一、白酒苦味產生的原因

要解決白酒里面的(de)(de)苦(ku)(ku)味(wei)，首先要(yao)了(le)解(jie)白酒(jiu)苦(ku)(ku)味(wei)的(de)(de)種類。有(you)些細心的(de)(de)朋友可能已經注意到了(le)，雖然(ran)同樣是(shi)有(you)苦(ku)(ku)味(wei)的(de)(de)白酒(jiu)，可是(shi)它們的(de)(de)苦(ku)(ku)味(wei)卻是(shi)不盡相同的(de)(de)。根據產生白酒(jiu)苦(ku)(ku)澀味(wei)的(de)(de)原(yuan)因不同，苦(ku)(ku)味(wei)也是(shi)有(you)差別的(de)(de)。

1、按照人(ren)體舌頭感覺(jue)(jue)到(dao)(dao)苦(ku)(ku)(ku)味(wei)時間的(de)長短來分(fen)類，可(ke)以分(fen)為前(qian)苦(ku)(ku)(ku)，中(zhong)苦(ku)(ku)(ku)，后苦(ku)(ku)(ku)三種。前(qian)苦(ku)(ku)(ku)意(yi)思(si)就(jiu)(jiu)是(shi)酒(jiu)一入(ru)口(kou)立馬就(jiu)(jiu)感覺(jue)(jue)到(dao)(dao)苦(ku)(ku)(ku)味(wei)，中(zhong)苦(ku)(ku)(ku)就(jiu)(jiu)是(shi)品酒(jiu)時開始沒發(fa)覺(jue)(jue)苦(ku)(ku)(ku)，中(zhong)途有苦(ku)(ku)(ku)味(wei)，入(ru)喉之后苦(ku)(ku)(ku)味(wei)隨(sui)即消失(shi)。后苦(ku)(ku)(ku)的(de)意(yi)思(si)，就(jiu)(jiu)是(shi)入(ru)口(kou)不覺(jue)(jue)得苦(ku)(ku)(ku)，酒(jiu)在嘴里也不覺(jue)(jue)得苦(ku)(ku)(ku)，可(ke)是(shi)喝下到(dao)(dao)喉嚨了(le)覺(jue)(jue)得苦(ku)(ku)(ku)。

2、另外，根(gen)據苦味(wei)本身的不同，又可(ke)以將(jiang)苦味(wei)分為焦苦味(wei)，澀苦味(wei)，辣苦味(wei)等。

二、白酒有苦味怎么辦

了解(jie)了白(bai)酒苦(ku)味的(de)種類，我們來(lai)說(shuo)一(yi)說(shuo)產生的(de)原因和分別對應的(de)解(jie)決方(fang)法。

1、前(qian)苦：白酒(jiu)中(zhong)的(de)前(qian)苦，通常是因為發(fa)(fa)酵時候酒(jiu)曲加(jia)太多，或者發(fa)(fa)酵期間溫(wen)度(du)過(guo)高。導致(zhi)酵母(mu)大量(liang)(liang)的(de)快速繁殖過(guo)量(liang)(liang)、前(qian)期的(de)酵母(mu)老(lao)化之(zhi)后開(kai)始自溶，并且生成(cheng)一種名為酪醇的(de)物質。（詳細(xi)原理是：絡氨酸被氧化，水解和(he)醇類反應生成(cheng)酪醇），這不(bu)僅影響酵母(mu)發(fa)(fa)酵作用，而且會(hui)明(ming)顯影響白酒(jiu)香味。

針對前苦，您可(ke)以加(jia)甘(gan)(gan)油等本身具有甜味(wei)的(de)(de)添加(jia)劑，這個方法(fa)比較適用(yong)于苦味(wei)很輕微(wei)的(de)(de)少量(liang)白(bai)酒(jiu)。若(ruo)是(shi)苦味(wei)較重(zhong)或者量(liang)比較多，加(jia)甘(gan)(gan)油的(de)(de)方法(fa)甘(gan)(gan)油加(jia)多了就會影響白(bai)酒(jiu)口感(gan)，變得有種粘稠感(gan)，且造價(jia)不(bu)便宜(yi)。可(ke)以試試添加(jia)白(bai)酒(jiu)除苦劑，造價(jia)比較便宜(yi)（100斤酒(jiu)需要1元(yuan)5左右的(de)(de)成(cheng)本），效果還挺不(bu)錯(cuo)。

