【海(hai)蠣(li)子(zi)(zi)知(zhi)識百科】海(hai)蠣(li)子(zi)(zi)的做法 海(hai)蠣(li)子(zi)(zi)的營養價值

生物定義

海蠣大(da)名(ming)牡(mu)蠣，又名(ming)蠣黃或(huo)蠔(hao)(hao)（蠔(hao)(hao)）、蚵，屬(shu)貝類動物，純雄無雌，故得狀名(ming)（牡(mu)即公的(de)意思）。鮮蠔(hao)(hao)在(zai)每(mei)年冬至后至次年清明(ming)前(qian)最為(wei)肥美，老行尊稱時(shi)下正是食鮮蠔(hao)(hao)的(de)最佳時(shi)節。

西諺說：“不帶字母R的月份(fen)，不吃牡蠣(li)(li)。”即指英文(wen)的五、六、七、八月不吃海(hai)(hai)蠣(li)(li)。在這一(yi)(yi)期(qi)(qi)間(jian)，海(hai)(hai)蠣(li)(li)進入成(cheng)熟(shu)期(qi)(qi)，其間(jian)海(hai)(hai)蠣(li)(li)體(ti)內(nei)營養成(cheng)分(fen)幾(ji)乎消耗(hao)購盡，因而口味(wei)不佳(jia)，成(cheng)熟(shu)后(hou)的海(hai)(hai)蠣(li)(li)生殖巢(chao)內(nei)，還容易(yi)積聚許多毒素，人們吃了(le)(le)容易(yi)中毒。到了(le)(le)九(jiu)月以后(hou)，海(hai)(hai)蠣(li)(li)已(yi)完(wan)成(cheng)了(le)(le)產(chan)卵任務，為了(le)(le)使(shi)衰(shuai)弱(ruo)的身體(ti)恢(hui)復健(jian)康，就專心進食(shi)，體(ti)質(zhi)日具充實(shi)并逐漸肥(fei)腆，特別是貯(zhu)存了(le)(le)大量的一(yi)(yi)種叫(jiao)做“糖元”的營養成(cheng)分(fen)。從十(shi)月開始，到次年的三月，糖元達到高峰，也正是在此育肥(fei)期(qi)(qi)間(jian)，海(hai)(hai)蠣(li)(li)體(ti)內(nei)的另一(yi)(yi)種物(wu)質(zhi)，甜(tian)菜堿的成(cheng)分(fen)也增加了(le)(le)，所以提高了(le)(le)鮮(xian)美的滋味(wei)。

蠣房就是海(hai)蠣，不過這種二三十年(nian)代的(de)(de)攤頭店擺蠣房的(de)(de)盛(sheng)況，在福(fu)州已經沒有了。但在幾年(nian)前的(de)(de)平潭，卻真是這種境況，石板鋪的(de)(de)老(lao)街凈是泥(ni)濘，腥(xing)氣甚濃，賣蠣婦(fu)女此(ci)起彼伏的(de)(de)吆喝，手里卻不停的(de)(de)用螺絲刀或者類似的(de)(de)工具“別”（撬）海(hai)蠣殼。

“別(bie)”海蠣(li)殼之道，我母親甚是(shi)熟(shu)悉，要領是(shi)手要窩(wo)著(zhu)(zhu)，五(wu)指(zhi)搭(da)著(zhu)(zhu)未(wei)開殼的(de)海蠣(li)，刀(dao)尖(jian)朝著(zhu)(zhu)殼尾縫隙一(yi)搭(da)，一(yi)撬，所謂手起刀(dao)落，將(jiang)(jiang)刀(dao)尖(jian)順勢伸進微(wei)微(wei)張起的(de)殼縫，持刀(dao)的(de)手腕一(yi)轉，一(yi)摳立馬就可(ke)以將(jiang)(jiang)蠣(li)肉剔出。往往熟(shu)練的(de)賣蠣(li)婦女，刀(dao)功實(shi)在已出神(shen)入化，完全可(ke)以像(xiang)我們在鍵盤上敲字的(de)盲(mang)打一(yi)樣，一(yi)邊招呼(hu)客人，手里的(de)活不停著(zhu)(zhu)。

