綠豆糕的種類

普通綠豆糕

1.配料比例

綠豆粉13公斤，白糖粉13公斤(jin)，炒糯米粉2公斤(jin)，面(mian)粉1公斤(jin)，菜(cai)油(you)6公斤(jin)，豬油(you)2公斤(jin)，食(shi)用黃色(se)素適(shi)量。

2.制作方法

（1）頂粉(fen)(fen)(fen)：綠豆粉(fen)(fen)(fen)3公(gong)斤(jin)，面粉(fen)(fen)(fen)1公(gong)斤(jin)，白糖(tang)粉(fen)(fen)(fen)3.2公(gong)斤(jin)，豬油2公(gong)斤(jin)，食用黃色素適量(liang)(liang)加適量(liang)(liang)涼開水(shui)和成(cheng)濕(shi)粉(fen)(fen)(fen)狀。

（2）底粉(fen)：綠豆(dou)粉(fen)10公(gong)斤，炒糯米粉(fen)2公(gong)斤，白糖粉(fen)9.8公(gong)斤，菜油6公(gong)斤，加適量涼開水和成(cheng)濕粉(fen)狀。

（3）把(ba)篩好的面粉撒在印模(mo)里，再(zai)把(ba)頂粉和底粉按基(ji)本比例分別倒(dao)入(ru)印模(mo)里，用(yong)勁壓緊刮平(ping)，倒(dao)入(ru)蒸屜，蒸熟即可。

京式綠豆糕

1.配料比例

綠豆粉13公(gong)斤(jin)，綿白糖(tang)或(huo)白糖(tang)粉11.7公(gong)斤(jin)，糖(tang)桂花0.25公(gong)斤(jin)，清水適量。

2.制作方法

（1）拌(ban)粉(fen)：將糖粉(fen)放入(ru)和面機里，加入(ru)用少許水稀(xi)釋的(de)糖桂花，攪(jiao)拌(ban)：再投入(ru)綠(lv)豆粉(fen)，攪(jiao)拌(ban)均勻，倒出過80目篩，即成糕粉(fen)（以(yi)能(neng)捏成團為(wei)準）。

（2）成型：在蒸屜(ti)上(shang)鋪好(hao)紙，將糕粉(fen)平鋪在蒸屜(ti)里，用(yong)平板輕輕地推平表面(mian)，約1厘米(mi)厚(hou)；再篩上(shang)一(yi)層糕粉(fen)，然(ran)用(yong)一(yi)張比(bi)蒸屜(ti)略大一(yi)點(dian)的光(guang)紙蓋好(hao)糕粉(fen)，用(yong)糕鏡（即(ji)銅鏡、銅捺）壓光(guang)；取下光(guang)紙，輕輕掃去屜(ti)框(kuang)邊上(shang)的浮(fu)粉(fen)，用(yong)刀切(qie)成4厘米(mi)×4厘米(mi)的正方塊。

（3）蒸(zheng)制：將裝好糕粉的(de)蒸(zheng)屜四角墊起(qi)，依次(ci)疊起(qi)，放入特制的(de)蒸(zheng)鍋內封嚴；把水燒開（不宜過開，以免糕色變(bian)紅），蒸(zheng)15分鐘(zhong)后(hou)取出(chu)，在(zai)每小塊制品(pin)頂(ding)面中(zhong)間，用適(shi)當稀釋溶化的(de)食用紅色素(su)液打一(yi)點(dian)紅；然(ran)后(hou)將每屜分別平扣在(zai)操作(zuo)臺上，冷卻后(hou)即成(cheng)。

蘇式綠豆糕

1.配料比例

(1）豆沙綠豆糕：綠豆粉8.25公斤，綿白糖8公斤，麻油5.75公斤，面粉1公斤(jin)，豆(dou)沙3公斤(jin)。

（2）清水綠豆糕：綠豆粉9.15公斤(jin)(jin)，綿白(bai)糖8.65公斤(jin)(jin)，麻油6.25公斤(jin)(jin)，面粉1公斤(jin)(jin)。

