【醬(jiang)(jiang)油(you)的(de)做法(fa)(fa)】醬(jiang)(jiang)油(you)的(de)制作方法(fa)(fa) 醬(jiang)(jiang)油(you)是怎么釀造的(de)

醬油的制作方法

醬油用(yong)的原(yuan)料(liao)是植(zhi)(zhi)物性(xing)蛋白(bai)質和淀(dian)粉(fen)(fen)質。植(zhi)(zhi)物性(xing)蛋白(bai)質遍取(qu)自大豆(dou)(dou)(dou)榨油后的豆(dou)(dou)(dou)餅(bing)，或溶劑浸(jin)出油脂(zhi)后的豆(dou)(dou)(dou)粕，也有以花生(sheng)(sheng)餅(bing)、蠶(can)豆(dou)(dou)(dou)代用(yong)，傳統生(sheng)(sheng)產中(zhong)以大豆(dou)(dou)(dou)為(wei)主(zhu)；淀(dian)粉(fen)(fen)質原(yuan)料(liao)普遍采用(yong)小(xiao)麥及(ji)麩皮(pi)，也有以碎米(mi)和玉米(mi)代用(yong)，傳統生(sheng)(sheng)產中(zhong)以面粉(fen)(fen)為(wei)主(zhu)。原(yuan)料(liao)經蒸熟冷卻，接入(ru)(ru)純粹培養的米(mi)曲(qu)(qu)霉菌(jun)種制成(cheng)醬(jiang)曲(qu)(qu)，醬(jiang)油醬(jiang)曲(qu)(qu)移(yi)入(ru)(ru)發酵池，加(jia)鹽水(shui)發酵，待醬(jiang)醅成(cheng)熟后，以浸(jin)出法提取(qu)醬(jiang)油。制曲(qu)(qu)的目(mu)的是使米(mi)曲(qu)(qu)霉在曲(qu)(qu)料(liao)上(shang)充分生(sheng)(sheng)長發育，并大量產生(sheng)(sheng)和積蓄所需要的酶(mei)(mei)，如蛋白(bai)酶(mei)(mei)、肽酶(mei)(mei)、淀(dian)粉(fen)(fen)酶(mei)(mei)、谷氨酰(xian)胺酶(mei)(mei)、果膠(jiao)酶(mei)(mei)、纖維素(su)酶(mei)(mei)、半纖維素(su)酶(mei)(mei)等。

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在(zai)發(fa)酵(jiao)(jiao)過(guo)程中(zhong)味(wei)(wei)的(de)形(xing)成(cheng)是利用(yong)這些酶(mei)(mei)的(de)作用(yong)。如蛋(dan)(dan)白(bai)酶(mei)(mei)及肽酶(mei)(mei)將蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)水(shui)解(jie)為氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)，產(chan)(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)鮮(xian)味(wei)(wei)；谷氨(an)(an)酰胺酶(mei)(mei)把(ba)萬分中(zhong)無味(wei)(wei)的(de)谷氨(an)(an)酰胺變(bian)成(cheng)具有(you)鮮(xian)味(wei)(wei)的(de)俗谷氨(an)(an)酸(suan)(suan)；淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)將淀(dian)(dian)(dian)(dian)份(fen)水(shui)解(jie)成(cheng)糖，產(chan)(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)甜味(wei)(wei)；果膠酶(mei)(mei)、纖維素(su)酶(mei)(mei)和半纖維素(su)酶(mei)(mei)等能將細胞壁(bi)完(wan)全破裂，使(shi)(shi)蛋(dan)(dan)白(bai)酶(mei)(mei)和淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)水(shui)解(jie)等更(geng)徹底。同(tong)時，在(zai)制曲(qu)(qu)及發(fa)酵(jiao)(jiao)過(guo)程中(zhong)，從空氣(qi)中(zhong)落入的(de)酵(jiao)(jiao)母(mu)和細菌(jun)也(ye)進行繁殖(zhi)并分泌多種酶(mei)(mei)。也(ye)可(ke)添加純粹(cui)培養(yang)的(de)乳酸(suan)(suan)菌(jun)和酵(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)。由(you)乳酸(suan)(suan)菌(jun)產(chan)(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)適(shi)量乳酸(suan)(suan)，由(you)酵(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)發(fa)酵(jiao)(jiao)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)乙醇，以及由(you)原(yuan)料成(cheng)分、曲(qu)(qu)霉(mei)的(de)代謝產(chan)(chan)(chan)(chan)物等所生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)的(de)醇、酸(suan)(suan)、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮(tong)等多種成(cheng)分，雖多屬(shu)微量，但卻能構成(cheng)醬(jiang)油復雜的(de)香(xiang)氣(qi)。此(ci)外，由(you)原(yuan)料蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)中(zhong)的(de)酪氨(an)(an)酸(suan)(suan)經氧化(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)成(cheng)黑(hei)色素(su)及淀(dian)(dian)(dian)(dian)份(fen)經典霉(mei)淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)水(shui)解(jie)為葡萄糖與(yu)氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)反應生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)成(cheng)類黑(hei)素(su)，使(shi)(shi)醬(jiang)油產(chan)(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)鮮(xian)艷有(you)光澤的(de)紅褐色。發(fa)酵(jiao)(jiao)期(qi)間的(de)一系列極其復雜的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物化(hua)學變(bian)化(hua)所產(chan)(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)的(de)鮮(xian)味(wei)(wei)、甜味(wei)(wei)、酸(suan)(suan)味(wei)(wei)、酒香(xiang)、酯香(xiang)與(yu)鹽水(shui)的(de)咸味(wei)(wei)相混(hun)和，最(zui)后(hou)形(xing)成(cheng)色香(xiang)味(wei)(wei)和風味(wei)(wei)獨特的(de)醬(jiang)油。

