【食品(pin)添加(jia)劑(ji)】什么是食品(pin)添加(jia)劑(ji) 食品(pin)添加(jia)劑(ji)的(de)種類

食品添加劑是什么

食(shi)(shi)品添加劑是(shi)指用(yong)于改善食(shi)(shi)品品質、延(yan)長食(shi)(shi)品保存(cun)期(qi)、便(bian)于食(shi)(shi)品加工(gong)和增加食(shi)(shi)品營養成分的一類化學合(he)成或天然物質。

食品添加劑的作用

防止變質

例如：防腐(fu)劑可(ke)(ke)以防止(zhi)由微生物引(yin)起(qi)的(de)(de)食品(pin)(pin)(pin)腐(fu)敗變(bian)質(zhi)，延長食品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)保(bao)存(cun)期，同(tong)時還具有防止(zhi)由微生物污染引(yin)起(qi)的(de)(de)食物中毒(du)作用。又如：抗(kang)氧化劑則可(ke)(ke)阻止(zhi)或(huo)推遲食品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)氧化變(bian)質(zhi)，以提供(gong)食品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)穩定性和耐藏(zang)性，同(tong)時也(ye)可(ke)(ke)防止(zhi)可(ke)(ke)能(neng)有害的(de)(de)油(you)脂自動(dong)氧化物質(zhi)的(de)(de)形(xing)成。此(ci)外(wai)，還可(ke)(ke)用來防止(zhi)食品(pin)(pin)(pin)，特(te)別是水果(guo)、蔬(shu)菜的(de)(de)酶促(cu)褐(he)變(bian)與非酶褐(he)變(bian)。這(zhe)些對食品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)保(bao)藏(zang)都是具有一定意義的(de)(de)。

改善食品感官性狀

適(shi)當使(shi)用著色劑(ji)、護色劑(ji)、漂白劑(ji)、食用香料(liao)以(yi)及(ji)乳(ru)化劑(ji)、增稠(chou)劑(ji)等(deng)食品添加(jia)劑(ji)，可以(yi)明顯提高食品的感官質量(liang)，滿足人們的不(bu)同(tong)需要(yao)。

保持提高營養價值

在食(shi)(shi)品(pin)(pin)加工(gong)時適(shi)當(dang)地添加某些屬(shu)于天然營養(yang)范圍的(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)營養(yang)強化劑，可以(yi)大大提(ti)高(gao)食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)營養(yang)價值，這對防止營養(yang)不良(liang)和營養(yang)缺乏、促進(jin)營養(yang)平(ping)衡、提(ti)高(gao)人們健康水平(ping)具有(you)重要意義。

方便供應

增加品種和方便性

市(shi)場(chang)上已擁(yong)有多(duo)達(da)20000種(zhong)以上的(de)食品(pin)(pin)可供消費者選擇，盡管這些(xie)食品(pin)(pin)的(de)生(sheng)產(chan)大多(duo)通過一(yi)定包裝(zhuang)及不同加(jia)(jia)工方(fang)(fang)法處理，但在生(sheng)產(chan)工程(cheng)(cheng)中，一(yi)些(xie)色、香、味俱全的(de)產(chan)品(pin)(pin)，大都不同程(cheng)(cheng)度地添加(jia)(jia)了著色、增香、調(diao)味乃至其他食品(pin)(pin)添加(jia)(jia)劑。正是(shi)(shi)這些(xie)眾多(duo)的(de)食品(pin)(pin)，尤其是(shi)(shi)方(fang)(fang)便食品(pin)(pin)的(de)供應，給人們的(de)生(sheng)活(huo)和工作帶來極大的(de)方(fang)(fang)便。

方便食品加工

在食品加工(gong)中(zhong)使用(yong)(yong)消泡劑、助濾劑、穩定和凝固劑等，可有利于(yu)食品的(de)(de)加工(gong)操作。例如(ru)，當使用(yong)(yong)葡萄(tao)糖酸δ內酯作為豆(dou)(dou)腐(fu)凝固劑時，可有利于(yu)豆(dou)(dou)腐(fu)生產(chan)的(de)(de)機(ji)械(xie)化和自動化。

其他特殊需要

食(shi)品(pin)應盡可能滿足人(ren)們的不(bu)(bu)同需求。例如(ru)，糖尿病人(ren)不(bu)(bu)能吃糖，則可用無營養甜味(wei)劑或低熱能甜味(wei)劑，如(ru)三氯蔗糖或天門冬酰(xian)苯丙氨(an)酸甲(jia)酯制成無糖食(shi)品(pin)供應。

也有(you)企業(ye)自己(ji)制定添加(jia)劑(ji)標(biao)準的，在行業(ye)龍頭企業(ye)就是制定了中(zhong)不允許添加(jia)防腐劑(ji)，甜蜜素，色(se)素，香料。