盛況依稀(xi)，可是(shi)(shi)這些海蠣是(shi)(shi)不是(shi)(shi)郁達夫那八十年前(qian)的海蠣，卻(que)真(zhen)是(shi)(shi)難說。

營養價值

海蠣不僅肉嫩味鮮，而且營養豐富，有“海中牛奶”之美譽，含有多種維生素、牛黃酸、肝糖及其他礦物質等多種營養成分，其含碘量比牛奶和蛋黃高出 200倍(bei)，其(qi)含鋅(xin)量之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)高(gao)，可為其(qi)它食(shi)(shi)物(wu)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)冠(guan)。《本(ben)草(cao)綱目(mu)》講，海蠣(li)肉“多食(shi)(shi)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，能(neng)(neng)細潔皮膚(fu)，補(bu)腎(shen)壯陽(yang)，并能(neng)(neng)治虛，解丹毒(du)”。《湯(tang)液本(ben)草(cao)》謂(wei)：牡蠣(li)“為軟(ruan)堅之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)劑。以柴(chai)胡(hu)引(yin)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，能(neng)(neng)去(qu)脅下硬；以榮(rong)引(yin)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，能(neng)(neng)消項上(shang)結(jie)核；以大黃(huang)引(yin)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，能(neng)(neng)消股間腫；以地(di)黃(huang)為使，能(neng)(neng)益精(jing)收(shou)澀，止小便。本(ben)腎(shen)經血(xue)(xue)分之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)藥(yao)也。”《本(ben)草(cao)拾(shi)遺(yi)》謂(wei)：“煮(zhu)食(shi)(shi)主虛損，婦人(ren)(ren)血(xue)(xue)氣，調中(zhong)……于姜醋中(zhong)生食(shi)(shi)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，治丹毒(du)，酒(jiu)后(hou)煩(fan)熱(re)，止渴。”《醫林纂要》謂(wei)：“甘咸，徽(hui)寒。清肺補(bu)心，滋陰(yin)養(yang)血(xue)(xue)。”《食(shi)(shi)物(wu)秘書》謂(wei)：“清熱(re)，調中(zhong)，令人(ren)(ren)細肌膚(fu)，美顏(yan)色。”《中(zhong)華(hua)人(ren)(ren)民共和國(guo)藥(yao)典》記牡蠣(li)“重(zhong)鎮安(an)神(shen)，潛陰(yin)補(bu)陽(yang)，軟(ruan)堅散結(jie)，收(shou)斂固(gu)澀，用于驚(jing)悸失眠，眩暈(yun)耳鳴，瘰病(bing)痰咳，癥瘕(jia)痞決，自(zi)汗(han)盜(dao)汗(han)，遺(yi)精(jing)崩帶，胃酸(suan)泛酸(suan)。”海蠣(li)食(shi)(shi)療，適用于久(jiu)病(bing)血(xue)(xue)虧或熱(re)病(bing)后(hou)陰(yin)津耗傷的煩(fan)狀不寐，心神(shen)不安(an)，自(zi)汗(han)盜(dao)汗(han)，遺(yi)精(jing)等癥。

