火鍋香料有哪些哪種好

1、八角：香料之王，幾乎有用(yong)(yong)香料(liao)的(de)(de)地方都離不開(kai)它。一般選個(ge)大均(jun)勻，香氣(qi)濃郁，最好是秋天產的(de)(de)八角(jiao)，八角(jiao)耐存儲，放一兩年也沒(mei)事。有的(de)(de)書(shu)上對(dui)鑒定(ding)假(jia)(jia)八角(jiao)做了(le)還(huan)詳細的(de)(de)介紹，現在由于假(jia)(jia)八角(jiao)的(de)(de)藥用(yong)(yong)價(jia)值被發現，假(jia)(jia)八角(jiao)的(de)(de)價(jia)格比真八角(jiao)還(huan)高(gao)，買(mai)八角(jiao)已經很(hen)難買(mai)到假(jia)(jia)八角(jiao)。

2、桂皮：以(yi)廣(guang)西產(chan)的最好。桂皮一般使用(yong)選普通桂皮就行了(le)，只要無霉點，表面(mian)灰(hui)棕色，里面(mian)紅棕色，皮細油質多。

最(zui)好(hao)的桂皮(pi)(pi)（官(guan)桂）一般藥店有(you)(you)賣(mai)，太貴。有(you)(you)一種(zhong)桂皮(pi)(pi)去皮(pi)(pi)，很(hen)厚(hou)，氣(qi)味(wei)大，賣(mai)相好(hao)，價(jia)格(ge)還比較貴，實際這(zhe)種(zhong)桂皮(pi)(pi)并(bing)不(bu)好(hao)，香味(wei)不(bu)醇厚(hou)，不(bu)清晰。最(zui)近幾(ji)年又出來了什么煙桂，一般有(you)(you)雪茄煙粗細 ，這(zhe)個(ge)味(wei)道更不(bu)好(hao)，大家最(zui)好(hao)不(bu)要(yao)用。好(hao)的桂皮(pi)(pi)只要(yao)用手(shou)在桂皮(pi)(pi)上摸(mo)兩下，聞手(shou)應(ying)該有(you)(you)清晰，簡單，舒服的香氣(qi)，不(bu)是很(hen)復雜的感覺。

3、丁(ding)香：丁(ding)香比(bi)較好選，一般選公丁(ding)香就行了(le)，買母丁(ding)香的(de)很少，賣的(de)人也少。選大(da) 一點(dian)，花蕾齊全，指甲(jia)刻有(you)油(you)寖出(chu)就行了(le)。

4、小茴(hui)香：北方(fang)人(ren)愛用(yong)(yong)小茴(hui)香，南方(fang)人(ren)愛用(yong)(yong)八角。兩者用(yong)(yong)法有點相同，小茴(hui)香有點澀(se)口，沒用(yong)(yong)八角的甜味(wei)。買(mai)小茴(hui)香要買(mai)綠色(se)的，它(ta)不耐存儲，久了香味(wei)會(hui)散失，顏色(se)會(hui)變黃。

5、砂仁(ren)：這里指川(chuan)砂仁(ren)，這個比較好買，也好保存，果(guo)實完整點(dian)好一點(dian)。

6、小砂仁(ren)：大小似枸杞，味苦，價格(ge)比砂仁(ren)高。

7、甘菘：又名香草，聞(wen)起(qi)有臭的(de)感覺(jue)，現在(zai)火(huo)鍋鹵菜用的(de)比較多(duo)。保存(cun)久了味(wei)要(yao)減(jian)少。

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8、靈(ling)草(cao)：靈(ling)草(cao)有大葉(xie)和(he)小葉(xie)之(zhi)分，小葉(xie)比(bi)大葉(xie)好。

9、排草(cao)：排草(cao)好買，不要帶泥就行了。

10、陳皮(pi)：要選(xuan)金(jin)黃色，皮(pi)薄無霉點的(de)。

11、草果：草果要(yao)(yao)選(xuan)曬(shai)貨(huo)，炕貨(huo)要(yao)(yao)差一點。炕貨(huo)色深。

12、花椒：香(xiang)料中最難選(xuan)的(de)。外省(sheng)難買到好貨(huo)。花椒香(xiang)味重要性大(da)于(yu)麻味，選(xuan)花椒關鍵是(shi)(shi)(shi)聞(wen)，而不是(shi)(shi)(shi)口(kou)嘗，因為再(zai)差(cha)的(de)花椒也是(shi)(shi)(shi)麻口(kou)的(de)。技巧是(shi)(shi)(shi)：用(yong)手抓一把花椒，然后放下花椒聞(wen)手中的(de)氣味，花椒香(xiang)味越大(da)越好。