食品添加劑的種類

抗氧化劑

1.抗氧化劑的作用機理

抗氧化劑的作用機理是比較復雜的，存在著多種可能性。如有的抗氧化劑是由于本身極易被氧化，首先與氧反應，從而保護了食品。如VE。有的抗氧化劑可以放出氫離子將油脂在自動氧化過程中所產生的過氧化物分解破壞，使其不能形成醛或酮的產物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化劑可能與其所產生的過氧化物結合，形成氫過氧化物，使油脂氧化過程中斷，從而阻止氧化過程的進行，而本身則形成抗氧化劑自由基，但抗氧化劑自由基可形成穩定的二聚體，或與過氧化自由基ROO-。結合形成穩定的化合物。

2.幾種常用的脂溶性抗氧化劑

（1）BHA：丁基羥基茴香醚。因為(wei)加熱后(hou)效果保(bao)持性(xing)好，在保(bao)存(cun)食品上(shang)有效，它是(shi)國際上(shang)廣泛使(shi)用的抗氧化(hua)劑(ji)之(zhi)一(yi)(yi)，也是(shi)中國常(chang)用的抗氧化(hua)劑(ji)之(zhi)一(yi)(yi)。和其它抗氧化(hua)劑(ji)有協同(tong)作用，并(bing)與增(zeng)效劑(ji)如檸(ning)檬酸(suan)等(deng)使(shi)用，其抗氧化(hua)效果更為(wei)顯著。一(yi)(yi)般認為(wei)BHA毒性很小，較為安全。

（2）BHT：二(er)丁基羥基甲苯(ben)。與(yu)(yu)其(qi)它抗(kang)氧化劑相比，穩定性(xing)較高，耐(nai)熱性(xing)好(hao)，在普(pu)通烹(peng)調溫度下影(ying)響不大，抗(kang)氧化效(xiao)果也好(hao)，用于長期保存的(de)食品(pin)與(yu)(yu)焙烤食品(pin)很有效(xiao)。是(shi)國(guo)際上特別是(shi)在水產(chan)加工方面(mian)廣泛應用的(de)廉價(jia)抗(kang)氧化劑。一(yi)般與(yu)(yu)BHA并用，并以檸檬酸或其他(ta)有(you)機酸為增效劑。相對(dui)BHA來說(shuo)，毒性(xing)稍高(gao)一些。

（3）PG：沒食子酸丙(bing)酯。對熱比較穩定。PG對(dui)豬油(you)的抗(kang)氧化作用較BHA和(he)BHT強些(xie)，毒(du)性較低(di)。

（4）TBHQ：特(te)丁基對(dui)苯二酚。是較(jiao)新的(de)一(yi)類酚類抗(kang)氧(yang)化劑，其抗(kang)氧(yang)化效果(guo)較(jiao)好(hao)。

漂白劑

這類物質均能產生二氧化硫(SO2)，二氧化硫(liu)遇水(shui)則形成亞硫(liu)酸(H2SO3)。除具有(you)漂白作(zuo)用外，還(huan)具有(you)防(fang)腐(fu)作(zuo)用。此(ci)外，由(you)于亞(ya)硫酸的(de)強還(huan)原性，能消耗(hao)果(guo)蔬(shu)組織中(zhong)的(de)氧，抑制(zhi)氧化酶的(de)活性，可防(fang)止果(guo)蔬(shu)中(zhong)的(de)維生素(su)C的氧(yang)化破壞。

亞硫酸鹽在人體內可被代謝成為硫酸鹽，通過解毒過程從尿中排出。亞硫酸鹽這類化合物不適用于動物性食品，以免產生不愉快的氣味。亞硫酸鹽對維生素B1有破壞作(zuo)用，故B1含量較多的食品如肉類、谷物、乳制品及堅果類食品也不適合。因其能導致過敏反應而在美國等國家的使用受到嚴格限制。

著色劑

又稱(cheng)色(se)(se)(se)素(su)，是使食(shi)(shi)品著(zhu)色(se)(se)(se)后提高其感官性(xing)狀的一類物質。食(shi)(shi)用色(se)(se)(se)素(su)按其性(xing)質和來源，可(ke)分為食(shi)(shi)用天然色(se)(se)(se)素(su)和食(shi)(shi)用合成色(se)(se)(se)素(su)兩大(da)類。

1．食(shi)用合(he)成(cheng)(cheng)色素(su)(su)，屬于人工(gong)合(he)成(cheng)(cheng)色素(su)(su)。食(shi)用合(he)成(cheng)(cheng)色素(su)(su)的(de)特點：色彩鮮(xian)艷、性(xing)質穩定、著色力強、牢固度大(da)、可取得任意色彩，加上成(cheng)(cheng)本低廉，使用方(fang)便。但合(he)成(cheng)(cheng)色素(su)(su)大(da)多數(shu)對人體(ti)有(you)(you)害。合(he)成(cheng)(cheng)色素(su)(su)的(de)毒性(xing)有(you)(you)的(de)為本身的(de)化學性(xing)能對人體(ti)有(you)(you)直接毒性(xing)；有(you)(you)的(de)或(huo)在代謝(xie)過程中(zhong)產生有(you)(you)害物質；在生產過程還(huan)可能被砷(shen)、鉛或(huo)其它有(you)(you)害化合(he)物污染。

