【老抽是(shi)什么】老抽是(shi)什么調味(wei)品(pin) 老抽如何(he)選購呢

老抽是什么調味品

老抽是在生抽的基礎(chu)上加入焦糖，經特殊工藝制(zhi)成(cheng)的濃色(se)醬(jiang)油，適(shi)(shi)合肉類(lei)增(zeng)色(se)作用(yong)。老抽(chou)是(shi)(shi)做(zuo)菜(cai)中(zhong)必不(bu)缺(que)少的調味品(pin)，其色(se)澤紅(hong)壯烏潤，味道咸甜適(shi)(shi)口，是(shi)(shi)各(ge)種濃香(xiang)菜(cai)肴上色(se)入味的理想幫手，在(zai)菜(cai)品(pin)中(zhong)加入老抽(chou)可以改善口感(gan)和增(zeng)加色(se)彩(cai)。

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烹(peng)調時(shi)添加老抽(chou)一(yi)般都能起上色提鮮的(de)(de)作用(yong)，尤其(qi)是做紅燒菜(cai)肴(yao)或者是燜(men)煮、鹵味時(shi)。做菜(cai)時(shi)，要(yao)讓菜(cai)肴(yao)起到很好(hao)的(de)(de)上色作用(yong)，就需早(zao)點(dian)把老抽(chou)加進去，但是不能過于(yu)太早(zao)，否則會降低(di)老抽(chou)的(de)(de)營養價值。需要(yao)注(zhu)意(yi)的(de)(de)是，老抽(chou)不適宜(yi)用(yong)于(yu)點(dian)蘸、涼拌類菜(cai)肴(yao)。

老抽如何選購呢

1、認證

（1）QS標志(zhi)：最基本的認證標志(zhi)，是食品市場(chang)準入標志(zhi)；

（2）ISO9000族(zu)標準：ISO9000族(zu)標準是(shi)(shi)許(xu)多經濟發(fa)達國家，質量管理的科學總結，具(ju)有(you)通用性(xing)和指導性(xing)，是(shi)(shi)產品質量的有(you)力保證；

（3）HACCP食品安全認證：是現今國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，其重點在于預防從設計上防止危害進入食品；從產品質量方面考慮，具備以上三種體系認證的醬油，消費者(zhe)可以放心(xin)購買。

2、外觀和香氣

⑴ 色 澤(ze)(ze)：優質(zhi)老抽醬(jiang)油(you)呈(cheng)棕褐色，鮮艷、有(you)光澤(ze)(ze)。反之(zhi)，無(wu)光澤(ze)(ze)、發(fa)烏，一般(ban)多為添(tian)加色素過多所(suo)致(zhi)；

⑵ 品 味(wei)(wei)：優質醬油滋味(wei)(wei)鮮美，咸甜適(shi)口(kou)，味(wei)(wei)醇厚(hou)柔(rou)和(he)，沒有苦、澀、酸等不(bu)良異味(wei)(wei)和(he)霉(mei)味(wei)(wei)，帶有濃厚(hou)的醬香(xiang)和(he)酯(zhi)香(xiang)；

⑶ 濃(nong) 度：優質醬油濃(nong)度較(jiao)高，其粘稠(chou)性較(jiao)大(da)，因此流動稍(shao)慢；

⑷ 搖(yao) 瓶：泡沫豐富；優質醬(jiang)油(you)存放很久搖(yao)動瓶子時，醬(jiang)油(you)仍澄(cheng)清、無沉淀、無霉花浮膜；

⑸ 掛 壁：醬油倒(dao)在(zai)味碟(die)上，優質醬油(you)無論從哪個角度都可(ke)以看到醬油(you)表(biao)面有一層很(hen)(hen)亮的反光(guang)面，而(er)把醬油(you)從味碟(die)中倒(dao)出來時，可(ke)以在(zai)碟(die)面形成(cheng)一種很(hen)(hen)均勻的黃(huang)色薄膜，我們稱之為“掛壁(bi)”現(xian)象，而(er)劣質醬油(you)則(ze)不會有反光(guang)面，更很(hen)(hen)難形成(cheng)這種均勻的“掛壁(bi)”現(xian)象。

老抽的特點

1、顏色(se)(se)方(fang)面：老抽是加入了焦糖(tang)色(se)(se)、顏色(se)(se)很深，呈棕褐色(se)(se)有(you)光澤的。

2、味(wei)道方面(mian)：吃到嘴里后有(you)種鮮美微(wei)甜的(de)感覺(jue)。

3、老(lao)抽用(yong)途：一般用(yong)來(lai)給(gei)食品著色用(yong)。比(bi)如做紅燒等(deng)需要(yao)上色的菜時使用(yong)比(bi)較好。

4、老抽的制作：老抽醬油是在(zai)生抽醬油(you)的基(ji)礎上，把榨制的醬油(you)再曬制2~3個(ge)月，經沉淀過濾(lv)即(ji)為老抽醬油(you)。其產(chan)品質量(liang)比生抽醬油(you)更加(jia)濃郁。