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霉變食品基本介紹

食(shi)(shi)品霉變(bian)有(you)的是有(you)益霉變(bian)，被(bei)廣泛應用(yong)于(yu)釀造、制(zhi)藥、抗生(sheng)素(su)等方面的生(sheng)產(chan)，但大(da)多數霉變(bian)是十分有(you)害的，稍有(you)產(chan)生(sheng)，就不(bu)僅使食(shi)(shi)品感(gan)官劣變(bian)，色澤、氣味(wei)、滋(zi)味(wei)、狀態、外形發生(sheng)變(bian)異，而且會產(chan)生(sheng)很強的毒(du)素(su)，造成人(ren)們食(shi)(shi)物(wu)(wu)中(zhong)毒(du)、致病或致癌(ai)。真菌在谷物(wu)(wu)、豆類、水果等食(shi)(shi)物(wu)(wu)中(zhong)繁殖，能產(chan)生(sheng)真菌毒(du)素(su)，人(ren)和動(dong)物(wu)(wu)食(shi)(shi)用(yong)這種被(bei)真菌毒(du)素(su)污染的食(shi)(shi)物(wu)(wu)后(hou)可發生(sheng)中(zhong)毒(du)。

霉變食品中毒特點

霉變(bian)(bian)食(shi)品的食(shi)物中(zhong)毒(du)的特點是：發(fa)病(bing)(bing)急，進展快，病(bing)(bing)情復雜(za)，病(bing)(bing)死率(lv)高。進食(shi)霉變(bian)(bian)食(shi)物或被霉毒(du)素(su)污染的食(shi)物后(hou)出(chu)現惡心、嘔吐、食(shi)欲減退(tui)、發(fa)燒、腹痛(tong)等表(biao)現，1~2天多能痊愈。但進食被(bei)黃曲(qu)霉(mei)毒(du)素污染的(de)食物(wu)，在2～3周后出現(xian)肝(gan)(gan)臟(zang)腫大、肝(gan)(gan)區疼痛、黃疸、腹水、下肢浮腫及肝(gan)(gan)功能異(yi)常，可(ke)有心臟(zang)擴大、肺水腫、甚至痙攣(luan)、昏迷等(deng)，多數患者在死前可(ke)有胃(wei)腸(chang)道大出血。

霉變食品鑒定方法

1、感官鑒定

以人(ren)的(de)(de)感(gan)(gan)覺器(qi)官(guan)（眼、鼻、舌(she)、手等）對食品的(de)(de)色、香(xiang)、味、形狀進行(xing)鑒定，簡便(bian)靈敏、準確可(ke)靠。輕微的(de)(de)食品腐敗變(bian)(bian)質(zhi)所產(chan)生的(de)(de)異臭物質(zhi)，在一般儀(yi)器(qi)設備尚不能檢出時(shi)人(ren)的(de)(de)嗅覺可(ke)聞到，因此判斷某種食品是否變(bian)(bian)質(zhi)人(ren)的(de)(de)感(gan)(gan)官(guan)一查便(bian)知(zhi)。

2、實驗室檢驗

一(yi)是微(wei)(wei)生(sheng)物檢(jian)(jian)驗，微(wei)(wei)生(sheng)物與食品腐敗變質有關，微(wei)(wei)生(sheng)物繁殖數量的多少與食品腐敗變質程度(du)有系，一(yi)般以檢(jian)(jian)驗菌落總數和大腸菌群(qun)作為判斷食品衛生(sheng)質量的指標；二(er)是理(li)化(hua)指標，在實踐中以檢(jian)(jian)出腐敗產物作為鑒定的依據有困難(nan)，但有些(xie)理(li)化(hua)指標具有較高的參考價值，如檢(jian)(jian)驗魚(yu)、肉中的揮發(fa)性鹽基(ji)氮，奶(nai)制品的酸度(du)，油(you)脂中的過(guo)氧化(hua)值等。