2．食(shi)(shi)用天(tian)然色(se)(se)素(su)(su)，食(shi)(shi)用天(tian)然色(se)(se)素(su)(su)主要(yao)是由動(dong)植物組織中(zhong)提取的色(se)(se)素(su)(su)，然而天(tian)然色(se)(se)素(su)(su)成分較(jiao)為復(fu)雜(za)，經過(guo)純化(hua)后的天(tian)然色(se)(se)素(su)(su)，其作用也有可能和原來的不同。而且在精(jing)制的過(guo)程(cheng)中(zhong)，其化(hua)學結構也可能發生變(bian)化(hua)；此外在加工的過(guo)程(cheng)中(zhong)，還有被(bei)污染的可能，故不能認為天(tian)然色(se)(se)素(su)(su)就一定是純凈無(wu)害的。

合成食用色素同其它食品添加劑一樣，為達到安全使用的目的，需進行嚴格的毒理學評價。包括①化學(xue)結構(gou)、理化性(xing)質、純(chun)度(du)、在(zai)食品(pin)中(zhong)的存(cun)在(zai)形式以及(ji)(ji)(ji)降解過程和降解產(chan)物(wu)(wu)；②隨同(tong)食品(pin)被機體吸收后，在(zai)組(zu)織器官內(nei)的潴留(liu)分布、代謝(xie)轉(zhuan)變和及(ji)(ji)(ji)排(pai)泄狀況(kuang)；③本身及(ji)(ji)(ji)其代謝(xie)產(chan)物(wu)(wu)在(zai)機體內(nei)引(yin)起的生物(wu)(wu)學(xue)變化，亦(yi)及(ji)(ji)(ji)對機體可能造成的毒(du)害及(ji)(ji)(ji)其機理。包括急性(xing)毒(du)性(xing)、慢性(xing)毒(du)性(xing)、對生育繁(fan)殖(zhi)的影(ying)響、胚(pei)胎毒(du)性(xing)、致(zhi)畸性(xing)、致(zhi)突變性(xing)、致(zhi)癌性(xing)、致(zhi)敏性(xing)等。

護色劑

護(hu)色(se)(se)劑又稱發(fa)色(se)(se)劑。在食品(pin)的(de)加工(gong)過程中，為了(le)改善或保護(hu)食品(pin)的(de)色(se)(se)澤，除了(le)使(shi)用色(se)(se)素直接對(dui)食品(pin)進行著(zhu)色(se)(se)外，有時還需要添加適量的(de)護(hu)色(se)(se)劑，使(shi)制品(pin)呈(cheng)現(xian)良好的(de)色(se)(se)澤。

1．護色劑的發色原理和其他作用

①護色作用，為使肉制品呈鮮艷的紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽（鈉或鉀）或亞硝酸鹽。硝酸鹽在細菌硝酸鹽還原酶的作用下，還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下會生成亞硝酸。在常溫下，也可分解產生亞硝基（NO），此時生(sheng)成的(de)亞(ya)硝(xiao)(xiao)基會很快的(de)與肌紅(hong)蛋白反應(ying)生(sheng)成，穩定的(de)、鮮艷的(de)、亮紅(hong)色的(de)亞(ya)硝(xiao)(xiao)化肌紅(hong)蛋白。故使肉可(ke)保持穩定的(de)鮮艷。②抑菌(jun)作用(yong)：亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)在肉制品中，對抑制微(wei)生(sheng)物的(de)增殖(zhi)有一定的(de)作用(yong)。

2．護色劑的應用

亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強的物質之一，是一種劇毒藥，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導致組織缺氧。其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，其致癌性引起了國際性的注意，因此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證護色的情況下(xia)，限制在最低水平。

抗壞血(xue)酸與亞硝(xiao)酸鹽有(you)(you)高(gao)度親和力(li)，在(zai)體內能防止亞硝(xiao)化作用，從而(er)幾乎能完全抑制(zhi)亞硝(xiao)基化合物(wu)的生(sheng)成(cheng)。所以在(zai)肉類腌制(zhi)時添(tian)加適量的抗壞血(xue)酸，有(you)(you)可能防止生(sheng)成(cheng)致(zhi)癌物(wu)質。

雖然硝酸(suan)鹽(yan)(yan)和(he)亞(ya)(ya)硝酸(suan)鹽(yan)(yan)的(de)使用(yong)受到了很大(da)限制(zhi)，但至(zhi)今國內外仍(reng)在(zai)繼(ji)續使用(yong)。其原因是亞(ya)(ya)硝酸(suan)鹽(yan)(yan)對保(bao)持腌制(zhi)肉制(zhi)品的(de)色、香、味有(you)特殊(shu)作用(yong)，迄(qi)今未(wei)發現理想的(de)替(ti)代(dai)物(wu)質。更(geng)重要(yao)的(de)原因是亞(ya)(ya)硝酸(suan)鹽(yan)(yan)對肉毒(du)梭狀芽孢桿(gan)菌的(de)抑制(zhi)作用(yong)。但對使用(yong)的(de)食品及(ji)其使用(yong)量和(he)殘留量有(you)嚴格要(yao)求。

