基本介紹

五香醬驢肉是(shi)一道獨(du)具(ju)特色(se)的名菜(cai)美味佳(jia)肴(yao)，此菜(cai)主要(yao)產于(yu)河北，山東等地。

驢(lv)(lv)(lv)肉(rou)的吃法(fa)有很多，而且已經(jing)形(xing)成了(le)一種(zhong)民間工藝，例如：廣(guang)饒(rao)肴驢(lv)(lv)(lv)肉(rou)、保定驢(lv)(lv)(lv)肉(rou)火燒、上(shang)黨臘驢(lv)(lv)(lv)肉(rou)、高堂五(wu)香(xiang)醬(jiang)(jiang)驢(lv)(lv)(lv)肉(rou)等，其中五(wu)香(xiang)醬(jiang)(jiang)驢(lv)(lv)(lv)肉(rou)已有兩(liang)百(bai)多年的歷史了(le)，它瘦(shou)而不柴，香(xiang)而不膩，爛(lan)而不散，遠近聞名。

菜品特色

此肉色澤醬紅，軟爛糯口，咸鮮味濃，醇香(xiang)四溢，酒飯均宜。

食用價值

驢(lv)肉(rou)(rou)的(de)營養價值極高(gao)，民間有“天上(shang)龍肉(rou)(rou)，地上(shang)驢(lv)肉(rou)(rou)”的(de)諺(yan)語，以(yi)此來形(xing)容驢(lv)肉(rou)(rou)之美(mei)。古人把驢(lv)肉(rou)(rou)比做龍肉(rou)(rou)，不僅贊美(mei)驢(lv)肉(rou)(rou)的(de)肉(rou)(rou)質(zhi)鮮香細嫩，味美(mei)可口，更(geng)看(kan)重驢(lv)肉(rou)(rou)的(de)營養價值和滋補健(jian)身的(de)功(gong)效。

驢肉除(chu)含有(you)較多的(de)蛋(dan)白質外，每100克(ke)(ke)(ke)(ke)驢肉含蛋(dan)白質高(gao)達27克(ke)(ke)(ke)(ke)，脂肪13.5克(ke)(ke)(ke)(ke)，鈣10毫克(ke)(ke)(ke)(ke)，鉀114毫克(ke)(ke)(ke)(ke)，鈉207毫克(ke)(ke)(ke)(ke)，磷170毫克(ke)(ke)(ke)(ke)，鎂30毫克(ke)(ke)(ke)(ke)，鐵(tie)8.3毫克(ke)(ke)(ke)(ke)，硒(xi)29微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)，維(wei)生(sheng)素A25微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)，驢肉還含有(you)碳水化合物及人體(ti)所需的(de)多種(zhong)氨基酸。

驢肉(rou)(rou)蛋(dan)白(bai)質含量比(bi)牛肉(rou)(rou)、豬肉(rou)(rou)高，而脂肪含量比(bi)牛肉(rou)(rou)、豬肉(rou)(rou)低，是典型的高蛋(dan)白(bai)質低脂肪食(shi)物，另外它還含有動(dong)物膠(jiao)、骨膠(jiao)朊和鈣、硫等成(cheng)分，能為體弱、病后調養(yang)的人提供良好的營(ying)養(yang)補充。

據《本草綱目》記(ji)載：“驢肉補血(xue)、治遠年老損，煮之飲、固本培元”。中醫(yi)認為，驢肉可(ke)(ke)(ke)補氣養(yang)血(xue)，對氣血(xue)不足者有(you)極大補益，功(gong)效(xiao)非凡的阿膠制品(pin)，就是用驢皮熬制而(er)成的，具有(you)很(hen)好(hao)的補血(xue)護膚養(yang)顏功(gong)效(xiao)。驢肉可(ke)(ke)(ke)養(yang)心安(an)神(shen)(shen)，用于(yu)心虛所致心神(shen)(shen)不寧(ning)的調養(yang)，驢肉可(ke)(ke)(ke)護膚養(yang)顏，有(you)很(hen)好(hao)的美容功(gong)效(xiao)。

制作方法

原料：驢肉(rou)5000克(ke)。

調料：花椒(jiao)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、肉豆蔻2克(ke)(ke)(ke)(ke)、紅(hong)曲20克(ke)(ke)(ke)(ke)、山楂(zha)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖(tang)50克(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)芷(zhi)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、草果5克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜20克(ke)(ke)(ke)(ke)、醬油300克(ke)(ke)(ke)(ke)、料酒100克(ke)(ke)(ke)(ke)、八角5克(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽30克(ke)(ke)(ke)(ke)、大蔥。

做法：

1、將驢肉用清(qing)水清(qing)洗干(gan)凈，再浸泡(pao)5小時；

2、將湯(tang)鍋置火上，注入(ru)清水燒開(kai)，放入(ru)泡好的(de)驢肉(rou)氽一下，然后放入(ru)涼(liang)水中(zhong)過涼(liang)；

