八寶醬(jiang)菜(cai)，顧名(ming)思義(yi)至少有八種蔬菜(cai)，經腌制而成。其腌制方法(fa)：

1、原料選(xuan)(xuan)配(pei) 腌制八(ba)寶醬(jiang)菜常用的原料有：苴(ju)蓮(lian)、白蘿卜、茴子白、筍尖、中期黃(huang)瓜、蓮(lian)藕(ou)、大(da)青椒、荸薺、銀條、花生仁、生姜等。一般配(pei)菜時苴(ju)蓮(lian)、筍尖、生姜、花生仁必不可(ke)(ke)少(shao)，其它則(ze)可(ke)(ke)任選(xuan)(xuan)四種(zhong)。要挑(tiao)選(xuan)(xuan)脆嫩，無(wu)蟲、無(wu)傷，水分(fen)大(da)的菜。也(ye)可(ke)(ke)根據地方(fang)盛產的蔬菜，因地制宜地選(xuan)(xuan)料配(pei)菜，但品種(zhong)必須多(duo)樣，否(fou)則(ze)，不能稱為“八(ba)寶”菜。同時，還要備足食鹽(yan)、黑(hei)醬(jiang)和各種(zhong)調味品。

2、成品(pin)加工 腌(a)制(zhi)八寶醬菜(cai)的(de)原(yuan)料都要(yao)(yao)去(qu)皮(pi)(pi)(pi)(pi)、刮皮(pi)(pi)(pi)(pi)、削(xue)根(gen)(gen)和(he)(he)反復洗凈。但(dan)由(you)于各種(zhong)蔬菜(cai)不(bu)(bu)同，加工時要(yao)(yao)各有重(zhong)點。如苴蓮(lian)要(yao)(yao)去(qu)根(gen)(gen)、除葉(xie)，刮去(qu)外面的(de)硬皮(pi)(pi)(pi)(pi)，白蘿(luo)卜要(yao)(yao)削(xue)去(qu)菜(cai)頭(tou)(tou)、尾(wei)(wei)梢，刮凈毛(mao)根(gen)(gen)和(he)(he)傷疤。直(zhi)徑(jing)大于8厘(li)米(mi)的(de)蘿(luo)卜，要(yao)(yao)從上(shang)到(dao)下切開(kai)。黃瓜要(yao)(yao)挑出過(guo)嫩和(he)(he)過(guo)老的(de)，以(yi)中期的(de)為最好(hao)，并要(yao)(yao)切成2厘(li)米(mi)長、8毫米(mi)厚的(de)薄(bo)片。蓮(lian)藕(ou)要(yao)(yao)刮去(qu)硬皮(pi)(pi)(pi)(pi)，切成薄(bo)片。荸薺和(he)(he)銀條要(yao)(yao)洗凈粘附(fu)在(zai)上(shang)的(de)土雜，掐(qia)頭(tou)(tou)去(qu)尾(wei)(wei)。筍尖要(yao)(yao)削(xue)去(qu)外皮(pi)(pi)(pi)(pi)和(he)(he)硬皮(pi)(pi)(pi)(pi)，但(dan)不(bu)(bu)必切開(kai)。茴(hui)子(zi)白要(yao)(yao)從上(shang)至(zhi)下切開(kai)，使(shi)其寬不(bu)(bu)超過(guo)7厘(li)米(mi)，直(zhi)徑(jing)小(xiao)于7厘(li)米(mi)的(de)可(ke)(ke)不(bu)(bu)切。要(yao)(yao)沖洗干凈、放在(zai)竹(zhu)篩內瀝盡水。花生(sheng)仁要(yao)(yao)揀去(qu)破粒、雜質(zhi)，青椒去(qu)掉果柄，即可(ke)(ke)腌(a)制(zhi)。這兩種(zhong)菜(cai)不(bu)(bu)必入醬缸。生(sheng)姜洗凈后，可(ke)(ke)上(shang)鹽(yan)腌(a)制(zhi)20天，然后切成細末，供配菜(cai)時用(yong)。

3、腌(a)(a)(a)(a)制(zhi)方法 將加工(gong)好的(de)(de)(de)(de)苴蓮(lian)切成4厘米厚(hou)、重0.5公(gong)斤(jin)左(zuo)(zuo)右(you)的(de)(de)(de)(de)大塊，這(zhe)樣可盡快腌(a)(a)(a)(a)透。然(ran)后(hou)(hou)(hou)一(yi)層(ceng)層(ceng)放入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)腌(a)(a)(a)(a)缸內(nei)，放一(yi)層(ceng)菜(cai)撒一(yi)層(ceng)鹽(yan)(yan)，每公(gong)斤(jin)菜(cai)約需食(shi)鹽(yan)(yan)150克，腌(a)(a)(a)(a)24小時后(hou)(hou)(hou)，將菜(cai)取出(chu)(chu)，倒入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)另一(yi)缸內(nei)，放一(yi)層(ceng)菜(cai)，再稍撒一(yi)層(ceng)鹽(yan)(yan)，并(bing)將用過的(de)(de)(de)(de)鹽(yan)(yan)液(ye)(ye)倒入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)缸內(nei)，幾天(tian)(tian)(tian)（春季2-3天(tian)(tian)(tian)、冬(dong)季4-5天(tian)(tian)(tian)）后(hou)(hou)(hou)，倒第(di)(di)(di)二(er)次缸。這(zhe)樣可使(shi)(shi)所有菜(cai)充(chong)分吸收鹽(yan)(yan)分，真正(zheng)腌(a)(a)(a)(a)透。如果鹽(yan)(yan)液(ye)(ye)揮發減少(shao)，腌(a)(a)(a)(a)不住菜(cai)時，可另加鹽(yan)(yan)水，使(shi)(shi)菜(cai)全部浸入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)鹽(yan)(yan)液(ye)(ye)中，再加入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)少(shao)許花(hua)椒、大茴(hui)和(he)五(wu)香(xiang)調(diao)料等調(diao)味(wei)品。最后(hou)(hou)(hou)，要放上木架(jia)，壓上干凈的(de)(de)(de)(de)石頭腌(a)(a)(a)(a)制(zhi)。夏天(tian)(tian)(tian)7天(tian)(tian)(tian)左(zuo)(zuo)右(you)，冬(dong)天(tian)(tian)(tian)10天(tian)(tian)(tian)左(zuo)(zuo)右(you)即可入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)醬(jiang)(jiang)了。具體做法是：將苴蓮(lian)取出(chu)(chu)，切成4厘米長、3毫米厚(hou)的(de)(de)(de)(de)細絲(si)，裝(zhuang)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)干凈的(de)(de)(de)(de)布袋內(nei)，每袋不超過4公(gong)斤(jin)，扎緊口袋。然(ran)后(hou)(hou)(hou)放入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)盛有黑醬(jiang)(jiang)腌(a)(a)(a)(a)液(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)第(di)(di)(di)一(yi)醬(jiang)(jiang)缸內(nei)，20天(tian)(tian)(tian)后(hou)(hou)(hou)，倒入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)醬(jiang)(jiang)液(ye)(ye)較濃的(de)(de)(de)(de)第(di)(di)(di)二(er)醬(jiang)(jiang)缸內(nei)，再腌(a)(a)(a)(a)20天(tian)(tian)(tian)，最后(hou)(hou)(hou)倒入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)第(di)(di)(di)三醬(jiang)(jiang)缸內(nei)，并(bing)要根(gen)據醬(jiang)(jiang)色(se)深(shen)淺，適當加入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)新(xin)黑醬(jiang)(jiang)，復腌(a)(a)(a)(a)20天(tian)(tian)(tian)后(hou)(hou)(hou)，就可配菜(cai)食(shi)用銷售了。白蘿(luo)卜(bu)、黃瓜、荸薺、銀條、筍尖(jian)、茴(hui)子白菜(cai)腌(a)(a)(a)(a)制(zhi)，入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)醬(jiang)(jiang)，用鹽(yan)(yan)量等 ，均與苴蓮(lian)相同，但要分別單獨腌(a)(a)(a)(a)制(zhi)，以保持各自(zi)的(de)(de)(de)(de)氣(qi)味(wei)和(he)特色(se)，大青椒和(he)花(hua)生仁一(yi)般腌(a)(a)(a)(a)制(zhi)一(yi)星(xing)期后(hou)(hou)(hou)即可配菜(cai)。

