【海蠣(li)子知識百科(ke)】海蠣(li)子的(de)做法 海蠣(li)子的(de)營養價值

生物定義

海蠣大名牡蠣，又名蠣黃(huang)或蠔（蠔）、蚵(he)，屬貝類動(dong)物，純雄無雌(ci)，故得狀名（牡即(ji)公的(de)意思(si)）。鮮蠔在每年冬至(zhi)(zhi)后至(zhi)(zhi)次年清明前最(zui)為肥美(mei)，老(lao)行尊稱時下正(zheng)是食鮮蠔的(de)最(zui)佳(jia)時節(jie)。

西諺說：“不帶字母R的(de)月(yue)(yue)份，不(bu)吃(chi)牡蠣(li)。”即指(zhi)英文(wen)的(de)五、六、七、八月(yue)(yue)不(bu)吃(chi)海(hai)(hai)(hai)蠣(li)。在這一(yi)期間(jian)，海(hai)(hai)(hai)蠣(li)進入成(cheng)熟(shu)期，其間(jian)海(hai)(hai)(hai)蠣(li)體(ti)內(nei)營(ying)養成(cheng)分(fen)幾乎消耗購(gou)盡，因而口味不(bu)佳，成(cheng)熟(shu)后(hou)(hou)的(de)海(hai)(hai)(hai)蠣(li)生殖巢內(nei)，還(huan)容(rong)易積聚許多毒(du)素，人們吃(chi)了(le)(le)容(rong)易中毒(du)。到了(le)(le)九(jiu)月(yue)(yue)以后(hou)(hou)，海(hai)(hai)(hai)蠣(li)已完成(cheng)了(le)(le)產卵(luan)任務，為(wei)了(le)(le)使(shi)衰弱的(de)身體(ti)恢復健康(kang)，就專心進食，體(ti)質(zhi)日具充實并逐漸肥腆(tian)，特別是貯存了(le)(le)大量的(de)一(yi)種叫做“糖元(yuan)”的(de)營(ying)養成(cheng)分(fen)。從十月(yue)(yue)開始，到次年的(de)三月(yue)(yue)，糖元(yuan)達到高峰，也(ye)正是在此(ci)育肥期間(jian)，海(hai)(hai)(hai)蠣(li)體(ti)內(nei)的(de)另一(yi)種物質(zhi)，甜菜(cai)堿的(de)成(cheng)分(fen)也(ye)增(zeng)加(jia)了(le)(le)，所以提高了(le)(le)鮮美的(de)滋味。

蠣房就是(shi)(shi)海蠣，不(bu)過這種(zhong)二(er)三十年代(dai)的(de)(de)攤頭店擺蠣房的(de)(de)盛況，在福州已(yi)經沒有了。但(dan)在幾年前的(de)(de)平潭，卻真是(shi)(shi)這種(zhong)境況，石板鋪的(de)(de)老(lao)街凈是(shi)(shi)泥濘，腥氣甚濃，賣(mai)蠣婦女此起彼伏(fu)的(de)(de)吆喝，手里(li)卻不(bu)停的(de)(de)用螺(luo)絲刀或者類似的(de)(de)工(gong)具(ju)“別”（撬）海蠣殼。

“別”海蠣殼(ke)之道(dao)，我(wo)母親甚是熟(shu)悉，要領是手要窩著(zhu)，五(wu)指搭(da)著(zhu)未(wei)開殼(ke)的海蠣，刀尖朝著(zhu)殼(ke)尾縫隙(xi)一(yi)搭(da)，一(yi)撬，所謂手起刀落，將刀尖順勢伸進微微張起的殼(ke)縫，持(chi)刀的手腕(wan)一(yi)轉，一(yi)摳立(li)馬(ma)就可以將蠣肉剔出(chu)。往(wang)往(wang)熟(shu)練的賣蠣婦女，刀功(gong)實在已出(chu)神入化，完全可以像我(wo)們(men)在鍵盤(pan)上敲字的盲打一(yi)樣(yang)，一(yi)邊招呼客人，手里的活不停(ting)著(zhu)。

