綠豆糕的種類

普通綠豆糕

1.配料比例

綠豆粉13公斤，白糖粉(fen)(fen)13公斤，炒糯米粉(fen)(fen)2公斤，面(mian)粉(fen)(fen)1公斤，菜油6公斤，豬(zhu)油2公斤，食(shi)用黃色素適量。

2.制作方法

（1）頂粉(fen)(fen)(fen)：綠豆粉(fen)(fen)(fen)3公斤，面粉(fen)(fen)(fen)1公斤，白糖(tang)粉(fen)(fen)(fen)3.2公斤，豬油2公斤，食(shi)用黃色素適(shi)量加適(shi)量涼(liang)開(kai)水和成濕(shi)粉(fen)(fen)(fen)狀(zhuang)。

（2）底粉(fen)：綠豆粉(fen)10公(gong)斤(jin)，炒糯米(mi)粉(fen)2公(gong)斤(jin)，白糖粉(fen)9.8公(gong)斤(jin)，菜油(you)6公(gong)斤(jin)，加適量涼開水和成(cheng)濕(shi)粉(fen)狀。

（3）把篩好(hao)的面粉撒在印(yin)模里(li)，再把頂粉和(he)底粉按(an)基本比例分(fen)別(bie)倒(dao)入印(yin)模里(li)，用勁壓緊(jin)刮平，倒(dao)入蒸屜，蒸熟即可。

京式綠豆糕

1.配料比例

綠豆粉13公(gong)(gong)斤(jin)，綿白糖或白糖粉11.7公(gong)(gong)斤(jin)，糖桂花0.25公(gong)(gong)斤(jin)，清水適量。

2.制作方法

（1）拌粉(fen)(fen)：將糖粉(fen)(fen)放入和面機里，加入用(yong)少許水稀釋的(de)糖桂花，攪拌：再(zai)投入綠豆粉(fen)(fen)，攪拌均勻，倒(dao)出過80目篩，即成(cheng)糕(gao)粉(fen)(fen)（以能捏成(cheng)團為準(zhun)）。

（2）成型：在蒸(zheng)屜(ti)上(shang)鋪好紙，將糕(gao)粉平鋪在蒸(zheng)屜(ti)里，用(yong)平板輕(qing)輕(qing)地(di)推平表面，約1厘米(mi)厚(hou)；再篩上(shang)一(yi)層糕(gao)粉，然用(yong)一(yi)張比蒸(zheng)屜(ti)略大一(yi)點的光紙蓋好糕(gao)粉，用(yong)糕(gao)鏡（即銅鏡、銅捺）壓光；取下光紙，輕(qing)輕(qing)掃去屜(ti)框邊上(shang)的浮粉，用(yong)刀切成4厘米(mi)×4厘米(mi)的正方塊。

（3）蒸(zheng)(zheng)制：將(jiang)(jiang)裝(zhuang)好糕(gao)粉的蒸(zheng)(zheng)屜四角墊起(qi)，依次疊(die)起(qi)，放入特制的蒸(zheng)(zheng)鍋內(nei)封(feng)嚴；把水燒開（不宜過開，以免(mian)糕(gao)色(se)變紅），蒸(zheng)(zheng)15分鐘后(hou)取出，在每小塊制品頂(ding)面中間，用適當稀釋溶(rong)化的食用紅色(se)素液(ye)打一點紅；然后(hou)將(jiang)(jiang)每屜分別平扣在操(cao)作臺上(shang)，冷卻后(hou)即成(cheng)。

蘇式綠豆糕

1.配料比例

(1）豆沙綠豆糕：綠豆粉8.25公斤，綿白糖8公斤，麻油5.75公斤，面粉1公斤，豆沙(sha)3公斤。

（2）清水綠豆(dou)(dou)糕：綠豆(dou)(dou)粉9.15公(gong)斤，綿白糖(tang)8.65公(gong)斤，麻油6.25公(gong)斤，面粉1公(gong)斤。