4、品種搭配(pei) 為保持八寶醬菜(cai)的(de)獨(du)特(te)風味，配(pei)菜(cai)工作也很(hen)重要，待上述各菜(cai)腌好后，即可用來配(pei)菜(cai)了。通常配(pei)菜(cai)比例 為：白蘿卜40%、苴(ju)蓮(lian)30%、黃瓜10%、筍尖(jian)5%、花生仁(ren)2%、生姜末適量(liang)。其它菜(cai)則(ze)根據本地食(shi) 用習慣(guan)，任意進行搭配(pei)，但要品種多樣，才能體現(xian)八寶醬菜(cai)清香可口，別具特(te)色(se)的(de)風味小菜(cai)。

醬菜加工腌制技術

1、腌雪里紅（芥菜）

（1）選(xuan)料：選(xuan)棵大肥粗整齊(qi)無黃葉的芥(jie)菜。

（2）配方：雪里紅100斤(jin)，食鹽20斤(jin)，水10斤(jin)。

（3）腌(a)制方法：將雪里紅洗凈后(hou)，捆成把(ba)，每(mei)把(ba)3－4斤。 要根壓(ya)葉排(pai)列(lie)缸(gang)內，層層撒(sa)鹽，滿(man)缸(gang)壓(ya)頂。隔兩天倒一次(ci)缸(gang)，第(di)三(san)次(ci)撈(lao)出揉搓緊把(ba)，鹽腌(a)7 天后(hou)即為成品。

（4）成品(pin)質(zhi)量要求：色綠，質(zhi)脆，把整齊，有鮮雪里紅(hong)的(de)香氣(qi)。

2、腌黃瓜

（1）選料：選擇個頭整齊，色澤(ze)鮮(xian)綠的(de)黃瓜。

（2）配(pei)方：黃瓜(gua)100斤(jin)，食鹽20斤(jin)，石灰乳100斤(jin)。

（3）腌(a)制方法：將石灰(hui)（氧(yang)化(hua)鈣）加(jia)水(shui)制成7－8 波美度石灰(hui)乳(ru)（氫(qing)氧(yang)化(hua)鈣）浸液。把(ba)黃瓜(gua)(gua)(gua)(gua)放(fang)(fang)入石灰(hui)乳(ru)液中浸泡7至8小(xiao)時(shi)(shi)(shi)。浸泡過程(cheng)中，每2 小(xiao)時(shi)(shi)(shi)左右翻(fan)拌一(yi)次(ci)，至黃瓜(gua)(gua)(gua)(gua)吐出(chu)泡沫狀(zhuang)的(de)(de)小(xiao)水(shui)珠（是石灰(hui)乳(ru)液開(kai)始滲入瓜(gua)(gua)(gua)(gua)內(nei)的(de)(de)反映）。再過半小(xiao)時(shi)(shi)(shi)左右，即(ji)可把(ba)黃瓜(gua)(gua)(gua)(gua)取出(chu)。 將浸泡過的(de)(de)黃瓜(gua)(gua)(gua)(gua)放(fang)(fang)入干(gan)凈(jing)的(de)(de)空缸(gang)(gang)中，放(fang)(fang)一(yi)層瓜(gua)(gua)(gua)(gua)，撒(sa)(sa)一(yi)層鹽，鹽要撒(sa)(sa)均勻。 裝滿缸(gang)(gang)后，再撒(sa)(sa)一(yi)層蓋面(mian)鹽。之后靜(jing)置一(yi)晝夜，當瓜(gua)(gua)(gua)(gua)身開(kai)始皺縮、缸(gang)(gang)面(mian)出(chu)現鹵(lu)水(shui)時(shi)(shi)(shi)，即(ji)可加(jia)壓石塊。要保持(chi)鹵(lu)水(shui)浸過瓜(gua)(gua)(gua)(gua)面(mian)1至2寸(cun)深，并要加(jia)蓋，防(fang)止污染，勿加(jia)生水(shui)。采用(yong)上述(shu)方法，每年(nian)于5月間用(yong)小(xiao)缸(gang)(gang)腌(a)漬(zi)一(yi)些黃瓜(gua)(gua)(gua)(gua)，留至次(ci)年(nian)清明吃時(shi)(shi)(shi)， 黃瓜(gua)(gua)(gua)(gua)仍呈綠色，味道則與用(yong)老法腌(a)制的(de)(de)無異。

