zuo)粉(fen)皮(pi)從蒸籠里拿出來馬上包成豬腸(chang)饃。而其(qi)他地方的(de)(de)都(dou)是(shi)分工生產,外購粉(fen)皮(pi)回來包成。包的(de)(de)工作也(ye)很講究(jiu),必須包緊(jin)了,這樣咬(yao)起(qi)來會(hui)覺(jue)得非(fei)常豐滿,爽(shuang)口(kou)。
包好后(hou)一條(tiao)(tiao)條(tiao)(tiao)的(de)(de)(de)擺放好后(hou)就要涂上讓人(ren)流口水的(de)(de)(de)蒜頭(tou)油了,金閃閃的(de)(de)(de)發光。最(zui)有(you)特色(se)也是最(zui)關鍵的(de)(de)(de)還要算醋(cu)的(de)(de)(de)味道了,海頭(tou)人(ren)不管(guan)吃豬(zhu)腸(chang)饃(mo)還是米蘭都是愛放點醋(cu)。這里的(de)(de)(de)醋(cu)酸味不重,略帶甜。是用烤(kao)地瓜、白酒、紅糖等(deng)東西釀制成紅醋(cu),很開胃、降(jiang)火。