13、草(cao)扣：有點(dian)(dian)苦味，選大(da)一點(dian)(dian)的(de)，無蟲蛀就(jiu)行了，

14、肉扣(kou)：又叫(jiao)香果。有帶殼(ke)和不帶殼(ke)之分，不帶殼(ke)的好(hao)于帶殼(ke)的，要防蟲(chong)蛀(zhu)。

15、三(san)(san)奈：選干一(yi)點的，這幾年三(san)(san)奈價格上漲的快，三(san)(san)奈也越來(lai)越濕，不過(guo)三(san)(san)奈濕還不容(rong)易壞。

16、蓽(bi)撥：蓽(bi)撥跟胡(hu)椒(jiao)一(yi)樣用法(fa)，沒什(shen)么選擇，好(hao)買(mai)。

17、胡椒：海南貨好于東南亞貨。海南貨要黑一點，東南亞貨白。

18、香葉：選顏(yan)色青一點的，發黃的不好(hao)。

19、白芷：選整塊的(de)，切片的(de)不好，白芷容易被蟲蛀，可以放冰(bing)箱保(bao)存。

20、白扣：白扣選個(ge)大(da)色(se)黃，白色(se)的不好(hao)。

21、孜然：一般用于燒烤，比較(jiao)好(hao)買(mai)好(hao)認。

22、甘草(cao)：選甜一(yi)點的(de)(de)，片大一(yi)點的(de)(de)。

23、青花(hua)(hua)(hua)椒：要選色鮮(xian)艷(yan)一點的，有(you)很(hen)大青花(hua)(hua)(hua)椒味道，花(hua)(hua)(hua)椒籽少。青花(hua)(hua)(hua)椒不耐(nai)長(chang)時間水煮油炸。一般火鍋用的多(duo)。還(huan)有(you)一種是(shi)鮮(xian)青花(hua)(hua)(hua)椒，一般是(shi)真空袋裝，放冰箱保存。

24、藤椒(jiao)：近年流行的(de)一種(zhong)花(hua)椒(jiao)調味品(pin)，是花(hua)椒(jiao)的(de)一個(ge)品(pin)種(zhong)，主(zhu)要產(chan)自(zi)四川，他的(de)香味很特(te)別，主(zhu)要用于涼菜(cai)。由于藤椒(jiao)香味保存期特(te)短，所以一般制成藤椒(jiao)油出售。

25、高良姜：這個好(hao)(hao)買，沒(mei)什么技巧(qiao)，也好(hao)(hao)保存。

26、香茅草(cao)：可能是氣味最大的(de)香料。

火鍋香料配方比例參考

火鍋底料配料

牛油2斤、色(se)拉(la)油1.5斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克(ke)、醪(lao)糟20克(ke)、滋粑海(hai)椒1斤、生姜(jiang)1兩(liang)、大蒜(suan)1兩(liang)、花椒1.5兩(liang)、豆豉15克(ke)、宜賓碎米(mi)牙菜15克(ke)、冰糖1兩(liang)、上等辣椒面2兩(liang)、大蔥2兩(liang)、3寸(cun)段

火鍋香料

白(bai)扣5克(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)果5克(ke)(ke)(ke)(ke)、三奈(nai)3克(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香5克(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁5克(ke)(ke)(ke)(ke)、香果5克(ke)(ke)(ke)(ke)、孜然5克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)、甘草(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、枝子5克(ke)(ke)(ke)(ke)、排(pai)草(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、老扣5克(ke)(ke)(ke)(ke)、甘松5克(ke)(ke)(ke)(ke)、陳(chen)皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)、篳撥5克(ke)(ke)(ke)(ke)、香茅草(cao)8克(ke)(ke)(ke)(ke)、八(ba)角5克(ke)(ke)(ke)(ke)、香葉5克(ke)(ke)(ke)(ke)、千(qian)里(li)香5克(ke)(ke)(ke)(ke)、小(xiao)茴(hui)香8克(ke)(ke)(ke)(ke)、香草(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、