3、腌白菜

（1）選料：以立秋后色白、無青(qing)葉、實心的白菜(cai)為佳。

（2）配(pei)方(fang)：白菜100斤，食(shi)鹽12斤，水(shui)6斤。

（3）腌制方法：白菜削去根部，剝去老幫(bang)，再由根部切成(cheng)4或6瓣， 保持(chi)菜梢部相連不散棵，然(ran)后放入缸(gang)內(nei)，層(ceng)層(ceng)撒鹽，每天倒(dao)缸(gang)一(yi)次，待鹽化后即為(wei)成(cheng)品。

（4）成品質量要求：色(se)潔白，質嫩脆。

4、腌香瓜

（1）選料：秋后(hou)落園瓜、八道瓜最為(wei)適宜。

（2）配方(fang)：去籽香瓜(gua)100斤，食鹽25斤，水12斤。

（3）腌制方法(fa)：先將瓜(gua)把切(qie)掉，破(po)半去籽，再一(yi)層(ceng)瓜(gua)皮一(yi)層(ceng)鹽裝入(ru)缸(gang)內(nei)， 隔2－3天倒(dao)缸(gang)一(yi)次，倒(dao)2－4次即(ji)為成(cheng)品。

（4）成(cheng)品質量要求(qiu)：清(qing)脆不爛(lan)，味道清(qing)香。

5、腌蒜茄子

（1）選料：細長(chang)不老的長(chang)茄子，6－8個1斤最為適宜。

（2）配方：長(chang)茄子100斤(jin)，食鹽20斤(jin)，大蒜(suan)10斤(jin)，香菜2斤(jin)。

（3）腌制方法：茄(qie)子(zi)經過挑選，去(qu)把(ba)洗凈后，上鍋蒸八成(cheng)熟(shu)， 出鍋冷卻(que)后夾餡（將蒜(suan)去(qu)皮(pi)碾碎，加少量鹽、香菜，把(ba)熟(shu)茄(qie)子(zi)開(kai)把(ba)餡夾里）一(yi)層(ceng)茄(qie)子(zi)一(yi)層(ceng)鹽下(xia)缸腌制，20天后即為成(cheng)品。

（4）成品質(zhi)量要(yao)求：咸淡(dan)適口，不碎，有蒜香味。

6、腌辣椒皮

（1）選(xuan)料：選(xuan)用個大(da)(da)肉厚的大(da)(da)青辣椒。

（2）配(pei)方：辣椒（去籽）100斤，食鹽37斤，水(shui)10－15斤。

（3）腌制方(fang)法(fa)：用清水洗凈后，將(jiang)把和籽除去，然后裝(zhuang)入缸內， 一(yi)層(ceng)辣(la)椒皮撒(sa)一(yi)層(ceng)食鹽，掌握上面多撒(sa)，下面少(shao)撒(sa)的(de)原則，每3天(tian)倒一(yi)次缸，共倒3－4次， 即為(wei)成品(pin)。

（4）成(cheng)品質量要求(qiu)：色綠，不(bu)碎不(bu)爛，咸(xian)淡適口。

7、腌蒜苔

（1）選(xuan)料：選(xuan)用色綠新鮮，質(zhi)嫩脆的(de)蒜苔。

（2）配方：蒜(suan)苔100斤(jin)，食鹽25斤(jin)，水(shui)25斤(jin)。

（3）腌(a)制方法：將蒜苔花(hua)苞(bao)和老根(gen)去掉(diao)，摁成(cheng)2－3斤的把排列缸(gang)(gang)中， 每放一層撒一層鹽，撒鹽時注(zhu)意上(shang)多(duo)下(xia)少。次(ci)(ci)日(ri)倒(dao)(dao)缸(gang)(gang)，每天倒(dao)(dao)兩(liang)次(ci)(ci)。腌(a)3 天后(hou)撈(lao)出去掉(diao)鹽水，再放入(ru)缸(gang)(gang)內，用(yong)重石(shi)或木條壓住，灌入(ru)22度(du)鹽水，不后(hou)隔10天倒(dao)(dao)一次(ci)(ci)缸(gang)(gang)，再腌(a)15天即(ji)為成(cheng)品。

（4）成品質量要(yao)求：色青綠，質脆嫩，具有香辣味。

8、腌生姜

（1）選(xuan)料(liao)：選(xuan)用白露前的嫩姜。

（2）配方：生姜（去皮）100斤，食鹽16斤。

（3）腌制方法：用清水(shui)洗(xi)凈鮮姜后(hou)，搓去外皮，放(fang)入羅筐內(nei)， 每(mei)放(fang)一(yi)層姜撒一(yi)層鹽，上(shang)多下少，每(mei)天翻拌(ban)一(yi)次，5－6天后(hou)即(ji)為成品。

（4）成品(pin)質(zhi)量要求：色金黃，質(zhi)脆(cui)不爛，具有濃厚的(de)鮮美的(de)氣味。

9、醬胡蘿卜

用(yong)料：咸胡(hu)蘿卜5捭，面醬2.5斤。

做法：（1）將咸胡蘿卜切(qie)成菱(ling)形(xing)薄(bo)片，放入(ru)清(qing)水中浸泡(pao)半天，換水三次(ci)，使咸胡蘿卜只(zhi)有淡淡的(de)咸味。

（2）將胡蘿(luo)卜片撈出控干(gan)，放置(zhi)陰涼處陰干(gan)一天。

（3）將胡(hu)蘿卜(bu)片裝入布(bu)袋，放(fang)入面(mian)醬(jiang)內，每天攪動二次，使(shi)面(mian)醬(jiang)的甜味和香味均勻地浸(jin)到胡(hu)蘿卜(bu)片中。二十天后可以(yi)食(shi)用。食(shi)用前(qian)控去咸汁(zhi)。

10、醬黃瓜

（1）配(pei)方：咸(xian)黃瓜(gua)100斤，甜面醬70斤。

（2）加工方法(fa)：先將咸黃瓜(gua)放入清水中浸泡脫鹽，夏季浸泡10小時(shi)，冬季浸泡14小時(shi)。浸后撈出控(kong)去水分，用次(ci)面醬泡制1-4天(tian)，每(mei)天(tian)打耙兩次(ci)。而后撈出控(kong)去水分，再放入甜面醬缸內(nei)，15天(tian)內(nei)即成(cheng)成(cheng)品。

（3）成品質量要求：色褐(he)紅、質脆味香、不(bu)酸不(bu)爛。

11、醬姜片

（1）配方(fang)：咸(xian)洋(yang)姜(jiang)100斤，甜面醬80斤。

（2）加(jia)工方法：將(jiang)咸(xian)洋姜切成3毫米厚的(de)片，用清水浸(jin)泡12小(xiao)時。浸(jin)后近(jin)期出控去水分、放(fang)入次(ci)面醬缸(gang)內，每天(tian)打耙(pa)兩次(ci)，泡4-5天(tian)后撈(lao)出，放(fang)入甜(tian)面醬缸(gang)內，每天(tian)打耙(pa)兩次(ci)。15天(tian)后即(ji)為成品。

