【醬油(you)(you)的做法】醬油(you)(you)的制作方法 醬油(you)(you)是(shi)怎么(me)釀造(zao)的

醬油的制作方法

醬油用的(de)原(yuan)料(liao)是植物(wu)性(xing)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和淀粉(fen)質(zhi)。植物(wu)性(xing)蛋(dan)白(bai)質(zhi)遍(bian)(bian)取(qu)自(zi)大(da)豆(dou)榨油后(hou)的(de)豆(dou)餅，或溶劑(ji)浸出油脂(zhi)后(hou)的(de)豆(dou)粕，也有(you)以(yi)(yi)花生餅、蠶(can)豆(dou)代用，傳(chuan)統(tong)(tong)生產中以(yi)(yi)大(da)豆(dou)為主；淀粉(fen)質(zhi)原(yuan)料(liao)普遍(bian)(bian)采用小(xiao)麥及麩皮，也有(you)以(yi)(yi)碎米(mi)(mi)和玉米(mi)(mi)代用，傳(chuan)統(tong)(tong)生產中以(yi)(yi)面粉(fen)為主。原(yuan)料(liao)經(jing)蒸熟冷卻，接入(ru)純粹培養的(de)米(mi)(mi)曲(qu)(qu)(qu)霉菌(jun)種(zhong)制(zhi)成醬(jiang)曲(qu)(qu)(qu)，醬(jiang)油醬(jiang)曲(qu)(qu)(qu)移(yi)入(ru)發(fa)酵(jiao)池，加(jia)鹽水發(fa)酵(jiao)，待醬(jiang)醅成熟后(hou)，以(yi)(yi)浸出法(fa)提取(qu)醬(jiang)油。制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)的(de)目的(de)是使米(mi)(mi)曲(qu)(qu)(qu)霉在曲(qu)(qu)(qu)料(liao)上充分生長發(fa)育，并大(da)量產生和積蓄所需(xu)要的(de)酶(mei)(mei)，如蛋(dan)白(bai)酶(mei)(mei)、肽酶(mei)(mei)、淀粉(fen)酶(mei)(mei)、谷氨酰胺(an)酶(mei)(mei)、果膠酶(mei)(mei)、纖維(wei)素酶(mei)(mei)、半纖維(wei)素酶(mei)(mei)等。

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在(zai)發(fa)酵(jiao)過(guo)程中(zhong)味的(de)(de)(de)形成(cheng)(cheng)(cheng)是利用這些酶(mei)(mei)(mei)的(de)(de)(de)作用。如蛋(dan)白(bai)酶(mei)(mei)(mei)及(ji)(ji)肽酶(mei)(mei)(mei)將蛋(dan)白(bai)質水解(jie)(jie)為(wei)氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，產(chan)(chan)生鮮(xian)味；谷氨(an)(an)酰胺酶(mei)(mei)(mei)把萬分(fen)中(zhong)無味的(de)(de)(de)谷氨(an)(an)酰胺變(bian)成(cheng)(cheng)(cheng)具有鮮(xian)味的(de)(de)(de)俗谷氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)；淀(dian)(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)(mei)將淀(dian)(dian)份(fen)水解(jie)(jie)成(cheng)(cheng)(cheng)糖(tang)，產(chan)(chan)生甜味；果膠酶(mei)(mei)(mei)、纖維(wei)素(su)酶(mei)(mei)(mei)和(he)半纖維(wei)素(su)酶(mei)(mei)(mei)等能(neng)將細胞壁完(wan)全破裂，使蛋(dan)白(bai)酶(mei)(mei)(mei)和(he)淀(dian)(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)(mei)水解(jie)(jie)等更徹(che)底(di)。同(tong)時，在(zai)制曲及(ji)(ji)發(fa)酵(jiao)過(guo)程中(zhong)，從(cong)空氣中(zhong)落入的(de)(de)(de)酵(jiao)母和(he)細菌(jun)(jun)也進行繁殖并分(fen)泌多種酶(mei)(mei)(mei)。也可添加純(chun)粹(cui)培養的(de)(de)(de)乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)和(he)酵(jiao)母菌(jun)(jun)。由乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)產(chan)(chan)生適量(liang)(liang)乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，由酵(jiao)母菌(jun)(jun)發(fa)酵(jiao)生產(chan)(chan)乙醇(chun)，以(yi)及(ji)(ji)由原料成(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)、曲霉的(de)(de)(de)代謝產(chan)(chan)物等所生產(chan)(chan)的(de)(de)(de)醇(chun)、酸(suan)(suan)(suan)(suan)、醛(quan)、酯、酚(fen)、縮醛(quan)和(he)呋(fu)喃酮(tong)等多種成(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)，雖多屬微量(liang)(liang)，但卻能(neng)構成(cheng)(cheng)(cheng)醬(jiang)油復雜的(de)(de)(de)香(xiang)氣。此外，由原料蛋(dan)白(bai)質中(zhong)的(de)(de)(de)酪氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)經氧化(hua)生成(cheng)(cheng)(cheng)黑色素(su)及(ji)(ji)淀(dian)(dian)份(fen)經典(dian)霉淀(dian)(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)(mei)水解(jie)(jie)為(wei)葡萄糖(tang)與氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)反應生成(cheng)(cheng)(cheng)類黑素(su)，使醬(jiang)油產(chan)(chan)生鮮(xian)艷(yan)有光澤的(de)(de)(de)紅褐色。發(fa)酵(jiao)期(qi)間的(de)(de)(de)一系列極其復雜的(de)(de)(de)生物化(hua)學變(bian)化(hua)所產(chan)(chan)生的(de)(de)(de)鮮(xian)味、甜味、酸(suan)(suan)(suan)(suan)味、酒香(xiang)、酯香(xiang)與鹽水的(de)(de)(de)咸味相混和(he)，最后形成(cheng)(cheng)(cheng)色香(xiang)味和(he)風味獨特的(de)(de)(de)醬(jiang)油。

