野鴨是水鳥的典(dian)型代表，野鴨是綠(lv)頭鴨(mallard)在北半(ban)球的(de)俗(su)名(ming)(ming)。屬(shu)鳥綱、雁形目、鴨科；其數量和種類(lei)非常多(duo)，是(shi)多(duo)種野生鴨類(lei)的(de)通(tong)俗(su)名(ming)(ming)稱。有十余個種類(lei)。

狹義的(de)(de)野(ye)(ye)鴨(ya)(ya)系指(zhi)綠頭(tou)(tou)鴨(ya)(ya)，別名為大綠頭(tou)(tou)、大紅腿鴨(ya)(ya)、大麻鴨(ya)(ya)等(deng)，是最常見的(de)(de)大型(xing)野(ye)(ye)鴨(ya)(ya)、也是除番鴨(ya)(ya)以野(ye)(ye)鴨(ya)(ya)外的(de)(de)所有家鴨(ya)(ya)的(de)(de)祖(zu)先，是目前(qian)開展(zhan)人工馴養的(de)(de)主要對(dui)象。20世紀(ji)80年代開始，中國(guo)(guo)先后(hou)以德國(guo)(guo)和(he)美國(guo)(guo)引進數批(pi)綠頭(tou)(tou)野(ye)(ye)鴨(ya)，進行繁殖、飼養(yang)、推廣，成(cheng)為我國(guo)(guo)各地(di)(di)開發特禽(qin)養(yang)殖的(de)新(xin)(xin)(xin)(xin)項目。近(jin)年來，在廣州、南昌、上(shang)海、南京、北(bei)京、成(cheng)都等地(di)(di)都已(yi)形成(cheng)了綠頭(tou)(tou)野(ye)(ye)鴨(ya)的(de)繁殖生(sheng)產(chan)基地(di)(di)。隨(sui)著(zhu)市場(chang)(chang)的(de)經營擴展以及人們進一(yi)步對綠頭(tou)(tou)野(ye)(ye)鴨(ya)的(de)接受，綠頭(tou)(tou)野(ye)(ye)鴨(ya)不僅在國(guo)(guo)內市場(chang)(chang)包括港澳地(di)(di)區大有(you)銷路(lu)，而且是日(ri)本、西歐等國(guo)(guo)際市場(chang)(chang)消費的(de)一(yi)個新(xin)(xin)(xin)(xin)熱點(dian)，深受國(guo)(guo)內外(wai)市場(chang)(chang)歡(huan)迎。開發綠頭(tou)(tou)野(ye)(ye)鴨(ya)養(yang)殖是發展高產(chan)、優(you)質、高效養(yang)禽(qin)業的(de)新(xin)(xin)(xin)(xin)途徑以及出口創匯的(de)新(xin)(xin)(xin)(xin)產(chan)品。

鴨肉的營養價(jia)值很(hen)高，可食部分鴨肉中的蛋白質含量約16%-25%，比畜肉含(han)(han)(han)量(liang)高得多(duo)(duo)。鴨(ya)(ya)(ya)肉蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質主(zhu)要(yao)是肌漿(jiang)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)和(he)肌凝蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)。另一部分是間(jian)質蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)，其中含(han)(han)(han)有(you)溶于水的膠(jiao)原(yuan)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)和(he)彈性蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)，此(ci)外還有(you)少量(liang)的明膠(jiao)，其余為(wei)非蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)氮。肉食含(han)(han)(han)氮浸出(chu)物(wu)(wu)越多(duo)(duo)，味道越鮮美(mei)(mei)。鴨(ya)(ya)(ya)肉中含(han)(han)(han)氮浸出(chu)物(wu)(wu)比畜肉多(duo)(duo)，所以鴨(ya)(ya)(ya)肉味美(mei)(mei)。老(lao)鴨(ya)(ya)(ya)肉的含(han)(han)(han)氮浸出(chu)物(wu)(wu)較幼鴨(ya)(ya)(ya)肉多(duo)(duo)，野鴨(ya)(ya)(ya)肉含(han)(han)(han)氮浸出(chu)物(wu)(wu)更(geng)多(duo)(duo)，因此(ci)，老(lao)鴨(ya)(ya)(ya)的湯(tang)比幼鴨(ya)(ya)(ya)鮮美(mei)(mei)，野鴨(ya)(ya)(ya)滋味更(geng)比老(lao)鴨(ya)(ya)(ya)好。此(ci)外，烹(peng)調時，加入少量(liang)鹽，能有(you)效地熔出(chu)含(han)(han)(han)氮浸出(chu)物(wu)(wu)，會獲得更(geng)鮮美(mei)(mei)的肉湯(tang)。

