一、五糧酒是哪幾種糧食

五糧指的是以下五種糧食：1、高粱，2、大米，3、玉米，4、糯米，5、小麥。

1、高粱是(shi)生(sheng)產白酒的主要原料，高粱白酒以其(qi)色、香、味和風格(ge)展現(xian)了我國酒文化的深(shen)厚底(di)蘊。

2、大米主(zhu)要(yao)含淀(dian)粉，在參與蒸(zheng)煮發(fa)酵(jiao)過程中，可將(jiang)飯香味成分遷入酒體，使酒質凈爽，因此大米產酒醇和(he)甘香。

3、小(xiao)麥(mai)中(zhong)(zhong)富含蛋白質、維生素、礦物(wu)質等營養物(wu)質，粘性(xing)適中(zhong)(zhong)，易于曲(qu)醅成(cheng)(cheng)型(xing)，適于微生物(wu)生長利用，是制曲(qu)的原(yuan)料，經(jing)制曲(qu)參(can)與發酵后，其中(zhong)(zhong)的麥(mai)膠蛋白、麥(mai)谷蛋白在發酵過(guo)程中(zhong)(zhong)轉化(hua)為香(xiang)味(wei)成(cheng)(cheng)分(fen)，因(yin)此小(xiao)麥(mai)釀酒曲(qu)香(xiang)悠長。

4、玉(yu)米中除含大量(liang)淀粉外，還含較多的脂肪(fang)、植酸等成分，經蒸煮發酵后，植酸轉化為具(ju)有明顯甜(tian)味的多元醇(chun)（丙(bing)三醇(chun)），脂肪(fang)經發酵后產生脂肪(fang)酸和甘油，賦予酒體醇(chun)甜(tian)感(gan)、“潤”感(gan)，因(yin)此(ci)玉(yu)米產酒味香味濃。

5、糯米主要(yao)含支鏈(lian)淀(dian)粉，易(yi)于吸水(shui)、糊化(hua)、發酵，由于其(qi)粘性強(qiang)，對入窖糟(zao)醅物理結構影(ying)響較大，進而影(ying)響微生物繁殖和代(dai)謝，使酒體(ti)具有(you)甘甜味(wei)，因(yin)此糯米產酒純甜味(wei)濃。

二、五糧酒的配比是怎樣的

五(wu)糧(liang)(liang)酒的(de)配比由來已久，唐(tang)代用粟米(mi)(mi)、高粱(liang)等四(si)種糧(liang)(liang)食釀制的(de)重碧酒，宋代姚氏酒坊用蜀黍、大米(mi)(mi)、高粱(liang)、糯米(mi)(mi)、蕎子釀五(wu)糧(liang)(liang)酒，明(ming)代陳氏秘方按照“蕎子成(cheng)半黍半成(cheng)，大米(mi)(mi)糯米(mi)(mi)各兩成(cheng)，川南紅粱(liang)湊(cou)足(zu)數”的(de)比例，釀制出(chu)雜(za)糧(liang)(liang)酒，五(wu)糧(liang)(liang)釀造的(de)技藝，基本成(cheng)型。目前比較符合人(ren)體對(dui)五(wu)谷雜(za)糧(liang)(liang)營(ying)養成(cheng)分的(de)需求的(de)配比是：高粱(liang)36%、大米(mi)(mi)22%、糯米(mi)(mi)18%、小麥16%、玉米(mi)(mi)8%。

五糧酒(jiu)早期使(shi)用蕎(qiao)麥(mai)，但因其去(qu)殼不盡，易使(shi)酒(jiu)產生苦澀味(wei)，后(hou)來采用小(xiao)麥(mai)替換(huan)了蕎(qiao)麥(mai)。建國后(hou)改良配方(fang)，將蕎(qiao)麥(mai)換(huan)成了小(xiao)麥(mai)，使(shi)得五糧成品酒(jiu)基本去(qu)除了苦、澀、糙(cao)味(wei)，放香(xiang)更(geng)濃(nong)烈。酒(jiu)質無色(se)透明，氣(qi)味(wei)芳(fang)香(xiang)純正，入口(kou)綿甜(tian)爽(shuang)凈，酒(jiu)精含量(liang)較高，經(jing)貯存老熟后(hou)，具有以(yi)酯類為主體的復合香(xiang)味(wei)。

五糧酒入口甜是(shi)因為釀(niang)酒原料(liao)中有玉米，五(wu)糧酒綿甜凈(jing)爽是(shi)因為釀(niang)酒原料(liao)中有糯米和大米。釀(niang)酒界流行的(de)一句(ju)話“高粱香(xiang)、玉米甜、大米凈(jing)、小麥(mai)躁、糯米綿、大麥(mai)沖”基本上(shang)就(jiu)描述了五(wu)糧酒的(de)配方(fang)。這(zhe)是(shi)五(wu)糧酒得名之由，也是(shi)其好喝之源入口甜，落喉(hou)綿；掛壁(bi)勻，香(xiang)味正；各味諧，回味長；不(bu)上(shang)頭，不(bu)辣喉(hou)。不(bu)同的(de)糧食配方(fang)和工藝，導(dao)致同屬香(xiang)型的(de)白酒有了不(bu)同的(de)風格。