酶制劑

酶制劑指從(cong)生物（包括動物、植物、微(wei)生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物質。主要(yao)用于加(jia)速食品加(jia)工過程(cheng)和(he)提高食品產(chan)品質量。

中國允許使用的酶制劑有：木瓜蛋白酶——來自未成熟的木瓜的膠乳中提取；以及由米曲霉、枯草芽孢桿菌等所制得的蛋白酶；α-淀粉(fen)酶——多來自枯草桿菌；糖(tang)化(hua)型淀粉(fen)酶——中(zhong)國用(yong)于生(sheng)產本(ben)酶制劑的菌種有黑曲(qu)(qu)霉、根酶、紅曲(qu)(qu)酶、擬(ni)內孢(bao)酶；由黑曲(qu)(qu)霉、米(mi)曲(qu)(qu)霉、黃曲(qu)(qu)霉生(sheng)產的果膠酶等。

增味劑

是指為(wei)補充、增強(qiang)、改進(jin)食品中(zhong)的(de)原有口味(wei)或(huo)滋味(wei)的(de)物質(zhi)。有的(de)稱為(wei)鮮味(wei)劑(ji)或(huo)品味(wei)劑(ji)。

中國允許使用的增味劑有谷氨酸鈉、-鳥(niao)苷酸二鈉和5’-肌(ji)苷酸二鈉5’-呈味核甘酸二鈉、琥珀酸二鈉和(he)L-丙氨酸。

谷氨酸鈉為含有一分子結晶水的L-谷氨(an)酸一鈉。易溶于(yu)水，在150℃時失去(qu)結晶(jing)水，210℃時發生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270℃左右時(shi)則(ze)分解(jie)。對(dui)光(guang)穩定，在(zai)堿性(xing)條件(jian)下加熱發生消(xiao)旋作用(yong)，呈味力降低。在(zai)PH為(wei)5以下的酸(suan)性(xing)條件下加熱時易可發(fa)生吡咯烷酮化，變成焦谷氨酸(suan)，呈(cheng)味力降(jiang)低。在中性(xing)時加熱則很少發(fa)生變化。

谷氨(an)酸屬于(yu)低(di)毒(du)物(wu)質(zhi)。在(zai)一般(ban)用(yong)量條件(jian)下(xia)不存在(zai)毒(du)性(xing)問題，而核甘酸系列(lie)的(de)增味劑均廣泛的(de)存在(zai)于(yu)各(ge)種食品中。不需要特(te)殊(shu)規定(ding)。

這些年(nian)，有開發(fa)了(le)許多肉類(lei)提取物(wu)、酵母抽提物(wu)、水(shui)解(jie)動物(wu)蛋白(bai)和水(shui)解(jie)植物(wu)蛋白(bai)等。

防腐劑

是(shi)指能抑制食(shi)品中微(wei)生物的繁殖，防(fang)止食(shi)品腐(fu)敗變質，延長食(shi)品保存(cun)期(qi)的物質。防(fang)腐(fu)劑一般(ban)分為酸型防(fang)腐(fu)劑、酯型防(fang)腐(fu)劑和(he)生物防(fang)腐(fu)劑。

一、酸型防腐劑

常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其鹽類）。這類防腐劑的抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子，其效力隨PH而定，酸性越大，效果越好，在(zai)堿性環境中(zhong)幾乎無效。

1．苯(ben)甲(jia)酸及其鈉鹽：苯(ben)甲(jia)酸又(you)名安息香(xiang)酸。由于(yu)其在水中溶解度低(di)，故多使用其鈉鹽。成本低(di)廉。

苯甲酸進入機體后，大部分在9~15小時內與(yu)甘氨(an)酸(suan)化合(he)成馬(ma)尿酸(suan)而(er)從(cong)尿中排(pai)出，剩余部(bu)分與(yu)葡(pu)萄糖醛酸(suan)結合(he)而(er)解毒。但由于苯甲(jia)酸(suan)鈉有(you)一定(ding)的毒性，已(yi)逐步被山梨酸(suan)鈉替代。

2．山梨(li)酸及其鹽(yan)類：又名花楸酸。由于在水(shui)中的(de)溶解度(du)有限，故常使用其鉀鹽(yan)。山梨(li)酸是一種不飽(bao)和脂肪酸，可(ke)參與機(ji)體(ti)的(de)正常代謝過(guo)程(cheng)，并被同化(hua)產(chan)生二氧化(hua)碳和水(shui)，故山梨(li)酸可(ke)看成是食品的(de)成分，按照資料可(ke)以(yi)認為對人體(ti)是無害(hai)的(de)。

3．丙酸及(ji)其(qi)鹽類：抑菌(jun)作(zuo)用(yong)較(jiao)弱，使(shi)用(yong)量較(jiao)高。常用(yong)于面包糕點類，價格也較(jiao)低廉。