霉變食品處理措施

如(ru)果家中(zhong)的(de)食物長(chang)了霉菌，用(yong)加熱(re)的(de)方法殺菌是不科(ke)學的(de)，因為霉菌毒素化學及物理(li)穩定性較強，耐高溫、耐持久(jiu)、耐加工(gong)過(guo)程中(zhong)的(de)各(ge)種(zhong)處(chu)理(li)，因此簡單的(de)處(chu)理(li)加工(gong)及烹飪很難消除霉菌毒素對畜禽和(he)人類的(de)危害(hai)，殘余的(de)霉菌毒素依舊會對人體(ti)造(zao)成危害(hai)。遇到這(zhe)種(zhong)情況應該怎么辦呢？

1、發霉的糧食不(bu)(bu)能吃，也不(bu)(bu)要用它喂家禽(qin)家畜，以(yi)免(mian)人(ren)、禽(qin)、畜中(zhong)毒或(huo)致(zhi)癌。

2、極輕(qing)度發霉(mei)的糧食，如大米、小(xiao)米等，在下鍋前(qian)需認真淘洗(xi)，多用(yong)手搓擦，多用(yong)水沖洗(xi)，可以搓洗(xi)掉糧食表面的部分霉(mei)菌及(ji)其(qi)毒(du)素。

3、對大量霉(mei)變的(de)糧食(shi)(shi)，應集中收購、專倉儲存、及(ji)時送質(zhi)檢(jian)機構檢(jian)測，經檢(jian)驗毒素含量超標的(de)糧食(shi)(shi)，只能(neng)作為工業用糧，定向(xiang)銷售(shou)，不(bu)得(de)用于食(shi)(shi)糧和飼料加(jia)工，霉(mei)變嚴重的(de)必須銷毀不(bu)得(de)食(shi)(shi)用。

常見霉變食品種類

1、霉變面包

霉變(bian)面包是最常見的(de)(de)霉變(bian)食品之一。當面包受潮或放(fang)置時間過久，就容易(yi)生長霉菌。霉變(bian)的(de)(de)面包上覆蓋著白色或綠色的(de)(de)霉斑，有時還會(hui)有臭味。霉變(bian)面包會(hui)導致胃腸(chang)不適、嘔吐、腹寫(xie)等癥(zheng)狀。

2、霉變芝士

芝(zhi)(zhi)士(shi)是霉(mei)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)滋(zi)生場所，因此芝(zhi)(zhi)士(shi)容易受(shou)到霉(mei)菌(jun)(jun)號染。霉(mei)變(bian)芝(zhi)(zhi)士(shi)的(de)(de)(de)(de)外表可能沒有變(bian)化，但是發(fa)(fa)霉(mei)的(de)(de)(de)(de)部(bu)分會(hui)散發(fa)(fa)出難聞的(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)味道。霉(mei)變(bian)的(de)(de)(de)(de)芝(zhi)(zhi)士(shi)中可能含有產生毒素的(de)(de)(de)(de)霉(mei)菌(jun)(jun)，食用后可能會(hui)導(dao)致(zhi)(zhi)致(zhi)(zhi)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。

3、霉變果蔬

果(guo)蔬在(zai)儲(chu)存和運輸過程(cheng)中容易(yi)受到(dao)霉菌的(de)污染。事變的(de)果(guo)蔬表(biao)面會長出白色(se)或(huo)黑色(se)的(de)霉斑，有時(shi)還會散發(fa)出異味。毒變的(de)果(guo)蔬中可能(neng)含有產生毒素的(de)霉菌，食用后可能(neng)會導致不(bu)適、頭痛(tong)、眩暈等癥(zheng)狀。

4、霉變肉類

霉(mei)(mei)(mei)變的(de)肉類(lei)表(biao)面會長(chang)出黑(hei)色或綠色的(de)霉(mei)(mei)(mei)斑，有(you)時還(huan)會散(san)發出異味。霉(mei)(mei)(mei)變的(de)肉類(lei)中可能(neng)含有(you)產生(sheng)毒素的(de)霉(mei)(mei)(mei)菌，食(shi)用后可能(neng)會導致腸(chang)胃不適、嘔吐、腹(fu)瀉等(deng)癥狀。

