豬肉(rou)干(gan)(gan)是我國(guo)各(ge)族人們(men)都喜愛(ai)的(de)肉(rou)類方便(bian)食(shi)品，采用傳統工藝加工生(sheng)產的(de)豬肉(rou)干(gan)(gan)，具有風(feng)味獨特、營養豐(feng)富(fu)、儲存期(qi)較長(chang)，居家旅行攜帶方便(bian)等(deng)優(you)點。豬肉(rou)干(gan)(gan)作(zuo)為肉(rou)干(gan)(gan)制品中(zhong)的(de)一種也頗受(shou)廣大消(xiao)費者的(de)喜愛(ai)。
隨著人(ren)們(men)生活水平(ping)的(de)提高，這類產(chan)品在(zai)市場上已(yi)隨處可見，尤其是在(zai)居家、旅(lv)游中充當一項高檔的(de)休閑(xian)食品。
豬(zhu)(zhu)肉(rou)干(gan)：以豬(zhu)(zhu)肉(rou)（多為(wei)豬(zhu)(zhu)瘦肉(rou)）為(wei)原(yuan)料(liao)(liao)，加入食鹽、調(diao)味料(liao)(liao)、香辛料(liao)(liao)等其它輔料(liao)(liao)，經選料(liao)(liao)、修(xiu)整、嫩化、腌制(zhi)(zhi)、煮制(zhi)(zhi)、燒(shao)制(zhi)(zhi)、晾曬、烘烤(kao)、冷卻、包裝等工藝(yi)加工而成的熟的肉(rou)干(gan)制(zhi)(zhi)品。
肉干的嫩(nen)度是影(ying)響(xiang)肉干制(zhi)品(pin)品(pin)質的關鍵之(zhi)一(yi)，肉干在制(zhi)作(zuo)過程中(zhong)如果將修整、切丁好的肉塊先進行(xing)(xing)嫩(nen)化再(zai)進行(xing)(xing)腌制(zhi)、煮制(zhi)，制(zhi)作(zuo)出來(lai)的肉干口感更加適中(zhong)。
肉的嫩度(du)(du)包括以下(xia)四(si)個方面的含義：肉對(dui)舍或頰的柔軟性(xing)、肉對(dui)牙齒壓力和抵抗性(xing)、咬斷肌纖(xian)維的難易程(cheng)度(du)(du)、嚼碎程(cheng)度(du)(du)。
肉(rou)嫩化(hua)(hua)的(de)方法很多，有機械嫩化(hua)(hua)法、電刺激法、拉伸(shen)嫩化(hua)(hua)法、肉(rou)制品(pin)成化(hua)(hua)法、使用嫩化(hua)(hua)劑法（木瓜蛋(dan)白酶、多聚(ju)磷酸鹽和(he)鈣鹽）。
肉(rou)在(zai)嫩(nen)化(hua)時(shi)采用不(bu)同的(de)嫩(nen)化(hua)溫(wen)度(du)、嫩(nen)化(hua)時(shi)間嫩(nen)化(hua)的(de)效果不(bu)一(yi)樣。在(zai)保持其它條(tiao)件不(bu)變的(de)前(qian)提(ti)(ti)下(xia)選擇(ze)嫩(nen)化(hua)溫(wen)度(du)分別為(wei)：45℃、50℃、55℃、60℃進行對比試驗(yan)，以感(gan)官評(ping)分為(wei)標(biao)準，確(que)定最佳嫩(nen)化(hua)溫(wen)度(du)55℃為(wei)最佳，這可能與木瓜蛋白(bai)酶(mei)的(de)活性溫(wen)度(du)在(zai)55℃-60℃有關。在(zai)保持其它條(tiao)件不(bu)變的(de)前(qian)提(ti)(ti)下(xia)選擇(ze)嫩(nen)化(hua)時(shi)間分別為(wei)：0.5h、1h、2h、3h，以感(gan)官評(ping)分為(wei)標(biao)準，最終確(que)定嫩(nen)化(hua)時(shi)間越(yue)長，嫩(nen)化(hua)效果越(yue)好，但是時(shi)間過長，反而影(ying)響肉(rou)的(de)品質，最佳嫩(nen)化(hua)時(shi)間為(wei)2h。
材料
瘦豬肉250克、生抽(chou)10克、料(liao)酒8克、魚露20克、蜂蜜15克(ke)、白糖20克、鹽2克(ke)、黑胡椒粉適量、白芝(zhi)麻(ma)適量。
操作步驟
1、將瘦肉洗凈，剁成肉餡(xian)；
