【雞柳(liu)的做法】雞柳(liu)要怎么做 雞柳(liu)腌(a)料配方

原輔料

新鮮雞大胸肉經獸醫衛檢合格，脂肪含量10%以下；食(shi)鹽、味精、白(bai)砂糖、耐(nai)特雞肉(rou)香(xiang)精等為市(shi)售(shou)；香(xiang)辛料、小麥粉(fen)為市(shi)售(shou)，復合(he)磷酸鹽為分(fen)析級，漿粉(fen)和裹粉(fen)采用市(shi)售(shou)。

基本配方

雞胸肉100kg，冰水20kg，食鹽1.6kg，白砂糖0.6kg，復(fu)合磷酸鹽0.2kg，味精0.3kg，I+G0.03kg，白胡椒粉0.16kg，蒜粉0.05kg，其它香辛(xin)料(liao)0.8kg，20928天博雞肉香精0.2kg，21067雞肉香精0.01kg。其它風(feng)味可在這個風(feng)味的基礎上作一下調整：香辣風(feng)味加辣椒粉(fen)1kg，孜然(ran)味(wei)加孜然(ran)粉1.5kg，咖喱味加(jia)入咖喱粉0.5kg。

具體步驟

1、解凍。將經獸醫檢驗合格的雞大胸肉，拆去外包裝紙箱及內包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可。

2、切條。將胸肉沿肌纖維方向切割成條狀，每條重量在7－9克。

3、真空滾揉腌漬。將雞大胸、香辛料和冰水放在滾揉機里，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0.9pa，正轉20分鐘，反轉20分鐘(zhong)，共40分鐘。

4．腌漬。在0℃—4℃的冷藏間靜止放置12小時。

5、上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液，配比為粉：水=1：1.6，在打(da)漿機中(zhong)，打(da)漿時(shi)間3分(fen)鐘，漿液粘度(du)均勻。

6、上(shang)屑(xie)。采用(yong)市售(shou)專用(yong)的裹粉(fen)，在(zai)不銹鋼(gang)盤中，先放入適(shi)量的裹屑(xie)，再(zai)將胸肉條瀝去部(bu)分腌漬液放入裹粉(fen)中，用(yong)手工對上(shang)漿后(hou)的雞肉條均(jun)(jun)勻的上(shang)屑(xie)后(hou)輕輕按(an)壓，裹屑(xie)均(jun)(jun)勻，最后(hou)放入塑(su)料網筐中，輕輕抖(dou)動，抖(dou)去表(biao)面的附屑(xie)。

7、油炸。首先對油炸機進行預熱到185℃，使裹好(hao)的雞(ji)肉塊依次通過(guo)油層，采(cai)用(yong)起酥油或棕櫚油，油炸時間25秒。

香煎雞柳

主料：雞胸肉1斤左(zuo)右。

腌(a)料(liao)：胡椒粉少(shao)(shao)許(xu)，醬油(you)一(yi)大匙，糖一(yi)小匙，姜汁(zhi)少(shao)(shao)許(xu)（或姜粉），淀(dian)粉少(shao)(shao)許(xu)

爆香(xiang)料：蔥少許，大(da)蒜三(san)瓣，干辣椒(jiao)一個（或者自便）

調味料：醬油1-2大大匙(chi)，糖1-2大匙，淀粉2大(da)匙

制作：雞肉切條，放淹料理淹10分鐘。燒熱(re)鍋，放4大匙油(you)，將雞肉下煎至兩(liang)面(mian)金黃撈出，將爆(bao)香(xiang)料爆(bao)香(xiang)再(zai)放入雞塊，最后加調(diao)味料，燜1分(fen)鐘。

木耳炒雞柳

主料：雞胸肉

輔料：野(ye)生東北榛蘑、黑(hei)木耳、青紅椒

調料：雞精(jing)、料酒、鹽(yan)、蔥、水(shui)淀粉(fen)

烹制方法：

1、把雞胸肉改刀切成雞柳，加入料酒、鹽和雞精腌制(zhi)入味(wei)；

2、將榛蘑(mo)、黑木耳用(yong)溫開(kai)水平泡開(kai)，洗凈待用(yong)；

3、坐鍋(guo)上火，倒入(ru)色拉油，將雞柳放入(ru)鍋(guo)中(zhong)過一下油，然后撈起瀝干待(dai)用；

4、鍋內留底油，加入(ru)姜蔥蒜、青紅椒，炒(chao)香后(hou)加入(ru)榛(zhen)蘑、木耳、雞柳，放(fang)入(ru)鹽(yan)、雞精(jing)、白(bai)糖煸炒(chao)幾下后(hou)勾芡即可。

