食(shi)(shi)(shi)品霉(mei)(mei)變(bian)(bian)有(you)(you)的是有(you)(you)益霉(mei)(mei)變(bian)(bian),被廣泛應用(yong)于釀(niang)造、制藥、抗生(sheng)素(su)等方面的生(sheng)產(chan),但大多(duo)數(shu)霉(mei)(mei)變(bian)(bian)是十分有(you)(you)害(hai)的,稍有(you)(you)產(chan)生(sheng),就不(bu)僅使(shi)食(shi)(shi)(shi)品感(gan)官(guan)劣變(bian)(bian),色(se)澤、氣(qi)味、滋味、狀態、外形發(fa)生(sheng)變(bian)(bian)異,而且會產(chan)生(sheng)很強(qiang)的毒(du)(du)素(su),造成人(ren)們食(shi)(shi)(shi)物(wu)(wu)中毒(du)(du)、致病或致癌(ai)。真(zhen)菌在(zai)谷物(wu)(wu)、豆類(lei)、水果等食(shi)(shi)(shi)物(wu)(wu)中繁殖,能產(chan)生(sheng)真(zhen)菌毒(du)(du)素(su),人(ren)和動物(wu)(wu)食(shi)(shi)(shi)用(yong)這種被真(zhen)菌毒(du)(du)素(su)污染的食(shi)(shi)(shi)物(wu)(wu)后可發(fa)生(sheng)中毒(du)(du)。
霉變(bian)(bian)食品(pin)的食物中(zhong)毒的特(te)點(dian)是:發病急(ji),進(jin)展快(kuai),病情復雜,病死率高。進(jin)食霉變(bian)(bian)食物或被霉毒素污染的食物后出現惡心、嘔(ou)吐、食欲(yu)減退、發燒、腹痛等表現,1~2天多能(neng)痊愈。但進食被黃曲霉(mei)毒素污染的食物,在(zai)2~3周后(hou)出現(xian)肝(gan)臟腫(zhong)大、肝(gan)區疼(teng)痛、黃疸、腹水(shui)、下肢浮腫(zhong)及肝(gan)功能異常(chang),可有心臟擴大、肺(fei)水(shui)腫(zhong)、甚至痙攣、昏迷等(deng),多數患者在死前可有胃(wei)腸道(dao)大出血。
1、感官鑒定
以(yi)人的感(gan)覺器(qi)官(眼(yan)、鼻、舌、手等)對食品的色、香、味、形狀(zhuang)進行鑒定,簡(jian)便(bian)靈敏、準確可(ke)(ke)靠(kao)。輕微的食品腐敗變質所(suo)產生的異臭物質,在一(yi)般(ban)儀器(qi)設(she)備尚不能檢(jian)出時(shi)人的嗅覺可(ke)(ke)聞到,因(yin)此判斷某種食品是否變質人的感(gan)官一(yi)查便(bian)知。
2、實驗室檢驗
一(yi)是(shi)微(wei)生(sheng)物檢驗,微(wei)生(sheng)物與(yu)食品(pin)腐敗(bai)(bai)變質有關,微(wei)生(sheng)物繁殖(zhi)數量(liang)的(de)(de)多少(shao)與(yu)食品(pin)腐敗(bai)(bai)變質程度(du)有系,一(yi)般以檢驗菌(jun)落總數和(he)大腸菌(jun)群(qun)作(zuo)為判斷(duan)食品(pin)衛生(sheng)質量(liang)的(de)(de)指標(biao)(biao);二是(shi)理化指標(biao)(biao),在(zai)實踐中以檢出腐敗(bai)(bai)產(chan)物作(zuo)為鑒定的(de)(de)依據(ju)有困(kun)難,但(dan)有些(xie)理化指標(biao)(biao)具(ju)有較高的(de)(de)參考(kao)價值,如檢驗魚、肉中的(de)(de)揮發性鹽基氮,奶制品(pin)的(de)(de)酸度(du),油脂中的(de)(de)過氧化值等(deng)。
如果家中(zhong)的(de)(de)食物長了霉(mei)(mei)菌(jun),用加熱的(de)(de)方法殺菌(jun)是不科學(xue)的(de)(de),因(yin)為霉(mei)(mei)菌(jun)毒素化(hua)學(xue)及(ji)物理(li)(li)穩定性(xing)較強(qiang),耐高溫、耐持久、耐加工過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)(de)各(ge)種(zhong)處(chu)理(li)(li),因(yin)此簡單的(de)(de)處(chu)理(li)(li)加工及(ji)烹飪很難消除(chu)霉(mei)(mei)菌(jun)毒素對畜禽和人(ren)類的(de)(de)危害(hai),殘余(yu)的(de)(de)霉(mei)(mei)菌(jun)毒素依舊會對人(ren)體(ti)造(zao)成危害(hai)。遇到這種(zhong)情況應該(gai)怎么辦(ban)呢?
