野鴨(ya)是水鳥的典型代表，野鴨(ya)是綠頭鴨(ya)(mallard)在北半球的俗名(ming)。屬鳥(niao)綱、雁形目、鴨(ya)(ya)科；其(qi)數(shu)量和種類非常多(duo)，是多(duo)種野生鴨(ya)(ya)類的通(tong)俗名(ming)稱。有(you)十(shi)余個(ge)種類。

狹義(yi)的(de)野鴨系指綠(lv)頭鴨，別名為(wei)大綠(lv)頭、大紅腿鴨、大麻(ma)鴨等，是(shi)最常見(jian)的(de)大型野鴨、也(ye)是(shi)除番鴨以(yi)野鴨外(wai)的(de)所有家鴨的(de)祖先，是(shi)目前(qian)開展人工馴養的(de)主(zhu)要對象。20世紀80年代(dai)開始，中(zhong)國(guo)先后以(yi)德國(guo)和美國(guo)引(yin)進數批(pi)綠(lv)頭野(ye)鴨，進行繁殖(zhi)、飼養(yang)、推(tui)廣，成為我(wo)國(guo)各地(di)開發(fa)特禽(qin)養(yang)殖(zhi)的(de)新(xin)項目。近年來，在廣州(zhou)、南昌、上海(hai)、南京、北京、成都等地(di)都已形成了綠(lv)頭野(ye)鴨的(de)繁殖(zhi)生產(chan)基地(di)。隨(sui)著市(shi)(shi)場(chang)(chang)的(de)經營擴展(zhan)以(yi)及人(ren)們進一步對綠(lv)頭野(ye)鴨的(de)接受，綠(lv)頭野(ye)鴨不(bu)僅在國(guo)內(nei)市(shi)(shi)場(chang)(chang)包括港澳地(di)區大有銷路，而且是日本、西(xi)歐等國(guo)際市(shi)(shi)場(chang)(chang)消費的(de)一個新(xin)熱點，深受國(guo)內(nei)外市(shi)(shi)場(chang)(chang)歡(huan)迎。開發(fa)綠(lv)頭野(ye)鴨養(yang)殖(zhi)是發(fa)展(zhan)高產(chan)、優質、高效(xiao)養(yang)禽(qin)業(ye)的(de)新(xin)途徑以(yi)及出口創匯的(de)新(xin)產(chan)品。

鴨(ya)肉(rou)的營養價值很高，可食部分(fen)鴨(ya)肉(rou)中的蛋白質含量(liang)約16%-25%，比(bi)畜(chu)肉(rou)(rou)含(han)(han)量高得多。鴨(ya)(ya)肉(rou)(rou)蛋白(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)主要是肌漿蛋白(bai)(bai)(bai)(bai)和肌凝蛋白(bai)(bai)(bai)(bai)。另一部(bu)分是間(jian)質(zhi)蛋白(bai)(bai)(bai)(bai)，其中含(han)(han)有溶于水(shui)的(de)膠(jiao)原蛋白(bai)(bai)(bai)(bai)和彈性蛋白(bai)(bai)(bai)(bai)，此外(wai)還有少量的(de)明膠(jiao)，其余為非蛋白(bai)(bai)(bai)(bai)氮(dan)。肉(rou)(rou)食含(han)(han)氮(dan)浸(jin)(jin)出(chu)物(wu)(wu)越多，味(wei)道越鮮(xian)美(mei)(mei)。鴨(ya)(ya)肉(rou)(rou)中含(han)(han)氮(dan)浸(jin)(jin)出(chu)物(wu)(wu)比(bi)畜(chu)肉(rou)(rou)多，所以(yi)鴨(ya)(ya)肉(rou)(rou)味(wei)美(mei)(mei)。老鴨(ya)(ya)肉(rou)(rou)的(de)含(han)(han)氮(dan)浸(jin)(jin)出(chu)物(wu)(wu)較幼鴨(ya)(ya)肉(rou)(rou)多，野鴨(ya)(ya)肉(rou)(rou)含(han)(han)氮(dan)浸(jin)(jin)出(chu)物(wu)(wu)更多，因此，老鴨(ya)(ya)的(de)湯(tang)比(bi)幼鴨(ya)(ya)鮮(xian)美(mei)(mei)，野鴨(ya)(ya)滋味(wei)更比(bi)老鴨(ya)(ya)好(hao)。此外(wai)，烹(peng)調時，加入少量鹽(yan)，能有效地熔出(chu)含(han)(han)氮(dan)浸(jin)(jin)出(chu)物(wu)(wu)，會獲得更鮮(xian)美(mei)(mei)的(de)肉(rou)(rou)湯(tang)。