丙酸及(ji)其鹽類(lei)，其毒性低，可認為是食品的正(zheng)常(chang)成分，也是人體內代謝的正(zheng)常(chang)中間產物。

4．脫氫醋酸（dehydroacetic acid）及其鈉(na)鹽：為廣譜防腐劑，特別是對霉菌和(he)酵母的抑菌能力較強，為苯(ben)甲酸鈉(na)的2~10倍。該品能迅速被人體吸收，并分布(bu)于血液(ye)和許多組(zu)織(zhi)中。但(dan)有抑制體內(nei)多種(zhong)氧化酶(mei)的作用，其安全性受到懷疑，故已逐步(bu)被山梨酸所取代，其ADI值尚未規定。

二、酯型防腐劑

包(bao)括對(dui)羥基苯甲(jia)酸(suan)酯(zhi)類（有甲(jia)、乙(yi)、丙(bing)(bing)、異丙(bing)(bing)、丁(ding)、異丁(ding)、庚等）。成本較(jiao)高(gao)。對(dui)霉(mei)菌、酵母與細(xi)菌有廣泛的(de)(de)抗菌作用(yong)(yong)(yong)。對(dui)霉(mei)菌和(he)酵母的(de)(de)作用(yong)(yong)(yong)較(jiao)強，但(dan)對(dui)細(xi)菌特別是革蘭氏陰(yin)性(xing)(xing)桿(gan)菌及乳酸(suan)菌的(de)(de)作用(yong)(yong)(yong)較(jiao)差。作用(yong)(yong)(yong)機理為抑制微生物細(xi)胞呼吸酶(mei)和(he)電子傳遞酶(mei)系的(de)(de)活性(xing)(xing)，以及破壞(huai)微生物的(de)(de)細(xi)胞膜結構(gou)。其抑菌的(de)(de)能力隨烷基鏈的(de)(de)增(zeng)長而(er)增(zeng)強；溶解(jie)(jie)度隨酯(zhi)基碳鏈長度的(de)(de)增(zeng)加而(er)下降，但(dan)毒性(xing)(xing)則相(xiang)反。但(dan)對(dui)羥基苯甲(jia)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)和(he)丙(bing)(bing)酯(zhi)復(fu)配使(shi)用(yong)(yong)(yong)可(ke)增(zeng)加其溶解(jie)(jie)度，且(qie)有增(zeng)效作用(yong)(yong)(yong)。在胃腸道內能迅速完全(quan)吸收(shou)，并水解(jie)(jie)成對(dui)羥基苯甲(jia)酸(suan)而(er)從尿中(zhong)排出(chu)，不在體內蓄積。中(zhong)國僅限于應(ying)用(yong)(yong)(yong)丙(bing)(bing)酯(zhi)和(he)乙(yi)酯(zhi)。

三、生物型防腐劑

主要是乳酸鏈球菌素。乳酸鏈球菌素是乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產物，可用乳酸鏈球菌發酵提取而得。乳酸鏈球菌素的優點是在人體的消化道內可為蛋白水解酶所降解，因而不(bu)以原(yuan)有的形式被吸(xi)收入體內，是一種比較安(an)全的防腐(fu)劑(ji)。，不(bu)會向抗生(sheng)素那樣改(gai)變腸道(dao)正常(chang)菌群，以及引起(qi)常(chang)用其(qi)(qi)它(ta)抗生(sheng)素的耐藥(yao)性(xing)，更不(bu)會與其(qi)(qi)它(ta)抗生(sheng)素出現交叉抗性(xing)。

其它防腐劑包括雙乙酸鈉，既是一種防腐劑，也是一種螯合劑。對谷類和豆制品有防止霉菌繁殖的作用。仲丁胺，該品不應添加于加工食品中，只在水果、蔬菜儲存期防腐使用。市售的保鮮劑如克霉靈、保果靈等均是以仲丁胺為有效成分的制劑。二氧化碳，二氧化碳分壓的增高，影響需氧微生物對氧的利用，能終止各種微生物呼吸代謝，如高食品中存在著大量二氧化碳可改變食品表面的PH，而(er)使微(wei)生(sheng)(sheng)物失去生(sheng)(sheng)存(cun)的必要條件(jian)。但二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)只能(neng)(neng)抑制微(wei)生(sheng)(sheng)物生(sheng)(sheng)長，而(er)不能(neng)(neng)殺死微(wei)生(sheng)(sheng)物。