品種分類

海蠣有很多種。據統計，全世界已發現的就有 100多種，分布于熱帶和溫帶，我國(guo)沿(yan)海(hai)，海(hai)蠣(li)分布很廣，渤海(hai)，黃(huang)海(hai)至南沙(sha)群島均產約有20種(zhong)。河口內灣還有人(ren)工(gong)養(yang)(yang)(yang)殖(zhi)，海(hai)(hai)蠣又有人(ren)工(gong)養(yang)(yang)(yang)殖(zhi)和(he)天然生殖(zhi)之分。根據宋代(dai)梅(mei)堯臣的(de)(de)(de)記載，宋時人(ren)們不(bu)僅知(zhi)道食(shi)用海(hai)(hai)蠣肉(rou)，而且沿海(hai)(hai)漁民已經(jing)從事“插(cha)竹養(yang)(yang)(yang)蠔(hao)”，在海(hai)(hai)灘(tan)上養(yang)(yang)(yang)殖(zhi)海(hai)(hai)蠣了，人(ren)工(gong)養(yang)(yang)(yang)殖(zhi)歷史可(ke)謂(wei)久矣。我國(guo)沿海(hai)(hai)已進行(xing)養(yang)(yang)(yang)殖(zhi)的(de)(de)(de)海(hai)(hai)蠣有：長牡(mu)(mu)(mu)(mu)蠣、褶牡(mu)(mu)(mu)(mu)蠣、近海(hai)(hai)牡(mu)(mu)(mu)(mu)蠣、大連灣牡(mu)(mu)(mu)(mu)蠣、長江牡(mu)(mu)(mu)(mu)蠣和(he)密鱗牡(mu)(mu)(mu)(mu)蠣等在漁村(cun)的(de)(de)(de)分類，海(hai)(hai)蠣有兩種(zhong)，一種(zhong)是海(hai)(hai)蠣，一種(zhong)是干(gan)海(hai)(hai)蠣。前面是野生的(de)(de)(de)，后者(zhe)是養(yang)(yang)(yang)殖(zhi)的(de)(de)(de)。

海蠣烹飪

老子(zi)說(shuo)“治大國若烹小鮮(xian)”。小鮮(xian)烹煮，最是(shi)難調眾口。史(shi)湘云愛(ai)吃蟹(xie)肉湯面，李瓶兒愛(ai)吃鴨舌頭(tou)。所謂蘿卜(bu)青菜，各有所愛(ai)。

現介紹幾種流行大眾的美味制作方法：

海蠣湯

沿海一道流行作法。作湯海蠣最宜(yi)野生(sheng)干海蠣。我小(xiao)時候，雖(sui)經常“破(po)蠣”，但所“破(po)”

海(hai)蠣(li)(li)(li)通常不(bu)過(guo)一碗(wan)，除了作湯，實不(bu)敷用。干海(hai)蠣(li)(li)(li)作湯，賣相(xiang)(xiang)奇(qi)佳，絕無灘養海(hai)蠣(li)(li)(li)之浮(fu)腫臃懶姿態。海(hai)蠣(li)(li)(li)豆(dou)腐，相(xiang)(xiang)映(ying)成趣(qu)，湯中浮(fu)沉，淡藍點點，有若孤帆遠影，觀者不(bu)禁食指(zhi)大動。

但干海蠣(li)(li)屬土(tu)法采集，蠣(li)(li)肉(rou)多易粘有碎(sui)殼，食時必(bi)須清除(chu)掉，以免(mian)劃破腸胃，食前先在盛蠣(li)(li)肉(rou)的容器中放上點(dian)食鹽，稍(shao)過幾分鐘， 蠣(li)(li)肉(rou)即被腌而收縮，這時將(jiang)蠣(li)(li)肉(rou)放在清水(shui)中漂洗，摘(zhai)去肉(rou)上的碎(sui)殼，如此數(shu)次，大體上可將(jiang)碎(sui)殼及雜質除(chu)盡。

干(gan)海(hai)蠣肉(rou)實味美，可(ke)咽可(ke)嚼，清炒(chao)(chao)干(gan)海(hai)蠣，也是一項盛事，前不久(jiu)在平潭飯店(dian)，老(lao)板盛情，推薦一大盤韭菜炒(chao)(chao)干(gan)海(hai)蠣，同(tong)桌諸人，噤聲大吃，真是食者動容(rong)了(le)。

