一、鹵豆腐干的制作工藝

鹵豆腐干的生產工藝和豆腐的基本相(xiang)同(tong)，不同(tong)的是澆制(zhi)(zhi)時(shi)厚度較小(xiao)，一般為5~6cm，壓制(zhi)(zhi)時(shi)間為15~30 min，要求壓制(zhi)(zhi)后香干的含(han)水量(liang)在60%~65%，壓制(zhi)(zhi)后按(an)不同(tong)成(cheng)(cheng)品的要求切成(cheng)(cheng)豆腐白(bai)干胚子，即為成(cheng)(cheng)品。具體如下(xia)：

豆漿——煮漿及冷卻——點腦——蹲腦——澆(jiao)制——壓制——出(chu)包——切(qie)塊——成品

豆腐干含水率為豆腐的40%—50%。其制作方法如(ru)下：

(1)備(bei)料。上等黃(huang)豆3公斤，精鹽600克(ke)(ke)(ke)，醬油250克(ke)(ke)(ke)，桂皮15克(ke)(ke)(ke)，姜丁25克(ke)(ke)(ke)，香蔥15克(ke)(ke)(ke)，味(wei)精10克(ke)(ke)(ke)。

(2)磨(mo)漿。先(xian)將(jiang)黃豆洗凈，用(yong)清(qing)水浸泡一晝(zhou)夜，然(ran)后磨(mo)成漿，濾渣后備用(yong)。

(3)煮漿(jiang)。將磨好的生豆漿(jiang)上(shang)鍋煮好后，再(zai)添(tian)加20%-25%的水，以降低豆漿(jiang)濃(nong)度(du)和減(jian)慢(man)疑固速度(du)，使蛋白質凝固物網絡(luo)的形(xing)成變慢(man)，減(jian)少水分(fen)和可(ke)溶物的包裹，以利壓榨時水分(fen)排(pai)出(chu)暢通。

(4)凝固。漿溫降(jiang)至(zhi)8_0_-90℃時，即可用鹵水(shui)點漿。點漿時應注意均勻一致，要勤攪(jiao)，但要防止亂攪(jiao)。當漿出現芝麻(ma)大小的顆粒時停點，蓋上(shang)蓋約過30-40分鐘(zhong)，當漿溫降(jiang)至(zhi)70~C左右時上(shang)包。

(5)劃(hua)腦。上包(bao)前要把(ba)豆腐(fu)劃(hua)碎，這樣既(ji)有利于打破網絡放出(chu)包(bao)水(shui)，又能使，豆腐(fu)腦均勻(yun)地攤在包(bao)布上，制出(chu)的產品(pin)質量緊(jin)密，能避免厚薄不勻(yun)，空(kong)隙較多(duo)。

(6)上包(bao)。先將(jiang)包(bao)布鋪在格(ge)(ge)板(ban)(板(ban)上的(de)(de)格(ge)(ge)子(zi)(zi)按所需要(yao)的(de)(de)香干(gan)的(de)(de)尺寸制定)上，再將(jiang)豆(dou)腐(fu)腦加(jia)在包(bao)布上，這樣一層(ceng)豆(dou)腐(fu)腦一層(ceng)布地加(jia)，豆(dou)腐(fu)腦要(yao)鋪勻，可稍高于(yu)格(ge)(ge)子(zi)(zi)幾毫米，數量(liang)要(yao)根據(ju)香干(gan)的(de)(de)厚(hou)薄(bo)來確定，但每批厚(hou)薄(bo)要(yao)一致。然后(hou)將(jiang)包(bao)布包(bao)扎(zha)緊，加(jia)壓成型，1小時后(hou)拆下包(bao)布，用刀將(jiang)香干(gan)按格(ge)(ge)子(zi)(zi)印(yin)割開，放在清水中浸包(bao)30分鐘后(hou)左(zuo)右取出(chu)。

(7)浸泡。先(xian)將500克(ke)精鹽放(fang)人(ren)(ren)3公斤(jin)清水(shui)中(zhong)攪勻，再把(ba)晾涼的(de)香干置干鹽水(shui)缸內，浸泡半天后撈出，瀝去水(shui)分。取(qu)7公斤(jin)清水(shui)倒人(ren)(ren)鍋(guo)內，放(fang)人(ren)(ren)100克(ke)精鹽、姜(jiang)丁(ding)、桂皮(用(yong)紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味(wei)精，制成鹵水(shui)。

(8)煮干。將已(yi)制成的鹵水回鍋燒沸加入(ru)香干，煮30分鐘左右，取一香干觀察，如色(se)呈棕紅，味(wei)道香美(mei)，即可取出。

二、鹵豆腐干營養分析

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鹵豆腐干含(han)有豐(feng)富(fu)的蛋白質、維生(sheng)素(su)(su)、鈣、鐵、鎂、鋅(xin)等(deng)營(ying)養元(yuan)素(su)(su)，營(ying)養價值較高。

1、鹵豆腐(fu)干中(zhong)含有豐富蛋白(bai)質，而且豆腐(fu)蛋白(bai)屬完(wan)全蛋白(bai)，不僅(jin)含有人(ren)體必(bi)需的8種氨基酸，而且其比例也接(jie)近人(ren)體需要，營養價值較高；

2、鹵豆(dou)腐干(gan)含有的卵磷脂可除掉(diao)附在血管壁(bi)上的膽固(gu)醇(chun)，防止血管硬化(hua)，預(yu)防心血管疾病，保護心臟；

3、鹵豆(dou)腐(fu)干含有(you)多種(zhong)礦物質(zhi)，補充鈣(gai)質(zhi)，防止(zhi)因缺鈣(gai)引起的(de)骨質(zhi)疏松(song)，促進骨骼(ge)發育(yu)，對小兒、老(lao)人的(de)骨骼(ge)生長極為有(you)利。

三、鹵豆腐干選購建議

1、在商(shang)場(chang)(chang)購買香(xiang)干應(ying)選擇具有冷藏保(bao)(bao)鮮設備的(de)副食商(shang)場(chang)(chang)、超市。應(ying)選擇有防污染包裝(zhuang)的(de)豆(dou)制品，例(li)如經(jing)真空壓縮的(de)保(bao)(bao)鮮膜。

2、對于用真空袋保存的豆制品，選購(gou)時注意(yi)查(cha)看包(bao)裝袋上是否(fou)標簽(qian)齊(qi)全(quan)，生(sheng)產日期(qi)盡量選擇與(yu)購(gou)買日期(qi)相(xiang)近的豆制品。

3.留(liu)意(yi)真空包(bao)裝(zhuang)是否出現(xian)漏氣現(xian)象或(huo)抽(chou)取不(bu)(bu)徹(che)底(di)現(xian)象，此(ci)類(lei)食品保質(zhi)期會(hui)大打折(zhe)扣，不(bu)(bu)宜(yi)購買。

4.遵(zun)循(xun)“少量購買、及(ji)時食(shi)(shi)用”的原則，不(bu)宜大量囤貨(huo)。此外(wai)，當天剩下的香干，應用保鮮(xian)袋(dai)扎緊(jin)放(fang)置冰箱內(nei)盡(jin)快吃完(wan)，如發現袋(dai)內(nei)有異味或香干制品表面發粘，請不(bu)要食(shi)(shi)用。