盛況(kuang)依稀，可是(shi)這些海(hai)蠣是(shi)不是(shi)郁達夫那八十年前的海(hai)蠣，卻(que)真是(shi)難說(shuo)。

營養價值

海蠣不僅肉嫩味鮮，而且營養豐富，有“海中牛奶”之美譽，含有多種維生素、牛黃酸、肝糖及其他礦物質等多種營養成分，其含碘量比牛奶和蛋黃高出 200倍，其含鋅量之(zhi)(zhi)高，可為其它食(shi)物(wu)(wu)之(zhi)(zhi)冠。《本草(cao)(cao)綱目》講，海(hai)蠣肉“多食(shi)之(zhi)(zhi)，能(neng)(neng)細潔皮膚，補腎壯陽(yang)，并能(neng)(neng)治(zhi)虛，解丹毒(du)”。《湯液(ye)本草(cao)(cao)》謂：牡(mu)蠣“為軟(ruan)堅之(zhi)(zhi)劑(ji)。以(yi)柴(chai)胡(hu)引(yin)之(zhi)(zhi)，能(neng)(neng)去脅下硬；以(yi)榮引(yin)之(zhi)(zhi)，能(neng)(neng)消項上結核；以(yi)大黃引(yin)之(zhi)(zhi)，能(neng)(neng)消股間(jian)腫；以(yi)地黃為使，能(neng)(neng)益精(jing)(jing)收(shou)澀，止(zhi)小便。本腎經血分之(zhi)(zhi)藥(yao)也。”《本草(cao)(cao)拾遺》謂：“煮食(shi)主虛損，婦人血氣，調中……于(yu)姜(jiang)醋中生食(shi)之(zhi)(zhi)，治(zhi)丹毒(du)，酒后(hou)(hou)煩熱(re)，止(zhi)渴。”《醫(yi)林纂要》謂：“甘咸(xian)，徽寒(han)。清(qing)肺補心，滋陰(yin)(yin)(yin)養血。”《食(shi)物(wu)(wu)秘(mi)書》謂：“清(qing)熱(re)，調中，令人細肌膚，美顏色。”《中華人民共和國(guo)藥(yao)典(dian)》記牡(mu)蠣“重(zhong)鎮(zhen)安神，潛陰(yin)(yin)(yin)補陽(yang)，軟(ruan)堅散(san)結，收(shou)斂固澀，用于(yu)驚悸失眠，眩暈耳鳴，瘰(luo)病痰(tan)咳，癥瘕(jia)痞決(jue)，自(zi)汗(han)盜汗(han)，遺精(jing)(jing)崩帶，胃酸泛酸。”海(hai)蠣食(shi)療，適用于(yu)久病血虧或熱(re)病后(hou)(hou)陰(yin)(yin)(yin)津(jin)耗傷的煩狀(zhuang)不寐，心神不安，自(zi)汗(han)盜汗(han)，遺精(jing)(jing)等癥。

品種分類

海蠣有很多種。據統計，全世界已發現的就有 100多種，分(fen)布于熱帶(dai)和溫帶(dai)，我國(guo)沿(yan)海(hai)，海(hai)蠣分(fen)布很廣，渤海(hai)，黃海(hai)至南沙(sha)群島均產約有20種。河口內灣還(huan)有(you)人工養(yang)(yang)殖(zhi)(zhi)，海(hai)(hai)(hai)蠣(li)又有(you)人工養(yang)(yang)殖(zhi)(zhi)和(he)天然生殖(zhi)(zhi)之分。根(gen)據宋(song)代梅堯(yao)臣(chen)的記載，宋(song)時人們不(bu)僅知道(dao)食用海(hai)(hai)(hai)蠣(li)肉(rou)，而(er)且沿(yan)海(hai)(hai)(hai)漁民已經從事“插竹(zhu)養(yang)(yang)蠔(hao)”，在海(hai)(hai)(hai)灘上養(yang)(yang)殖(zhi)(zhi)海(hai)(hai)(hai)蠣(li)了，人工養(yang)(yang)殖(zhi)(zhi)歷史可謂久矣。我國沿(yan)海(hai)(hai)(hai)已進行養(yang)(yang)殖(zhi)(zhi)的海(hai)(hai)(hai)蠣(li)有(you)：長牡蠣(li)、褶牡蠣(li)、近海(hai)(hai)(hai)牡蠣(li)、大連灣牡蠣(li)、長江牡蠣(li)和(he)密鱗牡蠣(li)等在漁村的分類，海(hai)(hai)(hai)蠣(li)有(you)兩種，一種是海(hai)(hai)(hai)蠣(li)，一種是干(gan)海(hai)(hai)(hai)蠣(li)。前面是野(ye)生的，后者是養(yang)(yang)殖(zhi)(zhi)的。

海蠣烹飪

老子(zi)說“治大國若烹小鮮(xian)”。小鮮(xian)烹煮，最是難調眾口(kou)。史(shi)湘云(yun)愛吃蟹肉湯(tang)面，李瓶兒愛吃鴨(ya)舌頭。所謂蘿卜(bu)青菜，各(ge)有所愛。

現介紹幾種流行大眾的美味制作方法：

海蠣湯

沿海(hai)一(yi)道流行作法(fa)。作湯海(hai)蠣(li)(li)最宜野生干海(hai)蠣(li)(li)。我小時候，雖經(jing)常(chang)“破(po)(po)蠣(li)(li)”，但所“破(po)(po)”