具體做法

用(yong)熱水將香料泡約半小時。

花(hua)椒用熱水(shui)泡漲。

將泡好的(de)香料和花椒撈出(chu)瀝干水分(fen)；老姜切片，蒜拍(pai)破，蔥白切段。

準備兩、只炒鍋，將豆瓣醬、大蔥、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎(sui)米牙(ya)菜(cai)、豆豉(chi)、冰糖同放一只鍋里。

充分拌勻。

將另一只鍋燒熱(re)，下牛油熬(ao)化。

再加入色(se)拉油燒到7-8成熱(re)。

把油(you)舀(yao)到和勻的調料上面(mian)，邊(bian)淋油(you)邊(bian)攪拌，以(yi)免豆瓣焦化。

直到油(you)淋完為止(zhi)。然后將(jiang)裝調料的鍋置火上，用中(zhong)火熬制約(yue)10分鐘。

調料(liao)炒到快(kuai)干水氣時下滋粑(ba)辣(la)椒。

用(yong)(yong)大火(huo)炒至(zhi)油沸騰(teng)時，改用(yong)(yong)小火(huo)熬制15分鐘(zhong)。

加(jia)入(ru)剩下的(de)白酒繼續炒制。

直到(dao)各原料(liao)水(shui)分快干時加泡漲(zhang)的香料(liao)繼續炒制（大家在做的時候(hou)記(ji)得把香料(liao)剪碎或攪碎，我因(yin)為懶沒攪碎，導(dao)致底料(liao)很難看(kan)）。

炒(chao)到各原料9分干(gan)。

下泡漲的花椒，炒制5-10分(fen)鐘。

再下(xia)辣(la)椒粉炒勻即成。

剛(gang)制好的，油還沒凝固。

以(yi)后想吃火(huo)鍋或火(huo)鍋粉時，挖(wa)出一(yi)些熬湯底就可以(yi)了。

豬筒骨熬湯待用。

將(jiang)挖適量火鍋(guo)底(di)料，與生(sheng)姜、大蒜碎、鹽、胡椒(jiao)粉、黃(huang)酒、白糖、醪糟(zao)、干(gan)辣椒(jiao)、花椒(jiao)各適量放鍋(guo)里炒香。

加入骨(gu)頭(tou)湯熬(ao)十幾分(fen)鐘。看到沒紅(hong)有鮮亮的(de)火鍋完成啦！

火鍋湯料的調制方法

原(yuan)料：豬棒(bang)(bang)子骨(gu)(gu)300克(ke)(ke)、牛棒(bang)(bang)子骨(gu)(gu)300克(ke)(ke)、雞爪(zhua)骨(gu)(gu)100克(ke)(ke)、生姜10克(ke)(ke)、大蔥30克(ke)(ke)、料酒20克(ke)(ke)、雞精30克(ke)(ke)、味精15克(ke)(ke)。

制法：

1、豬棒子(zi)骨(gu)、牛棒子(zi)骨(gu)洗(xi)凈(jing)后(hou)敲破(po)；雞爪(zhua)骨(gu)洗(xi)凈(jing)；生姜拍破(po)；大蔥挽結。

2、先將豬棒(bang)(bang)子骨、牛棒(bang)(bang)子骨、雞(ji)爪(zhua)骨入沸水(shui)鍋(guo)中焯一水(shui)，撈出放入清水(shui)鍋(guo)中，加入生姜(jiang)、大蔥、料(liao)酒，用(yong)(yong)(yong)大火(huo)燒開后，轉用(yong)(yong)(yong)小火(huo)熬至湯色乳(ru)白，打去料(liao)渣不(bu)用(yong)(yong)(yong)，即得鮮湯。

3、接著(zhu)調入(ru)雞精、味精，另將干(gan)辣(la)椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)投入(ru)炒(chao)鍋內加(jia)菜油炒(chao)香，隨(sui)后分(fen)(fen)別撒入(ru)5口火鍋中。每口火鍋撒干(gan)辣(la)椒(jiao)150克、花(hua)椒(jiao)25克，這(zhe)時就可將火鍋端上桌，待(dai)燒(shao)沸(fei)數(shu)分(fen)(fen)鐘(zhong)后，即可動手涮燙各種(zhong)原料了。