特點：清(qing)香，爽口，肉嫩。

做法：

選雞胸肉，用肉錘或者刀背把雞胸拍松，然后切成指頭粗的一條一條，雞蛋2-3個（肉多(duo)則多(duo)打幾個）打成蛋(dan)(dan)液加(jia)鹽和(he)黑(hei)胡椒(jiao)碎粒抽打均(jun)勻(yun)，面(mian)包(bao)屑一盤，最好買(mai)無糖或咸味的，切好的雞(ji)柳用蛋(dan)(dan)液涂滿(man)(man)，之后(hou)滾滿(man)(man)面(mian)包(bao)屑，要滾的滿(man)(man)滿(man)(man)地哦(e)，油7-8分(fen)熱的(de)時(shi)候，投入煎炸，炸至金黃色(se)，撈出(chu)，控(kong)去多余的(de)油，就可(ke)以吃(chi)(chi)了，我喜歡(huan)沾番茄少司或者(zhe)(zhe)西餐(can)酸(suan)辣醬油，或者(zhe)(zhe)生吃(chi)(chi)。

低油雞柳

雞柳（或者去皮去骨的雞腿，或者雞胸肉），鹽和黑胡椒適量，干蒜(suan)碎（或(huo)者蒜(suan)粉(fen)），辣椒粉(fen)，五香粉(fen)適量(liang)（或(huo)者加入任意(yi)你喜歡的調料），面粉1/2杯，蛋白3個(ge)，水適量(liang)，面(mian)包屑適量(liang)，植物油2勺(shao)。

做法：

1、先把雞肉擦(ca)干水分（用不了圖中那么(me)多），然(ran)后切(qie)成細條狀(zhuang)，磨些鹽和胡椒(jiao)粉上去(qu)；

2、另將(jiang)蒜碎，辣(la)椒粉，五香粉或者其它你喜歡的調味料(liao)跟(gen)面(mian)粉混合(he)均勻備用；

3、將蛋(dan)白和清水混合備(bei)用；

4、面包屑和2勺的植物油在鍋里翻炒(chao)至(zhi)面包屑成金黃(huang)色(se)，盛起來(lai)放(fang)在淺碟里備用

5、把腌過的雞肉，在面粉調味料的混合物里滾一圈兒，抖掉多余的粉，然后再蛋清液里沾滿蛋清，最后在面包屑里滾一圈，放在烤架上；噴些油在雞肉表面。

6、放入預熱240攝氏度的(de)烤箱，烤大約15分(fen)鐘(zhong)，金燦燦的烤雞(ji)柳(liu)就(jiu)做好啦（當然根據雞(ji)肉(rou)大小不同時間會有所調(diao)整，注意觀察就(jiu)好），搭配(pei)喜歡的醬汁食用(yong)。

無骨雞柳

無骨雞柳是一種采用鮮雞胸肉為原料，經過腌漬、裹屑、油炸和速凍的雞肉快餐食品。可以在超市、快餐連鎖店、水產批發市場等銷售。根據消費者的需求，口味分為香辣、原味和孜然、咖喱等，食用時采用170℃的油溫(wen)油炸2-3分鐘即可(ke)(ke)。由于其食(shi)用(yong)方(fang)(fang)便，外(wai)表金黃色(se)，口味(wei)香酥可(ke)(ke)口，食(shi)用(yong)時蘸點番(fan)茄醬和色(se)拉(la)，非常美味(wei)，可(ke)(ke)作早點、快(kuai)餐使用(yong)，所以一(yi)直(zhi)受到消(xiao)費者的(de)喜(xi)愛。無骨雞柳作為雞肉的(de)深加工產品(pin)，具有加工方(fang)(fang)便，設備投(tou)資少；保(bao)質期長，低溫冷藏可(ke)(ke)達12個月；提高雞肉的附(fu)加值(zhi)10-40%等(deng)優點。

五彩雞柳

食材：鹽(yan)木耳(er)柿子椒蛋(dan)清雞肉胡椒粉(fen)(fen)料酒(jiu)胡蘿(luo)卜(bu)淀粉(fen)(fen)蒜冬菇；

1、雞胸肉切條，用少許鹽、胡椒粉(fen)(fen)、料(liao)酒、蛋(dan)清、淀粉(fen)(fen)抓勻備(bei)用；

2、將(jiang)柿子椒、胡(hu)蘿卜(bu)、冬菇、木耳切條備用；

3、蒜切末備(bei)用，另取一碗，加適量鹽、雞(ji)粉(fen)(fen)、少許淀粉(fen)(fen)，調(diao)入水(shui)，勾兌成較稀(xi)的水(shui)淀粉(fen)(fen)備(bei)用；

4、炒鍋燒熱，注入油，可稍多些，涼油即下入雞肉條，中火滑至變色倒出備用；5.炒(chao)(chao)(chao)鍋內的余(yu)油(you)燒熱，放(fang)入蒜(suan)末炒(chao)(chao)(chao)香，下入所有(you)蔬菜條煸炒(chao)(chao)(chao)至稍軟，下入滑(hua)過的雞肉條略炒(chao)(chao)(chao)，倒入事先調好的水淀粉，待湯汁稍濃關火即可。