【醬(jiang)油粉(fen)】醬(jiang)油粉(fen)的生產(chan)工藝是什么 醬(jiang)油粉(fen)的參考配方

醬油粉的生產工藝流程

填充料、食鹽、白砂(sha)糖、味精、酵母抽提物、肌苷(gan)酸、鳥苷(gan)酸香精

發酵醬油(you)→混合攪拌(ban)→預熱→真空濃縮→噴霧(wu)干燥→包裝成品

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醬油粉的參考配方

優質(zhi)發酵醬油(you)45%~50%

水10%

填充料30%~35%

食鹽、白砂糖、味精7%-9%

酵母抽(chou)提物、肌苷(gan)酸、鳥苷(gan)酸、香精1%~3%

不(bu)銹鋼混合罐、不(bu)銹鋼預熱(re)罐、真空濃縮罐、噴霧(wu)干(gan)燥塔等(deng)

醬油粉的混合工藝

將一定量的醬油加入(ru)帶(dai)攪拌的(de)(de)不銹鋼混(hun)合罐中（加量以(yi)添充料能(neng)(neng)化開(kai)為宜），加入(ru)填充料迅速攪拌，混(hun)合均(jun)勻，用(yong)水將食(shi)鹽、白砂糖、味(wei)精、酵母抽提物、肌苷酸、鳥苷酸化開(kai)，加入(ru)上述的(de)(de)醬(jiang)油膏中，然后加入(ru)剩(sheng)余(yu)醬(jiang)油，混(hun)合均(jun)勻即可，此時醬(jiang)油膏的(de)(de)濃度約為20°Be′。注意在混(hun)合過程中，醬(jiang)油不能(neng)(neng)加得(de)過多，以(yi)免(mian)填充料結(jie)塊(kuai)，難以(yi)化開(kai)。

預熱上(shang)述(shu)醬油膏的濃(nong)(nong)度較低，不(bu)宜直接(jie)進行噴霧干燥(zao)，須經(jing)濃(nong)(nong)縮(suo)，為了提高濃(nong)(nong)縮(suo)的效率，一般將醬油預熱至(zhi)45~50℃。

濃縮

真空濃縮在醬油粉(fen)的(de)(de)(de)生產過(guo)程中(zhong)具(ju)有重(zhong)大的(de)(de)(de)經濟價(jia)值(zhi)和特殊的(de)(de)(de)技術質(zhi)量要求。(1)真空(kong)(kong)濃(nong)縮(suo)(suo)提(ti)高(gao)了熱(re)效率。噴霧(wu)干燥是利用加(jia)熱(re)空(kong)(kong)氣對物料進行(xing)干燥的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)業，該操(cao)作(zuo)(zuo)每(mei)(mei)蒸(zheng)發1kg水(shui)(shui)份(fen)需(xu)消耗(hao)(hao)2。5-3。0kg的(de)(de)(de)加(jia)熱(re)蒸(zheng)汽(qi)，熱(re)效率較低。真空(kong)(kong)濃(nong)縮(suo)(suo)采(cai)用汽(qi)加(jia)熱(re)器直(zhi)接加(jia)熱(re)醬(jiang)油(you)(you)蒸(zheng)發水(shui)(shui)份(fen)，每(mei)(mei)蒸(zheng)發1kg水(shui)(shui)分(fen)需(xu)消耗(hao)(hao)1。1kg的(de)(de)(de)加(jia)熱(re)蒸(zheng)汽(qi)，若采(cai)用雙(shuang)效降膜蒸(zheng)發器。只需(xu)消耗(hao)(hao)0。39kg蒸(zheng)汽(qi)，熱(re)效率高(gao)。(2)真空(kong)(kong)濃(nong)縮(suo)(suo)對醬(jiang)油(you)(you)粉(fen)粒(li)(li)子(zi)的(de)(de)(de)物理(li)性狀有顯(xian)著(zhu)的(de)(de)(de)影響，經濃(nong)縮(suo)(suo)后的(de)(de)(de)醬(jiang)油(you)(you)膏，噴霧(wu)干燥成醬(jiang)油(you)(you)粉(fen)。其粒(li)(li)子(zi)較粗大，具(ju)有良(liang)好的(de)(de)(de)分(fen)散性和沖調性，能迅速的(de)(de)(de)復水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)。(3)真空(kong)(kong)濃(nong)縮(suo)(suo)可(ke)以改(gai)善醬(jiang)油(you)(you)粉(fen)的(de)(de)(de)保藏性，由于真空(kong)(kong)濃(nong)縮(suo)(suo)排出了溶(rong)解(jie)在(zai)(zai)(zai)醬(jiang)油(you)(you)中(zhong)的(de)(de)(de)空(kong)(kong)氣和氧(yang)氣，使醬(jiang)油(you)(you)粉(fen)顆(ke)粒(li)(li)內的(de)(de)(de)氣泡(pao)大大減(jian)少(shao)從(cong)而(er)防(fang)止(zhi)了氧(yang)化發烏的(de)(de)(de)產生。一般真空(kong)(kong)濃(nong)縮(suo)(suo)罐的(de)(de)(de)真空(kong)(kong)度保持在(zai)(zai)(zai)630~640毫米汞柱(zhu)，溫度在(zai)(zai)(zai)50~56℃。通過(guo)真空(kong)(kong)濃(nong)縮(suo)(suo)醬(jiang)油(you)(you)膏的(de)(de)(de)濃(nong)度可(ke)提(ti)高(gao)到25°Be′。在(zai)(zai)(zai)濃(nong)縮(suo)(suo)液中(zhong)加(jia)入適量的(de)(de)(de)香精，充(chong)分(fen)攪拌即可(ke)。