2.制作方法

（1）拌粉(fen)：將(jiang)綠豆(dou)粉(fen)、面粉(fen)置于臺(tai)板上，把糖(tang)放入(ru)中間并加(jia)入(ru)麻油的一半(ban)攪勻(yun)，再(zai)掏(tao)入(ru)豆(dou)粉(fen)和(he)面粉(fen)，搓揉均勻(yun)，即(ji)成糕粉(fen)。

（2）制(zhi)坯：預備(bei)花形或正方形木質模型供制(zhi)坯用。清水綠(lv)豆糕(gao)制(zhi)坯簡單，只(zhi)需將糕(gao)粉過(guo)80目篩后填入模內（木模內壁要涂一層麻油），按平撳實，翻身敲(qiao)出(chu)，放在鐵皮盤上(shang)，即(ji)成糕(gao)坯。夾心(xin)即(ji)豆沙綠(lv)豆糕(gao)制(zhi)坯，是在糕(gao)粉放入模中(zhong)少(shao)一半(ban)時(shi)放入餡心(xin)——豆沙，再用糕(gao)粉蓋滿壓實，刮平即(ji)成。

（3）蒸糕(gao)(gao)(gao)：制(zhi)成的(de)糕(gao)(gao)(gao)坯連同鐵(tie)皮盤放在多層(ceng)的(de)木架(jia)上，然后(hou)將糕(gao)(gao)(gao)坯連同木架(jia)入(ru)籠隔(ge)水蒸10～15分(fen)鐘，待糕(gao)(gao)(gao)邊(bian)緣發松且不粘手(shou)即好。若蒸制(zhi)過久，會使粉(fen)坯松散或縮筋。

（4）成(cheng)品：蒸熟(shu)冷卻后(hou)在糕(gao)面刷一(yi)層(ceng)麻(ma)油即成(cheng)。

家常做法

做法1

用料：

綠(lv)豆 250g 麥芽(ya)糖(tang) 45g 冰(bing)糖(tang)粉 90g 玉米油(you) 60g 薄荷 適量清(qing)水、適量新鮮采摘薄荷葉若干。去皮干綠(lv)豆用清(qing)水浸泡(pao)一上午。

綠豆稍微瀝下水，開水上鍋(guo)蒸熟，放(fang)點(dian)薄荷(he)葉在(zai)豆子上。大概(gai)15分(fen)鐘(zhong)的樣子，可以燜會兒。

綠豆(dou)稍微搗搗爛，加點薄(bo)荷葉泡的茶(cha)，用料理機(ji)打成泥(ni)。不要弄太濕，打得動就好，不然炒的時間要加倍。

綠豆泥與玉米油混勻后(hou)隔水翻炒，因為很容(rong)易(yi)糊掉，用不(bu)粘鍋(guo)也(ye)行。下面(mian)鍋(guo)子的水接近開就(jiu)好(hao)。炒熱后(hou)加(jia)入冰糖粉、麥(mai)芽糖混勻，繼(ji)續。

炒到(dao)干松(song)狀態就好(hao)，用手捏球不會(hui)粘手，這樣容易脫模(mo)。

50g的月餅模，每份(fen)綠豆泥35g，搓成圓球。

用(yong)模(mo)具壓緊實(shi)就(jiu)好(hao)，最好(hao)在(zai)鏟(chan)子(zi)(zi)上操作，輕敲(qiao)幾下(xia)就(jiu)脫模(mo)了，用(yong)鏟(chan)子(zi)(zi)轉移到碟中，不易變形(xing)。冰一下(xia)更好(hao)，因(yin)為加了薄荷特別清(qing)爽(shuang)。

做法2

用料：

綠豆80克蜂蜜20克淡奶油(you)30克細砂糖(tang)10克

1.將綠豆洗(xi)凈，放在適(shi)量水中浸泡過夜

2.第二天可以看到綠(lv)豆(dou)已經有些(xie)脹(zhang)發，部分皮已經被脹(zhang)破

3.抓起一把綠(lv)豆，用雙(shuang)手輕搓

4.在(zai)摩擦力的作(zuo)用(yong)下(xia)會使得綠(lv)豆皮(pi)(pi)脫(tuo)落(luo)，過水沖洗掉脫(tuo)落(luo)的綠(lv)豆皮(pi)(pi)，可以看到部分綠(lv)豆已經脫(tuo)皮(pi)(pi)干凈

