精制好的乾州(zhou)板(ban)鴨呈琵琶形,色澤(ze)金黃,油(you)光發亮,肉(rou)質細(xi),味香(xiang)可(ke)口,板(ban)鴨肉(rou)質細(xi)嫩、色鮮奇香(xiang)、肥而不膩。
乾州(zhou)板鴨(ya)(ya)用(yong)肉桂(gui)、丁香、川椒、山奈、八角、白胡椒、桂(gui)子以及白糖、和食鹽(yan)等名貴香料配(pei)制成的混合鹽(yan)香料,均(jun)勻撒上(shang)(shang)鴨(ya)(ya)體,再(zai)輕輕揉擦,使(shi)(shi)配(pei)料末粘住(zhu)鴨(ya)(ya)體。以背朝下,胸朝上(shang)(shang),頭頸彎入背下,一層一層地平放進不漏水(shui)的干(gan)凈(jing)瓦缸內(nei),最上(shang)(shang)層用(yong)圓木蓋蓋上(shang)(shang),上(shang)(shang)壓干(gan)凈(jing)巖(yan)頭,使(shi)(shi)鴨(ya)(ya)體壓扁,鹽(yan)香料末腌(a)透。
鴨子入缸后(hou),要經常檢查(cha),每(mei)隔5至(zhi)6天加(jia)入(ru)冷(leng)鹽開(kai)水略淹蓋(gai)鴨子平面,使(shi)鹽香料滲入(ru)所有鴨子肌(ji)肉內,入(ru)缸15天后,觀察鴨肺的顏色,若是棕紅色,表示已腌好,可出(chu)缸(gang)晾曬了。
出缸(gang)的(de)(de)鴨子,得放入清潔水中洗掉香料(liao)渣(zha)和血鹽水,用干凈布(bu)抹干腔內(nei)外(wai)水分,再胸腹向(xiang)下,背部向(xiang)上,平放在透氣漏水的(de)(de)竹簾(lian)上,日曬風吹,干至5到6成時,用麻繩牽上兩鼻(bi)孔(kong),掛至通風處(chu)晾干。
板鴨洗凈后,切成塊,鍋內放少許油,放鴨肉進去爆炒,等到皮里的油出來了,放料酒.然后就開始放(fang)姜,干辣(la)椒或者(zhe)新鮮辣(la)椒一起和(he)鴨(ya)肉爆炒.覺得油多(duo)了可以把油倒出一部分,加一點開水(shui)燜一下,湯收得差不多(duo)了(le)放蒜,一道美(mei)味可口、香氣撲鼻(bi)的乾州板鴨就可以出鍋(guo)了(le)。
從(cong)前,一位乾(qian)州(zhou)孤兒,愛上一官家(jia)小姐(jie)(jie),明(ming)明(ming)知(zhi)道(dao)(dao)不(bu)(bu)可(ke)(ke)能(neng)的(de)(de)(de)(de)(de)事,他卻不(bu)(bu)愿(yuan)放(fang)棄,用(yong)深(shen)情(qing)的(de)(de)(de)(de)(de)山歌打動著小姐(jie)(jie)的(de)(de)(de)(de)(de)芳(fang)心(xin)。幾次(ci)被人打得頭(tou)破血(xue)流,仍然還去小姐(jie)(jie)的(de)(de)(de)(de)(de)窗前唱(chang)著自己憂傷而不(bu)(bu)屈的(de)(de)(de)(de)(de)優美情(qing)歌。也許是小伙的(de)(de)(de)(de)(de)真情(qing)感(gan)動了上天,小姐(jie)(jie)的(de)(de)(de)(de)(de)母親(qin)不(bu)(bu)知(zhi)道(dao)(dao)怎么回事,一下不(bu)(bu)思飯菜起來,只靠喝(he)茶養命,如此長久(jiu)下去怎么行(xing)?由此,乾(qian)州(zhou)古城里出(chu)現一張告示,大意是誰(shui)(shui)能(neng)讓小姐(jie)(jie)母親(qin)進(jin)食(shi),小姐(jie)(jie)愿(yuan)做誰(shui)(shui)家(jia)媳(xi)婦。癡情(qing)的(de)(de)(de)(de)(de)乾(qian)州(zhou)小伙眼(yan)睛(jing)一亮,仿佛看到了希望,可(ke)(ke)又(you)苦于自己沒(mei)有靈(ling)丹妙藥,正當他痛苦萬分,欲跳河求龍王(wang)幫忙那(nei)會,一只鴨子走進(jin)他家(jia),安慰他說:“不(bu)(bu)急,好心(xin)的(de)(de)年輕人。你(ni)曾經(jing)救(jiu)過我的(de)(de)命,現在你(ni)有難,我怎么能袖手旁觀呢?我傳授你(ni)一(yi)個腌制鴨(ya)(ya)肉的(de)(de)方法……然后,你(ni)煮熟(shu)給(gei)小姐(jie)(jie)母親送去,她(ta)一(yi)定(ding)會胃口大(da)開(kai)的(de)(de)。”原來,幾年前(qian),他(ta)上(shang)山砍(kan)(kan)柴回(hui)家(jia)的(de)(de)路途、下萬溶江(jiang)洗澡(zao),見(jian)一(yi)只(zhi)小鴨(ya)(ya)被(bei)一(yi)藤緊緊纏住,不(bu)(bu)忍心(xin)小鴨(ya)(ya)如(ru)此活活受難,他(ta)便(bian)一(yi)刀砍(kan)(kan)斷了(le)(le)那江(jiang)中(zhong)(zhong)細藤。小鴨(ya)(ya)掙脫后,朝他(ta)點點頭就消(xiao)失在江(jiang)面上(shang)了(le)(le)。沒想到的(de)(de)是,自己的(de)(de)舉(ju)手之勞,救(jiu)了(le)(le)一(yi)只(zhi)鴨(ya)(ya)仙(xian)的(de)(de)同時,也(ye)救(jiu)了(le)(le)自己。在鴨(ya)(ya)仙(xian)的(de)(de)指導和幫助下,他(ta)調制出的(de)(de)鴨(ya)(ya)肉香(xiang)遍了(le)(le)乾(qian)(qian)州(zhou)(zhou)(zhou)城(cheng)(cheng),也(ye)使(shi)那位小姐(jie)(jie)母親不(bu)(bu)再厭食,直夸好吃好吃。如(ru)此,乾(qian)(qian)州(zhou)(zhou)(zhou)板(ban)鴨(ya)(ya)正式誕生并(bing)流傳至今。傳說中(zhong)(zhong),那位乾(qian)(qian)州(zhou)(zhou)(zhou)孤兒娶回(hui)那位官家(jia)小姐(jie)(jie)那天,乾(qian)(qian)州(zhou)(zhou)(zhou)城(cheng)(cheng)里掛滿了(le)(le)乾(qian)(qian)州(zhou)(zhou)(zhou)板(ban)鴨(ya)(ya),似紅(hong)紅(hong)燈籠照(zhao)亮著乾(qian)(qian)州(zhou)(zhou)(zhou)城(cheng)(cheng)、芬香(xiang)著乾(qian)(qian)州(zhou)(zhou)(zhou)城(cheng)(cheng)。