福州蠣餅

福州一帶市面常見海(hai)蠣吃(chi)法還有蠣餅(bing)。舊時蠣餅(bing)做法，很是辛(xin)苦(ku)，我有親戚，做此生

意，往(wang)往(wang)早上(shang)(shang)(shang)天微(wei)亮，一(yi)家人(ren)就得(de)起(qi)床，將頭(tou)天晚上(shang)(shang)(shang)浸(jin)的(de)大米、黃豆從水(shui)中(zhong)撈起(qi)，然后套起(qi)石磨(mo)，用水(shui)將石磨(mo)清洗(xi)干凈。石磨(mo)磨(mo)米須得(de)兩(liang)人(ren)，因石磨(mo)眼小，需(xu)要一(yi)人(ren)推(tui)磨(mo)，一(yi)人(ren)不停往(wang)磨(mo)眼添(tian)水(shui)添(tian)米，數九寒天，也(ye)不例外，添(tian)水(shui)之人(ren)，往(wang)往(wang)凍得(de)跳(tiao)腳(jiao)搓(cuo)手(shou)。米漿(jiang)磨(mo)成，盛在一(yi)大鐵(tie)盆(pen)或瓦缸中(zhong)。將海蠣肉、豬(zhu)瘦(shou)肉、小蔥(cong)、韭菜(cai)（也(ye)有(you)用白菜(cai)或紫菜(cai)）調成餡。漿(jiang)和餡分列油(you)鍋(guo)兩(liang)側，油(you)鍋(guo)上(shang)(shang)(shang)架一(yi)密眼鐵(tie)架，炸制(zhi)蠣餅的(de)人(ren)，左右(you)各握一(yi)特(te)制(zhi)長(chang)柄瓢(piao)勺(shao)(shao)，左勺(shao)(shao)勺(shao)(shao)漿(jiang)將右(you)勺(shao)(shao)勺(shao)(shao)底(di)鋪(pu)滿，鋪(pu)上(shang)(shang)(shang)餡，再蓋上(shang)(shang)(shang)米漿(jiang)，伸右(you)勺(shao)(shao)入(ru)沸(fei)油(you)鍋(guo)，炸至金黃，撈起(qi)放在鐵(tie)架，食者自取(qu)。

但如今(jin)市面所見蠣(li)(li)餅做法已有不(bu)同，機器(qi)磨漿，餡料光有白菜、小蔥，炸餅時再加上兩粒海蠣(li)(li)肉撐場面，流程簡化，美味自然(ran)不(bu)似當(dang)年。

蠣(li)餅制(zhi)作，有(you)一出處(chu)(chu)。說是(shi)清(qing)(qing)初有(you)一后生(sheng)，繼(ji)承父業在(zai)(zai)鬧(nao)市設攤賣早(zao)點(dian)，生(sheng)意(yi)清(qing)(qing)淡(dan)，只能(neng)糊口，不能(neng)成親。一天晚上，他夢見一位白(bai)發老人(ren)對(dui)他說：“你的后運(yun)好(hao)！”他急(ji)問：“好(hao)運(yun)向何處(chu)(chu)求？”老人(ren)不答，飄然而去，急(ji)趕不及，這(zhe)時只見天上月(yue)(yue)白(bai)云清(qing)(qing)，星星閃閃，他看了出神，接著月(yue)(yue)亮(liang)下沉，黃(huang)色的太陽，從東邊升起，霞光(guang)萬道。后來(lai)，他從夢中(zhong)悟出了奧妙，就用米(mi)豆(dou)為(wei)原料磨成漿，把似明月(yue)(yue)般的蠣(li)餅放(fang)在(zai)(zai)油中(zhong)炸(zha)。餅在(zai)(zai)油中(zhong)翻滾，似在(zai)(zai)彩云之間(jian)，熊熊火焰猶似霞光(guang)萬丈；蠣(li)餅熟時呈金黃(huang)，好(hao)比金黃(huang)色太陽。這(zhe)就是(shi)民間(jian)講法，蠣(li)餅是(shi)從月(yue)(yue)亮(liang)到太陽的出處(chu)(chu)。蠣(li)餅成品為(wei)圓形，色呈金黃(huang)，殼(ke)酥香，餡鮮(xian)美，味(wei)葷(hun)，可單獨食(shi)用。福州人(ren)大多把蠣(li)餅做(zuo)下粥小菜，若與鍋邊糊同吃(chi)，一干一稀(xi)，風味(wei)佳(jia)美。