5.將綠(lv)豆繼續(xu)揉搓，過(guo)水，如此(ci)操(cao)作幾遍之后(hou)，多數綠(lv)豆都脫(tuo)(tuo)掉了豆皮(pi)，剩余少許(xu)未脫(tuo)(tuo)落(luo)的可以手動(dong)摘除掉

6.將脫好(hao)皮的綠豆放在蒸(zheng)鍋(guo)上，大(da)火(huo)蒸(zheng)約15分(fen)鐘(zhong)

7.蒸熟后晾涼

8.取網篩置于小盆上，放入適量蒸(zheng)熟的綠豆，用勺子(zi)碾壓過篩

9.過(guo)篩(shai)好的(de)綠豆蓉非常細膩

10.向綠豆蓉中加入蜂蜜(mi)

11.加入淡奶油(you)

12.加入糖

13.攪(jiao)勻后(hou)捏成團(tuan)

14.稱取60克(ke)綠豆蓉揉成圓球狀(zhuang)

15.裝入模具

16.倒扣(kou)在盤子中，按壓出(chu)形狀后提起模具即(ji)可(ke)

做法三

主料

去皮綠豆200g

輔料

黃油40g、白砂糖(tang)適量、豆沙適量

步驟

1. 去皮(pi)綠豆(dou)洗凈(jing)泡6小時以上(shang)，最好(hao)是(shi)一宿，因為泡好(hao)了更容(rong)易(yi)蒸爛。

2. 放入蒸(zheng)(zheng)鍋(guo)蒸(zheng)(zheng)20分鐘。

3. 蒸好的(de)綠豆(dou)用鏟子壓碎成泥，也可(ke)放料理機打碎。

4. 多打一會(hui)兒，打碎成綠豆泥。

5. 平底鍋備好，放入黃油小(xiao)火煮(黃油有奶香(xiang)味(wei)，比(bi)植物(wu)油更(geng)適(shi)合做綠豆糕)。

6. 放綠豆糕，加白砂糖翻(fan)炒，干濕看個人喜好。

7. 炒好(hao)的豆泥放涼，分(fen)成這樣的小(xiao)團。

8. 用手把(ba)小團壓(ya)成(cheng)小餅，中間放點豆沙，把(ba)豆沙包裹成(cheng)團。

9. 準(zhun)備模具定型(xing)，因(yin)有黃油，很好脫(tuo)模，模具不(bu)用另(ling)外刷油。

10. 壓模后(hou)脫(tuo)模就好了。

11. 喜歡抹茶(cha)味的，可以在炒的過程中(zhong)加入(ru)抹茶(cha)粉(fen)，做出的是綠色(se)的。

12. 放入冷藏冰(bing)鎮，口味更佳。

烹飪技巧

1、綠豆(dou)不要浸泡(pao)過久，否則會發出豆(dou)芽；

2、浸泡的程度判斷，用手(shou)捏出一粒綠(lv)豆(dou)(dou)，稍(shao)用力揉搓能(neng)將豆(dou)(dou)皮搓掉即(ji)可；

3、去(qu)除豆皮(pi)的過(guo)程比較(jiao)繁(fan)瑣，需要一定的耐(nai)心，最后不完全去(qu)除也(ye)可，后續過(guo)篩(shai)過(guo)程也(ye)能把豆皮(pi)清理(li)干凈；

4、沒(mei)有模具也沒(mei)關系，只是為了造(zao)型而已，加入(ru)其它材料(liao)后攪勻即可食用，或(huo)者也可以作為餡料(liao)包入(ru)面團內制作成其它點心一起食用；

5、這(zhe)次做的(de)分量比較少，用(yong)這(zhe)個(ge)63克的(de)月(yue)餅模子只能壓出來四個(ge)，其實最好的(de)是用(yong)20克的(de)小(xiao)模子，這(zhe)樣(yang)壓出來小(xiao)小(xiao)的(de)，看(kan)上(shang)去效果(guo)也會好很多。