各國牛肉分級標準

1、澳大利亞

澳洲牛(niu)肉基本上(shang)分為(wei)九(jiu)級(ji)，從M1到M9，M9為(wei)最高等級(ji)，但(dan)是澳洲牛(niu)的肉味較淡，M9也就相(xiang)當(dang)于日(ri)本的A3。

十多(duo)年前(qian)，澳(ao)(ao)洲農民將日本的(de)母牛帶到澳(ao)(ao)洲來繁(fan)殖，并且引入美國的(de)安格斯牛來配種，并以(yi)日本的(de)飼養技術來養殖，培(pei)育(yu)出(chu)“澳(ao)(ao)洲和牛”，其(qi)美味遠(yuan)超目前(qian)的(de)M9牛肉(rou)，所以(yi)在M9以(yi)上又多(duo)出(chu)了M10、M11、M12。

2、日本牛肉

日本(ben)牛肉按可食(shi)用(yong)比率與油花等級，總共分(fen)為(wei)15級，可食(shi)用(yong)比率分(fen)為(wei)A、B、C，油花等級分(fen)為(wei)1-5，也就是說分(fen)為(wei)A1-A5，B1-B5，C1-C5共15級，其(qi)中A5為(wei)最(zui)高等級。

日本和牛是在明治時代之前就在日本培(pei)育的(de)(de)，專做肉(rou)用品(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)，被稱為“和(he)種(zhong)(zhong)(zhong)”肉(rou)牛(niu)(niu)。其中比較有名的(de)(de)是(shi)“黑毛和(he)種(zhong)(zhong)(zhong)”“褐毛和(he)種(zhong)(zhong)(zhong)”“無(wu)角和(he)種(zhong)(zhong)(zhong)”。一般聽到的(de)(de)“神戶牛(niu)(niu)”“松(song)阪(ban)牛(niu)(niu)”等(deng)不(bu)是(shi)指牛(niu)(niu)的(de)(de)品(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)，而是(shi)和(he)牛(niu)(niu)中的(de)(de)“品(pin)牌”。

3、美國牛肉

美國農業部依屠體成熟度（牛只屠宰年齡）和(he)肋(lei)眼(yan)肌(ji)肉的大(da)理石紋脂(zhi)肪含量評級(ji)(ji)(ji)將牛肉分成特(te)優(Prime)、特(te)選(Choice)、優選(Select)、標準(Standard)、商(shang)用(yong)(Commercial)、可(ke)用(yong)(Utility)、切碎(sui)(Cutter)和(he)制(zhi)罐(Canner)八(ba)個級(ji)(ji)(ji)別(bie)。中文(wen)另譯為極佳(jia)級(ji)(ji)(ji)、特(te)選級(ji)(ji)(ji)、可(ke)選級(ji)(ji)(ji)、合格級(ji)(ji)(ji)、商(shang)用(yong)級(ji)(ji)(ji)、可(ke)用(yong)級(ji)(ji)(ji)、切塊級(ji)(ji)(ji)、制(zhi)罐級(ji)(ji)(ji)八(ba)級(ji)(ji)(ji)。只有(you)極佳(jia)級(ji)(ji)(ji)(Prime)、特(te)選級(ji)(ji)(ji)(Choice)和(he)可(ke)選級(ji)(ji)(ji)(Select)被廣(guang)泛使用(yong)

生理成(cheng)熟度(du)以年(nian)齡(ling)(ling)決(jue)定，年(nian)齡(ling)(ling)越(yue)小肉質(zhi)越(yue)嫩，級別越(yue)高，共分(fen)為A、B、C、D和E5級。A級為9至(zhi)30月(yue)齡(ling)(ling)；B級為30至(zhi)42月(yue)齡(ling)(ling)；C級為42至(zhi)72月(yue)齡(ling)(ling)；D級為72至(zhi)96月(yue)齡(ling)(ling)；96月(yue)齡(ling)(ling)以上為E級。

