美拉德反應是什么意思

美拉(la)德反應亦(yi)稱(cheng)非酶棕色(se)化反應，是廣泛存在于食品工業的一種非酶褐變(bian)。是羰基化合(he)物(wu)（還原糖(tang)類）和氨(an)基化合(he)物(wu)（氨(an)基酸(suan)和蛋白(bai)質）間的反應，經(jing)過復(fu)雜(za)的歷程最終生成棕色(se)甚至(zhi)是黑(hei)色(se)的大分子物(wu)質類黑(hei)精或(huo)稱(cheng)擬黑(hei)素(su)，故又稱(cheng)羰氨(an)反應（1912年(nian)法國化學家L.C.Maillard提(ti)出(chu)）。

美拉德反應的機理

氨基酸與還原(yuan)糖加熱之后與羰基縮合生成席夫(fu)堿(jian) 。條件是溫(wen)度要達到(dao)20-25攝(she)氏(shi)度，水分含量(liang)在(zai)10%-15%，并且ph值在(zai)3以上。

美拉德反應過程

1、初級反應

還原糖的(de)(de)(de)羰基(ji)與氨(an)基(ji)化合物的(de)(de)(de)游離氨(an)基(ji)發(fa)生(sheng)(sheng)縮合反(fan)應(ying)，脫除一(yi)分(fen)(fen)子水生(sheng)(sheng)成(cheng)碳(tan)氮雙鍵(jian)，環化生(sheng)(sheng)成(cheng)N-葡萄糖胺。當還原糖是(shi)醛(quan)糖時(shi)，重排形成(cheng)Amadori產物。若還原糖是(shi)酮糖，則會發(fa)生(sheng)(sheng)Heynes重排反(fan)應(ying)，Maillard初(chu)級反(fan)應(ying)產物不會引起食品(pin)色澤和(he)香(xiang)味的(de)(de)(de)變化，但其(qi)產物是(shi)不揮發(fa)性香(xiang)味物質(zhi)的(de)(de)(de)前體成(cheng)分(fen)(fen)。

2、中級階段

根據(ju)p H值(zhi)的不同，重排產物發生(sheng)不同的降解反(fan)(fan)應。當在酸性(xing)條(tiao)件(jian)下(xia)（p H≤7），重排產物主要生(sheng)成(cheng)1,2-烯醇化(hua)產物，進一步反(fan)(fan)應形(xing)成(cheng)醛(quan)，若還(huan)(huan)原(yuan)糖(tang)為戊糖(tang)則生(sheng)成(cheng)糠(kang)醛(quan)，若還(huan)(huan)原(yuan)糖(tang)為己糖(tang)則形(xing)成(cheng)羥甲基糠(kang)醛(quan)。堿性(xing)條(tiao)件(jian)下(xia)（p H>7.0），發生(sheng)2,3-烯醇化(hua)反(fan)(fan)應，產生(sheng)還(huan)(huan)原(yuan)酮類及(ji)脫氫還(huan)(huan)原(yuan)酮類。

3、最終階段

該階(jie)(jie)段(duan)主要為醛類(lei)(lei)(lei)和胺類(lei)(lei)(lei)在(zai)低溫(wen)下聚合成為高分子的(de)類(lei)(lei)(lei)黑(hei)(hei)精或稱類(lei)(lei)(lei)黑(hei)(hei)素(su)。也就是初級反應階(jie)(jie)段(duan)和中間(jian)反應階(jie)(jie)段(duan)生成的(de)N-葡萄糖胺、1-脫(tuo)氧糖酮(tong)(tong)、4-羥基-2,5-二甲(jia)基-3(2H）-呋喃酮(tong)(tong)、α-氨(an)基酮(tong)(tong)等活性中間(jian)體(ti)繼續與體(ti)系中的(de)氨(an)基酸(suan)或還原(yuan)糖發生復雜(za)的(de)環合、脫(tuo)氫、重(zhong)排、異構(gou)化等反應最終生成大分子含氮褐色(se)物(wu)質類(lei)(lei)(lei)黑(hei)(hei)精。

烹飪中的美拉德反應

1、改變加熱溫度

美拉德反(fan)應條件不能低于110℃。在一定時間（4hr）范圍內，每上升10℃，美拉德反(fan)應速度(du)就會(hui)翻倍，因(yin)此烹飪(ren)時還(huan)可以適當提(ti)升溫度(du)，使用大火或(huo)者提(ti)前將油預熱(re)。

2、改變使用糖的種(zhong)類

糖的種類對美拉德反應速率的影響大于對風味的影響。一般來說，糖的反應速率：木糖>果糖>葡萄糖>麥芽糖。比如在燒制紅燒肉的最后一步時，放入冰糖翻炒收汁，會加速美(mei)拉德(de)反應，就能(neng)燒出肉香和(he)焦香混合，風(feng)味(wei)迷人的紅(hong)燒肉。

3、適量減少(shao)食(shi)材水(shui)分

食物(wu)(wu)水(shui)分(fen)過高會(hui)稀釋反應(ying)物(wu)(wu)濃(nong)度，導致(zhi)美拉德反應(ying)變慢。因此在煎(jian)牛排(pai)之前，要先用毛巾擦干牛肉上過多的水(shui)分(fen)，并提前用鹽腌制，這樣可以使牛排(pai)內部脫水(shui)，鹽水(shui)重新滲入(ru)肉質(zhi)后也會(hui)變得更加柔嫩。

4、調節食物的PH值

在偏堿性的環境下，美拉德反應會更快形成類黑精，使食物上色。做菜時可以適量加入小蘇打，使其色(se)澤和風(feng)味更加突出。

哪些食物有美拉德反應

餅(bing)干、烤(kao)(kao)鴨(ya)、炸(zha)薯條(tiao)、烤(kao)(kao)肉、烤(kao)(kao)鵝肝、煎牛排(pai)、煮咖啡、烤(kao)(kao)面包、紅燒肉、油條(tiao)、熏(xun)肉、烤(kao)(kao)魚、醬(jiang)油、豆醬(jiang)等。