一、五糧酒是哪幾種糧食

五(wu)糧指的是以下五(wu)種糧食(shi)：1、高(gao)粱，2、大(da)米(mi)(mi)，3、玉米(mi)(mi)，4、糯米(mi)(mi)，5、小麥。

1、高粱(liang)是(shi)生產白酒的(de)主要原料，高粱(liang)白酒以其色(se)、香(xiang)、味和(he)風格展現了我國酒文化的(de)深厚底蘊。

2、大米主(zhu)要含淀(dian)粉，在參與(yu)蒸(zheng)煮發(fa)酵過程中，可將飯香味(wei)成分遷(qian)入酒(jiu)(jiu)體(ti)，使酒(jiu)(jiu)質(zhi)凈爽，因此(ci)大米產酒(jiu)(jiu)醇(chun)和甘香。

3、小麥(mai)中(zhong)富(fu)含(han)蛋(dan)白質、維生素、礦物(wu)質等營養(yang)物(wu)質，粘(zhan)性適中(zhong)，易于曲(qu)醅成(cheng)型，適于微生物(wu)生長利用，是制曲(qu)的原料，經(jing)制曲(qu)參與(yu)發酵后(hou)，其中(zhong)的麥(mai)膠蛋(dan)白、麥(mai)谷蛋(dan)白在(zai)發酵過(guo)程中(zhong)轉化為香(xiang)味成(cheng)分，因此小麥(mai)釀酒曲(qu)香(xiang)悠長。

4、玉(yu)米中除含(han)大量淀粉外，還含(han)較多的脂(zhi)肪(fang)、植酸(suan)等成(cheng)分(fen)，經(jing)蒸煮發(fa)酵后，植酸(suan)轉(zhuan)化為具有明顯甜(tian)(tian)味(wei)的多元醇(chun)（丙三醇(chun)），脂(zhi)肪(fang)經(jing)發(fa)酵后產(chan)(chan)生脂(zhi)肪(fang)酸(suan)和甘(gan)油，賦(fu)予酒體醇(chun)甜(tian)(tian)感、“潤”感，因此玉(yu)米產(chan)(chan)酒味(wei)香(xiang)味(wei)濃。

5、糯米主要含支鏈淀粉，易(yi)于(yu)吸水、糊(hu)化、發酵，由于(yu)其(qi)粘性強(qiang)，對入窖糟醅物(wu)理結構影(ying)響(xiang)(xiang)較大，進而影(ying)響(xiang)(xiang)微生物(wu)繁殖和(he)代謝，使(shi)酒(jiu)體具有(you)甘甜味，因此(ci)糯米產(chan)酒(jiu)純甜味濃(nong)。

二、五糧酒的配比是怎樣的

五(wu)糧酒的配比(bi)(bi)由來(lai)已久，唐代(dai)用粟米(mi)(mi)(mi)、高粱(liang)等四種糧食釀(niang)制的重碧(bi)酒，宋(song)代(dai)姚氏(shi)酒坊用蜀黍、大(da)米(mi)(mi)(mi)、高粱(liang)、糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)、蕎子釀(niang)五(wu)糧酒，明代(dai)陳氏(shi)秘方按(an)照“蕎子成(cheng)半(ban)黍半(ban)成(cheng)，大(da)米(mi)(mi)(mi)糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)各(ge)兩成(cheng)，川(chuan)南紅粱(liang)湊足數”的比(bi)(bi)例，釀(niang)制出雜(za)糧酒，五(wu)糧釀(niang)造(zao)的技藝，基本成(cheng)型(xing)。目前比(bi)(bi)較符合人體對五(wu)谷雜(za)糧營養成(cheng)分的需(xu)求的配比(bi)(bi)是：高粱(liang)36%、大(da)米(mi)(mi)(mi)22%、糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)18%、小麥16%、玉米(mi)(mi)(mi)8%。

五(wu)糧酒(jiu)早期使(shi)用蕎(qiao)麥(mai)，但因(yin)其去殼不盡(jin)，易(yi)使(shi)酒(jiu)產生苦(ku)澀味(wei)，后來采用小麥(mai)替換(huan)(huan)了(le)(le)(le)蕎(qiao)麥(mai)。建(jian)國后改良配方，將蕎(qiao)麥(mai)換(huan)(huan)成了(le)(le)(le)小麥(mai)，使(shi)得五(wu)糧成品酒(jiu)基本去除了(le)(le)(le)苦(ku)、澀、糙味(wei)，放香(xiang)更濃烈。酒(jiu)質無色透明，氣味(wei)芳香(xiang)純正，入(ru)口綿甜爽凈(jing)，酒(jiu)精含量較高，經(jing)貯存老熟后，具有(you)以酯類為(wei)主體的復合(he)香(xiang)味(wei)。

五糧酒入口甜是因(yin)為釀(niang)酒(jiu)(jiu)原料中有玉(yu)米(mi)，五(wu)(wu)糧(liang)(liang)酒(jiu)(jiu)綿甜凈爽是因(yin)為釀(niang)酒(jiu)(jiu)原料中有糯(nuo)米(mi)和大(da)米(mi)。釀(niang)酒(jiu)(jiu)界流行的(de)一句話“高粱(liang)香(xiang)、玉(yu)米(mi)甜、大(da)米(mi)凈、小(xiao)麥躁、糯(nuo)米(mi)綿、大(da)麥沖”基本上就(jiu)描述了五(wu)(wu)糧(liang)(liang)酒(jiu)(jiu)的(de)配(pei)方(fang)。這是五(wu)(wu)糧(liang)(liang)酒(jiu)(jiu)得名之(zhi)由，也(ye)是其好喝(he)之(zhi)源入口甜，落喉(hou)綿；掛壁勻，香(xiang)味(wei)正；各味(wei)諧(xie)，回味(wei)長；不上頭，不辣喉(hou)。不同(tong)(tong)的(de)糧(liang)(liang)食(shi)配(pei)方(fang)和工藝，導(dao)致同(tong)(tong)屬香(xiang)型的(de)白酒(jiu)(jiu)有了不同(tong)(tong)的(de)風格。