甜味劑

是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來源可分為：（1）天然甜味劑，又分為糖(tang)醇(chun)(chun)類和非(fei)糖(tang)類。其中(zhong)①糖(tang)醇(chun)(chun)類有(you)：木糖(tang)醇(chun)(chun)、山(shan)梨糖(tang)醇(chun)(chun)、甘(gan)露糖(tang)醇(chun)(chun)、乳糖(tang)醇(chun)(chun)、麥芽糖(tang)醇(chun)(chun)、異(yi)麥芽糖(tang)醇(chun)(chun)、赤鮮糖(tang)醇(chun)(chun)；②非(fei)糖(tang)類包(bao)括：甜菊(ju)糖(tang)甙、甘(gan)草、奇(qi)異(yi)果素、羅漢果素、索馬甜。（2）人工合成甜味劑(ji)其中磺胺類有：糖精、環己基氨基磺酸鈉、乙酰(xian)磺胺酸鉀。二肽類有：天(tian)門冬(dong)酰(xian)苯丙(bing)酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a-天(tian)冬氨(an)酰-N-（2，2，4，4-四甲基(ji)-3-硫化三(san)亞甲基）-D-丙氨酰(xian)胺（又(you)稱阿力甜）。蔗糖(tang)的衍(yan)生(sheng)物有：三(san)氯蔗糖(tang)、異麥芽酮糖(tang)醇（又(you)稱帕拉金糖(tang)）、新(xin)糖(tang)（果糖(tang)低聚(ju)糖(tang)）。

其他

此外(wai)，按營養價值可分(fen)為營養性和非營養性甜(tian)味劑(ji)，如蔗糖(tang)、葡(pu)萄(tao)糖(tang)、果糖(tang)等也(ye)是天然甜(tian)味劑(ji)。由于這些糖(tang)類除賦予食品(pin)以(yi)甜(tian)味外(wai)，還是重要的(de)營養素(su)，供給(gei)人體以(yi)熱能(neng)，通常被視(shi)做食品(pin)原(yuan)料，一般不作為食品(pin)添加劑(ji)加以(yi)控(kong)制。

1.糖精

學名為鄰-磺酰苯甲酰，是世界各國廣泛使用的一(yi)種人(ren)工合成甜味劑，價格低(di)廉，甜度大，其(qi)甜度相(xiang)當于蔗糖(tang)的300~500倍(bei)，由于糖精(jing)(jing)在(zai)水中(zhong)的溶(rong)解度低，故中(zhong)國添(tian)加劑標準中(zhong)規定使用其鈉(na)鹽（糖精(jing)(jing)鈉(na)），量(liang)大時呈現苦味。一(yi)般認為糖精(jing)(jing)鈉(na)在(zai)體(ti)內(nei)不(bu)被分解，不(bu)被利用，大部(bu)分從尿排出而不(bu)損害腎功能。不(bu)改(gai)變體(ti)內(nei)酶系統的活性。全世界廣泛使用糖精(jing)(jing)數十年(nian)，尚未發現對人體(ti)的毒害作用。

2.環己基胺基磺酸鈉（甜蜜素）

1958年在(zai)美國被列(lie)為(wei)“一(yi)般認為(wei)是安全物質”而廣泛使用，但在(zai)70年(nian)代曾報道該品(pin)對(dui)動物有(you)致(zhi)癌作用(yong)，1982年的FAO/WHO報告證明無致癌(ai)性。美國(guo)FDA長期(qi)實驗于1984年宣布(bu)無(wu)致(zhi)癌(ai)(ai)性。但美(mei)國(guo)國(guo)家科學研(yan)究委員會和(he)國(guo)家科學院仍(reng)認為(wei)有促癌(ai)(ai)和(he)可能致(zhi)癌(ai)(ai)作(zuo)用(yong)。故在美(mei)國(guo)至今仍(reng)屬于禁用(yong)于食品的物質。

3.天門冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）

其甜度蔗糖的100~200倍，味感接近于蔗糖。是一種二肽衍生物，食用(yong)后(hou)在體(ti)內分(fen)解成相(xiang)應(ying)的氨基酸。中國規定可用(yong)于罐頭食品外的其他食品，其用(yong)量(liang)按生產需要適量(liang)使(shi)用(yong)。

此外也發現了許多含有天門冬氨酸的二肽衍生物，如阿力甜，亦屬于氨基酸甜(tian)味劑，屬(shu)于天然原(yuan)料(liao)合成，甜(tian)度高。

4．乙酰磺胺酸鉀

該品對光、熱（225℃）均穩(wen)定，甜感持(chi)續時間長，味感優(you)于糖精(jing)鈉，吸收后迅(xun)速從(cong)尿中(zhong)排除，不在體內(nei)蓄(xu)積，與天門冬(dong)氨酰甲酯1：1合用(yong)，有明顯的增效作(zuo)用(yong)。

