綠豆糕的種類

普通綠豆糕

1.配料比例

綠豆粉13公斤，白糖粉13公(gong)(gong)斤，炒(chao)糯(nuo)米粉2公(gong)(gong)斤，面(mian)粉1公(gong)(gong)斤，菜油6公(gong)(gong)斤，豬油2公(gong)(gong)斤，食用黃色素適量。

2.制作方法

（1）頂粉(fen)：綠豆(dou)粉(fen)3公(gong)斤(jin)(jin)，面粉(fen)1公(gong)斤(jin)(jin)，白糖(tang)粉(fen)3.2公(gong)斤(jin)(jin)，豬油2公(gong)斤(jin)(jin)，食(shi)用黃色素適量(liang)加(jia)適量(liang)涼開(kai)水(shui)和成濕(shi)粉(fen)狀。

（2）底(di)粉：綠(lv)豆(dou)粉10公(gong)(gong)斤(jin)(jin)，炒(chao)糯米粉2公(gong)(gong)斤(jin)(jin)，白糖粉9.8公(gong)(gong)斤(jin)(jin)，菜油6公(gong)(gong)斤(jin)(jin)，加適量涼開(kai)水(shui)和成濕粉狀。

（3）把篩好(hao)的面粉(fen)撒在印模里(li)，再(zai)把頂粉(fen)和底(di)粉(fen)按(an)基本(ben)比例(li)分(fen)別倒(dao)入印模里(li)，用勁壓(ya)緊刮平(ping)，倒(dao)入蒸(zheng)(zheng)屜(ti)，蒸(zheng)(zheng)熟即可(ke)。

京式綠豆糕

1.配料比例

綠豆粉13公斤(jin)，綿白糖(tang)或白糖(tang)粉11.7公斤(jin)，糖(tang)桂花0.25公斤(jin)，清水適量(liang)。

2.制作方法

（1）拌粉(fen)：將(jiang)糖粉(fen)放入(ru)和面機(ji)里，加入(ru)用(yong)少許水稀釋的(de)糖桂花，攪拌：再(zai)投入(ru)綠豆粉(fen)，攪拌均勻，倒出過80目篩，即成糕(gao)粉(fen)（以能捏成團為準）。

（2）成(cheng)型：在蒸屜上鋪好紙，將糕粉(fen)平(ping)鋪在蒸屜里，用(yong)平(ping)板輕(qing)輕(qing)地推(tui)平(ping)表面(mian)，約1厘(li)米厚；再(zai)篩上一(yi)(yi)層(ceng)糕粉(fen)，然用(yong)一(yi)(yi)張比蒸屜略(lve)大一(yi)(yi)點的(de)(de)光(guang)紙蓋好糕粉(fen)，用(yong)糕鏡（即銅鏡、銅捺）壓光(guang)；取(qu)下光(guang)紙，輕(qing)輕(qing)掃去屜框邊上的(de)(de)浮粉(fen)，用(yong)刀切成(cheng)4厘(li)米×4厘(li)米的(de)(de)正方(fang)塊。

（3）蒸制：將裝好糕粉的(de)蒸屜(ti)(ti)四角墊起，依次疊(die)起，放入特制的(de)蒸鍋內封嚴(yan)；把水燒開(kai)（不宜過(guo)開(kai)，以免糕色變紅），蒸15分鐘后取出，在每小塊制品頂面(mian)中間，用適當(dang)稀釋溶化的(de)食(shi)用紅色素液打一點紅；然后將每屜(ti)(ti)分別平扣在操作(zuo)臺上(shang)，冷卻(que)后即(ji)成。

蘇式綠豆糕

1.配料比例

(1）豆沙綠豆糕：綠豆粉8.25公斤，綿白糖8公斤，麻油5.75公斤，面粉1公斤，豆沙3公斤。

（2）清水綠豆(dou)糕：綠豆(dou)粉9.15公(gong)斤(jin)，綿(mian)白糖8.65公(gong)斤(jin)，麻油6.25公(gong)斤(jin)，面粉1公(gong)斤(jin)。

2.制作方法

（1）拌粉(fen)：將(jiang)綠豆粉(fen)、面粉(fen)置于臺(tai)板上，把糖放入(ru)(ru)中間并(bing)加入(ru)(ru)麻油的一半攪勻，再(zai)掏入(ru)(ru)豆粉(fen)和面粉(fen)，搓揉均勻，即成(cheng)糕粉(fen)。