（3）成品質量要求：色褐紅(hong)、質脆，鮮(xian)甜適口，具有獨特醬姜香氣。

12、醬蘿卜塊

（1）配(pei)方(fang)：咸(xian)蘿卜100斤(jin)，乏醬(jiang)油(you)40斤(jin)。

（2）加工方法(fa)：將咸蘿卜切成西瓜(gua)辨形。孤面直徑不超過3厘米。用清(qing)水沖洗干凈后(hou)，瀝凈生水，放入(ru)乏(fa)醬油中(zhong)浸(jin)漬，直至浸(jin)透呈醬色為止(zhi)，即為成品。

（3）成品質量要求：色醬(jiang)紅，口(kou)咸，有蘿卜鮮味。

13、醬八寶瓜

北京六必居生產(chan)的(de)醬八寶瓜(gua)是一(yi)種高(gao)檔醬菜，不但(dan)柔脆香甜(tian)，而且(qie)營養豐富，在(zai)國(guo)內(nei)久享(xiang)聲(sheng)譽，一(yi)些國(guo)際友人也很(hen)喜食。

用料：每百斤(jin)(jin)醬(jiang)八寶(bao)瓜(gua)用咸瓜(gua)皮40斤(jin)(jin)，葡萄(tao)干2斤(jin)(jin)，核桃仁(ren)(ren)5斤(jin)(jin)，杏(xing)仁(ren)(ren)1.8斤(jin)(jin)，花生仁(ren)(ren)15斤(jin)(jin)，青梅4斤(jin)(jin)，栗(li)子(zi)8斤(jin)(jin)，糖蓮子(zi)2斤(jin)(jin)，姜(jiang)絲1斤(jin)(jin)，桂(gui)花4兩(liang)，松子(zi)仁(ren)(ren)8兩(liang)，打瓜(gua)仁(ren)(ren)斤(jin)(jin)，青、紅(hong)絲12兩(liang)。

做法(fa)：（1）選(xuan)擇(ze)“八(ba)道瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)）（外皮(pi)帶八(ba)條暗(an)綠色道），洗凈入缸腌制，一(yi)(yi)層(ceng)香(xiang)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)一(yi)(yi)層(ceng)食鹽，每百斤(jin)香(xiang)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)用鹽6斤(jin)，缸頂壓好(hao)石(shi)塊。每天(tian)(tian)倒缸二次，48小(xiao)(xiao)時后取(qu)出(chu)(chu)，逐個(ge)在瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)蒂(di)(di)的周圍用竹(zhu)簽穿(chuan)一(yi)(yi)小(xiao)(xiao)孔，竹(zhu)簽只(zhi)要(yao)觸著瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)瓤即(ji)可(ke)，不要(yao)穿(chuan)透。然(ran)(ran)后一(yi)(yi)層(ceng)屋把(ba)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)倒立筐(kuang)內，小(xiao)(xiao)孔向下(xia)，再用一(yi)(yi)個(ge)稍小(xiao)(xiao)于筐(kuang)口的圓(yuan)木(mu)板(ban)壓在瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)上(shang)，一(yi)(yi)天(tian)(tian)后瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)汁可(ke)從小(xiao)(xiao)孔內全(quan)部(bu)流出(chu)(chu)。然(ran)(ran)后把(ba)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)重新裝在缸里(li)，每百斤(jin)鮮瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)加鹽25斤(jin)，一(yi)(yi)層(ceng)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)一(yi)(yi)層(ceng)鹽，每天(tian)(tian)倒缸二次，15天(tian)(tian)后即(ji)可(ke)腌好(hao)。將瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)取(qu)出(chu)(chu)，在約占整瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)四分(fen)之一(yi)(yi)的蒂(di)(di)部(bu)處切(qie)開(kai)，挖掉瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)瓤，然(ran)(ran)后把(ba)切(qie)下(xia)的瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)蒂(di)(di)塞進瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)內，放(fang)入清水中浸泡，當瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)皮(pi)略有留紋并有韌性時放(fang)入面醬(jiang)中腌制每百斤(jin)咸瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)皮(pi)用面醬(jiang)60斤(jin)，每天(tian)(tian)早、午、晚打(da)耙(pa)，五天(tian)(tian)之后取(qu)出(chu)(chu)，瀝干醬(jiang)汁，再把(ba)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)蒂(di)(di)掏出(chu)(chu)來(lai)以備填果料。

（2）將選(xuan)擇好的杏仁，放入清水中浸(jin)泡三天，每天換水兩次，搓去外皮。

（3）選擇半(ban)熟的青杏(xing)(xing)，先用鹽腌脫水(shui)（10斤杏(xing)(xing)用鹽1斤），再用清(qing)水(shui)浸泡，然后放(fang)入糖水(shui)中浸泡一天，再用25°糖水(shui)煮(zhu)，撈(lao)出放(fang)在陽(yang)光下曬(shai)，曬(shai)至(zhi)半(ban)干即為青梅。

（4）將(jiang)栗子炒(chao)熟，剝去外皮(pi)，切成(cheng)四瓣；花(hua)生(sheng)仁和松子仁炒(chao)熟，去皮(pi)，姜切成(cheng)細絲。

（5）葡萄干、核桃(tao)仁、杏(xing)仁、花生仁、瓜條、栗子用5斤糖拌(ban)(ban)和腌制，三天后拌(ban)(ban)入(ru)桂花和青(qing)、紅(hong)絲。

（6）裝(zhuang)瓜(gua)。將加工(gong)好的(de)葡(pu)萄干(gan)、核(he)桃仁(ren)、杏仁(ren)、花生仁(ren)、青梅、瓜(gua)條、栗子，糖(tang)蓮子、姜絲(si)、松子仁(ren)、打瓜(gua)仁(ren)裝(zhuang)入咸空瓜(gua)皮(pi)內，裝(zhuang)滿裝(zhuang)實，然后蓋(gai)上瓜(gua)蒂，用繩捆好，裝(zhuang)入布袋放入面醬(jiang)中腌(a)制(zhi)。每(mei)百斤醬(jiang)八寶瓜(gua)用面醬(jiang)60斤，每(mei)天提包一次(ci)，腌(a)制(zhi)15在即為成(cheng)品。 保存醬(jiang)八寶，可(ke)以將八寶瓜(gua)裝(zhuang)入缸(gang)內，用面醬(jiang)封頂，一寸厚(hou)即可(ke)。

