【血蚶(han)(han)知識百科】血蚶(han)(han)的做(zuo)法 血蚶(han)(han)的營養價值

血蚶簡介

血(xue)(xue)蚶屬(shu)(shu)于軟體動物的“瓣鰓類”，它的介殼(ke)(ke)形(xing)狀，作(zuo)心(xin)臟(zang)形(xing)，兩殼(ke)(ke)質厚而(er)隆起，左右同(tong)形(xing)，表面有壟溝(gou)，如瓦屋棱，約(yue)有三四十條，均由殼(ke)(ke)嘴而(er)散(san)射。肉柱(zhu)紫赤色(se)，多血(xue)(xue)，味極鮮美，嗜好(hao)之者，把它視作(zuo)廉價的補(bu)品(pin)，下酒的佳肴。因其(qi)汁水如血(xue)(xue)色(se)，故(gu)名；又往往因其(qi)殼(ke)(ke)色(se)白如雪，常訛為「雪蚶」。銀(yin)蚶當屬(shu)(shu)毛(mao)(mao)蚶同(tong)類，唯(wei)體型(xing)大小(xiao)有別，較一元硬幣稍小(xiao)。口(kou)感(gan)上，銀(yin)蚶要比(bi)毛(mao)(mao)蚶更(geng)鮮、更(geng)嫩，也(ye)更(geng)難調理。銀(yin)蚶是價格很高(gao)的經濟作(zuo)物，對(dui)水質的要求相當高(gao)，現在許(xu)多地方(fang)都是筑塘引(yin)水養(yang)殖，比(bi)毛(mao)(mao)蚶要乾(qian)凈(jing)許(xu)多。銀(yin)蚶個小(xiao)殼(ke)(ke)薄，絕(jue)對(dui)不是小(xiao)毛(mao)(mao)蚶，毛(mao)(mao)蚶殼(ke)(ke)上有毛(mao)(mao)，銀(yin)蚶沒(mei)有。

潮汕(shan)除夕圍爐，血蚶(han)是(shi)缺(que)少不(bu)得的(de)食品之一。由于蚶(han)殼相磨所發的(de)音(yin)(yin)響，極似銅錢聲音(yin)(yin)，所以兒童稱蚶(han)殼為“蚶(han)殼錢”。除夕食蚶(han)，意取金(jin)錢眾多，反復可(ke)數的(de)意思。這和廣府人新年食大(da)蜆(xian)而稱“發財大(da)蜆(xian)”，是(shi)同(tong)一風俗的(de)，都是(shi)寄托“年勝(sheng)一年”的(de)祈愿(yuan)，不(bu)能盡以迷信目之。

血蚶的營養價值

血(xue)蚶肉味(wei)甘(gan)咸、性溫，入脾、胃(wei)、肝經(jing)；具有補益(yi)氣血(xue)、健脾益(yi)胃(wei)、散結消痰之(zhi)功效；用(yong)(yong)于(yu)癥瘕痞塊、老痰積結等癥；又有制酸止(zhi)痛作用(yong)(yong)，可用(yong)(yong)治胃(wei)痛泛(fan)酸的病癥。

其(qi)實(shi)蚶到(dao)冬月，是最肥美的(de)(de)大造時(shi)(shi)候，人(ren)們(men)喜歡在此時(shi)(shi)飲(yin)酒食蚶，是自然不過的(de)(de)事。有一些地方沒有蚶產，未曾見(jian)過食蚶的(de)(de)人(ren)，初見(jian)時(shi)(shi)，看到(dao)掀(xian)開蚶殼鮮(xian)血淋(lin)漓，肯定它必味(wei)(wei)腥難(nan)食，因而(er)不敢(gan)染指，及(ji)至他吃了一兩顆之后，這才點(dian)頭(tou)稱善(shan)，更番尋味(wei)(wei)。江(jiang)浙一帶以及(ji)上(shang)海館子中的(de)(de)食法，多(duo)配以浙醋姜(jiang)絲、麻油等，但潮人(ren)的(de)(de)配料卻(que)是“三參醬(jiang)”（即辣椒(jiao)醬(jiang)、梅膏醬(jiang)、酸(suan)醋），再加糖和蕪荽(sui)等物，掀(xian)而(er)點(dian)食，實(shi)在是十分(fen)可口的(de)(de)時(shi)(shi)鮮(xian)。

