【霉豆(dou)腐的(de)(de)做(zuo)法】霉豆(dou)腐的(de)(de)制作方(fang)法 霉豆(dou)腐的(de)(de)制作要點

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霉豆腐，北方人一般叫豆腐乳。三北民間稱白豆腐乳，是與咸槍蟹、“莧菜姑(gu)”齊(qi)名的三大“敲飯榔榫”之一。三北農家(jia)(jia)一般(ban)都有自(zi)制霉豆腐的習慣。下(xia)面小編給大家(jia)(jia)分享霉豆腐的制作方(fang)法。

霉豆腐制作方法

將豆腐切(qie)成小方塊，等其發霉(mei)后，稍微清洗一(yi)下，蘸上各種調料，封裝起來，放置一(yi)段時(shi)間就成霉(mei)豆腐也(ye)叫(jiao)腐乳。

腐乳是我國人民喜(xi)愛(ai)的傳統食品，早在公(gong)元5世紀的古書中就(jiu)有(you)“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”的記載。

腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)通常可分為(wei)白、紅(hong)、青三種(zhong)：白色(se)(se)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)在(zai)(zai)生(sheng)產時不加(jia)紅(hong)曲，使其(qi)保持(chi)本色(se)(se)；腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)坯(pi)加(jia)紅(hong)曲即紅(hong)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)；青色(se)(se)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)是指臭(chou)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)，又稱青方(fang)，它在(zai)(zai)腌(a)制過程中加(jia)入了苦(ku)漿(jiang)水、鹽水，呈豆青色(se)(se)。腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)在(zai)(zai)制作過程中發(fa)酵，蛋白酶和附(fu)著在(zai)(zai)菌(jun)皮上的細菌(jun)慢慢滲(shen)入到(dao)豆腐(fu)(fu)坯(pi)的內部，逐(zhu)漸(jian)將蛋白質分解(jie)為(wei)各種(zhong)氨基酸和游(you)離脂(zhi)肪酸，3個月(yue)至半(ban)年后，松酥細膩的腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)就做好(hao)了，滋味鮮美適口。

霉豆腐制作要點

1、選豆腐(fu)：制作(zuo)霉豆腐(fu)的(de)(de)豆腐(fu)還是石膏(gao)水做的(de)(de)好吃(chi)，豆腐(fu)最(zui)好要(yao)嫩一點的(de)(de)。在(zai)北方買(mai)不到石膏(gao)做的(de)(de)豆腐(fu)，那就買(mai)盡(jin)量嫩一些的(de)(de)吧，如(ru)果太老的(de)(de)豆腐(fu)做出來會很(hen)干，影響口感和味道；

2、溫(wen)度(du)：在老家讓豆(dou)(dou)腐發(fa)霉(mei)(mei)(mei)的時候(hou)，都是用(yong)稻(dao)(dao)草，一層(ceng)稻(dao)(dao)草一層(ceng)豆(dou)(dou)腐一層(ceng)一層(ceng)往上放(fang)，最上面放(fang)上棉被之(zhi)類的東西，一般(ban)到一個星期左(zuo)右，霉(mei)(mei)(mei)就(jiu)長(chang)(chang)出來了(le)。白(bai)色(se)的霉(mei)(mei)(mei)，每塊霉(mei)(mei)(mei)豆(dou)(dou)腐有那么長(chang)(chang)的白(bai)霉(mei)(mei)(mei)，純白(bai)的霉(mei)(mei)(mei)，看上去很漂亮。在北方沒有稻(dao)(dao)草，只(zhi)能(neng)用(yong)篦(bi)子，溫(wen)度(du)要保持(chi)到12~18度(du)左(zuo)右，只(zhi)要看到發(fa)酵好的樣子就(jiu)可(ke)以；

3、配料：發酵好的霉豆腐要根據個(ge)人的(de)口味加入不同的(de)作料進行(xing)第二次發酵，個(ge)人用的(de)是1：1 ：0.3辣椒面(mian)、鹽、花椒面(mian)；

4、存(cun)放(fang)(fang)：做好(hao)的豆腐(fu)最好(hao)是放(fang)(fang)入(ru)瓦壇(tan)中(zhong)保存(cun)，再(zai)在上(shang)(shang)面淋上(shang)(shang)一(yi)(yi)(yi)(yi)層白(bai)酒，這樣存(cun)放(fang)(fang)個一(yi)(yi)(yi)(yi)兩(liang)年都不(bu)會壞(huai)，而且香，但一(yi)(yi)(yi)(yi)定(ding)要在壇(tan)子的邊上(shang)(shang)放(fang)(fang)上(shang)(shang)水，防(fang)止空氣(qi)進入(ru)，要不(bu)定(ding)期清(qing)洗壇(tan)子邊邊上(shang)(shang)。一(yi)(yi)(yi)(yi)般過(guo)一(yi)(yi)(yi)(yi)個月再(zai)吃(chi)，畢竟發酵(jiao)過(guo)，時間長一(yi)(yi)(yi)(yi)點好(hao)一(yi)(yi)(yi)(yi)些哈，要少吃(chi)哦。