【豆(dou)腐乳(ru)的營養(yang)與危(wei)害】豆(dou)腐乳(ru)的營養(yang)價值(zhi) 吃豆(dou)腐乳(ru)有什么注意事(shi)項

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豆腐乳的營養與危害

腐(fu)乳(ru)又稱豆腐(fu)乳(ru)，是我國流(liu)傳數(shu)千(qian)年的(de)(de)傳統民間美食，因其口感(gan)好、營養(yang)高，深(shen)受(shou)我國老百姓及東南(nan)亞地區人民的(de)(de)喜愛，是一(yi)道經久不衰(shuai)的(de)(de)美味佳肴。

腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐乳屬“青方”。“大(da)塊”、“紅(hong)(hong)辣”、“玫瑰(gui)”等(deng)屬“紅(hong)(hong)方”。 “甜辣”、“桂(gui)花”、“五香”等(deng)屬“白方”。

代表產品

白(bai)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(20張)白(bai)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)以(yi)桂(gui)林(lin)(lin)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)為代表。桂(gui)林(lin)(lin)豆(dou)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)歷史悠久(jiu)，頗(po)負盛名(ming)，遠(yuan)在宋代就很(hen)出(chu)名(ming)。是傳統特產“桂(gui)林(lin)(lin)三寶”之(zhi)一(yi)。 桂(gui)林(lin)(lin)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)從磨漿、過濾到定(ding)型、壓干、霉化(hua)都有一(yi)套流(liu)程(cheng)，選材也很(hen)講究。制出(chu)豆(dou)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)塊小，質(zhi)地細滑松軟(ruan)，表面橙黃透(tou)明，味(wei)道鮮美(mei)奇香，營養豐富，增進食欲，幫助(zhu)消(xiao)化(hua)是人們(men)常用的(de)食品(pin)(pin)，同(tong)時又是享飪的(de)佐料。1937年5月，在上海舉行的(de)全國手(shou)工藝產品(pin)(pin)展覽會上，桂(gui)林(lin)(lin)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)因(yin)其形、色(se)、香、味(wei)超(chao)群出(chu)眾而受(shou)到特別(bie)推(tui)崇，并從而暢銷國內外。1983年，被評為全國優質(zhi)食品(pin)(pin)。白(bai)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)蜚聲海外，受(shou)到港澳、東南亞及日(ri)本(ben)人的(de)歡迎。

紅(hong)(hong)(hong)腐乳(ru)以(yi)貴州老字號“鄒(zou)姐(jie)牌豆腐乳(ru)”為代表(biao)(biao)。紅(hong)(hong)(hong)腐乳(ru)從(cong)選料、到成品要(yao)經過近三十道工藝，十分(fen)考究(jiu)。腐乳(ru)裝壇后還要(yao)加入優質白(bai)酒(jiu)繼續沁潤，數月后才(cai)能開壇享用(yong)，是最為傳統的(de)一(yi)種腐乳(ru)。紅(hong)(hong)(hong)腐乳(ru)的(de)表(biao)(biao)面呈自然(ran)紅(hong)(hong)(hong)色，切面為黃白(bai)色，口感(gan)醇厚，風(feng)味獨(du)特(te)，除(chu)佐餐外常(chang)用(yong)于烹飪(ren)調味品。制造紅(hong)(hong)(hong)腐乳(ru)的(de)原料除(chu)黃豆外還有芋類。其成分(fen)亦(yi)含有較多的(de)蛋(dan)白(bai)質，以(yi)色正、形狀整齊、質地細膩、無(wu)異味者(zhe)為佳品。

青(qing)腐(fu)乳就(jiu)是臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)乳，也(ye)叫青(qing)方，是真(zhen)正的“聞著臭(chou)(chou)、吃著香(xiang)”，的食品(pin)，有的人(ren)就(jiu)好這(zhe)(zhe)一(yi)口。以北京百年(nian)老(lao)店王致和所(suo)產的為(wei)代(dai)表，發(fa)明人(ren)是安徽(hui)人(ren)王致和，這(zhe)(zhe)里還有個故(gu)事：王父(fu)在家(jia)鄉(xiang)開設豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)坊，王致和幼年(nian)曾學過做豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)，名落孫(sun)山的他(ta)在京租了幾(ji)間房子，每天磨上幾(ji)升(sheng)豆(dou)(dou)(dou)(dou)子的豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)，沿(yan)街叫賣。時(shi)值(zhi)夏季，有時(shi)賣剩下的豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)很快發(fa)霉，無法食用(yong)(yong)。他(ta)就(jiu)將這(zhe)(zhe)些(xie)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)切成(cheng)小塊，稍加晾曬，尋得一(yi)口小缸(gang)，用(yong)(yong)鹽腌了起(qi)來。之(zhi)后歇伏停(ting)業(ye)，一(yi)心(xin)攻讀準備再考，漸(jian)漸(jian)地便把此事忘了。秋天，王致和打開缸(gang)蓋，一(yi)股臭(chou)(chou)氣(qi)撲鼻而(er)來，取出一(yi)看(kan)，豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)已(yi)呈青(qing)灰色，用(yong)(yong)口嘗試(shi)，覺得臭(chou)(chou)味(wei)(wei)之(zhi)余卻蘊藏著一(yi)股濃郁的香(xiang)氣(qi)，雖非(fei)美味(wei)(wei)佳肴，卻也(ye)耐人(ren)尋味(wei)(wei)，送(song)給鄰里品(pin)嘗，都稱贊不已(yi)。 流傳至今已(yi)有300多年(nian)。臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)曾作為(wei)御(yu)(yu)膳小菜送(song)往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，親賜(si)名“御(yu)(yu)青(qing)方”。