2.制作方法

（1）拌粉(fen)(fen)：將綠豆粉(fen)(fen)、面粉(fen)(fen)置于臺(tai)板上，把糖放入(ru)中(zhong)間并加(jia)入(ru)麻油的一半攪勻(yun)(yun)，再掏(tao)入(ru)豆粉(fen)(fen)和面粉(fen)(fen)，搓揉均勻(yun)(yun)，即成糕(gao)粉(fen)(fen)。

（2）制坯：預備(bei)花(hua)形或正方形木質模型供(gong)制坯用。清水綠豆(dou)(dou)糕制坯簡單，只需將糕粉(fen)過80目篩(shai)后(hou)填入(ru)模內(nei)（木模內(nei)壁(bi)要涂一層麻油），按平撳(qin)實，翻身敲出，放(fang)在鐵皮盤(pan)上(shang)，即(ji)成糕坯。夾心即(ji)豆(dou)(dou)沙綠豆(dou)(dou)糕制坯，是(shi)在糕粉(fen)放(fang)入(ru)模中少一半時放(fang)入(ru)餡(xian)心——豆(dou)(dou)沙，再用糕粉(fen)蓋滿壓(ya)實，刮(gua)平即(ji)成。

（3）蒸(zheng)糕(gao)：制(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)(de)糕(gao)坯連(lian)(lian)同(tong)鐵皮盤放(fang)在多層的(de)(de)木架上(shang)，然(ran)后將糕(gao)坯連(lian)(lian)同(tong)木架入籠(long)隔水(shui)蒸(zheng)10～15分鐘，待糕(gao)邊緣發松且不粘手即好。若蒸(zheng)制(zhi)(zhi)過久，會(hui)使粉坯松散或縮筋。

（4）成品：蒸熟冷卻后(hou)在糕(gao)面刷一層麻油即成。

家常做法

做法1

用料：

綠豆 250g 麥芽(ya)糖(tang) 45g 冰(bing)糖(tang)粉(fen) 90g 玉(yu)米油 60g 薄荷 適量(liang)清水、適量(liang)新鮮采摘薄荷葉若干(gan)。去皮干(gan)綠豆用(yong)清水浸泡一(yi)上午。

綠豆(dou)稍微瀝下水(shui)，開水(shui)上鍋蒸熟(shu)，放點薄荷葉在豆(dou)子上。大概15分(fen)鐘(zhong)的樣(yang)子，可以燜會兒。

綠豆稍微搗(dao)搗(dao)爛，加點(dian)薄荷葉泡的茶(cha)，用料理(li)機打成泥。不要(yao)弄太濕，打得動就(jiu)好(hao)，不然炒的時(shi)間要(yao)加倍。

綠豆泥與玉米油混勻(yun)后隔水翻(fan)炒(chao)，因為很容易糊掉，用不(bu)粘鍋也(ye)行。下面(mian)鍋子的水接近開(kai)就好。炒(chao)熱后加(jia)入冰糖粉、麥芽糖混勻(yun)，繼續。

炒到(dao)干松狀(zhuang)態就好，用(yong)手捏球不會粘手，這樣容易脫模。

50g的月餅模，每份綠(lv)豆泥(ni)35g，搓(cuo)成圓球。

用模具壓緊實就(jiu)好，最(zui)好在鏟子上操(cao)作，輕敲幾下就(jiu)脫模了，用鏟子轉移到碟(die)中，不易變形。冰一下更好，因(yin)為加了薄荷特別(bie)清爽。

做法2

用料：

綠豆(dou)80克(ke)(ke)蜂蜜20克(ke)(ke)淡奶(nai)油30克(ke)(ke)細砂糖10克(ke)(ke)

1.將綠豆洗凈(jing)，放在適量水中浸泡過夜

2.第二天可以(yi)看到綠豆已經(jing)有些脹(zhang)發，部分皮(pi)已經(jing)被脹(zhang)破(po)

3.抓起(qi)一(yi)把綠(lv)豆(dou)，用(yong)雙手輕搓(cuo)