1、中醫認為，野(ye)鴨味甘性涼(liang)，入脾、胃(wei)、肺、腎經。具有補中益氣、消食(shi)和胃(wei)、利水(shui)解(jie)毒之功效。

2、可主治病后(hou)虛贏、食欲不振、水(shui)氣(qi)浮腫(zhong)，又可補心養(yang)陰、行水(shui)去(qu)熱(re)、清補心肺(fei)。

3、鴨血可解血瘀、血熱作疼。

4、鴨膽的(de)汁可治(zhi)火赤(chi)眼，外涂可治(zhi)痔瘡腫痛(tong)。

5、鴨頭可治驚悸和(he)血虛(xu)引起的(de)頭疼。

6、鴨腦搗碎外涂可治凍瘡。

一般來(lai)說，只要是(shi)身體(ti)(ti)健康、體(ti)(ti)質(zhi)平和的人(ren)都適(shi)(shi)合吃(chi)鴨肉，但(dan)鴨肉并不適(shi)(shi)合所有人(ren)食用，鴨肉的適(shi)(shi)宜人(ren)群主(zhu)要包括：

1、內火旺盛或者上(shang)火的人群；

2、發熱、體質虛弱、食欲不振(zhen)和大(da)便干燥、有水腫癥狀的人群；

3、營養不良的(de)青少年兒童，產后或(huo)者(zhe)是病后體虛(xu)的(de)人群(qun)；

4、盜汗(han)者、遺精(jing)的(de)(de)男性、月經量少(shao)的(de)(de)婦(fu)女以及容易感到咽干口(kou)渴的(de)(de)人群；

5、癌癥患者及放療化療后的人群，糖尿病、肝硬化腹水、肺結核、慢性腎炎腹中等疾病人群。

1、經濟效率

飼養(yang)綠頭(tou)野鴨具(ju)有投(tou)資(zi)省、見效快、收益高的特點，是農戶養(yang)殖致富的捷徑。截至2012年2月10日(ri)，商品肉用綠頭野鴨養(yang)殖成本每只(zhi)不超過(guo)15元，而(er)市場(chang)售價在22～25元之間，每只可盈利10元左右，經(jing)濟效益十分顯著。[1]

2、飼料利用率

綠頭野鴨是一種適應(ying)性(xing)強、食(shi)性(xing)廣、耐粗飼、容(rong)易飼養的特禽。在良(liang)好的營養與飼養管理下，生長速度快(kuai)，飼料(liao)報酬高(gao)，60～70日齡體(ti)重可(ke)達到(dao)1.3千(qian)克的上(shang)市體(ti)重(zhong)，肉料比為1：3。

3、羽毛質量

綠頭野鴨具有水禽的共同特點，羽毛生長快，成年鴨羽毛輕柔細軟，手感極富彈性舒適，適宜作防寒保暖內襯材料。雄性綠頭野鴨羽毛漂亮，可用作服飾及工藝加工品，市場潛力較大。

紅扒野鴨的做法

主料：野鴨(1只(zhi))五花肉(50克)水發香菇(gu)(50克)

廚具：砂鍋

步驟：

1、水(shui)鴨宰殺(sha)洗(xi)凈，從脊背開刀，除去(qu)內臟洗(xi)凈。

2、鍋里(li)加水燒開，將鴨子入(ru)鍋焯水洗(xi)凈。

3、將五花肉切(qie)片、姜(jiang)切(qie)片，香菇發好(hao)，蔥洗(xi)凈。

4、焯水的鴨子洗凈入砂鍋。

5、砂鍋里加水，加入五(wu)花肉，水發香菇(gu)，八角，姜片，蔥。加料酒，鹽(yan)、生(sheng)抽、老抽、白糖等(deng)，然后大火燒(shao)開，文火燉一個半小時。