特殊品種

腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)品種中還有(you)添加(jia)糟(zao)米的稱(cheng)為(wei)糟(zao)方，添加(jia)黃酒的稱(cheng)為(wei)醉方，以及添加(jia)芝麻(ma)、玫瑰(gui)、蝦(xia)籽、香(xiang)油等(deng)(deng)的花色腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)。江浙一帶，如紹興、寧(ning)波、上海、南(nan)京等(deng)(deng)地(di)的腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)以細膩柔綿、口(kou)味鮮美、微(wei)甜著(zhu)稱(cheng)；而四川大邑縣的唐(tang)場豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)川味濃(nong)郁(yu)，以麻(ma)辣、香(xiang)酥、細嫩無(wu)渣見長；另外(wai)四川成都、遂寧(ning)、眉山等(deng)(deng)地(di)所(suo)產的白菜豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)也(ye)很有(you)特色，每塊(kuai)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)用白菜葉包裹，味道鮮辣適口(kou)；河(he)南(nan)拓(tuo)城的酥制腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)則更(geng)是(shi)醇(chun)香(xiang)濃(nong)厚，美味可(ke)口(kou)。

茶(cha)油腐(fu)乳(ru)(ru)是腐(fu)乳(ru)(ru)的(de)一種(zhong)，屬紅腐(fu)乳(ru)(ru)一類 ，產(chan)地(di)(di)集(ji)中(zhong)在湖(hu)南永州、廣西桂林等地(di)(di)，茶(cha)油腐(fu)乳(ru)(ru)以大豆為主料，以辣椒、食鹽為輔料，加入茶(cha)油浸泡，加天然香辛料腌制而成(cheng)，顏(yan)色(se)鮮(xian)艷、味(wei)美(mei)可(ke)口、香濃細嫩。茶(cha)油腐(fu)乳(ru)(ru)質地(di)(di)細軟(ruan)清香馥郁(yu)，含(han)有(you)(you)豐富的(de)蛋白質，可(ke)增進食欲，延年益壽，同時茶(cha)油中(zhong)含(han)有(you)(you)油酸(suan)及(ji)亞油酸(suan)等對人(ren)體有(you)(you)益的(de)物質。因此，茶(cha)油腐(fu)乳(ru)(ru)深受廣大人(ren)民的(de)喜愛。

豆(dou)腐乳的營(ying)養成(cheng)分

腐(fu)乳(ru)是我國獨創的調(diao)味品，有紅腐(fu)乳(ru)、青腐(fu)乳(ru)、白腐(fu)乳(ru)、醬腐(fu)乳(ru)、花色(se)腐(fu)乳(ru)等(deng)品種(zhong)，它既可單(dan)獨食用，也可用來(lai)烹調(diao)風味獨特(te)的菜肴。別看(kan)外觀不(bu)大起眼，若論起營養(yang)成分來(lai)，這些東(dong)西還真不(bu)簡單(dan)。

