美拉德反應是什么意思

美(mei)拉德反(fan)(fan)應(ying)亦稱非酶棕(zong)色(se)化(hua)反(fan)(fan)應(ying)，是(shi)廣泛存在于(yu)食品(pin)工業的一種非酶褐(he)變。是(shi)羰基化(hua)合物（還原糖類）和氨(an)(an)基化(hua)合物（氨(an)(an)基酸和蛋白質）間的反(fan)(fan)應(ying)，經(jing)過復雜的歷程(cheng)最終生成棕(zong)色(se)甚至是(shi)黑色(se)的大(da)分子物質類黑精或稱擬黑素(su)，故又稱羰氨(an)(an)反(fan)(fan)應(ying)（1912年法國化(hua)學家L.C.Maillard提出(chu)）。

美拉德反應的機理

氨基酸與還(huan)原糖(tang)加熱(re)之后與羰基縮合生成席夫堿 。條件是溫(wen)度要達到20-25攝氏度，水分含量在(zai)10%-15%，并且ph值在(zai)3以(yi)上。

美拉德反應過程

1、初級反應

還原糖(tang)的(de)羰基(ji)與(yu)氨基(ji)化合(he)物(wu)(wu)(wu)的(de)游離(li)氨基(ji)發生縮合(he)反應，脫除一分子水生成碳氮雙鍵(jian)，環(huan)化生成N-葡萄糖(tang)胺。當還原糖(tang)是(shi)醛(quan)糖(tang)時，重排(pai)形成Amadori產(chan)物(wu)(wu)(wu)。若還原糖(tang)是(shi)酮糖(tang)，則會發生Heynes重排(pai)反應，Maillard初(chu)級(ji)反應產(chan)物(wu)(wu)(wu)不(bu)會引(yin)起食品色澤和香味的(de)變化，但其產(chan)物(wu)(wu)(wu)是(shi)不(bu)揮發性香味物(wu)(wu)(wu)質的(de)前體成分。

2、中級階段

根據p H值的(de)(de)不同(tong)，重排(pai)(pai)產(chan)物(wu)發(fa)生(sheng)(sheng)不同(tong)的(de)(de)降解反(fan)應(ying)。當(dang)在酸性條件(jian)下（p H≤7），重排(pai)(pai)產(chan)物(wu)主(zhu)要生(sheng)(sheng)成(cheng)1,2-烯(xi)醇(chun)化產(chan)物(wu)，進一步反(fan)應(ying)形成(cheng)醛，若(ruo)還(huan)原糖為(wei)戊糖則生(sheng)(sheng)成(cheng)糠醛，若(ruo)還(huan)原糖為(wei)己糖則形成(cheng)羥甲基糠醛。堿性條件(jian)下（p H>7.0），發(fa)生(sheng)(sheng)2,3-烯(xi)醇(chun)化反(fan)應(ying)，產(chan)生(sheng)(sheng)還(huan)原酮(tong)類及脫(tuo)氫還(huan)原酮(tong)類。

3、最終階段

該(gai)階(jie)段(duan)(duan)主要為醛類(lei)(lei)和胺類(lei)(lei)在低溫下聚合(he)成(cheng)為高分子的類(lei)(lei)黑(hei)精或稱類(lei)(lei)黑(hei)素。也就是初級反(fan)(fan)應階(jie)段(duan)(duan)和中間反(fan)(fan)應階(jie)段(duan)(duan)生(sheng)成(cheng)的N-葡萄糖(tang)胺、1-脫(tuo)氧(yang)糖(tang)酮(tong)、4-羥基(ji)-2,5-二甲基(ji)-3(2H）-呋喃酮(tong)、α-氨基(ji)酮(tong)等活性(xing)中間體繼(ji)續(xu)與體系中的氨基(ji)酸或還原糖(tang)發生(sheng)復雜的環合(he)、脫(tuo)氫、重(zhong)排、異構化等反(fan)(fan)應最(zui)終(zhong)生(sheng)成(cheng)大分子含氮褐(he)色(se)物質(zhi)類(lei)(lei)黑(hei)精。

烹飪中的美拉德反應

1、改變加熱溫度

美拉(la)德反應(ying)條件不能低(di)于110℃。在一定時間（4hr）范圍(wei)內，每上升(sheng)10℃，美拉(la)德反應(ying)速度就(jiu)會翻倍，因此烹飪時還可以適當提升(sheng)溫度，使用大火或(huo)者提前將油預熱。

2、改變使(shi)用糖的種類

糖的種類對美拉德反應速率的影響大于對風味的影響。一般來說，糖的反應速率：木糖>果糖>葡萄糖>麥芽糖。比如在燒制紅燒肉的最后一步時，放入冰糖翻炒收汁，會(hui)加速美拉德反應，就能燒出肉香(xiang)和焦(jiao)香(xiang)混合，風(feng)味迷人的(de)紅燒肉。

3、適量減(jian)少食材水分

食物水分過高(gao)會稀(xi)釋反(fan)應物濃度，導致美拉(la)德反(fan)應變慢。因此在煎(jian)牛(niu)排之(zhi)前，要先用毛巾擦干(gan)牛(niu)肉上(shang)過多的(de)水分，并提前用鹽(yan)腌制，這樣可以使牛(niu)排內(nei)部脫水，鹽(yan)水重新滲入肉質后(hou)也會變得更加柔嫩。

4、調節食物(wu)的PH值

在偏堿性的環境下，美拉德反應會更快形成類黑精，使食物上色。做菜時可以適量加入小蘇打，使其色澤和風味更加突出。

哪些食物有美拉德反應

餅干、烤(kao)鴨(ya)、炸薯條、烤(kao)肉、烤(kao)鵝肝(gan)、煎牛排、煮咖(ka)啡、烤(kao)面包、紅燒肉、油條、熏肉、烤(kao)魚、醬油、豆醬等。