14、什錦菜

（1）配方：咸(xian)(xian)芥頭(tou)40斤，咸(xian)(xian)苤藍50斤，咸(xian)(xian)胡(hu)蘿卜10斤，花生仁3斤，姜絲2斤，二級醬油(you)30斤。

（2）加工方法：將各類咸(xian)菜(cai)都切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)0.2×0.2厘(li)米的細長絲(si)。然后用清水沏鹽8小時后，撈出瀝(li)干，拌(ban)入煮七成(cheng)(cheng)(cheng)熟去皮的花生仁，和入醬油中浸漬(zi)三天(tian)，每(mei)天(tian)倒一(yi)次缸。即(ji)為成(cheng)(cheng)(cheng)品。

（3）成品(pin)質量(liang)要求：色(se)醬(jiang)紅、質脆(cui)、味鮮。

15、醬油五味菜

（1）配方(fang)：咸芥頭40斤，咸苤(pie)藍20斤，咸黃瓜7斤，咸姜3斤，大豆20斤，花(hua)(hua)生仁10斤，味精0.1斤，甘草膏0.1斤，花(hua)(hua)椒、大料0.1斤，苯甲酸鈉0.1斤，醬(jiang)油30斤。

（2）加(jia)工(gong)方法(fa)：將咸(xian)苤藍、咸(xian)芥(jie)頭(tou)切(qie)(qie)成(cheng)6×6毫米(mi)(mi)的(de)丁；咸(xian)黃瓜切(qie)(qie)成(cheng)6×8毫米(mi)(mi)的(de)三角塊；咸(xian)姜絲(si)切(qie)(qie)成(cheng)3×3毫米(mi)(mi)的(de)丁。然后混合一起，用清(qing)水浸(jin)泡沏鹽(yan)12小(xiao)時后，撈出大(da)料、花椒(jiao)，待冷(leng)卻后兌入(ru)苯(ben)甲酸鈉(na)、醬(jiang)油，攪拌調(diao)勻(yun)后倒入(ru)菜(cai)(cai)中。將浸(jin)泡好的(de)大(da)豆，用乏醬(jiang)油煮熟，冷(leng)卻；花生仁(ren)放入(ru)菜(cai)(cai)缸內拌勻(yun)，繼(ji)續(xu)浸(jin)漬兩(liang)天，每天倒一次(ci)缸，即為成(cheng)品。

（3）成(cheng)品質(zhi)(zhi)量要求：色(se)棕紅、質(zhi)(zhi)脆、味鮮(xian)香微咸。

16、醬油大頭菜

（1）配方(fang)：咸大頭(tou)菜(cai)100斤(jin)，一級醬油20斤(jin)，乏醬油15斤(jin)，花椒0.1斤(jin)，苯甲酸鈉0.05斤(jin)。

（2）加工(gong)方法：將(jiang)咸(xian)大頭菜(cai)浸泡(pao)沏鹽(yan)10小(xiao)時后(hou)，撈出瀝干，入(ru)缸(gang)。待煮沸的花椒水冷卻后(hou)，兌(dui)入(ru)醬(jiang)油(you)等調勻，倒入(ru)菜(cai)中(zhong)浸漬四天(tian)，每(mei)天(tian)倒一次缸(gang)，即為成品。

（3）成品(pin)質量要(yao)求(qiu)：色棕(zong)紅、質嫩脆(cui)、味鮮香微咸(xian)。

17、醬蒜頭

（1）配(pei)方：咸蒜(suan)苔100斤(jin)(jin)，醬油30斤(jin)(jin)，味精(jing)0.2斤(jin)(jin)，糖精(jing)0.01斤(jin)(jin)。

（2）加(jia)工方法：將咸蒜(suan)苔切成(cheng)長2.5厘米的(de)(de)段，用清水浸泡12-18小時后(hou)(hou)(hou)，撈(lao)入竹筐瀝10%的(de)(de)水分后(hou)(hou)(hou)，放入配(pei)好輔料(liao)的(de)(de)醬(jiang)油中浸漬，每(mei)天倒一(yi)次缸，七天后(hou)(hou)(hou)即為成(cheng)品。

（3）成品質量要求(qiu)：色棕紅、質嫩脆(cui)、咸甜適口，有香氣。

18、醬油藕片

（1）配方：鮮藕100斤(jin)(jin)，食鹽5斤(jin)(jin)，醬油60斤(jin)(jin)，味精(jing)0.3斤(jin)(jin)，糖精(jing)0.1斤(jin)(jin)。 （2）加工方法：選色(se)正的鮮藕，用清(qing)水(shui)洗凈后(hou)，切成(cheng)3毫米厚的片(pian)。放(fang)入(ru)(ru)沸水(shui)中焯透后(hou)，撈出隨(sui)即(ji)倒(dao)(dao)入(ru)(ru)缸(gang)(gang)中，加鹽拌勻(yun)。然后(hou)將(jiang)配好輔料的醬油倒(dao)(dao)入(ru)(ru)浸漬，當天倒(dao)(dao)缸(gang)(gang)一(yi)次，第二天再倒(dao)(dao)一(yi)次缸(gang)(gang)，4-5天即(ji)為(wei)成(cheng)品。

（3）成品質量要(yao)求：色棕紅、質脆(cui)、不酸(suan)。

19、醬油藕片

（1）配(pei)方：咸(xian)芥頭100斤(jin)，甜面醬60斤(jin)，醬油25斤(jin)，白糖(tang)5斤(jin)，桂花1斤(jin)，辣椒粉0.5斤(jin)，味精0.4斤(jin)，白酒(jiu)0.3斤(jin)。

（2）加工(gong)方法：將(jiang)整理干(gan)(gan)凈(jing)的(de)咸芥頭(tou)切成(cheng)1厘米厚的(de)片，置于清水中浸泡3小(xiao)時后，上(shang)榨壓出(chu)305的(de)水分，放入甜(tian)面(mian)醬(jiang)(jiang)缸內泡制(zhi)7天，每天打耙兩次。醬(jiang)(jiang)透后撈出(chu)，用淡鹽(yan)水把(ba)甜(tian)面(mian)醬(jiang)(jiang)沖洗干(gan)(gan)凈(jing)，晾曬至(zhi)七(qi)成(cheng)干(gan)(gan)后，煮(zhu)制(zhi)。煮(zhu)制(zhi)的(de)方法是(shi)先把(ba)醬(jiang)(jiang)油燒(shao)開(kai)，而后將(jiang)全部輔料加入醬(jiang)(jiang)油鍋中，隨(sui)后放進芥片稍加煮(zhu)沸（翻兩次），撈出(chu)晾涼后裝缸，灑上(shang)白酒(jiu)，發(fa)酵3-4天即(ji)為成(cheng)品。