6、將燉好的(de)鴨子裝盤(pan)

7、將燉鴨的原汁在炒鍋(guo)里用濕淀粉勾芡。

8、將(jiang)勾芡的原汁淋到燉好的鴨子上面就(jiu)行了。

紅燒野鴨的做法：

材料(liao)：野鴨(ya)、油(you)、鹽、姜、醬(jiang)油(you)、料(liao)酒、蔥

步驟：

1、把野鴨分塊焯水.

2、把炒過水的(de)鴨肉洗干凈備用。

3、鍋里(li)倒(dao)入適(shi)量油加(jia)熱(re)，然(ran)后把鴨(ya)肉倒(dao)入鍋里(li)爆炒，加(jia)入姜(jiang)片和(he)料酒、醬油炒幾下。

4、加入適量的開水，大(da)火煮開，煮5分鐘左右，然后改中火慢煮。

5、中火煮(zhu)至(zhi)湯(tang)微微收汁，鴨肉熟后(hou)，加適量(liang)鹽(yan)調味，再煮(zhu)至(zhi)湯(tang)收汁，鴨肉軟熟即可(ke)出(chu)鍋。

6、把做好(hao)的鴨肉裝(zhuang)入盤里嗎，撒上一些蔥花，這樣紅燒野鴨肉就(jiu)做好(hao)了。

溫馨(xin)提示：鴨肉(rou)用冷水焯。多加(jia)點開水，煮(zhu)久一(yi)點，把(ba)鴨肉(rou)煮(zhu)軟了好吃，也(ye)能更入味(wei)。

清燉野鴨的做法

主料：野鴨750g左右、礦泉水1200克左(zuo)

步驟：

1、處理(li)野鴨(ya)，把野鴨(ya)放凈(jing)血(xue)，去(qu)毛，去(qu)五臟，用清水(shui)浸泡2小時(shi)左右，中間換幾次水(shui)，使(shi)野鴨體內的血漬(zi)全部溶出(chu)。

2、開始煮(zhu)鴨(ya)(ya)，這一步很簡單。就是把(ba)整(zheng)只野(ye)鴨(ya)(ya)（放(fang)不開，可(ke)把(ba)頭爪切(qie)下(xia)）放(fang)在(zai)鍋內(nei)，加入(ru)準備好的(de)礦泉水，最好水稍稍沒過野(ye)鴨(ya)(ya)，不加任(ren)何調料。中火燉(dun)煮(zhu)。

3、在(zai)煮的過程中，要開(kai)鍋把野鴨(ya)翻幾次；煮的時間比較長，要耐心燉煮，知道野鴨(ya)的鴨(ya)腿用手一提(ti)就可(ke)以(yi)下來了，就可(ke)以(yi)了。

4、把煮好(hao)的野鴨和湯(tang)一同盛(sheng)在大湯(tang)碗中(zhong)即可上桌了。把蔥、面(mian)醬、調成蘸料，在吃的時候可以(yi)根據(ju)自己的口味調配(pei)，但鴨湯(tang)中(zhong)不要加任何調料。

注(zhu)意(yi)事項：（1）這個(ge)菜最主要的(de)就是(shi)在煮的(de)過(guo)程中不加任(ren)何(he)的(de)調(diao)料，一保留一野鴨的(de)天然(ran)鮮(xian)香。（2）在煮之前也最(zui)好不要(yao)用刀切，同樣會改變鴨的(de)鮮(xian)味。

野鴨不適合的人群：

1、體質虛寒、受涼所致(zhi)的食欲(yu)不振者；

2、胃部冷痛、腹瀉、大便(bian)清稀、腰痛患者；

3、寒性痛經、肥胖(pang)、動脈硬化、慢性腸(chang)炎等病(bing)癥患者需少食；

4、感冒患者亦(yi)不(bu)可食用。