醬油的(de)原(yuan)料處(chu)理分(fen)為3步。①餅粕加水(shui)(shui)及潤水(shui)(shui)：加水(shui)(shui)量以(yi)蒸熟后(hou)曲料水(shui)(shui)分(fen)達(da)到47—50%為標準。②混(hun)和：餅粕潤水(shui)(shui)后(hou)，與(yu)軋碎(sui)小麥(mai)及麩皮充分(fen)混(hun)和均勻(yun)。③蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓(ya)（0.2MPa）蒸料，使蛋白質適度變性，淀(dian)粉蒸熟糊(hu)化，并殺滅附著(zhu)在(zai)原(yuan)料上的(de)微生物(wu)。

制(zhi)曲(qu)(qu)分兩步。①冷(leng)卻(que)接種(zhong)：熟料(liao)快速冷(leng)卻(que)至(zhi)45℃，接入(ru)米曲(qu)(qu)霉菌種(zhong)經純(chun)粹擴大培養后的(de)種(zhong)曲(qu)(qu)0.3—0.4%，充分拌(ban)勻。②厚層通(tong)風(feng)制(zhi)曲(qu)(qu)：接種(zhong)后的(de)曲(qu)(qu)料(liao)送(song)入(ru)曲(qu)(qu)室曲(qu)(qu)池內。先間歇通(tong)風(feng)，后連續(xu)通(tong)風(feng)。制(zhi)曲(qu)(qu)溫度(du)在孢子發芽階段控制(zhi)在30—32℃，菌絲生(sheng)長(chang)階段控制(zhi)在最(zui)高不超過(guo)35℃。這(zhe)期(qi)間要進行翻曲(qu)(qu)及鏟曲(qu)(qu)。孢子著生(sheng)初期(qi)，產酶最(zui)為(wei)(wei)旺盛，品溫以控制(zhi)在30—32℃為(wei)(wei)宜。

發(fa)酵成曲加12—13°Be'熱鹽水拌(ban)和(he)入發(fa)酵池，品溫42—45℃維持20天左右(you)，醬醅基(ji)本成熟。

浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶于其中，然后從發酵池假底下部把生醬油（頭油(you)(you)徐徐放出，通過(guo)食鹽層補足濃度及(ji)(ji)鹽分(fen)。淋(lin)油(you)(you)是把醬油(you)(you)與醬渣通過(guo)分(fen)離出來(lai)。一般采用多(duo)次浸泡(pao)，分(fen)別依序淋(lin)出頭油(you)(you)、二(er)油(you)(you)及(ji)(ji)三油(you)(you)，循(xun)環套用才(cai)能把醬油(you)(you)成分(fen)基本上全部提取(qu)出來(lai)。后處(chu)理(li) 醬油(you)(you)加熱(re)至80—85℃消毒(du)滅，再配制（勾兌）、澄清及(ji)(ji)質(zhi)量檢驗，得到符合質(zhi)量標準的成品。

醬(jiang)油(you)的(de)制作(zuo)方法上面已經(jing)介紹(shao)的(de)很(hen)清(qing)楚了，它(ta)要(yao)經(jing)過多種程序(xu)才能夠(gou)完成醬(jiang)油(you)的(de)制作(zuo)，通過看(kan)它(ta)的(de)制作(zuo)過程，現在可以(yi)體會得(de)到我(wo)們食(shi)用最普通的(de)調味劑(ji)的(de)制作(zuo)是如何的(de)復(fu)雜了吧。