（3）成(cheng)品質量要求(qiu)：味辣而香(xiang)甜，具有濃厚(hou)的(de)醬香(xiang)味。

20、甜辣黃瓜

（1）配方(fang)：咸黃瓜(gua)100斤(jin)(jin)，甜面醬60斤(jin)(jin)，白糖25斤(jin)(jin)，芝麻2斤(jin)(jin)，辣椒粉1.5斤(jin)(jin)。

（2）加工方法：將咸黃瓜放入(ru)清水(shui)浸泡(pao)12小時(shi)后，撈出(chu)切成(cheng)滾刀(dao)塊、形似西瓜狀形長條，約5×3厘米。控干后裝入(ru)布袋，入(ru)缸醬漬7天，每天打耙兩(liang)次。醬透后撈出(chu)，在日光下晾曬(shai)兩(liang)天，約失水(shui)50%后與輔料拌在一起，攪拌均勻后入(ru)缸發酵3天即為成(cheng)品。

（3）成品質量要求：色棕(zong)褐(he)，有(you)光澤，甜辣脆，具有(you)濃厚的醬香味。

21、甜脆辣榨菜

（1）配(pei)方：芥(jie)菜片100斤(jin)，食鹽10斤(jin)，干紅辣(la)椒粉(fen)1斤(jin)，花(hua)椒粉(fen)100克，五香粉(fen)（陳皮(pi)(pi)、生姜(jiang)、小茴香、大(da)料(liao)、桂皮(pi)(pi)）少許，食堿0.1%，生石灰100克。 （2）選(xuan)料(liao)：選(xuan)擇(ze)新鮮(xian)、完(wan)整、帶綠頭(tou)的(de)、無(wu)傷病蟲害(hai)、無(wu)粗大(da)側根的(de)芥(jie)菜疙(ge)瘩，削去細小的(de)根尖(jian)，切掉菜頭(tou)部葉(xie)子，用清(qing)水沖洗干凈。

（3）加工方法(fa)：將(jiang)洗(xi)凈的芥菜(cai)(cai)(cai)(cai)切片，小的切2-3刀(dao)，大(da)的切3-4刀(dao)，但不必(bi)切斷(duan)，可(ke)以掰(bai)開成扇面形狀。 取(qu)浸泡(pao)好的菜(cai)(cai)(cai)(cai)片撈(lao)出(chu)晾干(gan)后(hou)，國用5-7%的食(shi)(shi)鹽，揉搓均勻，并(bing)加0.1的食(shi)(shi)堿(jian)(jian)，抑制乳酸(suan)緩(huan)慢發酵，減(jian)少(shao)葉綠素(su)損失。 把(ba)初腌的菜(cai)(cai)(cai)(cai)迅速放入(ru)(ru)壇(tan)(tan)中，緊緊壓實，在酶的作用下進(jin)行發酵，使芥根中營(ying)養轉化。鹽堿(jian)(jian)溶液即可(ke)促進(jin)菜(cai)(cai)(cai)(cai)塊進(jin)一(yi)步脫水，還可(ke)抑制微(wei)生(sheng)物活動，起(qi)到防腐(fu)保鮮作用。發酵酸(suan)度應(ying)控制PH值(zhi)為5-5.5，時間約4-5天(tian)。 從壇(tan)(tan)中取(qu)出(chu)發酵的菜(cai)(cai)(cai)(cai)頭(tou)，每百斤(jin)加4-5斤(jin)食(shi)(shi)鹽，揉搓均勻，再次(ci)裝入(ru)(ru)壇(tan)(tan)中壓實，一(yi)星期(qi)后(hou)取(qu)出(chu)，榨出(chu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)汁，每百斤(jin)菜(cai)(cai)(cai)(cai)頭(tou)榨汁后(hou)加食(shi)(shi)鹽3-4斤(jin)，干(gan)紅辣(la)椒(jiao)粉1斤(jin)，花椒(jiao)粉2兩，五香(xiang)粉（陳皮、生(sheng)姜(jiang)、小茴香(xiang)、大(da)料、桂(gui)皮）少(shao)許，攪拌(ban)均勻。 將(jiang)腌制好的菜(cai)(cai)(cai)(cai)頭(tou)裝入(ru)(ru)窄口(kou)(kou)壇(tan)(tan)口(kou)(kou)，邊(bian)裝邊(bian)壓實。裝滿后(hou)注入(ru)(ru)少(shao)量白酒，撒入(ru)(ru)一(yi)把(ba)食(shi)(shi)鹽，用洗(xi)凈晾尊(zun)半(ban)干(gan)的芥菜(cai)(cai)(cai)(cai)葉填實壇(tan)(tan)口(kou)(kou)，蓋(gai)好壇(tan)(tan)蓋(gai)，再用油(you)紙或(huo)塑(su)料薄膜(mo)包(bao)嚴，以粘土(tu)泥密封。半(ban)月后(hou)，即成了具有鮮、香(xiang)、脆、嫩、辣(la)風味的土(tu)榨菜(cai)(cai)(cai)(cai)。

22、香甜大頭菜

（1）原料(liao)、輔料(liao)配比(bi)：鮮大頭菜100斤(jin)，回籠醬30斤(jin)，鹽（化(hua)鹽水(shui)用）約(yue)8斤(jin)，甜面醬16斤(jin)，豆(dou)餅醬8斤(jin)，糖(tang)精(jing)1錢(qian)，二(er)級醬油14斤(jin)，甘(gan)草(cao)粉2.5兩(liang)，甜面醬油2斤(jin)，苯甲酸(suan)鈉4錢(qian)，回籠糖(tang)漿15斤(jin)，五香粉8錢(qian)，白(bai)砂糖(tang)2.8斤(jin)，甘(gan)草(cao)粗粉適量，紅砂糖(tang)0.4斤(jin)。