1、發霉的糧(liang)食不能吃,也不要用它喂家(jia)禽家(jia)畜,以免人(ren)、禽、畜中毒或致癌。
2、極輕度(du)發霉(mei)的(de)糧食(shi),如大米(mi)(mi)、小米(mi)(mi)等,在下鍋前需認真淘洗,多(duo)用(yong)手搓(cuo)擦,多(duo)用(yong)水沖洗,可以搓(cuo)洗掉糧食(shi)表面的(de)部分霉(mei)菌及(ji)其毒(du)素。
3、對大量霉變的(de)糧(liang)食(shi)(shi),應集中收購(gou)、專倉儲存、及(ji)時送質檢機(ji)構檢測(ce),經檢驗(yan)毒素含量超標的(de)糧(liang)食(shi)(shi),只(zhi)能作為工(gong)業用(yong)糧(liang),定向銷售,不(bu)得(de)(de)用(yong)于食(shi)(shi)糧(liang)和飼料加工(gong),霉變嚴重的(de)必(bi)須銷毀(hui)不(bu)得(de)(de)食(shi)(shi)用(yong)。
1、霉變面包
霉(mei)變(bian)面(mian)包(bao)是(shi)最常見的霉(mei)變(bian)食品(pin)之一。當面(mian)包(bao)受潮或放置時(shi)間過(guo)久,就容易生長(chang)霉(mei)菌。霉(mei)變(bian)的面(mian)包(bao)上覆蓋(gai)著白色或綠色的霉(mei)斑,有時(shi)還會有臭味。霉(mei)變(bian)面(mian)包(bao)會導致胃腸不適、嘔(ou)吐、腹寫(xie)等癥狀。
2、霉變芝士
芝(zhi)士(shi)(shi)是(shi)霉(mei)菌(jun)的(de)(de)滋(zi)生(sheng)場所,因(yin)此(ci)芝(zhi)士(shi)(shi)容易受到霉(mei)菌(jun)號染(ran)。霉(mei)變(bian)芝(zhi)士(shi)(shi)的(de)(de)外(wai)表可(ke)能(neng)沒(mei)有變(bian)化,但是(shi)發霉(mei)的(de)(de)部(bu)分會散發出難聞(wen)的(de)(de)的(de)(de)味道(dao)。霉(mei)變(bian)的(de)(de)芝(zhi)士(shi)(shi)中(zhong)可(ke)能(neng)含(han)有產(chan)生(sheng)毒素的(de)(de)霉(mei)菌(jun),食用后可(ke)能(neng)會導致致惡心、嘔吐、腹瀉等癥(zheng)狀(zhuang)。
3、霉變果蔬
果(guo)蔬在儲(chu)存和運輸(shu)過(guo)程中(zhong)容(rong)易受到霉菌的(de)(de)(de)污染(ran)。事變的(de)(de)(de)果(guo)蔬表(biao)面會長出白色(se)或黑色(se)的(de)(de)(de)霉斑,有時還會散發出異味。毒變的(de)(de)(de)果(guo)蔬中(zhong)可(ke)能含有產(chan)生(sheng)毒素的(de)(de)(de)霉菌,食(shi)用后可(ke)能會導致不適(shi)、頭痛、眩(xuan)暈等癥狀。
4、霉變肉類
霉(mei)(mei)變的肉類表面會長出黑色(se)或(huo)綠色(se)的霉(mei)(mei)斑,有時還會散發(fa)出異味。霉(mei)(mei)變的肉類中可能含有產生毒素的霉(mei)(mei)菌,食用后可能會導致腸胃不適、嘔吐、腹瀉等癥(zheng)狀。
5、霉變豆腐