5、霉變豆腐

豆腐(fu)是(shi)霉菌的(de)(de)(de)良好(hao)生長場所，因此豆腐(fu)容易受(shou)到(dao)霉菌污染。霉變豆腐(fu)表面會長出白色(se)或(huo)黑色(se)的(de)(de)(de)霉斑，有時(shi)還(huan)會散發出屏(ping)味。霉變的(de)(de)(de)豆腐(fu)中可能含有產(chan)生毒素的(de)(de)(de)霉菌，食用(yong)后可能會導致不適、頭痛、眩暈等(deng)癥(zheng)狀。

6、霉變酸奶

酸奶是霉(mei)菌(jun)的(de)良(liang)好生長場(chang)所(suo)，因(yin)此酸奶容易受到霉(mei)菌(jun)污染(ran)。霉(mei)變的(de)酸奶表面會(hui)(hui)長出白色或綠色的(de)霉(mei)斑，有(you)時還會(hui)(hui)散發理異味。霉(mei)變的(de)酸奶中(zhong)可能含(han)有(you)產生毒(du)素的(de)霉(mei)菌(jun)，食(shi)用后(hou)可能會(hui)(hui)導致不適、頭痛(tong)、眩(xuan)暈等癥狀(zhuang)。

7、霉變堅果

堅果的(de)外殼可(ke)以保護內部(bu)的(de)果仁，因此霉(mei)變(bian)(bian)(bian)的(de)堅果外表可(ke)能沒有(you)變(bian)(bian)(bian)化(hua)。但是霉(mei)變(bian)(bian)(bian)的(de)堅果可(ke)能會散發出異味，食用后可(ke)能會導(dao)致不適(shi)、頭痛、眩暈等(deng)癥狀。

8、霉變餅干

霉(mei)(mei)(mei)變餅(bing)干(gan)表面會長出白色(se)或黑色(se)的霉(mei)(mei)(mei)斑，有時還會散發出異味。霉(mei)(mei)(mei)變的餅(bing)干(gan)可能會含有產生毒素(su)的霉(mei)(mei)(mei)菌(jun)，食用后可能會導(dao)致腸胃(wei)不(bu)適、嘔吐、腹瀉等(deng)癥狀。

9、霉變果醬

果(guo)醬(jiang)(jiang)中含(han)有大量的糖分，但是霉(mei)(mei)菌(jun)仍然可以通(tong)過(guo)空(kong)氣污(wu)染(ran)進入其中。霉(mei)(mei)變的果(guo)醬(jiang)(jiang)表面會長出(chu)白色或(huo)黑色的霉(mei)(mei)斑，有時還會散發出(chu)異味。霉(mei)(mei)變的果(guo)醬(jiang)(jiang)中可能含(han)有產(chan)生毒素的霉(mei)(mei)菌(jun)，食用后可能會導致不適、頭(tou)痛、眩暈等癥狀(zhuang)。

10、霉變飲料

霉(mei)變(bian)飲料往往是因(yin)為(wei)未封閉或儲存不(bu)當而受到污染(ran)。霉(mei)變(bian)的飲料可能(neng)會散發出異味，食用后可能(neng)會導致不(bu)適、頭痛痛、眩暈等癥(zheng)狀(zhuang)。