醬油的原料處理分為(wei)(wei)3步。①餅粕(po)加(jia)水及潤水：加(jia)水量以(yi)蒸(zheng)(zheng)熟后(hou)曲料水分達到47—50%為(wei)(wei)標準(zhun)。②混(hun)和(he)：餅粕(po)潤水后(hou)，與軋碎小麥(mai)及麩(fu)皮充分混(hun)和(he)均勻。③蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)：用旋轉式(shi)蒸(zheng)(zheng)鍋加(jia)壓（0.2MPa）蒸(zheng)(zheng)料，使(shi)蛋(dan)白質適度變(bian)性，淀粉蒸(zheng)(zheng)熟糊化，并(bing)殺滅附著在原料上的微生物。

制(zhi)(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)(qu)分兩步。①冷(leng)卻(que)接種(zhong)：熟料快(kuai)速冷(leng)卻(que)至45℃，接入(ru)米曲(qu)(qu)(qu)霉(mei)菌種(zhong)經純粹擴(kuo)大培養后的種(zhong)曲(qu)(qu)(qu)0.3—0.4%，充分拌(ban)勻。②厚層通(tong)(tong)風(feng)制(zhi)(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)(qu)：接種(zhong)后的曲(qu)(qu)(qu)料送(song)入(ru)曲(qu)(qu)(qu)室曲(qu)(qu)(qu)池內。先間(jian)歇通(tong)(tong)風(feng)，后連(lian)續通(tong)(tong)風(feng)。制(zhi)(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)(qu)溫度在孢(bao)子發芽(ya)階段控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)在30—32℃，菌絲生長階段控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)在最(zui)高不超過35℃。這期間(jian)要進行翻曲(qu)(qu)(qu)及(ji)鏟曲(qu)(qu)(qu)。孢(bao)子著生初(chu)期，產酶最(zui)為旺盛，品溫以控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)在30—32℃為宜。

發酵成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和(he)入發酵池，品溫(wen)42—45℃維(wei)持(chi)20天左右，醬醅基(ji)本成熟。

浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶于其中，然后從發酵池假底下部把生醬油（頭(tou)油(you)徐徐放出(chu)(chu)，通過食鹽(yan)層補足濃度(du)及(ji)鹽(yan)分(fen)(fen)。淋(lin)油(you)是把醬(jiang)(jiang)油(you)與醬(jiang)(jiang)渣通過分(fen)(fen)離出(chu)(chu)來(lai)。一般采用(yong)多次(ci)浸泡，分(fen)(fen)別依序淋(lin)出(chu)(chu)頭(tou)油(you)、二油(you)及(ji)三油(you)，循(xun)環套用(yong)才能把醬(jiang)(jiang)油(you)成分(fen)(fen)基本上全(quan)部提取出(chu)(chu)來(lai)。后處理(li) 醬(jiang)(jiang)油(you)加熱至80—85℃消毒(du)滅，再配制（勾兌）、澄清(qing)及(ji)質量檢驗，得到符(fu)合質量標準(zhun)的成品。

醬(jiang)油的(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)方法上面已經介紹(shao)的(de)很清楚了，它要(yao)經過(guo)多種(zhong)程(cheng)序才能夠完成(cheng)醬(jiang)油的(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)，通(tong)過(guo)看它的(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)過(guo)程(cheng)，現在可以體會得到我們食(shi)用最普通(tong)的(de)調味劑(ji)的(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)是如何(he)的(de)復雜了吧。

