糖醋黃河鯉魚的做法
食材(cai):黃河鯉魚,醋,白糖,醬油(you),精鹽(yan),清湯,姜末,蔥(cong)末,蒜末,濕淀粉,花生(sheng)油(you)。
步驟:
1、將魚去(qu)(qu)鱗,去(qu)(qu)鰓,去(qu)(qu)內(nei)臟洗凈,在(zai)魚身(shen)上(shang)先直(zhi)剞刀紋,然后提起刀,使魚身(shen)張(zhang)開,將精鹽撒入魚身(shen)內(nei)稍(shao)腌,并(bing)在(zai)刀口處(chu)及魚的全(quan)身(shen)均勻地涂上(shang)一層(ceng)濕淀粉糊(hu)。
2、炒(chao)鍋倒油(you),旺火(huo)燒到七(qi)成熱,手提魚(yu)尾放(fang)入油(you)鍋內(nei),其刀(dao)口處立即(ji)張開,這時需用鏟刀(dao)將(jiang)魚(yu)托住(zhu),以(yi)免粘鍋,約炸二(er)(er)分(fen)鐘(zhong),用鏟刀(dao)把(ba)魚(yu)推向(xiang)鍋邊(bian),使(shi)魚(yu)身呈弓形(xing),將(jiang)魚(yu)背朝下炸二(er)(er)分(fen)鐘(zhong),再翻(fan)過來使(shi)魚(yu)腹朝下炸二(er)(er)分(fen)鐘(zhong),然(ran)后把(ba)魚(yu)身放(fang)平(ping),用鏟刀(dao)將(jiang)頭按入油(you)內(nei)炸二(er)(er)分(fen)鐘(zhong),以(yi)上共炸八分(fen)鐘(zhong)。
3、魚身全部(bu)呈金(jin)黃色時,取(qu)出放入盤內,炒(chao)鍋留油(you)少許,燒(shao)至六成熱時,放入蔥,姜(jiang),蒜(suan)末(mo),醋(cu),醬油(you),白糖(tang),清湯燒(shao)濃后即用濕淀粉勾芡,淋上(shang)(shang)熟油(you)少許,迅(xun)速出鍋燒(shao)在魚身上(shang)(shang)即成。
注意事項:
1、魚身(shen)兩面的刀口要對稱(cheng),每片的深度、大(da)小要基本相(xiang)同。
2、為達(da)到外焦里嫩(nen)的目的,就必(bi)須采取先旺(wang)火熱油(you)(you),再微火溫油(you)(you),最后大火沖炸(zha)的方法(fa)。
3、糖醋汁必須在芡汁炒熟(shu)后(hou)沖入(ru)沸(fei)油。
4、要掌握(wo)好糖(tang)、醋(cu)、鹽(yan)的比例,一(yi)般用白糖(tang) 200克,醋(cu) 120克,鹽(yan) 3克,兌糖(tang)醋(cu)汁。