血蚶的做法

燙血(xue)蚶要有一定經(jing)驗，燙得太熟，則蚶殼裂開(kai)(kai)，肉(rou)(rou)呈蒼(cang)黃(huang)而干(gan)癟(bie)無血(xue)，這樣食(shi)起(qi)來(lai)，就大失原味；如(ru)果(guo)燙得不(bu)夠火(huo)候，則蚶殼不(bu)但(dan)難(nan)以(yi)掀揭，而且掀開(kai)(kai)了(le)，肉(rou)(rou)柱(zhu)粘(zhan)在殼的兩邊，食(shi)起(qi)來(lai)也(ye)略帶腥(xing)味。如(ru)果(guo)按照下(xia)面(mian)這個方(fang)法來(lai)做，則相信(xin)可(ke)(ke)以(yi)火(huo)候適中：做時先(xian)將蚶洗去泥沙，濾干(gan)放在鐵鍋里，另燒開(kai)(kai)水(shui)(shui)(shui)至“蟹目”程度（即(ji)起(qi)泡有聲，但(dan)未沸騰(teng)），把開(kai)(kai)水(shui)(shui)(shui)迅速倒入蚶中，焗約三分鐘，即(ji)把水(shui)(shui)(shui)濾去，便可(ke)(ke)以(yi)取食(shi)了(le)。

有人(ren)喜歡把洗凈的蚶，逐顆用鐵(tie)筷夾住，放(fang)在炭(tan)爐上煨(wei)食。這(zhe)種食法，自然比水焗好味，但(dan)手續頗(po)為人(ren)忽略的是，蚶殼掀(xian)開時(shi)，往(wang)往(wang)有一小(xiao)塊沙泥附在肉柱邊，食時(shi)應(ying)加留(liu)意(yi)，輕輕將其(qi)(qi)抹去，免至將其(qi)(qi)吞入(ru)肚(du)內(nei)。

食用血蚶的注意事項

不能與寒涼食物同食

血(xue)蚶(han)本(ben)性寒(han)(han)涼，最好在食用(yong)(yong)時避免(mian)與一些寒(han)(han)涼的(de)食物共同食用(yong)(yong)，比如(ru)空(kong)心菜(cai)、黃瓜等蔬(shu)菜(cai)，飯(fan)后也不應該馬上飲(yin)用(yong)(yong)一些像汽水、冰(bing)水、雪(xue)糕這樣的(de)冰(bing)鎮飲(yin)品，還要注意少吃或(huo)者不吃西瓜、梨等性寒(han)(han)水果，以免(mian)導(dao)致(zhi)身體不適。

不能與啤酒、紅葡萄酒同食

食(shi)用(yong)血(xue)蚶飲用(yong)大量啤酒，會(hui)產(chan)生過多的尿酸，從而引發(fa)痛(tong)風。尿酸過多，會(hui)沉積在關節(jie)或軟組織中，從而引起關節(jie)和軟組織發(fa)炎。

皮膚病患者禁食

皮(pi)(pi)膚(fu)病(bing)(bing)患者(zhe)之(zhi)所以不能吃(chi)血蚶(han)是因為血蚶(han)中(zhong)所含的蛋白質(zhi)在進入人體后，可作為一種過(guo)(guo)敏原(yuan)，對機體產生過(guo)(guo)敏反應，如發癢起塊等，或使原(yuan)來的皮(pi)(pi)膚(fu)病(bing)(bing)復發、加重。所以皮(pi)(pi)膚(fu)科醫(yi)生視海(hai)鮮為病(bing)(bing)因之(zhi)一，要求(qiu)某些(xie)病(bing)(bing)人禁忌。

吃血蚶后引起的過敏性皮膚病，多屬于I型變態反(fan)應，可引(yin)起平滑肌痙攣(luan)，血(xue)(xue)管擴(kuo)張、通透性增高，血(xue)(xue)漿外(wai)滲(shen)、水腫，以及嗜酸性細胞增多等(deng)。臨床表現為皮膚(fu)瘙(sao)癢、蕁麻疹(zhen)、血(xue)(xue)管性水腫等(deng)全身癥狀，或使嬰(ying)兒濕疹(zhen)、慢(man)性濕疹(zhen)等(deng)復(fu)發或加(jia)劇。

食用血蚶需要煮熟

血蚶煮不熟含有細菌，血蚶中的病菌主要是副溶血性弧菌等，耐熱性比較強，80℃以上才能(neng)殺滅。除了水(shui)中帶(dai)來的細菌之外，海(hai)鮮中還可能(neng)存在寄生蟲(chong)卵以及加工帶(dai)來的病菌和病毒污染。一般來說(shuo)，在沸水(shui)中煮4-5分(fen)鐘(zhong)才(cai)算徹底殺(sha)菌。

血蚶的清洗方法

用筷子(zi)(zi)將血(xue)(xue)蚶與盆(pen)底(di)隔(ge)開，因(yin)為血(xue)(xue)蚶的位置一(yi)直都(dou)是(shi)在(zai)(zai)水盆(pen)中(zhong)央，吐(tu)出來的沙子(zi)(zi)，直接沉底(di)了，懸在(zai)(zai)中(zhong)間的血(xue)(xue)蚶再吸進(jin)來的水又是(shi)干(gan)凈的。

買血蚶時向老板要一點海鹽，溶于清水中，營造海水的味兒。然后在盆中放兩只平時不咋用的筷子，目的是不讓小筐沉底，最后將裝滿血蚶的漏筐放在上面浸泡，再滴幾滴麻油，2-3小時后(hou)就會(hui)看到盆底的(de)臟東西會(hui)有很多。