豆(dou)腐是霉(mei)菌的良好生長場所,因此豆(dou)腐容易受到霉(mei)菌污(wu)染。霉(mei)變豆(dou)腐表面會(hui)長出(chu)白色或黑色的霉(mei)斑,有時還會(hui)散發出(chu)屏味。霉(mei)變的豆(dou)腐中可(ke)(ke)能含有產(chan)生毒(du)素的霉(mei)菌,食用后可(ke)(ke)能會(hui)導致(zhi)不適(shi)、頭痛(tong)、眩暈等癥狀。
6、霉變酸奶
酸奶(nai)是(shi)霉菌的良(liang)好生(sheng)長(chang)場所,因此酸奶(nai)容易(yi)受到(dao)霉菌污染。霉變(bian)的酸奶(nai)表面會長(chang)出白色(se)或綠(lv)色(se)的霉斑,有時還會散發理異味(wei)。霉變(bian)的酸奶(nai)中可能含有產生(sheng)毒素的霉菌,食(shi)用后(hou)可能會導致不適、頭(tou)痛、眩暈等癥狀。
7、霉變堅果
堅果(guo)(guo)的外(wai)殼(ke)可以(yi)保護內部(bu)的果(guo)(guo)仁(ren),因此霉變的堅果(guo)(guo)外(wai)表可能(neng)(neng)沒有(you)變化(hua)。但是霉變的堅果(guo)(guo)可能(neng)(neng)會散(san)發出(chu)異味,食用后(hou)可能(neng)(neng)會導致不適、頭痛、眩(xuan)暈(yun)等(deng)癥狀。
8、霉變餅干
霉(mei)變(bian)餅(bing)干(gan)表面會長出(chu)白色或黑色的霉(mei)斑,有時(shi)還會散(san)發出(chu)異味。霉(mei)變(bian)的餅(bing)干(gan)可(ke)(ke)能會含有產(chan)生毒素的霉(mei)菌,食用(yong)后可(ke)(ke)能會導致腸胃不適(shi)、嘔吐、腹瀉等(deng)癥狀(zhuang)。
9、霉變果醬
果(guo)醬中含有(you)(you)大(da)量(liang)的糖(tang)分,但是霉(mei)菌(jun)仍然(ran)可(ke)以(yi)通過空氣(qi)污染進(jin)入其中。霉(mei)變(bian)的果(guo)醬表面會長出白色(se)(se)或黑色(se)(se)的霉(mei)斑,有(you)(you)時還會散發出異(yi)味。霉(mei)變(bian)的果(guo)醬中可(ke)能含有(you)(you)產生(sheng)毒素的霉(mei)菌(jun),食用后(hou)可(ke)能會導致不(bu)適、頭(tou)痛、眩暈(yun)等癥(zheng)狀。
10、霉變飲料
霉(mei)變飲料(liao)往(wang)往(wang)是(shi)因為未封閉或儲(chu)存不當而受到污染(ran)。霉(mei)變的飲料(liao)可能會(hui)(hui)散發出異(yi)味,食用后可能會(hui)(hui)導致不適、頭(tou)痛痛、眩暈等癥狀。
1、物理加工防霉
(1)殺菌處理
殺菌(jun)的(de)方法(fa)很多(duo),用得較多(duo)的(de)是(shi)加熱殺菌(jun),對于(yu)大多(duo)數霉菌(jun),經80攝氏度殺菌20分鐘即(ji)可以殺滅(mie)。有(you)人用微(wei)波處理廣式(shi)月餅2.5分鐘,月餅中(zhong)心溫度即達(da)140攝氏度,即可實現(xian)80天不長霉(mei)(mei)(mei)。霉(mei)(mei)(mei)菌(jun)抗射(she)線(xian)能力(li)較(jiao)弱,所(suo)以(yi)用放射(she)性同位素(su)放出(chu)的(de)射(she)線(xian),也是(shi)殺滅霉(mei)(mei)(mei)菌(jun)的(de)較(jiao)好(hao)方法。