2、中苦：白酒(jiu)(jiu)中的(de)中苦，主要(yao)是因為蒸酒(jiu)(jiu)期間火力太大，導致酒(jiu)(jiu)里面(mian)雜醇油過多，酒(jiu)(jiu)中醇類含量配比不合(he)理，特別(bie)是雜醇油中的(de)異(yi)戊醇與(yu)異(yi)丁(ding)醇。

重新蒸(zheng)餾即可去除苦味。注(zhu)意事項是(shi)蒸(zheng)餾期間要注(zhu)意用改小火(huo)(huo)(huo)，利(li)用雜醇油(you)的沸點不同，來達到徹(che)底(di)掐除雜醇油(you)的效果。火(huo)(huo)(huo)候控制的口訣是(shi)“中(zhong)火(huo)(huo)(huo)加熱(re)，小火(huo)(huo)(huo)出(chu)酒，大火(huo)(huo)(huo)催(cui)尾(wei)”。

3、后苦(ku)：白(bai)酒(jiu)(jiu)中的(de)(de)(de)后苦(ku)的(de)(de)(de)原(yuan)因(yin)就是酒(jiu)(jiu)中的(de)(de)(de)羧酸(suan)：酒(jiu)(jiu)后味的(de)(de)(de)苦(ku)與(yu)不苦(ku)，和酒(jiu)(jiu)體(ti)中的(de)(de)(de)有(you)機酸(suan)含量(liang)的(de)(de)(de)多少油明顯關系(xi)。白(bai)酒(jiu)(jiu)中的(de)(de)(de)總酸(suan)含量(liang)不足，則酒(jiu)(jiu)容易發(fa)苦(ku)，并且(qie)常(chang)常(chang)伴隨有(you)邪雜味，且(qie)口(kou)感(gan)不協調﹔若是酸(suan)適宜，則酒(jiu)(jiu)不苦(ku)，出現甜或回甜味﹔反(fan)之，若是酸(suan)過多，則酒(jiu)(jiu)入口(kou)有(you)掛喉(hou)感(gan)覺，酒(jiu)(jiu)體(ti)粗糙不柔和，放香差，發(fa)澀等。

建議換一種(zhong)更好的酒(jiu)曲，出酒(jiu)沒有苦味(wei)。針對(dui)已經蒸餾出來(lai)的，有后苦的白(bai)酒(jiu)，需要(yao)在使用白(bai)酒(jiu)除苦劑的同(tong)時進(jin)行調酸。

三、白酒除苦劑是什么

根據白酒苦(ku)味的多(duo)少(shao)，酌情添(tian)加除(chu)苦(ku)劑(ji)。建議用量(liang)為每百公斤白(bai)酒用除(chu)苦(ku)劑(ji)8到15克。具體操作時(shi)，應當(dang)先從少(shao)量(liang)開始添(tian)加，添(tian)加至白(bai)酒中攪拌均勻即(ji)(ji)可。立(li)即(ji)(ji)添(tian)加立(li)即(ji)(ji)有效。若小量(liang)仍(reng)有苦(ku)味，即(ji)(ji)可繼續酌情添(tian)加。

穩(wen)定性(xing)：在溶(rong)液溫度38度以(yi)下穩(wen)定，超(chao)過(guo)攝氏38度開始分(fen)解。偏酸性(xing)溶(rong)液穩(wen)定性(xing)佳，針對于白(bai)酒(jiu)產(chan)品(pin)，可以(yi)保持(chi)長期(qi)不分(fen)解，不回苦。