2、加(jia)入生抽、料酒(jiu)、魚露(lu)順一個方向攪和上(shang)勁；
3、再加入白糖、鹽(yan)，黑胡椒粉攪拌均(jun)勻；
4、攪拌成很(hen)有黏性的肉餡(xian)即可；
5、在案板鋪一張與烤盤(pan)大小合適的錫紙(zhi)，取(qu)一半肉餡放(fang)在上面，再蓋(gai)上保鮮(xian)袋，用(yong)搟面杖搟成(cheng)長(chang)方形薄片；
6、搟好的薄(bo)片(pian)放冰箱冷(leng)凍1~2小時；
7、烤(kao)箱(xiang)200度預熱，取(qu)出凍好的肉(rou)片(pian)，去掉保鮮袋，放到烤(kao)網(wang)上，再放入烤(kao)盤中；
8、放入預熱好(hao)的烤箱(xiang)烘烤，上下火200度，烤25分鐘；
9、在烤制過程中肉脯(fu)會縮(suo)小，屬正常現(xian)象，烤制過程中要取出(chu)翻(fan)面，刷2次蜂蜜(mi)，最(zui)后撒上白芝(zhi)麻即可；
10、烤好的(de)肉脯，稍冷(leng)切去四邊不規整的(de)部分(fen)，切成條狀(zhuang)即可。
原料選擇、修整→腌制（或不腌制）→煮制→切丁→燒制入味→晾曬、烘烤→冷卻→包裝成品 。
選材整理
挑選(xuan)豬的前、后腿(tui)肉(rou)，剔除碎骨(gu)、軟骨(gu)、肥膘、淤血(xue)、淋巴(ba)、腫瘤、傷(shang)斑、毛發等，清(qing)洗(xi)干凈。將清(qing)洗(xi)好的豬肉(rou)塊切塊，塊重300-500g。
腌制
在切好的豬(zhu)肉(rou)塊中加(jia)入食鹽、磷酸(suan)(suan)鹽、亞(ya)硝酸(suan)(suan)鹽和冰水，按一定(ding)的比例攪拌均勻一起置于低溫下腌(a)制，一般腌(a)制24h左(zuo)右，腌(a)制期(qi)間(jian)可定(ding)是攪拌五六(liu)次，使肉(rou)塊充(chong)分吸水。
煮制
腌制(zhi)好(hao)的豬肉塊放(fang)入開水中(zhong)(zhong)煮制(zhi)，煮制(zhi)的過程中(zhong)(zhong)注意攪動(dong)，并撇除(chu)表面的浮沫，煮制(zhi)到(dao)五六(liu)成熟的時(shi)候出鍋，置于低(di)溫下放(fang)置，備用。
切丁
將煮(zhu)好已冷(leng)卻(que)下來的豬肉塊(kuai)切(qie)成一定規格(ge)大小的肉丁備用，一般為25px3大小的肉塊(kuai)。
燒制入味
按一(yi)定比例(li)將(jiang)切好的肉丁加(jia)(jia)(jia)入(ru)特制(zhi)(zhi)的白湯中，加(jia)(jia)(jia)入(ru)鹽、糖、麥芽糊(hu)精、色素進行翻動煮制(zhi)(zhi)，待鹵(lu)汁還有一(yi)半時(shi)加(jia)(jia)(jia)入(ru)香辛料、白酒(jiu)、控制(zhi)(zhi)好溫度、時(shi)間和(he)火候，待鹵(lu)汁快(kuai)干時(shi)加(jia)(jia)(jia)入(ru)剩(sheng)下的味精等(deng)小(xiao)料，攪(jiao)拌均勻，一(yi)直到湯汁被肉塊吸收完全為止。
晾曬烘烤
將炒制好(hao)的(de)(de)肉丁出鍋，攤曬(shai)在(zai)(zai)鐵(tie)絲(si)篩子上，盡量(liang)攤曬(shai)的(de)(de)均勻(yun)一些，不要(yao)堆積在(zai)(zai)一起。然后將鐵(tie)絲(si)篩子置于烘房烘烤，保持烘房的(de)(de)溫(wen)度在(zai)(zai)70℃左(zuo)右(you)，烘制3-4h，烤制期間(jian)(jian)需要(yao)注意翻動幾(ji)次，使烘烤均勻(yun)，當烤到產(chan)品(pin)外(wai)表(biao)干燥時取出在(zai)(zai)恒溫(wen)下(xia)攤晾24h，這(zhe)樣(yang)的(de)(de)目的(de)(de)是(shi)使肉丁里的(de)(de)水(shui)分向(xiang)外(wai)滲透，回(hui)潮(chao)。接(jie)著將肉丁繼續烘烤，溫(wen)度100℃，時間(jian)(jian)2-3小(xiao)時，烤到產(chan)品(pin)內(nei)外(wai)干燥，水(shui)分含量(liang)在(zai)(zai)20%左(zuo)右(you)即(ji)可。