腐(fu)乳和(he)豆豉以及其他豆制(zhi)品(pin)(pin)(pin)一(yi)(yi)樣(yang)，都是營(ying)養(yang)學(xue)家所(suo)大(da)(da)力推崇的(de)(de)(de)(de)(de)健康食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)。它(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)原料——豆腐(fu)干(gan)本(ben)來(lai)就(jiu)是營(ying)養(yang)價值很(hen)高(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)豆制(zhi)品(pin)(pin)(pin)，蛋白質含量達15%～20%，與肉類相當，同(tong)時含有豐富的(de)(de)(de)(de)(de)鈣質。腐(fu)乳的(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)過(guo)程中(zhong)(zhong)經過(guo)了(le)霉(mei)(mei)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)發酵，使(shi)蛋白質的(de)(de)(de)(de)(de)消化吸(xi)收率(lv)更(geng)高(gao)，維生素含量更(geng)豐富。因為(wei)微(wei)(wei)生物(wu)分解了(le)豆類中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)植酸，使(shi)得大(da)(da)豆中(zhong)(zhong)原本(ben)吸(xi)收率(lv)很(hen)低的(de)(de)(de)(de)(de)鐵、鋅等(deng)礦(kuang)物(wu)質更(geng)容易被人(ren)體吸(xi)收。同(tong)時，由于(yu)微(wei)(wei)生物(wu)合成了(le)一(yi)(yi)般植物(wu)性(xing)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)所(suo)沒有的(de)(de)(de)(de)(de)維生素B12，素食(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)經常吃些腐(fu)乳，可(ke)以預防惡(e)性(xing)貧血(xue)。 　腐(fu)乳的(de)(de)(de)(de)(de)原料是豆腐(fu)干(gan)類的(de)(de)(de)(de)(de)“白坯”。給白坯接種(zhong)品(pin)(pin)(pin)種(zhong)合適的(de)(de)(de)(de)(de)霉(mei)(mei)菌(jun)，放(fang)在合適的(de)(de)(de)(de)(de)條件下(xia)培養(yang)，不久上(shang)面就(jiu)長出了(le)白毛——霉(mei)(mei)菌(jun)們大(da)(da)量繁(fan)殖(zhi)起來(lai)啦(la)。這些白毛看起來(lai)可(ke)能有些可(ke)怕，實際上(shang)卻(que)大(da)(da)可(ke)不必擔心(xin)，因為(wei)這些菌(jun)種(zhong)對人(ren)沒有任何危(wei)害，它(ta)們的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)只不過(guo)是分解白坯中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)蛋白質、產生氨基酸和(he)一(yi)(yi)些B族維生素而已。對長了(le)毛的(de)(de)(de)(de)(de)白坯進行搓毛處理，最后再鹽漬，就(jiu)成了(le)腐(fu)乳。

腐乳的營養價值

1、腐乳中維生素B族的含量很(hen)豐富(fu)，常吃不僅(jin)可以補充維生素(su)B12，還能(neng)預防(fang)老年性(xing)癡呆(dai)。

2、腐乳富含(han)植物(wu)蛋白質，經過發酵(jiao)后，蛋白質分解(jie)為(wei)各種氨基酸，又產(chan)生了酵(jiao)母等物(wu)質，故能(neng)增進食欲，幫助消(xiao)化。

3、腐(fu)乳還含有(you)鈣、磷等(deng)礦物(wu)質。

4、腐(fu)乳(ru)發(fa)酵時容易(yi)被微生物污染，豆腐(fu)坯中的(de)蛋白質(zhi)氧化分解后會(hui)產生含硫(liu)的(de)化合物，過(guo)多食用將對人體產生不(bu)良(liang)影響。

吃腐乳的好處

1、有(you)利控制血壓

比如(ru)說，蛋白質變成了(le)更容易(yi)消化的多肽(tai)和氨基(ji)酸，味道也(ye)更鮮(xian)美了(le)。這(zhe)些(xie)肽(tai)當中，還包(bao)括一些(xie)有利于(yu)控制(zhi)血(xue)壓(ya)的活性肽(tai)，因為有研究發現，它們可以抑(yi)制(zhi)血(xue)管緊張素轉換酶（ACE）I的活性。

2、礦物質更好吸收

鈣、鎂(mei)、鐵等礦物(wu)質不僅沒有(you)減少(shao)，生物(wu)利用率(lv)還會上升(sheng)，因為(wei)大豆當中原(yuan)來含有(you)很多植酸，它(ta)是非常妨礙(ai)礦物(wu)質吸收的，但(dan)發酵的時候(hou)，霉菌(jun)已經(jing)把(ba)它(ta)“干掉”了。

3.更(geng)容易消化(hua)

那(nei)些(xie)妨礙(ai)蛋白(bai)質消(xiao)化(hua)的(de)成分，也被霉(mei)菌清除了。

4、不會脹氣

許多人(ren)吃大(da)(da)豆(dou)后會感(gan)到腸脹(zhang)氣(qi)(qi)(qi)，這(zhe)是因(yin)為大(da)(da)豆(dou)中(zhong)存(cun)在脹(zhang)氣(qi)(qi)(qi)因(yin)子，即(ji)棉子糖和(he)水蘇糖等糖苷(gan)類物(wu)質(zhi)。而腐乳經過(guo)微生物(wu)的發酵，這(zhe)些(xie)脹(zhang)氣(qi)(qi)(qi)因(yin)子被(bei)分(fen)解。