家庭制作醬油的方法

需(xu)要準(zhun)備的材料及容器：打豆漿余下的豆渣、面粉、鹽、玻璃(li)密封罐。

1、將(jiang)打豆漿(jiang)余(yu)下的(de)豆渣淋干(gan)備用(盡量干(gan)一(yi)點，不然(ran)下一(yi)步的(de)面團會(hui)很稀)

2、將豆渣和面粉按3：1的比例混(hun)合

3、將混合材料捏成小團放入平匾(我用盤子代替)，放到太陽底下曬，稍干后放到陰涼通風處放一天(我是放兩天)。傳統的方法都是要等到面團發霉才做，這個姐姐改良了不用等發霉，我想是因為雖然沒發霉，但菌絲就是醬油曲已(yi)經形成(cheng)，所(suo)以也(ye)會成(cheng)功。

4、將面團放入(ru)玻璃密封罐，加入(ru)4倍的涼白開(kai)水(不要裝滿罐，要留一定空間發酵)，加鹽(姐(jie)姐(jie)沒(mei)提供比例，我加了75G，約5大匙(chi)，嘗了下挺咸，不咸會(hui)壞(huai))，充分攪(jiao)拌。

5、將罐密封(我因為不是(shi)(shi)密封罐，用保鮮膜在罐口覆(fu)蓋(gai)了一層(ceng))，放(fang)到家里能(neng)曬到太(tai)陽的(de)地方存放(fang)一年(估計三個(ge)月就可以(yi)食(shi)用，但姐(jie)姐(jie)的(de)都是(shi)(shi)存一年，可能(neng)時間越久越好吃一點吧)

6、一(yi)(yi)(yi)年(nian)后(hou)開(kai)(kai)(kai)封，攪拌，充分和空氣(qi)接觸(chu)。因為沒經過發(fa)霉處(chu)理沒和空氣(qi)接觸(chu)，所以此時醬(jiang)(jiang)油(you)是白(bai)色(se)的(de)。取(qu)2兩紅糖放(fang)鐵鍋內(鍋一(yi)(yi)(yi)定(ding)要沒油(you))炒一(yi)(yi)(yi)下(xia)，糖化了倒入(ru)白(bai)色(se)醬(jiang)(jiang)油(you)(可(ke)(ke)用(yong)紗(sha)網淋一(yi)(yi)(yi)下(xia)渣(zha)。一(yi)(yi)(yi)次可(ke)(ke)只做一(yi)(yi)(yi)瓶(ping)，余下(xia)的(de)下(xia)次做)。水(shui)(shui)稍(shao)滾即可(ke)(ke)。醬(jiang)(jiang)油(you)成(cheng)功，據說(shuo)比(bi)外面買的(de)美味多(duo)了 家庭自制(zhi)醬(jiang)(jiang)油(you):取(qu)黃豆(dou)(dou)(dou)2.5公斤、面粉(fen)500克(ke)、麥麩250克(ke)、食鹽(yan)1.8公斤。黃豆(dou)(dou)(dou)放(fang)入(ru)容器(qi)內加(jia)清水(shui)(shui)浸過20厘(li)米，充分攪拌除(chu)去雜質，換水(shui)(shui)浸4-8小時到豆(dou)(dou)(dou)粒膨脹無(wu)皺紋，手指能(neng)把豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)掐斷為度，用(yong)清水(shui)(shui)漂洗(xi)幾遍，晾(liang)干。放(fang)入(ru)籠(long)屜內在110℃恒(heng)溫(wen)下(xia)蒸煮3-4小時，停火燜2小時后(hou)留在籠(long)屜內。第二天(tian)取(qu)出(chu)(chu)將豆(dou)(dou)(dou)與上(shang)述配料混(hun)勻裝(zhuang)入(ru)盆具，料厚3-4厘(li)米，放(fang)到空屋的(de)木(mu)架(jia)上(shang)發(fa)酵(jiao)，先開(kai)(kai)(kai)門窗散透水(shui)(shui)氣(qi)，再封閉在28-30℃的(de)溫(wen)度發(fa)酵(jiao)，3-4天(tian)后(hou)便出(chu)(chu)現(xian)菌絲。這時進行上(shang)下(xia)翻料，半開(kai)(kai)(kai)窗散去霉氣(qi)。到用(yong)手抖料有粉(fen)狀飛揚時即變(bian)成(cheng)"曲"。把曲裝(zhuang)入(ru)缸(gang)里，每(mei)5千(qian)克(ke)曲料加(jia)入(ru)2波(bo)美度的(de)鹽(yan)水(shui)(shui)5千(qian)克(ke)，曝曬，使料發(fa)酵(jiao)，每(mei)天(tian)用(yong)木(mu)棍拌幾次，后(hou)隔幾天(tian)拌1次，2-3個月后(hou)用(yong)紗(sha)布袋榨去殘渣(zha)即成(cheng)。