一、肉松簡介

肉(rou)(rou)松(song)是將肉(rou)(rou)煮爛(lan)，再(zai)經燴(hui)制、揉搓而成的一(yi)種營養豐富、易消化、食用方(fang)便、易于貯藏的脫水制品。除用豬肉(rou)(rou)外。還可用牛(niu)肉(rou)(rou)、兔肉(rou)(rou)、魚肉(rou)(rou)生產(chan)各種肉(rou)(rou)松(song) 。肉(rou)(rou)松(song)是我國著名的特產(chan)，按形(xing)狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)分為絨(rong)狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)肉(rou)(rou)松(song)和粉狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)(球狀(zhuang)(zhuang)(zhuang))肉(rou)(rou)松(song)。豬肉(rou)(rou)松(song)是大眾最喜(xi)愛(ai)的一(yi)類(lei)產(chan)品。

二、肉松分類

按加工方式的不同分為三種：肉粉松、油酥肉松、太倉式肉松、如皋肉松。

按產地不同可分為：福建(jian)肉(rou)(rou)松、太倉(cang)肉(rou)(rou)松、如皋肉(rou)(rou)松、上海豬肉(rou)(rou)松、溫州肉(rou)(rou)松等。

1、肉粉松

加工(gong)工(gong)藝是用畜(chu)禽瘦(shou)肉(rou)為主要原料、經煮(zhu)制(zhi)、撇(pie)油、絞碎、調味(wei)、收湯(tang)、炒松再用食用油脂(zhi)和(he)適量(liang)面(mian)粉炒制(zhi)成顆(ke)粒狀(zhuang)的肉(rou)制(zhi)品(pin)。肉(rou)粉松在福建和(he)天津一帶產量(liang)較大。

2、油酥肉松

加工工藝是用畜、禽瘦肉為原料，經煮制、撇油、調(diao)味(wei)(wei)(wei)、收(shou)湯、炒(chao)(chao)松(song)后再加入食用油炒(chao)(chao)制成顆(ke)粒狀(zhuang)(zhuang)或(huo)短(duan)纖(xian)維(wei)狀(zhuang)(zhuang)的肉(rou)制品。油酥肉(rou)松(song)以福(fu)建產的最有名，特(te)(te)點是纖(xian)維(wei)較短(duan)、很酥，吃起來(lai)很容易化(hua)、口(kou)味(wei)(wei)(wei)好(hao)。特(te)(te)點：油酥肉(rou)松(song)和肉(rou)粉松(song)形態呈(cheng)疏松(song)顆(ke)粒狀(zhuang)(zhuang)或(huo)纖(xian)維(wei)狀(zhuang)(zhuang)，無(wu)焦頭，無(wu)糖塊，色澤(ze)呈(cheng)棕褐(he)色或(huo)黃褐(he)色，色澤(ze)均勻，有光澤(ze)。滋味(wei)(wei)(wei)濃郁(yu)鮮美(mei)，甜咸適中(zhong)，具有酥甜特(te)(te)色，油而不膩，香味(wei)(wei)(wei)純(chun)正(zheng)，無(wu)不良氣味(wei)(wei)(wei)，無(wu)雜質。

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3、太倉肉松

加工工藝(yi)為(wei)以畜禽肉(rou)(rou)為(wei)原料，經煮制(zhi)(zhi)(zhi)、撇(pie)油(you)、調味，收湯、炒松(song)(song)、搓松(song)(song)制(zhi)(zhi)(zhi)成的肌肉(rou)(rou)纖維蓬(peng)松(song)(song)成絮狀的肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)。比較有(you)名(ming)的太倉(cang)式肉(rou)(rou)松(song)(song)有(you)太倉(cang)肉(rou)(rou)松(song)(song)、如(ru)皋(gao)肉(rou)(rou)松(song)(song)，上海(hai)快樂牌肉(rou)(rou)松(song)(song)等，特點(dian)是纖維長。

特點：太倉式肉(rou)松形態呈(cheng)(cheng)絮狀(zhuang)，纖(xian)維柔軟蓬松，允(yun)許少量結頭(tou)無(wu)焦頭(tou)，色(se)澤呈(cheng)(cheng)均勻金黃(huang)色(se)或淡黃(huang)色(se)，稍有光澤。滋(zi)味(wei)濃郁鮮美(mei)，甜(tian)咸適中、香味(wei)純正、無(wu)不良氣味(wei)，無(wu)雜(za)質。

太(tai)倉肉(rou)松(song)(song)對原料(liao)的(de)(de)要(yao)(yao)求是四(si)個字：絕對新鮮(xian)。一(yi)頭豬從屠宰到下鍋，要(yao)(yao)嚴格控制在4小時之內，而且選用(yong)的(de)(de)是只需4個月就(jiu)長大的(de)(de)太(tai)湖豬。正宗的(de)(de)太(tai)倉肉(rou)松(song)(song)和(he)市面上“太(tai)倉式”肉(rou)松(song)(song)的(de)(de)區別，在肉(rou)質(zhi)的(de)(de)新鮮(xian)與(yu)否上大有文章。

4、如皋肉松

相關歷史(shi)：如皋(gao)肉松(song)的生產(chan)(chan)始于1914年，建國(guo)后由如皋(gao)肉聯廠生產(chan)(chan)。原(yuan)為“太倉(cang)式”肉松(song)，由于不斷改進(jin)生產(chan)(chan)工藝、研制(zhi)最佳配料配方，已形成了如皋(gao)自己(ji)特有(you)的風味。

三、肉松上的毛毛是什么？

這可不是動物毛發，而(er)是肉的纖維。

現代肉(rou)松制(zhi)作，采用(yong)機械化，而且采用(yong)的(de)肉(rou)質也在改變。現代一般采用(yong)牛肉(rou)、豬肉(rou)、兔肉(rou)生產肉(rou)松，同時(shi)利(li)用(yong)離心機生產，讓肉(rou)的(de)纖(xian)維以細(xi)長狀態出現。所以，肉(rou)松看起(qi)來更蓬松，纖(xian)維更長，這(zhe)樣才出現了“毛毛”的感覺。

市面上有很多商家的肉松是并非肉制成，而是利用豌豆和豬肉精混合而成。肉松粉與肉松不僅僅有本質上的區別，更重要的是價格差異，新聞報道稱，真正肉松的價格是肉松粉的5倍，甚至更高(gao)。所以(yi)，如何挑選(xuan)肉(rou)松也顯得比較重要。

四、如何挑選肉松

1、看配料表

肉(rou)松配料表中應該有豬肉(rou)或牛(niu)肉(rou)，但(dan)如果只看到了(le)淀(dian)粉、豌豆粉，而沒有“肉”，說明(ming)不(bu)正(zheng)宗(zong)。

2、看購買渠道

一般建(jian)議選(xuan)擇正規渠道(dao)的(de)肉松，包裝(zhuang)密封好的(de)，而不建(jian)議購買散裝(zhuang)肉松。因(yin)為散裝(zhuang)肉松，容易作假(jia)，以(yi)及容易變質。

3、看肉松顏色

好的肉松顏色(se)是金(jin)黃色(se)或淡黃色(se)，有(you)光澤也有(you)彈性，呈現疏(shu)松的絮狀，并(bing)且纖維(wei)比較長。吃起來入口(kou)即化(hua)，沒有(you)渣(zha)滓感。