防止食品霉變方法

1、物理加工防霉

（1）殺菌處理

殺菌(jun)的方法很多(duo)，用得較多(duo)的是加(jia)熱殺菌(jun)，對(dui)于大多(duo)數霉菌(jun)，經80攝氏度(du)殺菌20分鐘即可以(yi)殺滅。有人用(yong)微(wei)波(bo)處理廣式月餅2.5分鐘(zhong)，月餅(bing)中心溫度即(ji)達140攝氏(shi)度，即(ji)可(ke)實現80天不長霉(mei)(mei)。霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)(jun)抗射(she)線能(neng)力較弱，所以(yi)用(yong)放射(she)性同(tong)位素放出的(de)(de)射(she)線，也是(shi)殺滅(mie)霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)較好方(fang)法。但是(shi)，加熱只能(neng)殺死霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)(jun)，難以(yi)除去霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)(jun)毒素，因為(wei)霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)(jun)毒素十分耐(nai)熱。如黃曲霉(mei)(mei)B1，須加熱(re)到(dao)280攝氏度才(cai)能完全被破壞殺滅。

（2）造成缺氧、低溫、干燥環境

霉(mei)菌一般(ban)是好氣(qi)(qi)性微生物，生長繁殖需(xu)要(yao)有氧(yang)氣(qi)(qi)的(de)環境。瓶（罐）裝食品(pin)通常采用的(de)防霉(mei)方法有以下(xia)幾種：滅菌后，真空保(bao)存或(huo)保(bao)存于缺氧(yang)或(huo)充氮、充二氧(yang)化碳的(de)容器中；"加(jia)入脫氧劑；將食(shi)物夯實，進行脫氣(qi)(qi)處理；加(jia)入油，形(xing)成食(shi)品(pin)與空(kong)氣(qi)(qi)的(de)隔離層等(deng)等(deng)，這些都可以防(fang)止(zhi)大多數霉菌繁(fan)殖(zhi)。另外降低溫度，降低水分(fen)活(huo)度，提高(gao)糖、鹽濃度，也(ye)可以起到防(fang)止(zhi)霉菌生長繁(fan)殖(zhi)的(de)作用(yong)。

2、化學加工防霉

（1）加酸

多數霉(mei)菌最適于(yu)在pH值(zhi)5-6時繁殖，霉菌對(dui)酸(suan)的適(shi)應性(xing)較(jiao)強，如(ru)叢梗孢子菌等(deng)敗菌甚至(zhi)可(ke)以在pH值為3-4的(de)環境中生長(chang)；但(dan)一般說(shuo)來，提高食(shi)品酸度(du)，還是可(ke)以部分地抑制(zhi)霉菌繁殖的(de)。

（2）使用防霉劑

納他霉素是FDA確認可(ke)安全用(yong)(yong)于食(shi)品(pin)的生物制劑(ji)，防(fang)霉(mei)作(zuo)用(yong)(yong)很強，配(pei)以可(ke)強化其作(zuo)用(yong)(yong)的其他食(shi)品(pin)添(tian)加劑(ji)，復(fu)合制成(cheng)了(le)高效(xiao)防(fang)霉(mei)劑(ji)（護B1）和防霉劑（護B4），對霉(mei)(mei)菌(jun)、真菌(jun)、腐(fu)敗菌(jun)，如黑曲霉(mei)(mei)、根(gen)毛菌(jun)、孢子菌(jun)、產氣芽孢桿(gan)菌(jun)等均有(you)較強的抑制(zhi)(zhi)作用，并可抑制(zhi)(zhi)霉(mei)(mei)菌(jun)形(xing)成霉(mei)(mei)菌(jun)毒素，減少(shao)食(shi)品(pin)(pin)中毒、致(zhi)病、致(zhi)癌的可能(neng)。用于(yu)瓶、罐裝食(shi)品(pin)(pin)，或(huo)用于(yu)霉(mei)(mei)菌(jun)容易(yi)增殖的、暴露于(yu)空氣中的食(shi)品(pin)(pin)表(biao)面，抗霉(mei)(mei)效果都十分顯著。防(fang)霉(mei)(mei)劑還廣泛用于(yu)月餅、餡料(liao)(liao)、肉制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)、豆制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)、醬菜、醬油、蔬菜、飼料(liao)(liao)的防(fang)霉(mei)(mei)抗腐(fu)。