家庭制作醬油的方法

需要準備(bei)的材料及容(rong)器：打豆漿(jiang)余(yu)下的豆渣、面粉、鹽、玻璃密封罐。

1、將打豆漿余(yu)下的(de)豆渣淋干(gan)備用(盡量干(gan)一點，不然(ran)下一步(bu)的(de)面團會很稀(xi))

2、將豆渣和面粉按3：1的(de)比(bi)例混合

3、將混合材料捏成小團放入平匾(我用盤子代替)，放到太陽底下曬，稍干后放到陰涼通風處放一天(我是放兩天)。傳統的方法都是要等到面團發霉才做，這個姐姐改良了不用等發霉，我想是因為雖然沒發霉，但菌絲就是醬油曲已經(jing)形成，所(suo)以也(ye)會成功(gong)。

4、將面(mian)團放入玻璃(li)密封罐，加入4倍的(de)涼白開(kai)水(shui)(不(bu)(bu)要裝滿(man)罐，要留一定空間發(fa)酵)，加鹽(姐姐沒提供比例，我加了75G，約5大(da)匙，嘗了下挺咸，不(bu)(bu)咸會壞)，充分攪拌。

5、將罐(guan)密封(我因為不是密封罐(guan)，用保(bao)鮮膜在罐(guan)口覆蓋(gai)了(le)一(yi)(yi)層)，放(fang)到家里能曬到太(tai)陽的地方存放(fang)一(yi)(yi)年(估計三個月就可以食用，但(dan)姐(jie)姐(jie)的都(dou)是存一(yi)(yi)年，可能時間越久越好吃一(yi)(yi)點(dian)吧)

6、一(yi)(yi)(yi)年后(hou)開(kai)封(feng)，攪拌，充(chong)分和空氣(qi)接觸。因為(wei)沒(mei)經過(guo)發霉(mei)處理(li)沒(mei)和空氣(qi)接觸，所以此(ci)時(shi)醬(jiang)油(you)是白色(se)的(de)(de)(de)。取(qu)2兩紅糖放(fang)鐵(tie)鍋內(鍋一(yi)(yi)(yi)定(ding)要(yao)沒(mei)油(you))炒一(yi)(yi)(yi)下，糖化(hua)了倒入白色(se)醬(jiang)油(you)(可用(yong)紗網淋一(yi)(yi)(yi)下渣(zha)。一(yi)(yi)(yi)次可只(zhi)做一(yi)(yi)(yi)瓶，余下的(de)(de)(de)下次做)。水稍滾即可。醬(jiang)油(you)成(cheng)(cheng)功，據說比外(wai)面買的(de)(de)(de)美味(wei)多了 家庭自制醬(jiang)油(you):取(qu)黃豆2.5公斤、面粉(fen)500克、麥麩250克、食鹽1.8公斤。黃豆放(fang)入容(rong)器內加(jia)清水浸(jin)過(guo)20厘米(mi)(mi)，充(chong)分攪拌除去(qu)(qu)雜質，換水浸(jin)4-8小時(shi)到豆粒膨脹無皺紋，手指能把(ba)豆瓣(ban)掐斷為(wei)度，用(yong)清水漂洗(xi)幾遍(bian)，晾干。放(fang)入籠(long)屜內在(zai)(zai)110℃恒溫下蒸(zheng)煮(zhu)3-4小時(shi)，停火燜2小時(shi)后(hou)留在(zai)(zai)籠(long)屜內。第二天取(qu)出將豆與上(shang)述配料(liao)混勻(yun)裝(zhuang)入盆具，料(liao)厚3-4厘米(mi)(mi)，放(fang)到空屋(wu)的(de)(de)(de)木架上(shang)發酵(jiao)(jiao)，先(xian)開(kai)門窗(chuang)散透(tou)水氣(qi)，再封(feng)閉在(zai)(zai)28-30℃的(de)(de)(de)溫度發酵(jiao)(jiao)，3-4天后(hou)便出現菌絲。這時(shi)進行上(shang)下翻料(liao)，半開(kai)窗(chuang)散去(qu)(qu)霉(mei)氣(qi)。到用(yong)手抖料(liao)有(you)粉(fen)狀(zhuang)飛揚時(shi)即變(bian)成(cheng)(cheng)"曲(qu)"。把(ba)曲(qu)裝(zhuang)入缸(gang)里，每(mei)5千(qian)克曲(qu)料(liao)加(jia)入2波美度的(de)(de)(de)鹽水5千(qian)克，曝曬，使料(liao)發酵(jiao)(jiao)，每(mei)天用(yong)木棍拌幾次，后(hou)隔幾天拌1次，2-3個月后(hou)用(yong)紗布袋榨去(qu)(qu)殘渣(zha)即成(cheng)(cheng)。