1、中醫認為，野(ye)鴨(ya)味甘性涼，入脾(pi)、胃、肺(fei)、腎(shen)經。具(ju)有(you)補中益(yi)氣、消(xiao)食和胃、利水(shui)解(jie)毒(du)之功效。

2、可主治病后虛贏、食欲不振、水氣浮腫，又可補心養陰、行水去熱、清補心肺(fei)。

3、鴨血可解血瘀、血熱作疼(teng)。

4、鴨膽的汁可(ke)治(zhi)火(huo)赤眼，外涂可(ke)治(zhi)痔瘡(chuang)腫痛。

5、鴨頭(tou)可治驚悸和(he)血虛引起的頭(tou)疼。

6、鴨腦搗碎外涂可治凍瘡。

一(yi)般來說，只要是身體健康(kang)、體質平和的人(ren)都適合吃鴨(ya)肉，但(dan)鴨(ya)肉并不適合所有人(ren)食用，鴨(ya)肉的適宜人(ren)群主(zhu)要包括：

1、內火(huo)旺盛或(huo)者上火(huo)的(de)人群(qun)；

2、發(fa)熱、體(ti)質虛弱(ruo)、食欲不振(zhen)和(he)大(da)便干燥、有水(shui)腫癥狀的人群；

3、營養不良的青少(shao)年兒童，產后或者是病后體虛的人群；

4、盜汗者、遺精(jing)的男性、月經量少的婦女以及(ji)容易(yi)感到咽干口渴的人群(qun)；

5、癌癥患者及放療化療后的人群，糖尿病、肝硬化腹水、肺結核、慢性腎炎腹中等疾病人群。

1、經濟效率

飼(si)養綠頭野(ye)鴨具(ju)有投資省、見效快、收益高的(de)(de)特點(dian)，是農戶養殖致富的(de)(de)捷(jie)徑。截至2012年2月10日，商品肉用綠頭野鴨養殖成本每只不超過(guo)15元，而市(shi)場售價(jia)在22～25元之間，每只(zhi)可盈利(li)10元左右，經濟效(xiao)益十分顯著(zhu)。[1]

2、飼料利用率

綠頭(tou)野鴨(ya)是一種(zhong)適(shi)應性(xing)強、食(shi)性(xing)廣、耐粗飼(si)、容易飼(si)養的特禽。在良好的營(ying)養與飼(si)養管理下，生長速度快，飼(si)料報酬高，60～70日齡體重可(ke)達到1.3千克的上市體重(zhong)，肉(rou)料比(bi)為1：3。

3、羽毛質量

綠頭野鴨具有水禽的共同特點，羽毛生長快，成年鴨羽毛輕柔細軟，手感極富彈性舒適，適宜作防寒保暖內襯材料。雄性綠頭野鴨羽毛漂亮，可用作服飾及工藝加工品，市場潛力較大。

紅扒野鴨的做法

主料：野鴨(1只)五花肉(50克(ke))水發香(xiang)菇(50克)

廚具：砂鍋

步驟：

1、水鴨宰殺洗凈，從(cong)脊(ji)背開刀，除去內臟洗凈。

2、鍋里加(jia)水燒(shao)開，將鴨子(zi)入鍋焯水洗凈。

3、將(jiang)五(wu)花(hua)肉切(qie)片、姜切(qie)片，香菇(gu)發好(hao)，蔥洗凈。

4、焯水的鴨子洗凈入砂鍋。

5、砂鍋里加(jia)水，加(jia)入五花肉(rou)，水發(fa)香菇，八角，姜片，蔥(cong)。加(jia)料酒，鹽、生抽(chou)、老抽(chou)、白(bai)糖等，然后(hou)大火燒開，文火燉(dun)一個(ge)半小時(shi)。