（2）制(zhi)(zhi)坯(pi)：預備花(hua)形或正方形木(mu)質模型(xing)供制(zhi)(zhi)坯(pi)用。清水(shui)綠(lv)豆(dou)(dou)糕(gao)制(zhi)(zhi)坯(pi)簡(jian)單，只需將糕(gao)粉(fen)過80目篩后填入(ru)模內(nei)（木(mu)模內(nei)壁要(yao)涂一層(ceng)麻(ma)油），按平撳(qin)實(shi)，翻身敲出，放(fang)在鐵(tie)皮盤(pan)上，即成(cheng)糕(gao)坯(pi)。夾心(xin)即豆(dou)(dou)沙綠(lv)豆(dou)(dou)糕(gao)制(zhi)(zhi)坯(pi)，是在糕(gao)粉(fen)放(fang)入(ru)模中(zhong)少(shao)一半時放(fang)入(ru)餡心(xin)——豆(dou)(dou)沙，再用糕(gao)粉(fen)蓋滿壓實(shi)，刮平即成(cheng)。

（3）蒸糕：制成的(de)(de)糕坯(pi)(pi)連同(tong)鐵皮盤放(fang)在多層的(de)(de)木架上，然后將(jiang)糕坯(pi)(pi)連同(tong)木架入籠隔(ge)水蒸10～15分(fen)鐘，待糕邊緣發松且(qie)不粘(zhan)手即好。若蒸制過久，會使粉(fen)坯(pi)(pi)松散(san)或縮筋。

（4）成品：蒸熟(shu)冷卻(que)后在糕面刷一層麻油即(ji)成。

家常做法

做法1

用料：

綠豆 250g 麥芽糖 45g 冰糖粉 90g 玉米油 60g 薄荷 適(shi)量清水、適(shi)量新鮮采摘薄荷葉若干(gan)。去皮(pi)干(gan)綠豆用(yong)清水浸(jin)泡一上(shang)午。

綠豆(dou)稍微瀝下水(shui)，開水(shui)上(shang)鍋蒸(zheng)熟(shu)，放點薄荷葉在豆(dou)子(zi)上(shang)。大概15分鐘(zhong)的樣子(zi)，可以燜會兒。

綠(lv)豆稍(shao)微(wei)搗(dao)搗(dao)爛，加點薄荷葉泡的茶(cha)，用料(liao)理(li)機打(da)成泥。不要弄太濕，打(da)得動就好，不然炒的時間要加倍。

綠豆(dou)泥與玉(yu)米油混勻后隔水(shui)(shui)翻炒，因(yin)為(wei)很容(rong)易糊(hu)掉(diao)，用(yong)不(bu)粘鍋(guo)也行。下面鍋(guo)子的水(shui)(shui)接(jie)近(jin)開就好。炒熱(re)后加入冰糖粉、麥芽糖混勻，繼續。

炒(chao)到干松(song)狀態就好，用手(shou)捏球不會粘手(shou)，這樣容易脫模。

50g的月餅模，每份綠豆泥(ni)35g，搓成圓球。

用(yong)模(mo)具壓緊實就好，最好在鏟子上操作，輕敲幾下(xia)就脫模(mo)了，用(yong)鏟子轉移到碟中(zhong)，不易變形。冰一下(xia)更好，因為加了薄荷特別清爽。

做法2

用料：

綠豆80克(ke)蜂(feng)蜜20克(ke)淡(dan)奶油30克(ke)細砂糖10克(ke)

1.將(jiang)綠豆洗凈(jing)，放在適量水中(zhong)浸泡過夜

2.第(di)二天可以(yi)看到(dao)綠豆已(yi)經有些脹(zhang)發，部分皮(pi)已(yi)經被脹(zhang)破

3.抓起一把綠豆，用(yong)雙手輕(qing)搓(cuo)

4.在摩擦力的作用下會使得綠(lv)豆皮(pi)脫(tuo)(tuo)落，過水沖洗(xi)掉脫(tuo)(tuo)落的綠(lv)豆皮(pi)，可以看到部分綠(lv)豆已(yi)經(jing)脫(tuo)(tuo)皮(pi)干(gan)凈