噴霧干燥

醬油在(zai)噴(pen)(pen)霧干(gan)燥過(guo)程(cheng)中被霧化成10-200微(wei)米的霧滴，其單位重量(liang)表面(mian)積較(jiao)大，熱(re)交(jiao)換(huan)迅速水分蒸發(fa)較(jiao)快，霧滴在(zai)干(gan)燥塔中停留的時(shi)間約(yue)為幾秒鐘(zhong)，雖然干(gan)燥室的溫(wen)(wen)度(du)(du)在(zai)100℃左右，物料的溫(wen)(wen)度(du)(du)卻在(zai)45~55℃，對醬油粉的色、香、味、營養成分影(ying)響較(jiao)少。醬油粉生(sheng)產(chan)既(ji)可以采(cai)用(yong)(yong)(yong)壓(ya)力(li)噴(pen)(pen)霧又(you)可以采(cai)用(yong)(yong)(yong)離心噴(pen)(pen)霧，壓(ya)力(li)噴(pen)(pen)霧生(sheng)產(chan)的醬油粉顆粒(li)(li)較(jiao)大，水溶(rong)性較(jiao)好，但由于制(zhi)(zhi)品(pin)的容(rong)量(liang)較(jiao)少，顆粒(li)(li)中含有氣泡，會影(ying)響產(chan)品(pin)的保(bao)藏性能；熱(re)風(feng)箱(xiang)調(diao)節不當時(shi)，焦粉較(jiao)多，致(zhi)使制(zhi)(zhi)品(pin)雜(za)質度(du)(du)較(jiao)高，醬油粉后味發(fa)苦(ku)。故醬油粉生(sheng)產(chan)一般采(cai)用(yong)(yong)(yong)壓(ya)力(li)噴(pen)(pen)霧，壓(ya)力(li)噴(pen)(pen)霧時(shi)壓(ya)力(li)一般為16~20MPa，進風(feng)溫(wen)(wen)度(du)(du)控(kong)制(zhi)(zhi)在(zai)140~150℃，塔內溫(wen)(wen)度(du)(du)控(kong)制(zhi)(zhi)在(zai)120℃左右，爿F風(feng)溫(wen)(wen)度(du)(du)控(kong)制(zhi)(zhi)在(zai)115~125℃。要(yao)根(gen)據制(zhi)(zhi)品(pin)的情(qing)況(kuang)（醬油粉的色澤、水分含量(liang)、焦苦(ku)味等因素）調(diao)整(zheng)以上參(can)數，使其達(da)到(dao)產(chan)品(pin)質量(liang)要(yao)求。