海蠣通常(chang)不過一碗，除了(le)作湯(tang)，實不敷用。干海蠣作湯(tang)，賣相(xiang)奇(qi)佳(jia)，絕無灘(tan)養海蠣之浮腫臃懶姿(zi)態(tai)。海蠣豆腐，相(xiang)映(ying)成趣(qu)，湯(tang)中(zhong)浮沉，淡藍點(dian)點(dian)，有若(ruo)孤帆遠(yuan)影，觀者不禁食指大(da)動。

但(dan)干海蠣屬土法采集，蠣肉(rou)多易(yi)粘有碎(sui)殼，食時(shi)(shi)必須清除(chu)掉，以免劃破腸胃，食前先(xian)在盛蠣肉(rou)的容器中放(fang)上點食鹽(yan)，稍過(guo)幾分鐘(zhong)， 蠣肉(rou)即被腌而(er)收縮，這時(shi)(shi)將蠣肉(rou)放(fang)在清水(shui)中漂洗，摘去肉(rou)上的碎(sui)殼，如此數次，大體上可將碎(sui)殼及雜質除(chu)盡。

干海(hai)蠣(li)肉(rou)實(shi)味(wei)美，可(ke)咽可(ke)嚼，清炒干海(hai)蠣(li)，也是一項盛事，前不久在平潭飯店，老板盛情，推薦(jian)一大(da)盤(pan)韭菜炒干海(hai)蠣(li)，同(tong)桌諸人，噤(jin)聲大(da)吃，真是食者動容了。

福州蠣餅

福州一帶市面常見海蠣吃法還有蠣餅。舊時蠣餅做法，很是辛(xin)苦，我有親戚，做此生

意(yi)，往往早上天(tian)微(wei)亮，一(yi)(yi)家人就(jiu)得起床，將頭天(tian)晚上浸的大米(mi)、黃豆從水(shui)中(zhong)撈起，然(ran)后套起石磨(mo)，用水(shui)將石磨(mo)清洗干凈。石磨(mo)磨(mo)米(mi)須得兩(liang)人，因石磨(mo)眼(yan)小，需(xu)要(yao)一(yi)(yi)人推磨(mo)，一(yi)(yi)人不停(ting)往磨(mo)眼(yan)添(tian)水(shui)添(tian)米(mi)，數九(jiu)寒天(tian)，也(ye)不例(li)外，添(tian)水(shui)之人，往往凍得跳(tiao)腳(jiao)搓手。米(mi)漿(jiang)磨(mo)成(cheng)，盛在(zai)(zai)一(yi)(yi)大鐵盆或瓦缸中(zhong)。將海蠣(li)肉(rou)、豬(zhu)瘦(shou)肉(rou)、小蔥、韭(jiu)菜(cai)（也(ye)有用白菜(cai)或紫菜(cai)）調成(cheng)餡。漿(jiang)和餡分列(lie)油(you)鍋兩(liang)側(ce)，油(you)鍋上架(jia)一(yi)(yi)密眼(yan)鐵架(jia)，炸制(zhi)蠣(li)餅的人，左右(you)各握一(yi)(yi)特制(zhi)長柄瓢勺(shao)，左勺(shao)勺(shao)漿(jiang)將右(you)勺(shao)勺(shao)底鋪滿，鋪上餡，再(zai)蓋(gai)上米(mi)漿(jiang)，伸右(you)勺(shao)入沸油(you)鍋，炸至金黃，撈起放在(zai)(zai)鐵架(jia)，食者自取(qu)。

但如今市面(mian)(mian)所見蠣餅(bing)(bing)做法已有(you)不(bu)同，機器磨漿，餡料(liao)光有(you)白菜、小蔥，炸餅(bing)(bing)時再加上兩粒海(hai)蠣肉撐場面(mian)(mian)，流(liu)程簡化，美味(wei)自然不(bu)似當年。