4、新西蘭牛肉

新西蘭牛肉產品(pin)分為三個(ge)等級：PS、Young Bull和(he)Cow

PS：腌公牛及未孕(yun)的小母牛，重量超(chao)過145公斤者；這類牛只(zhi)產肉(rou)率少，但(dan)肉(rou)質好、油花密集，特別LoinCuts（牛柳(liu)、肉(rou)眼等）肉(rou)質腴嫩口碑佳，價位最高。

Young Bull：18-24個月，未閹(yan)的年輕(qing)公牛(niu)，這是新西蘭牛(niu)肉(rou)(rou)的特色(se)產品(pin)，價(jia)位居(ju)次，產肉(rou)(rou)量高(gao)，但肉(rou)(rou)質精(jing)嫩，嚼感(gan)豐富，各個部位都有良好評價(jia)，并能維持一(yi)定(ding)的價(jia)位水準。

Cow：母牛，特(te)色(se)是脂肪(fang)色(se)澤(ze)偏黃(huang)，肉質精(jing)瘦、風味足，耐久煮烹(peng)調，適合滋(zi)味隆重(zhong)的(de)中式料(liao)理，價位(wei)也最平易近(jin)人(ren)。

5、加拿大牛肉

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加拿(na)大(da)牛肉評級(ji)署(shu)（CBGA）由加拿(na)大(da)食品檢(jian)驗署(shu)（CFIA）授信(xin)，依照聯邦法律所定義的(de)全國性標準，制定Canada A、Canada AA、CanadaAAA及Canada Prime的(de)牛肉等級(ji)。加拿(na)大(da)的(de)優質(zhi)牛肉等級(ji)，包(bao)括Canada A、Canada AA、CanadaAAA及Canada Prime。評定這些等級(ji)時，牛屠體(ti)先(xian)經過至少12小時冷藏，再(zai)由已考核的(de)評級(ji)員進行詳細檢(jian)評。接受(shou)檢(jian)評的(de)素質(zhi)包(bao)括成熟度、肉色、脂(zhi)肪色澤、肌肉度、脂(zhi)肪質(zhi)感(gan)、脂(zhi)肪厚度、脂(zhi)肪感(gan)和油花(hua)的(de)分布。

6、中國牛肉

中國牛(niu)(niu)肉等(deng)級(ji)評(ping)定(ding)包括胴體質量(liang)等(deng)級(ji)評(ping)定(ding)和產量(liang)等(deng)級(ji)評(ping)定(ding)。質量(liang)等(deng)級(ji)評(ping)定(ding)是在牛(niu)(niu)胴體冷(leng)卻排(pai)酸后進行，以(yi)12～13脊肋處(chu)背最長肌(ji)截(jie)面的大理石花紋和牛(niu)(niu)的生理成熟度為主要評(ping)定(ding)指標(biao)，以(yi)肉色、脂肪色為參(can)考(kao)指標(biao)。

根據眼肌橫切(qie)面的肌間(jian)脂肪的多少將大理石花紋等(deng)級劃分如下：肌間(jian)脂肪極豐富(fu)為(wei)(wei)1級，豐富(fu)為(wei)(wei)2級，少量為(wei)(wei)3級，幾(ji)乎沒有(you)為(wei)(wei)4級，介于兩者之(zhi)間(jian)設為(wei)(wei)0.5級。

根據脊椎骨(gu)（主要是最后三(san)根胸椎）棘突末端軟骨(gu)的骨(gu)質(zhi)化程(cheng)度和門(men)齒變(bian)化情(qing)況將(jiang)生理成熟度分為(wei)A、B、C、D和E五(wu)個級(ji)別。肉色(se)(se)和脂(zhi)肪色(se)(se)分別設(she)有9個級(ji)別，其(qi)中肉色(se)(se)以3、4兩級(ji)為(wei)好(hao)，脂(zhi)肪色(se)(se)以1、2兩級(ji)為(wei)好(hao)。