5.將綠豆(dou)繼續揉(rou)搓，過水，如此(ci)操(cao)作(zuo)幾遍之后，多數綠豆(dou)都脫掉了(le)豆(dou)皮(pi)，剩余少許未脫落(luo)的可以(yi)手動摘除掉

6.將脫好皮的(de)綠豆放在蒸鍋(guo)上，大火蒸約15分鐘

7.蒸熟后晾涼

8.取(qu)網篩置(zhi)于(yu)小盆上，放入適量蒸熟(shu)的綠豆，用勺子碾壓過篩

9.過篩好的綠豆蓉非常細膩

10.向綠豆蓉中加入(ru)蜂蜜(mi)

11.加入(ru)淡奶(nai)油

12.加入糖

13.攪勻(yun)后捏成團(tuan)

14.稱取60克綠豆蓉(rong)揉成圓球(qiu)狀

15.裝入模具

16.倒(dao)扣在盤(pan)子中，按壓出形狀后提起模(mo)具即可

做法三

主料

去皮(pi)綠豆200g

輔料

黃油40g、白砂(sha)糖適量、豆沙適量

步驟

1. 去皮(pi)綠豆洗凈(jing)泡6小時以上，最好(hao)(hao)是(shi)一宿，因為泡好(hao)(hao)了(le)更(geng)容(rong)易蒸爛。

2. 放入(ru)蒸鍋蒸20分鐘。

3. 蒸好(hao)的(de)綠豆用鏟子壓碎成泥(ni)，也可放料(liao)理(li)機打碎。

4. 多打一會兒，打碎成綠(lv)豆泥。

5. 平底(di)鍋備好(hao)，放入黃油(you)小火煮(黃油(you)有奶香味，比植(zhi)物油(you)更(geng)適合做綠豆糕)。

6. 放綠豆糕，加白砂糖翻(fan)炒，干濕看個人(ren)喜好(hao)。

7. 炒好的(de)豆泥(ni)放(fang)涼，分(fen)成這樣(yang)的(de)小團。

8. 用(yong)手把小(xiao)團(tuan)壓成小(xiao)餅(bing)，中(zhong)間放(fang)點豆沙，把豆沙包裹成團(tuan)。

9. 準備模(mo)具(ju)定型，因有黃油(you)，很好脫(tuo)模(mo)，模(mo)具(ju)不(bu)用另外(wai)刷油(you)。

10. 壓(ya)模(mo)后脫模(mo)就好了。

11. 喜歡抹茶(cha)味的(de)，可以在炒的(de)過程中加入抹茶(cha)粉(fen)，做出的(de)是綠色(se)的(de)。

12. 放入(ru)冷藏冰鎮，口味更佳(jia)。

烹飪技巧

1、綠豆不(bu)要(yao)浸泡(pao)過久(jiu)，否則會發出豆芽；

2、浸泡的程度判斷，用手捏出一(yi)粒綠豆(dou)，稍用力揉搓(cuo)能將豆(dou)皮搓(cuo)掉即可(ke)；

3、去(qu)除(chu)豆皮(pi)的過(guo)程(cheng)比較繁瑣，需(xu)要(yao)一(yi)定的耐心，最(zui)后(hou)不(bu)完全(quan)去(qu)除(chu)也(ye)可，后(hou)續過(guo)篩(shai)過(guo)程(cheng)也(ye)能(neng)把豆皮(pi)清理干凈；

4、沒有模具也(ye)沒關系，只是為了造(zao)型而已，加入其(qi)它材料后攪勻即可食用(yong)(yong)，或者也(ye)可以作為餡料包入面(mian)團(tuan)內制作成其(qi)它點心一起食用(yong)(yong)；

5、這(zhe)次(ci)做的分量比較少(shao)，用(yong)這(zhe)個(ge)(ge)63克(ke)(ke)的月餅模子只能壓(ya)出來四個(ge)(ge)，其(qi)實最(zui)好(hao)的是用(yong)20克(ke)(ke)的小(xiao)(xiao)模子，這(zhe)樣壓(ya)出來小(xiao)(xiao)小(xiao)(xiao)的，看上去效(xiao)果也(ye)會(hui)好(hao)很(hen)多。