5．糖醇類甜味劑

糖(tang)醇類(lei)甜(tian)味(wei)劑(ji)(ji)屬(shu)于一類(lei)天然甜(tian)味(wei)劑(ji)(ji)，其甜(tian)味(wei)與蔗糖(tang)近似(si)，多(duo)系低熱能的(de)(de)(de)甜(tian)味(wei)劑(ji)(ji)。品(pin)種很多(duo)，如山(shan)梨醇、木糖(tang)醇、甘露醇和(he)麥(mai)芽糖(tang)醇等，有的(de)(de)(de)存在于天然食(shi)(shi)品(pin)中，多(duo)數(shu)的(de)(de)(de)通過將相(xiang)應(ying)的(de)(de)(de)糖(tang)氫化所(suo)得。而其前體物則來自天然食(shi)(shi)品(pin)。由于糖(tang)醇類(lei)甜(tian)味(wei)劑(ji)(ji)升血(xue)糖(tang)指(zhi)數(shu)低，也(ye)不(bu)產(chan)酸，故多(duo)用(yong)做(zuo)糖(tang)尿病(bing)、肥胖病(bing)患(huan)者的(de)(de)(de)甜(tian)味(wei)劑(ji)(ji)和(he)具(ju)有防止(zhi)齲齒(chi)的(de)(de)(de)作用(yong)。該類(lei)物質多(duo)數(shu)具(ju)有一定的(de)(de)(de)吸水(shui)性，對改善脫水(shui)食(shi)(shi)品(pin)復水(shui)性、控制(zhi)結晶、降低水(shui)分活(huo)性均有一定的(de)(de)(de)作用(yong)。但由于糖(tang)醇的(de)(de)(de)吸收(shou)率較低，尤其是木糖(tang)醇，在大量食(shi)(shi)用(yong)時(shi)有一定的(de)(de)(de)導(dao)致腹瀉的(de)(de)(de)能力(li)。

6．甜葉菊甙

為甜葉菊中含的一種強甜味成分，是一種含二萜烯的糖苷。甜度約為蔗糖的300倍。但甜葉菊甙(dai)的口感差，有甘草(cao)味(wei)(wei)，濃度高時有苦味(wei)(wei)，因此(ci)往往與蔗糖(tang)、果糖(tang)、葡萄糖(tang)等(deng)混用，并與檸(ning)檬酸(suan)、蘋(pin)果酸(suan)等(deng)合用以減弱苦味(wei)(wei)或通過果糖(tang)基轉移酶或α-葡萄糖基轉(zhuan)移酶使(shi)之改變結構而矯(jiao)正(zheng)其缺點。國外曾對(dui)其作過大量的(de)毒(du)(du)性實(shi)驗，均(jun)未顯示(shi)毒(du)(du)性作用。而在食用時間較長的(de)國家，如巴拉圭(gui)對(dui)該品已有100年食用史，日本也(ye)使用達15年以上，均未見(jian)不良副(fu)作用報道。

安全標準

食(shi)品(pin)添(tian)加劑的安全使用(yong)(yong)(yong)是非常重要的。理想(xiang)的食(shi)品(pin)添(tian)加劑最好是有益無害的物質(zhi)。食(shi)品(pin)添(tian)加劑，特別(bie)是化(hua)(hua)學合成(cheng)的食(shi)品(pin)添(tian)加劑大都(dou)有一(yi)(yi)定(ding)的毒(du)(du)性(xing)，所以(yi)使用(yong)(yong)(yong)時(shi)要嚴格控制(zhi)使用(yong)(yong)(yong)量(liang)。食(shi)品(pin)添(tian)加劑的毒(du)(du)性(xing)是指其(qi)對機體(ti)(ti)造成(cheng)損害的能力。毒(du)(du)性(xing)除與(yu)物質(zhi)本身的化(hua)(hua)學結構和(he)理化(hua)(hua)性(xing)質(zhi)有關外(wai)，還與(yu)其(qi)有效濃度(du)、作用(yong)(yong)(yong)時(shi)間、接觸途徑和(he)部位(wei)、物質(zhi)的相互作用(yong)(yong)(yong)與(yu)機體(ti)(ti)的機能狀態等條件有關。因此，不論食(shi)品(pin)添(tian)加劑的毒(du)(du)性(xing)強弱(ruo)、劑量(liang)大小(xiao)，對人體(ti)(ti)均有一(yi)(yi)個(ge)劑量(liang)與(yu)效應(ying)關系(xi)的問題，即物質(zhi)只(zhi)有達(da)到一(yi)(yi)定(ding)濃度(du)或(huo)劑量(liang)水(shui)平，才顯現毒(du)(du)害作用(yong)(yong)(yong)。

使用問題

食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)劑(ji)(ji)是為了改善食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)品(pin)(pin)(pin)質(zhi)和色(se)、香、味(wei)、形、營(ying)養價值(zhi)，以(yi)及(ji)為保(bao)存和加(jia)工工藝的(de)(de)(de)需要而加(jia)入食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)中的(de)(de)(de)化學合成(cheng)或者(zhe)天(tian)然(ran)的(de)(de)(de)物質(zhi)，綠色(se)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)加(jia)工產(chan)品(pin)(pin)(pin)，在(zai)生產(chan)中應該以(yi)更高(gao)的(de)(de)(de)水平，合理使(shi)用(yong)添(tian)(tian)加(jia)劑(ji)(ji)，開(kai)發出(chu)各種(zhong)花色(se)品(pin)(pin)(pin)種(zhong)的(de)(de)(de)產(chan)品(pin)(pin)(pin)和不斷的(de)(de)(de)創(chuang)新，以(yi)滿足(zu)消(xiao)費者(zhe)的(de)(de)(de)需要，根據綠色(se)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)加(jia)工企業(ye)所反映(ying)的(de)(de)(de)問題來看，在(zai)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)使(shi)用(yong)上主(zhu)要有(you)以(yi)下(xia)兩個(ge)問題：