4.在摩擦力的作用下會使(shi)得(de)綠(lv)豆皮(pi)脫落，過水沖洗掉脫落的綠(lv)豆皮(pi)，可(ke)以看到部分綠(lv)豆已經(jing)脫皮(pi)干凈(jing)

5.將綠(lv)豆(dou)繼續揉搓(cuo)，過水，如此操作(zuo)幾遍之后(hou)，多(duo)數綠(lv)豆(dou)都脫掉了豆(dou)皮，剩余少許未脫落(luo)的可以手動摘除掉

6.將脫(tuo)好皮的綠豆放在(zai)蒸鍋(guo)上，大火蒸約15分鐘

7.蒸熟后晾涼

8.取網篩置于(yu)小盆上，放入適量(liang)蒸熟(shu)的綠豆，用勺子碾壓過篩

9.過篩好的綠豆蓉非常細膩

10.向綠豆蓉中加入蜂蜜(mi)

11.加入淡奶(nai)油

12.加入糖

13.攪勻后捏成團

14.稱取60克綠(lv)豆蓉揉成圓球狀(zhuang)

15.裝入模具

16.倒扣在(zai)盤子中，按壓出形狀后提起模(mo)具即可

做法三

主料

去(qu)皮綠豆200g

輔料

黃油40g、白砂糖適量、豆沙(sha)適量

步驟

1. 去皮綠(lv)豆(dou)洗凈泡6小時以上，最好(hao)是一宿，因為(wei)泡好(hao)了更容(rong)易蒸爛。

2. 放入(ru)蒸鍋蒸20分鐘。

3. 蒸好的綠(lv)豆用鏟(chan)子壓碎(sui)(sui)成泥，也可放料理機打(da)碎(sui)(sui)。

4. 多打(da)一(yi)會兒，打(da)碎成綠豆(dou)泥。

5. 平(ping)底(di)鍋(guo)備(bei)好，放(fang)入黃油小火煮(zhu)(黃油有奶香味，比植(zhi)物油更適(shi)合做綠豆糕)。

6. 放綠豆糕，加白砂糖翻炒，干濕看個人喜好。

7. 炒好的豆泥放涼，分(fen)成這樣的小團。

8. 用手(shou)把(ba)小(xiao)團壓成(cheng)小(xiao)餅，中間放點豆沙(sha)，把(ba)豆沙(sha)包(bao)裹成(cheng)團。

9. 準備模具(ju)定型，因有黃油，很好脫模，模具(ju)不用另(ling)外刷油。

10. 壓(ya)模后脫(tuo)模就(jiu)好(hao)了。

11. 喜歡抹茶味的，可(ke)以在(zai)炒的過程中加入抹茶粉，做出(chu)的是綠色的。

12. 放入冷藏冰鎮，口(kou)味更(geng)佳。

烹飪技巧

1、綠豆(dou)不要(yao)浸泡(pao)過久，否則(ze)會發出豆(dou)芽(ya)；

2、浸泡的(de)程度判(pan)斷，用(yong)(yong)手捏(nie)出一(yi)粒(li)綠豆(dou)，稍用(yong)(yong)力揉搓能將(jiang)豆(dou)皮(pi)搓掉即可；

3、去除豆皮(pi)(pi)的過(guo)程比較(jiao)繁瑣，需要一(yi)定的耐心，最后不完全去除也可，后續過(guo)篩過(guo)程也能把豆皮(pi)(pi)清理干凈；

4、沒有模具也沒關系，只是(shi)為了造型而已(yi)，加入其它材料(liao)后攪勻即可食(shi)用，或者也可以(yi)作(zuo)為餡料(liao)包入面團內制作(zuo)成其它點(dian)心一起食(shi)用；

5、這次做的(de)分量比較(jiao)少，用(yong)這個63克的(de)月餅模子只能壓出來四(si)個，其實(shi)最(zui)好的(de)是用(yong)20克的(de)小模子，這樣壓出來小小的(de)，看上去效果也(ye)會好很(hen)多。