6、將燉好的鴨子裝盤

7、將燉(dun)鴨的原汁(zhi)在炒鍋里用濕淀粉勾芡。

8、將勾芡的(de)原汁淋到(dao)燉(dun)好的(de)鴨子(zi)上面就行了。

紅燒野鴨的做法：

材料(liao)：野(ye)鴨、油、鹽、姜、醬油、料(liao)酒、蔥

步驟：

1、把野(ye)鴨分塊焯水.

2、把炒過水的鴨肉(rou)洗干(gan)凈(jing)備(bei)用。

3、鍋里倒(dao)入(ru)適量油加熱，然后把鴨肉倒(dao)入(ru)鍋里爆炒，加入(ru)姜片和料酒、醬(jiang)油炒幾下。

4、加入適量(liang)的開水，大火煮開，煮5分鐘左右，然后改中火慢(man)煮。

5、中(zhong)火煮至(zhi)湯微微收汁，鴨肉熟后，加適量鹽(yan)調味(wei)，再煮至(zhi)湯收汁，鴨肉軟熟即可(ke)出(chu)鍋(guo)。

6、把做好(hao)的(de)鴨(ya)肉(rou)裝入盤(pan)里嗎，撒上一(yi)些蔥(cong)花，這樣紅燒野(ye)鴨(ya)肉(rou)就做好(hao)了。

溫馨(xin)提示：鴨肉用冷水焯。多加點(dian)開水，煮久一(yi)點(dian)，把鴨肉煮軟了好吃，也能更入味。

清燉野鴨的做法

主料：野鴨750g左右、礦(kuang)泉水1200克左(zuo)

步驟：

1、處理(li)野鴨(ya)，把野鴨(ya)放凈血，去毛(mao)，去五臟，用清水浸泡2小時左右，中間(jian)換幾次水(shui)，使野鴨體(ti)內的血漬(zi)全部(bu)溶出。

2、開(kai)始煮鴨，這(zhe)一步(bu)很簡(jian)單(dan)。就是把(ba)整只野鴨（放不開(kai)，可把(ba)頭爪(zhua)切下）放在鍋內，加(jia)入準(zhun)備好的(de)礦(kuang)泉水(shui)(shui)，最(zui)好水(shui)(shui)稍稍沒過(guo)野鴨，不加(jia)任何調料。中火燉煮。

3、在煮(zhu)的(de)過程中，要(yao)開(kai)鍋把野鴨翻幾次；煮(zhu)的(de)時間比(bi)較長，要(yao)耐心燉煮(zhu)，知(zhi)道野鴨的(de)鴨腿用(yong)手(shou)一提就可(ke)(ke)以(yi)下來了(le)，就可(ke)(ke)以(yi)了(le)。

4、把煮(zhu)好的(de)野鴨和(he)湯一同盛在大湯碗(wan)中(zhong)(zhong)即可(ke)上桌(zhuo)了。把蔥、面(mian)醬(jiang)、調成蘸料，在吃的(de)時候可(ke)以根據自(zi)己的(de)口味調配，但鴨湯中(zhong)(zhong)不要加(jia)任何(he)調料。

注(zhu)意事項：（1）這個菜最主要(yao)的(de)就是在煮的(de)過程中不加(jia)任何的(de)調料，一保留一野鴨的(de)天(tian)然鮮香。（2）在(zai)煮之前也最好(hao)不要用刀(dao)切(qie)，同樣會改變鴨的(de)鮮味。

野鴨不適合的人群：

1、體質(zhi)虛寒、受涼所致(zhi)的食欲(yu)不(bu)振者；

2、胃(wei)部(bu)冷(leng)痛、腹(fu)瀉、大(da)便(bian)清稀、腰痛患者；

3、寒(han)性痛經、肥胖、動脈硬化、慢性腸炎等病癥患者(zhe)需少食；

4、感冒患(huan)者(zhe)亦(yi)不可食用。