生吃海蠣

海蠣吃(chi)法，前面講過，比較(jiao)流(liu)行還有生(sheng)吃(chi)。

莫泊桑的(de)《我(wo)的(de)叔叔于(yu)勒(le)》就有描(miao)寫：“兩位打扮得(de)很漂亮的(de)太(tai)太(tai)吃(chi)牡蠣。她們的(de)吃(chi)法 很文雅，用(yong)一方小巧(qiao)的(de)手帕托著(zhu)牡蠣，頭稍(shao)向前伸，免得(de)弄(nong)臟長袍(pao)，然后嘴巴微微一動，就把(ba)汁水吸進去，頗殼扔到海里。”

西餐廳的自助餐一般都有生海蠣。一個在溫哥華的同鄉說，加國吃海蠣，一盤SAMPLE，六個(ge)種類(lei)，每樣各二，共十二只(zhi)。最講究的(de)是吃法是，不(bu)同(tong)的(de)海蠣，喝不(bu)同(tong)的(de)酒。但非得老饕，不(bu)容易達到這個(ge)境(jing)界。不(bu)過以環境(jing)，沿海污染甚多(duo)，生(sheng)食恐(kong)不(bu)宜(yi)。

鮮蠔火窩

鮮蠔火窩，食家要求以礦泉水做清湯，加入少許姜片、芫茜，水滾落蠔，約煮1分鐘左(zuo)右即可食用(yong)，食時蘸調(diao)了(le)味(wei)姜蒜料，則(ze)鮮甜味(wei)美。不過，切記醬料內(nei)萬萬不可加醬油，食家稱醬油會破壞蠔的鮮味(wei)。

香煎干蠔

香煎干(gan)蠔(hao)，取生(sheng)曬海(hai)蠣(li)(li)(li)干(gan)（生(sheng)海(hai)蠣(li)(li)(li)曬成的干(gan)，非前述(shu)所謂干(gan)海(hai)蠣(li)(li)(li)）為原料，然后將生(sheng)曬生(sheng)曬海(hai)蠣(li)(li)(li)干(gan)煎至(zhi)稍起(qi)焦則上(shang)碟，食(shi)時點上(shang)沙糖，甘香且有(you)嚼頭，突出蠔(hao)豉(chi)味(wei)道（生(sheng)曬蠣(li)(li)(li)干(gan)，廣東稱蠔(hao)鼓）的特(te)色，教人回(hui)味(wei)無窮(qiong)。

海蠣煎

海蠣煎是福建閩南一帶的名小吃，又稱蠔仔煎，用閩南話講是蚵仔煎，口感香鮮細膩。主要材料：鮮海蠣，雞蛋，蔥花，少許地瓜粉。傳聞在公元1661年(nian)時，荷(he)蘭占領臺南(nan)，鄭成(cheng)功從鹿耳(er)門(men)率兵攻(gong)入(ru)，意欲收復失土，鄭軍勢(shi)如破(po)竹(zhu)大敗荷(he)軍，荷(he)軍在一怒(nu)之下，把(ba)米糧全(quan)(quan)都藏匿起來，鄭軍在缺(que)糧之余急中生智，索性就地(di)取材將臺灣特產蚵(he)仔、番薯粉混合(he)加水和一和煎成(cheng)餅吃，想不到竟流(liu)傳后世，成(cheng)了(le)風(feng)靡全(quan)(quan)省的小吃。