蠣(li)(li)餅(bing)制作，有一(yi)出處(chu)。說(shuo)是清初有一(yi)后(hou)生(sheng)，繼承父(fu)業在(zai)鬧市(shi)設攤賣(mai)早點，生(sheng)意清淡，只能糊(hu)口，不能成(cheng)親。一(yi)天(tian)晚上，他(ta)夢見一(yi)位白發老人(ren)對(dui)他(ta)說(shuo)：“你的(de)(de)(de)后(hou)運好！”他(ta)急問：“好運向何處(chu)求？”老人(ren)不答，飄然而去，急趕不及，這時只見天(tian)上月(yue)白云清，星星閃閃，他(ta)看了出神(shen)，接著月(yue)亮下沉(chen)，黃(huang)色(se)的(de)(de)(de)太(tai)陽(yang)，從東(dong)邊升起(qi)，霞光萬道。后(hou)來，他(ta)從夢中(zhong)(zhong)悟出了奧妙(miao)，就用米豆為原料磨成(cheng)漿，把似明(ming)月(yue)般(ban)的(de)(de)(de)蠣(li)(li)餅(bing)放在(zai)油(you)中(zhong)(zhong)炸。餅(bing)在(zai)油(you)中(zhong)(zhong)翻滾，似在(zai)彩云之(zhi)間，熊熊火焰猶似霞光萬丈(zhang)；蠣(li)(li)餅(bing)熟(shu)時呈金黃(huang)，好比金黃(huang)色(se)太(tai)陽(yang)。這就是民(min)間講法，蠣(li)(li)餅(bing)是從月(yue)亮到太(tai)陽(yang)的(de)(de)(de)出處(chu)。蠣(li)(li)餅(bing)成(cheng)品為圓(yuan)形，色(se)呈金黃(huang)，殼酥香，餡鮮美(mei)，味葷(hun)，可單獨食用。福州人(ren)大多(duo)把蠣(li)(li)餅(bing)做(zuo)下粥(zhou)小菜，若與鍋(guo)邊糊(hu)同吃，一(yi)干一(yi)稀，風味佳美(mei)。

生吃海蠣

海蠣吃法，前面講過，比(bi)較流(liu)行還(huan)有生吃。

莫泊桑的(de)《我(wo)的(de)叔(shu)叔(shu)于勒》就有描寫(xie)：“兩位打扮得很(hen)漂(piao)亮的(de)太(tai)(tai)太(tai)(tai)吃牡(mu)蠣。她(ta)們(men)的(de)吃法 很(hen)文雅(ya)，用(yong)一(yi)方小巧的(de)手帕托著牡(mu)蠣，頭(tou)稍向前伸，免得弄臟長袍，然后嘴巴微微一(yi)動，就把汁水吸進去，頗殼(ke)扔到海(hai)里。”

西餐廳的自助餐一般都有生海蠣。一個在溫哥華的同鄉說，加國吃海蠣，一盤SAMPLE，六個(ge)種類，每樣各二，共十(shi)二只(zhi)。最講究(jiu)的是(shi)吃法是(shi)，不同(tong)的海(hai)(hai)蠣，喝不同(tong)的酒。但非得老(lao)饕(tao)，不容易(yi)達(da)到(dao)這(zhe)個(ge)境界。不過以環境，沿海(hai)(hai)污染甚多，生食(shi)恐不宜。

鮮蠔火窩

鮮蠔火窩，食家要求以礦泉水做清湯，加入少許姜片、芫茜，水滾落蠔，約煮1分鐘左右即可(ke)食用，食時(shi)蘸(zhan)調了味姜(jiang)蒜料，則鮮甜味美。不(bu)過，切記醬料內萬萬不(bu)可(ke)加醬油(you)，食家稱醬油(you)會破壞蠔的鮮味。

香煎干蠔

香煎(jian)干蠔，取生曬(shai)(shai)(shai)海蠣(li)干（生海蠣(li)曬(shai)(shai)(shai)成(cheng)的干，非前述所謂干海蠣(li)）為原(yuan)料，然(ran)后將(jiang)生曬(shai)(shai)(shai)生曬(shai)(shai)(shai)海蠣(li)干煎(jian)至稍起焦則上(shang)(shang)碟，食時點上(shang)(shang)沙糖，甘香且(qie)有嚼頭，突出蠔豉味(wei)道（生曬(shai)(shai)(shai)蠣(li)干，廣東稱蠔鼓）的特色(se)，教人回味(wei)無窮。

海蠣煎

海蠣煎是福建閩南一帶的名小吃，又稱蠔仔煎，用閩南話講是蚵仔煎，口感香鮮細膩。主要材料：鮮海蠣，雞蛋，蔥花，少許地瓜粉。傳聞在公元1661年時(shi)，荷(he)蘭占(zhan)領臺(tai)南，鄭成功從鹿耳(er)門率(lv)兵攻(gong)入(ru)，意(yi)欲收(shou)復失土(tu)，鄭軍勢如破竹大敗(bai)荷(he)軍，荷(he)軍在一(yi)怒之(zhi)下(xia)，把米糧全都藏(zang)匿(ni)起來(lai)，鄭軍在缺糧之(zhi)余急(ji)中生(sheng)智，索性就(jiu)地取材將臺(tai)灣特產(chan)蚵仔、番薯粉混合(he)加水和一(yi)和煎成餅吃(chi)，想不到竟流傳后世，成了風靡全省的(de)小吃(chi)。