5、蛋白(bai)質利用率提高

大豆(dou)(dou)所含的(de)蛋白(bai)質是不易(yi)被(bei)消化(hua)吸收(shou)的(de)，而經微生物的(de)酶水(shui)解(jie)后生成了低分子(zi)多(duo)肽混合(he)物，易(yi)于被(bei)消化(hua)吸收(shou)，使得腐乳中蛋白(bai)質的(de)消化(hua)率從大豆(dou)(dou)的(de)65.3%升高到96%。大量研究表明，腐(fu)乳中所含(han)(han)蛋(dan)白(bai)質的(de)量和性(xing)能完全(quan)可以與動物性(xing)食品(pin)相媲美，且不含(han)(han)膽固醇，因此腐(fu)乳是一種含(han)(han)高蛋(dan)白(bai)的(de)健康食品(pin)。

6、B族維生素增加

由于微生物(wu)的作(zuo)用，腐乳中產生的維生素(su)B2含量(liang)僅(jin)次于乳制(zhi)品，比(bi)豆腐還(huan)高6～7倍；維生素B12量僅(jin)次于動物肝(gan)臟。對于常吃素(su)食的(de)人，經常吃些腐乳有(you)預防惡(e)性(xing)貧血和老年(nian)性(xing)癡(chi)呆的(de)功效；維生素(su)B1、尼(ni)克(ke)酸(suan)（又(you)稱煙酸(suan)）含量也高于一(yi)般的食(shi)品。

7、異黃酮(tong)活(huo)性增(zeng)加

大豆異黃(huang)酮(tong)是(shi)多酚類混合(he)物，具有(you)抗(kang)氧化活性，能預(yu)防和(he)抑制白血病，具有(you)抗(kang)腫(zhong)瘤功(gong)效，尤(you)其對乳腺癌(ai)和(he)前列腺癌(ai)有(you)積極的預(yu)防和(he)治療作用。研究表明，大豆經水(shui)洗加工后會(hui)降低異黃(huang)酮(tong)含量，但發(fa)酵并不(bu)影(ying)響其含量，而且能改變異黃(huang)酮(tong)的種類。

未發酵的(de)(de)大(da)豆制品(pin)中，異(yi)黃酮主要(yao)是以黃酮葡萄糖苷的(de)(de)形(xing)式(shi)存在，發酵后的(de)(de)腐乳在真菌的(de)(de)水解(jie)(jie)酶作(zuo)用下使苷大(da)量水解(jie)(jie)，變成游(you)離型(xing)異(yi)黃酮苷原(yuan)(yuan)，而游(you)離的(de)(de)苷原(yuan)(yuan)具有(you)更(geng)廣泛、更(geng)強(qiang)烈的(de)(de)抗(kang)菌、抗(kang)氧化和雌(ci)激素樣活性(xing)。這(zhe)些糖原(yuan)(yuan)具有(you)良好的(de)(de)溶解(jie)(jie)性(xing)和低粘度、抗(kang)凝膠形(xing)成性(xing)，可以被(bei)腸道有(you)效地(di)吸收。

8、降低膽固醇

腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實驗動物研究表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動物體及人體上的許多研究結果也都證實，這種蛋白質具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的奶酪更有益于健康。

吃豆腐乳有(you)什么注意事項(xiang)

過量食用豆腐乳危害大

有老人聽說豆腐乳能預防老年性(xing)癡呆，其實各(ge)種(zhong)腐(fu)乳的營養成(cheng)分相差無幾。腐(fu)乳是豆類發酵制品，是通(tong)過接種(zhong)霉菌后(hou)經過發酵而成(cheng)。根據制作方法的不同(tong)，腐(fu)乳通(tong)常可分為白(bai)、紅(hong)、青(qing)三種(zhong)。

豆(dou)腐乳富含(han)植物(wu)蛋白(bai)質，經過發酵(jiao)后，蛋白(bai)質分解為各種氨基酸，同時也使大豆(dou)中(zhong)原(yuan)本吸收(shou)率很(hen)低的鐵、鋅等礦(kuang)物(wu)質更容易(yi)被人體吸收(shou)，特(te)別是(shi)微生(sheng)物(wu)合成了維(wei)生(sheng)素B12，能(neng)預防老年性癡呆。

值(zhi)得注意的是(shi)腐乳(ru)發酵后含(han)有硫化物，過量食用對人體(ti)健康(kang)有害，因此每次(ci)吃半塊腐乳(ru)足矣。另外腐乳(ru)含(han)鹽和嘌呤量普(pu)遍較高，高血(xue)壓、心血(xue)管病，痛風、腎病、消化道(dao)潰(kui)瘍患者宜少吃或(huo)不吃。