胴(dong)體質量等(deng)級(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)按牛肉質量等(deng)級(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)圖，根據(ju)大理(li)石花紋和生理(li)成熟度將牛胴(dong)體分為特級(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、優(you)一級(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、優(you)二(er)級(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)和普通級(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)4個級(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)別(bie)，大理(li)石花紋越(yue)多，生理(li)成熟度越(yue)小(xiao)，即年齡越(yue)小(xiao)，牛肉級(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)別(bie)越(yue)高。此外，可根據(ju)肉色和脂肪色對等(deng)級(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)作適當調整。

牛肉的等級是按部位劃分的：

特級：里脊

一級：上腦、外脊

二級：仔蓋、底板

三級：肋條、胸口

四級：脖頭、腱子。

做餡用什么牛肉好

選用短(duan)腦(nao)、脖頭、哈力巴(ba)等部位(wei)做餡，特點(dian)是肥瘦兼有，肉質(zhi)干實，易攪打醬油(you)，比嫩(nen)肉部位(wei)出餡率高(gao)15%。

清燉用什么牛肉好

胸肉(rou)(rou)熟后(hou)食之脆而(er)嫩(nen)，肥而(er)不膩；弓寇筋(jin)多肉(rou)(rou)少，熟后(hou)色澤透明、美(mei)觀；肋條(tiao)筋(jin)肉(rou)(rou)叢生，熟后(hou)肉(rou)(rou)質松嫩(nen)；腱子(zi)肉(rou)(rou)現色，熟后(hou)鮮嫩(nen)松軟。這些(xie)部位的(de)肉(rou)(rou)比較適合于燉、煮、扒、燜(men)。

炒菜用什么牛肉：

溜、炒(chao)、炸宜選用(yong)瘦肉(rou)(rou)、嫩(nen)肉(rou)(rou)，如里(li)脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉(rou)(rou)。

能從油花的等級來判斷牛排的好壞嗎

首(shou)先制作牛排(pai)是(shi)否用等級(ji)越(yue)高，油(you)花(hua)越(yue)豐富(fu)(fu)的(de)牛肉就越(yue)好呢(ni)？答案是(shi)否定的(de)，油(you)花(hua)太(tai)豐富(fu)(fu)的(de)牛排(pai)，像M9+，A5這樣的(de)級(ji)別，雖然可(ke)能(neng)很(hen)貴，但是(shi)做(zuo)出來的(de)牛排(pai)太(tai)過油(you)膩，油(you)脂(zhi)香氣(qi)豐富(fu)(fu)，但是(shi)肉香可(ke)能(neng)會弱。如果是(shi)用和牛，我自己基本不(bu)會用超過M6等級(ji)以上(shang)的(de)，M7-8有些還不(bu)錯(cuo)，M9＋其實更適合薄切做(zuo)烤肉。

油(you)花(hua)(hua)豐(feng)富會(hui)適當增(zeng)加肉(rou)香，但肉(rou)香更多取決于牛(niu)(niu)種，飼養產地，飼養方式(shi)，以(yi)及品牌(pai)。和(he)牛(niu)(niu)肉(rou)香較(jiao)足，所(suo)以(yi)同等油(you)花(hua)(hua)級(ji)別的和(he)牛(niu)(niu)會(hui)比安格斯貴得多。日本和(he)牛(niu)(niu)、澳(ao)洲和(he)牛(niu)(niu)、美國牛(niu)(niu)、加拿(na)大牛(niu)(niu)價格差異極大，并不是用油(you)花(hua)(hua)等級(ji)就能(neng)分得清楚(chu)的。

不同的牛排除了油花，你會發現顏色上也有區別，有的顏色粉嫩，有的鮮紅，有的則顏色偏暗。這是因為不同品牌、地區出品的牛肉，血紅蛋白含量不同，一般血紅蛋白含量越高的，肉香味會更足一些。【牛肉哪個部位最好吃】