3、將(jiang)鍋置火上，加入冰糖炒至金紅色(se)，下入清水、醬油、精鹽(yan)、料酒燒開，打去浮沫(mo)；

4、再加入用(yong)紅曲米(mi)煮紅的水及山楂片；

5、將花椒、豆蔻(kou)、草(cao)果、桂皮、白芷(zhi)、大(da)料(liao)裝(zhuang)入紗(sha)布袋內扎好口，同放入鍋中(zhong)；

6、再加入蔥(cong)段、姜片，燒開后(hou)煮約3分鐘；

7、再將驢肉放入(ru)，然(ran)后用(yong)旺(wang)火燒(shao)開，撇(pie)去(qu)浮沫，再用(yong)中(zhong)火燉燒(shao)3.5小時，至酥爛(lan)為(wei)止(zhi)；

8、然后取出晾涼，即可改(gai)刀(dao)切(qie)片裝盤(pan)食之。

制作要訣：

1、驢(lv)肉必須是浸(jin)泡5小時(shi)左右，以泡出血水為(wei)宜(yi)；

2、炒糖(tang)色(se)時，要(yao)掌握好火(huo)候，火(huo)大易(yi)糊，有(you)(you)苦糖(tang)味，火(huo)小糖(tang)沒有(you)(you)顏色(se)，如同沒炒；

3、紅曲米(mi)炒時，一定(ding)要以煮至水(shui)很(hen)紅時為宜，可多煮幾次；

制作方法播報

選(xuan)料：五香醬驢(lv)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)原料一般選(xuan)用驢(lv)的(de)(de)(de)肋板和(he)腱子肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)。對肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)質新鮮(xian)(xian)度(du)的(de)(de)(de)鑒定，首(shou)先是看外觀，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)表(biao)面和(he)切口處呈淡紅色，有光(guang)澤。然后(hou)是用手(shou)觸摸，新鮮(xian)(xian)的(de)(de)(de)驢(lv)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)表(biao)面微濕潤(run)的(de)(de)(de)外膜不黏手(shou)。鮮(xian)(xian)驢(lv)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)質地緊密、柔(rou)軟、富有彈性，用手(shou)指按壓會立(li)即復(fu)原。最(zui)后(hou)，聞氣(qi)味，新鮮(xian)(xian)的(de)(de)(de)驢(lv)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)無氨味、酸味和(he)腐臭味。肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)料選(xuan)好后(hou)即可進行(xing)改刀。

改刀：就是將(jiang)生肉切(qie)開(kai)，為了保(bao)證每塊(kuai)成(cheng)品(pin)醬(jiang)驢(lv)肉入味均勻、成(cheng)色(se)統(tong)一，根據(ju)整塊(kuai)肉料的形狀，將(jiang)其均勻地分割(ge)成(cheng)1公斤(jin)左右的肉塊(kuai)。

清洗(xi)：驢肉要經(jing)過清洗(xi)和浸泡(pao)兩(liang)個步驟(zou)。首先，洗(xi)掉肉塊上的污(wu)物。洗(xi)凈后，立即(ji)將(jiang)肉塊投(tou)放到浸泡(pao)池中，浸泡(pao)，24小時(shi)左右。

腌制：一(yi)般50公(gong)斤驢肉(rou)，需配料(liao)鹽(yan)1公(gong)斤、蔥50克、姜50克、八角(jiao)30克、花(hua)椒30克，最后倒入適量的黃(huang)酒。把驢肉(rou)塊和(he)調料(liao)攪拌均勻(yun)，腌制室(shi)溫5~10℃，腌制24小時(shi)。

煮制(zhi)：煮制(zhi)是做五香(xiang)(xiang)醬(jiang)(jiang)驢(lv)肉(rou)最重要的(de)環節，煮制(zhi)50公(gong)斤驢(lv)肉(rou)，調料的(de)配比為醬(jiang)(jiang)油500克、黃醬(jiang)(jiang)500克、老抽(chou)200克、碘鹽1公(gong)斤、蔥段50克、蒜50克、花椒(jiao)30克、姜塊50克、八角(jiao)30克、桂皮(pi)(pi)20克、小(xiao)茴香(xiang)(xiang)、丁香(xiang)(xiang)、山(shan)柰、肉(rou)蔻(kou)、草果、陳皮(pi)(pi)、白芷各少許(xu)。將各種香(xiang)(xiang)料放進干凈(jing)衛(wei)生的(de)紗布包里制(zhi)成(cheng)料包，煮制(zhi)包括焯坯和醬(jiang)(jiang)制(zhi)兩個環節。

焯坯首先(xian)要在鐵鍋(guo)里加(jia)入(ru)適量(liang)的(de)水，用(yong)大火(huo)燒(shao)開后(hou)，把(ba)腌制好(hao)的(de)肉(rou)(rou)塊放入(ru)鍋(guo)中(zhong)，蓋上鍋(guo)蓋，用(yong)大火(huo)煮20分(fen)鐘、肉(rou)(rou)塊達到7~8成熟后(hou)，把(ba)肉(rou)(rou)塊撈出，醬制前，鍋(guo)中(zhong)加(jia)入(ru)佐料料包和各種配料，為了防止煳(hu)鍋(guo)，先(xian)把(ba)驢(lv)棒(bang)骨墊到鍋(guo)底，再(zai)把(ba)驢(lv)肉(rou)(rou)碼放整齊，蓋上鍋(guo)蓋，用(yong)重物壓(ya)在鍋(guo)蓋上。