認識誤區

人們往往認為天然的食品添加劑比人工化學合(he)(he)成的(de)安(an)全，實際許多天(tian)然產品的(de)毒性根據檢(jian)測手段，檢(jian)測的(de)內(nei)容(rong)所限(xian)，尚不能做出準(zhun)確的(de)判斷，而且(qie)，就已檢(jian)測出的(de)結(jie)果比較，天(tian)然食品添加劑并不比合(he)(he)成的(de)毒性小。

在衛生部出臺的《關于進一步規范保健食品原料管理的通知》中，以下天然的原料禁用：八角蓮、土青木春、山莨菪、川鳥、廣防已、馬桑葉、長春花、石蒜、朱砂、紅豆杉、紅茴香、洋地黃、蟾酥等59種。因此綠(lv)色加(jia)(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)生產(chan)(chan)中(zhong)，生產(chan)(chan)廠在(zai)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)天(tian)(tian)(tian)然(ran)(ran)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)時(shi)一定(ding)要(yao)(yao)掌握合(he)理的(de)(de)(de)用(yong)(yong)量。天(tian)(tian)(tian)然(ran)(ran)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)的(de)(de)(de)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)效(xiao)(xiao)(xiao)果(guo)在(zai)許多方面不如人(ren)工(gong)(gong)化(hua)學(xue)合(he)成添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)，使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)技術也需(xu)求(qiu)很高(gao)(gao)的(de)(de)(de)水平，所以(yi)(yi)在(zai)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)中(zhong)要(yao)(yao)仔(zi)細研究(jiu)、掌握天(tian)(tian)(tian)然(ran)(ran)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)的(de)(de)(de)應用(yong)(yong)工(gong)(gong)藝條件，不得為達到某種效(xiao)(xiao)(xiao)果(guo)而超標(biao)加(jia)(jia)(jia)(jia)入。雖然(ran)(ran)綠(lv)色食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)附加(jia)(jia)(jia)(jia)值較(jiao)高(gao)(gao)，但仍然(ran)(ran)需(xu)要(yao)(yao)控制產(chan)(chan)品(pin)(pin)成本(ben)，因為天(tian)(tian)(tian)然(ran)(ran)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)的(de)(de)(de)價(jia)格一般較(jiao)高(gao)(gao)，這就要(yao)(yao)求(qiu)綠(lv)色食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)生產(chan)(chan)廠家提高(gao)(gao)自身(shen)的(de)(de)(de)研發(fa)能力，科學(xue)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)天(tian)(tian)(tian)然(ran)(ran)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)的(de)(de)(de)復(fu)(fu)(fu)配技術可(ke)以(yi)(yi)減少添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)量和更新產(chan)(chan)品(pin)(pin)，食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)的(de)(de)(de)復(fu)(fu)(fu)配可(ke)使(shi)(shi)(shi)各(ge)(ge)種添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)之間產(chan)(chan)生增效(xiao)(xiao)(xiao)的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)，在(zai)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)行業中(zhong)稱為“協(xie)同效(xiao)(xiao)(xiao)應”，“協(xie)同”的(de)(de)(de)結(jie)果(guo)已不是相(xiang)加(jia)(jia)(jia)(jia)，大多數情(qing)況中(zhong)可(ke)以(yi)(yi)產(chan)(chan)生“相(xiang)乘”結(jie)果(guo)，可(ke)以(yi)(yi)顯著減少食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)的(de)(de)(de)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)量，降低成本(ben)，中(zhong)國對(dui)于復(fu)(fu)(fu)配型(xing)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)的(de)(de)(de)管理法規可(ke)能有(you)重大調(diao)整，各(ge)(ge)綠(lv)色食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)加(jia)(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)企(qi)業不妨(fang)相(xiang)應地進行生產(chan)(chan)工(gong)(gong)藝技術的(de)(de)(de)革新，使(shi)(shi)(shi)綠(lv)色食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)的(de)(de)(de)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)提高(gao)(gao)功效(xiao)(xiao)(xiao)。

食(shi)(shi)品(pin)(pin)添(tian)加(jia)劑是食(shi)(shi)品(pin)(pin)工(gong)業中研發(fa)最(zui)活躍(yue)，發(fa)展(zhan)、提高最(zui)快(kuai)的內容(rong)之一(yi)，許多食(shi)(shi)品(pin)(pin)添(tian)加(jia)劑在純度，使(shi)用功效(xiao)方面提高很快(kuai)，例如酶(mei)制(zhi)劑，許多產品(pin)(pin)的活力、使(shi)用功效(xiao)等年年甚(shen)至每季度都有新的進展(zhan)。所以(yi)綠色食(shi)(shi)品(pin)(pin)的加(jia)工(gong)企業應時(shi)刻注意食(shi)(shi)品(pin)(pin)添(tian)加(jia)劑行業發(fa)展(zhan)的新動向(xiang)，不斷提高產品(pin)(pin)加(jia)工(gong)中食(shi)(shi)品(pin)(pin)添(tian)加(jia)劑的使(shi)用水平。