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糖醋黃河鯉魚的做法

食(shi)材：黃河鯉(li)魚，醋，白糖，醬油，精鹽，清湯(tang)，姜(jiang)末(mo)，蔥末(mo)，蒜末(mo)，濕淀粉，花生油。

步驟：

1、將(jiang)魚去(qu)鱗(lin)，去(qu)鰓，去(qu)內臟洗凈，在(zai)魚身上(shang)先直剞(ji)刀紋，然后提(ti)起刀，使魚身張開，將(jiang)精(jing)鹽撒入魚身內稍腌，并在(zai)刀口處及(ji)魚的(de)全身均勻地(di)涂上(shang)一層濕淀粉糊。

2、炒鍋(guo)(guo)倒油(you)，旺火燒到(dao)七成(cheng)熱，手提魚(yu)(yu)(yu)尾放入油(you)鍋(guo)(guo)內(nei)，其刀(dao)(dao)口(kou)處立即(ji)張(zhang)開，這時需用(yong)鏟刀(dao)(dao)將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)托住，以免(mian)粘鍋(guo)(guo)，約炸(zha)二分(fen)鐘，用(yong)鏟刀(dao)(dao)把魚(yu)(yu)(yu)推向鍋(guo)(guo)邊，使魚(yu)(yu)(yu)身(shen)呈弓形(xing)，將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)背朝下炸(zha)二分(fen)鐘，再(zai)翻過來使魚(yu)(yu)(yu)腹朝下炸(zha)二分(fen)鐘，然后(hou)把魚(yu)(yu)(yu)身(shen)放平，用(yong)鏟刀(dao)(dao)將(jiang)頭按入油(you)內(nei)炸(zha)二分(fen)鐘，以上共炸(zha)八分(fen)鐘。

3、魚(yu)身(shen)全部呈金黃色時，取出放入盤(pan)內(nei)，炒(chao)鍋留(liu)油少(shao)許，燒(shao)至六(liu)成熱(re)時，放入蔥，姜，蒜(suan)末，醋，醬油，白糖，清湯(tang)燒(shao)濃后(hou)即(ji)用(yong)濕(shi)淀粉勾芡，淋上(shang)熟油少(shao)許，迅(xun)速出鍋燒(shao)在魚(yu)身(shen)上(shang)即(ji)成。

注意事項：

1、魚身兩面的(de)刀口(kou)要對(dui)稱，每片的(de)深度(du)、大小(xiao)要基本相同。

2、為(wei)達(da)到外焦里嫩(nen)的(de)(de)目的(de)(de)，就必(bi)須采取先旺火熱油，再微火溫油，最后大火沖炸的(de)(de)方法(fa)。

3、糖醋汁(zhi)必須在芡汁(zhi)炒熟后沖入沸(fei)油。

4、要掌握好(hao)糖(tang)、醋(cu)(cu)、鹽的比(bi)例，一(yi)般用白糖(tang) 200克，醋(cu)(cu) 120克，鹽 3克，兌糖(tang)醋(cu)(cu)汁。