為(wei)了(le)衛(wei)生，壓在鍋(guo)蓋上(shang)的物體要先清(qing)洗干凈，然后(hou)用(yong)紗布包起來，這樣做是(shi)為(wei)了(le)使驢(lv)肉(rou)(rou)全都浸泡在醬汁中，之后(hou)加入老湯(tang)，以(yi)沒過鍋(guo)蓋為(wei)準(zhun)，用(yong)大火(huo)煮(zhu)制(zhi)20分鐘(zhong)后(hou)，再改(gai)用(yong)小(xiao)火(huo)煮(zhu)，煮(zhu)制(zhi)的時(shi)間要根(gen)據驢(lv)的年齡來定：4~5齡驢(lv)的肉(rou)(rou)需煮(zhu)5小(xiao)時(shi)左右，7~8齡驢(lv)的肉(rou)(rou)要煮(zhu)6小(xiao)時(shi)左右。

驢(lv)肉(rou)(rou)醬(jiang)(jiang)制完成后，再進(jin)行臥(wo)(wo)缸(gang)。就是將醬(jiang)(jiang)制好的驢(lv)肉(rou)(rou)撈出放(fang)入干凈(jing)的桶中(zhong)，倒入原湯浸泡12小時即可。臥(wo)(wo)缸(gang)后的驢(lv)肉(rou)(rou)不易變質，口感(gan)好。

鑒別方法

感官(guan)鑒定

相較于驢(lv)肉(rou)(rou)，馬(ma)肉(rou)(rou)、騾(luo)子肉(rou)(rou)不僅價格低得多，而(er)且營養價值也(ye)相差甚大。對此(ci)，專家提醒消(xiao)費(fei)者(zhe)，若懷疑驢(lv)肉(rou)(rou)有(you)假，可從色(se)(se)澤、口感等(deng)方(fang)面(mian)進行鑒(jian)別。從色(se)(se)澤上看，現宰的驢(lv)肉(rou)(rou)新(xin)鮮紅潤、有(you)彈(dan)性，肌肉(rou)(rou)部(bu)分呈暗褐色(se)(se)、無光澤者(zhe)則為次鮮驢(lv)肉(rou)(rou)，如色(se)(se)澤太艷(yan)可能是人(ren)為添加(jia)合成色(se)(se)素(su)或(huo)發(fa)色(se)(se)劑亞硝酸鹽染(ran)色(se)(se)而(er)成，千萬不要購(gou)買(mai)。

從(cong)口(kou)感(gan)上看，真正(zheng)的驢(lv)肉(rou)很細膩，入口(kou)即化，不(bu)放(fang)其(qi)他調料也香味(wei)四溢，而且因驢(lv)皮口(kou)感(gan)好(hao)，真正(zheng)的驢(lv)肉(rou)店往往選用帶皮的驢(lv)肉(rou)，而馬和(he)騾子肉(rou)吃起來(lai)口(kou)感(gan)粗糙，味(wei)道差，且有酸(suan)味(wei)，一嘗便可(ke)識別出(chu)來(lai)。

理化鑒定

根據馬、驢、騾中含動物淀粉酶的(de)特點(dian)，采用碘(dian)溶(rong)液進行(xing)反應(ying)，以鑒別牛肉(rou)與馬屬畜(chu)肉(rou)。其方法如下：

試劑

取5%氫氧化鉀溶液(ye)，0.5%碘溶液(ye)。

操作

1、先將牛肉、馬屬畜肉除去肌膜和結締組織，剪碎各取50克分別置于三角燒瓶，各加5%氫氧化鉀溶液50毫升，水溶加熱充分煮化，并不斷攪拌均勻，冷卻后過濾，取濾液19毫升盛放在100毫升的三角燒瓶中，再加濃硝酸1毫升（密度每升1.39～1.40千克），震蕩1分鐘后過濾。

2、取濾液1毫(hao)升(sheng)放入(ru)小試管中，不觸及管壁(bi)，然后沿管壁(bi)徐徐加入(ru)0.5%的碘溶液1毫(hao)升(sheng)，觀察(cha)兩(liang)液交界(jie)處的顏色反應。

3、牛(niu)肉呈(cheng)(cheng)現(xian)(xian)(xian)黃(huang)(huang)色(se)(se)(se)，馬肉初現(xian)(xian)(xian)黃(huang)(huang)色(se)(se)(se)，繼(ji)而(er)在(zai)黃(huang)(huang)色(se)(se)(se)層下出(chu)現(xian)(xian)(xian)暗紫的紅色(se)(se)(se)環(huan)：驢(lv)和(he)騾肉，初也呈(cheng)(cheng)現(xian)(xian)(xian)黃(huang)(huang)色(se)(se)(se)，繼(ji)而(er)在(zai)黃(huang)(huang)色(se)(se)(se)的底下出(chu)現(xian)(xian)(xian)淡咖啡色(se)(se)(se)環(huan)。