冷卻成品
將烤制好(hao)的肉干放(fang)置到常(chang)溫，即(ji)可包裝(zhuang)，成品。
感官要求
形態：呈片、條、粒狀，同(tong)一品(pin)種大小(xiao)基本均勻，表面可帶有(you)細小(xiao)纖維(wei)或香(xiang)辛料。
色(se)澤(ze)(ze)：呈(cheng)棕黃(huang)色(se)、褐(he)色(se)或(huo)黃(huang)褐(he)色(se)、色(se)澤(ze)(ze)基本(ben)均(jun)勻。
滋味與氣(qi)味：具有該(gai)品質(zhi)特有的(de)香氣(qi)和(he)滋味，甜咸適中。
雜質：無(wu)肉眼(yan)可見雜志(zhi)。
理化指標
水分/（g/100g）≤20；脂肪/（g/100g）≤12；蛋白(bai)質/（g/100g）≥28；氯化(hua)物（以NaCl計）/（g/100g）≤5；總糖（以蔗(zhe)糖計）/（g/100g）≤35；鉛（Pb）/（mg/100kg）符(fu)合(he)GB2726的(de)(de)規(gui)(gui)定；無(wu)機砷/（mg/100kg）符(fu)合(he)GB2726的(de)(de)規(gui)(gui)定；鎘（Cd）/（mg/100kg）符(fu)合(he)GB2726的(de)(de)規(gui)(gui)定；總汞(gong)（以Hg計）/（mg/100kg）符(fu)合(he)GB2726的(de)(de)規(gui)(gui)定；
微生物指標
細菌總數≤30000個/g，大腸菌群≤40個/100g，致(zhi)病(bing)菌不得檢出。
肉干在(zai)運(yun)(yun)輸的過程中，要求運(yun)(yun)輸工具應(ying)符合(he)衛(wei)生要求，運(yun)(yun)輸時不應(ying)于(yu)有(you)(you)毒、有(you)(you)害、有(you)(you)異味物、有(you)(you)腐(fu)蝕性的貨物混裝。運(yun)(yun)輸過程中應(ying)放擠壓、防雨、防潮、防曬，裝卸時應(ying)輕裝輕放。
成品在常溫常濕的(de)庫內保存(cun)(cun)，成品庫應清潔、衛生、通風、干燥，不應兼(jian)存(cun)(cun)有(you)有(you)毒、有(you)異味(wei)、易揮發(fa)易腐的(de)物品，并防止陽光直照。
競報網(wang)訊：國家(jia)質檢總局發布的(de)抽查結果顯示，由(you)上(shang)海(hai)、江蘇(su)等9個省(sheng)市50家(jia)企(qi)業生產(chan)(chan)的(de)50種肉干肉脯產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)，抽樣合格率為86%。國家(jia)強制性標(biao)(biao)準規(gui)定(ding)，肉制品(pin)(pin)(pin)中(zhong)大腸(chang)菌(jun)群不(bu)得(de)超(chao)過30MPN/100g，但(dan)在抽查中(zhong)發現部分(fen)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)大腸(chang)菌(jun)群超(chao)標(biao)(biao)，其中(zhong)有1種產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)大腸(chang)菌(jun)群檢測值(zhi)(zhi)達到(dao)1500MPN/100g，是標(biao)(biao)準限(xian)量值(zhi)(zhi)的(de)50倍。標(biao)(biao)準規(gui)定(ding)致病(bing)菌(jun)不(bu)得(de)檢出，部分(fen)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)抽檢不(bu)合格 。
沉靜時光
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