但是(shi),加熱(re)只能殺死霉(mei)(mei)(mei)菌(jun),難(nan)以(yi)除去霉(mei)(mei)(mei)菌(jun)毒(du)素(su),因為(wei)霉(mei)(mei)(mei)菌(jun)毒(du)素(su)十分耐熱(re)。如黃(huang)曲霉(mei)(mei)(mei)B1,須(xu)加熱到280攝氏度才能完全被(bei)破壞(huai)殺滅(mie)。
(2)造成缺氧、低溫、干燥環境
霉菌(jun)一(yi)般是好氣性微(wei)生物,生長繁殖需要(yao)有氧(yang)氣的環(huan)境。瓶(罐(guan))裝食品通(tong)常采用的防霉方法有以下幾(ji)種:滅菌(jun)后(hou),真空保存或保存于(yu)缺氧(yang)或充(chong)氮、充(chong)二氧(yang)化碳(tan)的容(rong)器中;"加入脫氧劑;將食物夯實,進行(xing)脫氣處理(li);加入油,形成食品與空氣的(de)隔離(li)層等(deng)等(deng),這些都可以防(fang)止大多數霉菌(jun)(jun)繁殖。另外降(jiang)低(di)溫度,降(jiang)低(di)水(shui)分活度,提高糖、鹽濃度,也可以起到防(fang)止霉菌(jun)(jun)生長繁殖的(de)作用(yong)。
2、化學加工防霉
(1)加酸
多數霉(mei)菌最(zui)適于在pH值5-6時繁殖(zhi),霉菌對酸的適應性較強(qiang),如叢梗孢子菌等敗(bai)菌甚至可以在pH值為3-4的(de)環境中生長;但一般說(shuo)來(lai),提(ti)高食品酸度,還是可以部分地抑(yi)制霉(mei)菌(jun)繁殖的(de)。
(2)使用防霉劑
納他霉素是FDA確認可安全(quan)用(yong)于食品的(de)生物制劑,防霉作用(yong)很強(qiang),配以可強(qiang)化其(qi)作用(yong)的(de)其(qi)他(ta)食品添(tian)加劑,復合制成了高效防霉劑(護B1)和(he)防霉劑(護(hu)B4),對霉(mei)菌(jun)、真菌(jun)、腐敗(bai)菌(jun),如(ru)黑曲霉(mei)、根毛(mao)菌(jun)、孢子(zi)菌(jun)、產氣(qi)芽(ya)孢桿菌(jun)等均有較強的(de)(de)抑(yi)制作(zuo)用(yong),并可(ke)抑(yi)制霉(mei)菌(jun)形成霉(mei)菌(jun)毒素,減少(shao)食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)毒、致病、致癌的(de)(de)可(ke)能(neng)。用(yong)于(yu)瓶(ping)、罐裝(zhuang)食(shi)(shi)品(pin),或用(yong)于(yu)霉(mei)菌(jun)容易增殖的(de)(de)、暴(bao)露(lu)于(yu)空氣(qi)中(zhong)的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)表面,抗(kang)霉(mei)效果都(dou)十分(fen)顯著(zhu)。防霉(mei)劑還廣泛(fan)用(yong)于(yu)月(yue)餅、餡料(liao)、肉制品(pin)、豆制品(pin)、醬(jiang)菜、醬(jiang)油、蔬(shu)菜、飼料(liao)的(de)(de)防霉(mei)抗(kang)腐。