美拉德反應是什么意思

美拉德反(fan)(fan)應亦稱(cheng)非(fei)酶棕色(se)化(hua)反(fan)(fan)應，是(shi)廣泛存在于食品工業的(de)一(yi)種非(fei)酶褐變。是(shi)羰(tang)基(ji)化(hua)合(he)物(wu)（還原(yuan)糖類(lei)）和(he)(he)氨(an)(an)基(ji)化(hua)合(he)物(wu)（氨(an)(an)基(ji)酸和(he)(he)蛋白質）間的(de)反(fan)(fan)應，經(jing)過復雜的(de)歷程最終生成(cheng)棕色(se)甚至是(shi)黑(hei)色(se)的(de)大分子物(wu)質類(lei)黑(hei)精或稱(cheng)擬黑(hei)素(su)，故又稱(cheng)羰(tang)氨(an)(an)反(fan)(fan)應（1912年法國化(hua)學家(jia)L.C.Maillard提出）。

美拉德反應的機理

氨基(ji)酸與還原糖(tang)加熱(re)之后與羰(tang)基(ji)縮合生成席(xi)夫堿 。條件是溫度要達到20-25攝氏度，水分含量在10%-15%，并且ph值在3以上。

美拉德反應過程

1、初級反應

還(huan)原糖的(de)羰基與氨基化合物(wu)(wu)的(de)游離氨基發生(sheng)縮(suo)合反應(ying)，脫除一分子水生(sheng)成(cheng)碳(tan)氮雙鍵，環化生(sheng)成(cheng)N-葡(pu)萄糖胺(an)。當還(huan)原糖是醛糖時(shi)，重排形成(cheng)Amadori產物(wu)(wu)。若還(huan)原糖是酮(tong)糖，則會(hui)發生(sheng)Heynes重排反應(ying)，Maillard初級(ji)反應(ying)產物(wu)(wu)不會(hui)引起食品色澤和香味的(de)變化，但其產物(wu)(wu)是不揮發性香味物(wu)(wu)質的(de)前體成(cheng)分。

2、中級階段

根據p H值的不同，重(zhong)排產(chan)(chan)物(wu)發(fa)生(sheng)(sheng)不同的降解反(fan)(fan)應。當在酸性(xing)條件下（p H≤7），重(zhong)排產(chan)(chan)物(wu)主(zhu)要(yao)生(sheng)(sheng)成(cheng)1,2-烯醇(chun)化(hua)產(chan)(chan)物(wu)，進一步反(fan)(fan)應形成(cheng)醛，若還(huan)原糖(tang)為戊(wu)糖(tang)則生(sheng)(sheng)成(cheng)糠醛，若還(huan)原糖(tang)為己糖(tang)則形成(cheng)羥甲基糠醛。堿性(xing)條件下（p H>7.0），發(fa)生(sheng)(sheng)2,3-烯醇(chun)化(hua)反(fan)(fan)應，產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)還(huan)原酮類及脫氫還(huan)原酮類。

3、最終階段

該階段主(zhu)要為(wei)醛類(lei)和胺(an)類(lei)在低溫(wen)下聚合成為(wei)高分(fen)子的(de)類(lei)黑(hei)精(jing)或稱類(lei)黑(hei)素。也(ye)就(jiu)是初級反應(ying)階段和中間反應(ying)階段生(sheng)成的(de)N-葡(pu)萄糖胺(an)、1-脫氧(yang)糖酮(tong)、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H）-呋喃酮(tong)、α-氨基酮(tong)等(deng)活性(xing)中間體(ti)繼(ji)續與體(ti)系中的(de)氨基酸(suan)或還原(yuan)糖發生(sheng)復雜的(de)環(huan)合、脫氫(qing)、重(zhong)排、異構化等(deng)反應(ying)最終生(sheng)成大(da)分(fen)子含氮褐(he)色(se)物質類(lei)黑(hei)精(jing)。

烹飪中的美拉德反應

1、改變加熱溫度

美拉德反應條件不能低于110℃。在一定時(shi)間（4hr）范圍內，每上升10℃，美拉德反應速(su)度就會翻(fan)倍(bei)，因此烹飪時(shi)還可以(yi)適當提升溫(wen)度，使(shi)用(yong)大火或(huo)者(zhe)提前將油預熱。

2、改變使用糖的種類

糖的種類對美拉德反應速率的影響大于對風味的影響。一般來說，糖的反應速率：木糖>果糖>葡萄糖>麥芽糖。比如在燒制紅燒肉的最后一步時，放入冰糖翻炒(chao)收汁，會加速(su)美拉(la)德反(fan)應，就能燒出肉香和焦(jiao)香混合(he)，風味迷人的紅燒肉。

3、適量(liang)減少(shao)食材水(shui)分

食物(wu)水分過高會(hui)稀釋反(fan)(fan)應物(wu)濃度(du)，導致(zhi)美拉(la)德反(fan)(fan)應變慢。因此在煎牛(niu)(niu)排(pai)(pai)之前，要(yao)先用毛巾(jin)擦(ca)干牛(niu)(niu)肉上(shang)過多的水分，并提前用鹽腌制，這樣可(ke)以使牛(niu)(niu)排(pai)(pai)內部脫(tuo)水，鹽水重新滲入肉質后也會(hui)變得更加柔嫩。

4、調(diao)節食物的PH值

在偏堿性的環境下，美拉德反應會更快形成類黑精，使食物上色。做菜時可以適量加入小蘇打，使其色(se)澤和風味(wei)更加突出(chu)。

哪些食物有美拉德反應

餅(bing)干、烤(kao)鴨(ya)、炸薯條、烤(kao)肉、烤(kao)鵝肝、煎牛(niu)排、煮咖啡、烤(kao)面包、紅燒肉、油(you)條、熏肉、烤(kao)魚、醬油(you)、豆醬等。