（2）操(cao)作(zuo)規程：①鮮坯(pi)(pi)(pi)(pi)整理。鮮原料最(zui)好(hao)(hao)(hao)每只(zhi)(zhi)一(yi)(yi)(yi)(yi)斤(jin)(jin)(jin)以上(shang)(shang)，要(yao)(yao)(yao)(yao)圓正(zheng)、光(guang)滑、不(bu)(bu)(bu)(bu)凍傷、不(bu)(bu)(bu)(bu)腐空，切(qie)除變(bian)根、葉(xie)莖和(he)根須(xu)。要(yao)(yao)(yao)(yao)做到(dao)(dao)只(zhi)(zhi)削根須(xu)不(bu)(bu)(bu)(bu)削皮，避免浪費(fei)，要(yao)(yao)(yao)(yao)使(shi)外(wai)形端正(zheng)，可(ke)用(yong)(yong)(yong)刀背(bei)削須(xu)。 挑選整理后，曬(shai)(shai)2-3天(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)，要(yao)(yao)(yao)(yao)平放(fang)不(bu)(bu)(bu)(bu)重疊，使(shi)每只(zhi)(zhi)菜(cai)身(shen)曬(shai)(shai)到(dao)(dao)太陽(yang)(yang)，曬(shai)(shai)到(dao)(dao)菜(cai)身(shen)發(fa)軟、變(bian)輕為(wei)(wei)止(zhi)(zhi)。晚上(shang)(shang)要(yao)(yao)(yao)(yao)蓋(gai)(gai)草包(bao)(bao)，每只(zhi)(zhi)對半切(qie)成(cheng)兩塊，刀口要(yao)(yao)(yao)(yao)光(guang)潔，切(qie)開后發(fa)現(xian)有空心(xin)(xin)、木心(xin)(xin)、硬筋、爛斑、受凍的(de)(de)(de)(de)要(yao)(yao)(yao)(yao)剔除。過磅稱重下(xia)(xia)(xia)缸(gang)，分(fen)批操(cao)作(zuo)，以便準確配料。 ②菜(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)翻缸(gang)：預先(xian)準備好(hao)(hao)(hao)16°B'e的(de)(de)(de)(de)鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)，倒入(ru)(ru)容(rong)器中(zhong)，把(ba)整理好(hao)(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)浸(jin)沒為(wei)(wei)止(zhi)(zhi)，上(shang)(shang)面(mian)(mian)(mian)撒(sa)些封(feng)(feng)(feng)面(mian)(mian)(mian)鹽(yan)(yan)，隔2-3小(xiao)時(shi)(shi)將(jiang)(jiang)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)耙拌(ban)動一(yi)(yi)(yi)(yi)次(ci)(ci)，浸(jin)24小(xiao)時(shi)(shi)左右，鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)下(xia)(xia)(xia)降到(dao)(dao)10-12°B'e時(shi)(shi)，用(yong)(yong)(yong)菜(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)在(zai)鹵水(shui)(shui)中(zhong)淘洗干(gan)(gan)凈(jing)，翻入(ru)(ru)另一(yi)(yi)(yi)(yi)只(zhi)(zhi)同樣準備好(hao)(hao)(hao)16°B'e（波美度）的(de)(de)(de)(de)鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)容(rong)器內(nei)，再浸(jin)24小(xiao)時(shi)(shi)，仍用(yong)(yong)(yong)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)耙拌(ban)動數(shu)次(ci)(ci)，以鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)下(xia)(xia)(xia)降到(dao)(dao)13°B'e左右，菜(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)咸(xian)度在(zai)8°B'e為(wei)(wei)最(zui)好(hao)(hao)(hao)。菜(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)咸(xian)度可(ke)用(yong)(yong)(yong)鹵測法測定(ding)：把(ba)菜(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)放(fang)在(zai)7°B'e鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)中(zhong)浮起(qi)，放(fang)在(zai)9°B'e鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)中(zhong)下(xia)(xia)(xia)沉，說明(ming)菜(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)咸(xian)度約在(zai)8°B'e左右。第(di)三(san)(san)天(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)進(jin)行(xing)第(di)二(er)(er)次(ci)(ci)曬(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)。為(wei)(wei)了做到(dao)(dao)分(fen)批定(ding)量(liang)(liang)操(cao)作(zuo)，晾架曬(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)也要(yao)(yao)(yao)(yao)固定(ding)。曬(shai)(shai)時(shi)(shi)每塊坯(pi)(pi)(pi)(pi)子都要(yao)(yao)(yao)(yao)平放(fang)，刀口面(mian)(mian)(mian)向上(shang)(shang)，帶(dai)皮面(mian)(mian)(mian)向下(xia)(xia)(xia)，使(shi)每塊菜(cai)都能曬(shai)(shai)到(dao)(dao)太陽(yang)(yang)，以后每次(ci)(ci)查坯(pi)(pi)(pi)(pi)都應(ying)如(ru)此(ci)。曬(shai)(shai)了2-3天(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)，菜(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)成(cheng)橋形，邊(bian)緣高起(qi)，折扣(kou)率(lv)為(wei)(wei)70%即可(ke)初醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)。 ③初醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)三(san)(san)曬(shai)(shai)：加(jia)(jia)工大(da)頭菜(cai)使(shi)用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)類、糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)，隔年可(ke)回(hui)(hui)(hui)籠繼續(xu)使(shi)用(yong)(yong)(yong)，第(di)三(san)(san)年還可(ke)用(yong)(yong)(yong)作(zuo)腌制其(qi)他(ta)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)。一(yi)(yi)(yi)(yi)層菜(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)，一(yi)(yi)(yi)(yi)層回(hui)(hui)(hui)籠醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)下(xia)(xia)(xia)缸(gang)初醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)（如(ru)果是(shi)第(di)一(yi)(yi)(yi)(yi)次(ci)(ci)生產(chan)(chan)，沒有回(hui)(hui)(hui)籠醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，則要(yao)(yao)(yao)(yao)用(yong)(yong)(yong)同等(deng)數(shu)量(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)成(cheng)品(pin)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)(de)）。醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)要(yao)(yao)(yao)(yao)加(jia)(jia)得均(jun)勻(yun)，做到(dao)(dao)處(chu)處(chu)有醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，上(shang)(shang)面(mian)(mian)(mian)要(yao)(yao)(yao)(yao)加(jia)(jia)封(feng)(feng)(feng)面(mian)(mian)(mian)，防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)脫醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)發(fa)酥(su)。要(yao)(yao)(yao)(yao)日曬(shai)(shai)夜(ye)露(lu)(lu)，下(xia)(xia)(xia)雨(yu)(yu)加(jia)(jia)蓋(gai)(gai)，防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)雨(yu)(yu)淋。初醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)15-30天(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)，撈起(qi)用(yong)(yong)(yong)回(hui)(hui)(hui)籠醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)洗出(chu)，進(jin)行(xing)第(di)三(san)(san)次(ci)(ci)曬(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)。初醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)時(shi)(shi)間一(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)不(bu)(bu)(bu)(bu)要(yao)(yao)(yao)(yao)超(chao)過30天(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)，時(shi)(shi)間過長容(rong)易(yi)發(fa)酥(su)。平時(shi)(shi)要(yao)(yao)(yao)(yao)加(jia)(jia)強管(guan)理，不(bu)(bu)(bu)(bu)能使(shi)菜(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)露(lu)(lu)出(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)(mian)(mian)。曬(shai)(shai)到(dao)(dao)折扣(kou)率(lv)為(wei)(wei)55%進(jin)行(xing)復醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，如(ru)果氣候不(bu)(bu)(bu)(bu)正(zheng)常或者連續(xu)下(xia)(xia)(xia)雨(yu)(yu)，要(yao)(yao)(yao)(yao)回(hui)(hui)(hui)到(dao)(dao)16-28°B'e的(de)(de)(de)(de)回(hui)(hui)(hui)籠醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)里保(bao)養，等(deng)晴天(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)再曬(shai)(shai)。 ④復醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)四曬(shai)(shai)：用(yong)(yong)(yong)16斤(jin)(jin)(jin)甜(tian)(tian)面(mian)(mian)(mian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、8斤(jin)(jin)(jin)豆餅醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、2.5兩甘(gan)草粉和(he)9斤(jin)(jin)(jin)二(er)(er)級醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)，加(jia)(jia)適量(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)甘(gan)草水(shui)(shui)（用(yong)(yong)(yong)甘(gan)草粗粉加(jia)(jia)水(shui)(shui)煮沸，有一(yi)(yi)(yi)(yi)定(ding)甜(tian)(tian)味、代替清(qing)水(shui)(shui)），混合成(cheng)24°B'e的(de)(de)(de)(de)稀薄醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，將(jiang)(jiang)菜(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)入(ru)(ru)，醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)沒，不(bu)(bu)(bu)(bu)能露(lu)(lu)出(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)(mian)(mian)，并要(yao)(yao)(yao)(yao)經常拌(ban)動、檢查，日曬(shai)(shai)夜(ye)露(lu)(lu)，下(xia)(xia)(xia)雨(yu)(yu)加(jia)(jia)蓋(gai)(gai)。復醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)期一(yi)(yi)(yi)(yi)個半月，不(bu)(bu)(bu)(bu)超(chao)過三(san)(san)個為(wei)(wei)宜。出(chu)缸(gang)作(zuo)第(di)四次(ci)(ci)曬(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)，折扣(kou)率(lv)以50%為(wei)(wei)宜。 ⑤初浸(jin)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)：利(li)(li)用(yong)(yong)(yong)上(shang)(shang)年積(ji)累的(de)(de)(de)(de)初浸(jin)回(hui)(hui)(hui)籠糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)，除去上(shang)(shang)年產(chan)(chan)品(pin)帶(dai)入(ru)(ru)的(de)(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)腳(jiao)，加(jia)(jia)進(jin)二(er)(er)級醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)5斤(jin)(jin)(jin)，苯(ben)(ben)(ben)甲(jia)酸鈉2.5錢，用(yong)(yong)(yong)甘(gan)草水(shui)(shui)配成(cheng)濃(nong)度為(wei)(wei)22°B'e冷卻，拌(ban)勻(yun)后浸(jin)清(qing)一(yi)(yi)(yi)(yi)個星期。撈出(chu)，把(ba)菜(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)翻入(ru)(ru)空醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，以減少糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)浪費(fei)，次(ci)(ci)日攤到(dao)(dao)晾架上(shang)(shang)，第(di)五(wu)次(ci)(ci)曬(shai)(shai)干(gan)(gan)，到(dao)(dao)折扣(kou)率(lv)45%為(wei)(wei)止(zhi)(zhi)。 ⑥復浸(jin)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)。利(li)(li)用(yong)(yong)(yong)上(shang)(shang)年積(ji)累的(de)(de)(de)(de)復浸(jin)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)，加(jia)(jia)進(jin)2.8斤(jin)(jin)(jin)白(bai)砂糖(tang)(tang)(tang)、0.8錢糖(tang)(tang)(tang)精、1錢苯(ben)(ben)(ben)甲(jia)酸鈉，用(yong)(yong)(yong)甘(gan)草水(shui)(shui)溶(rong)化(hua)成(cheng)濃(nong)度36°B'e，將(jiang)(jiang)菜(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)浸(jin)沒。浸(jin)漬的(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)間長，質(zhi)量(liang)(liang)好(hao)(hao)(hao)，得率(lv)高。晴天(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)要(yao)(yao)(yao)(yao)用(yong)(yong)(yong)撬(qiao)缸(gang)拌(ban)動曬(shai)(shai)太陽(yang)(yang)，陰天(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)或時(shi)(shi)晴時(shi)(shi)雨(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)天(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)氣可(ke)蓋(gai)(gai)缸(gang)不(bu)(bu)(bu)(bu)動，防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)雨(yu)(yu)淋，需要(yao)(yao)(yao)(yao)上(shang)(shang)市時(shi)(shi)，出(chu)缸(gang)進(jin)行(xing)第(di)六次(ci)(ci)曬(shai)(shai)干(gan)(gan)，折扣(kou)率(lv)達到(dao)(dao)40-45%時(shi)(shi)進(jin)行(xing)拌(ban)料。 ⑦拌(ban)料七曬(shai)(shai)。用(yong)(yong)(yong)0.4斤(jin)(jin)(jin)紅(hong)砂糖(tang)(tang)(tang)、0.3斤(jin)(jin)(jin)清(qing)水(shui)(shui)煮化(hua)，加(jia)(jia)入(ru)(ru)2斤(jin)(jin)(jin)甜(tian)(tian)面(mian)(mian)(mian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)、0.2錢糖(tang)(tang)(tang)精、0.5錢苯(ben)(ben)(ben)甲(jia)酸鈉，拌(ban)和(he)，將(jiang)(jiang)第(di)六次(ci)(ci)曬(shai)(shai)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)浸(jin)入(ru)(ru)，加(jia)(jia)蓋(gai)(gai)悶醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，3天(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)后翻醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)底的(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)要(yao)(yao)(yao)(yao)澆在(zai)菜(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)上(shang)(shang)面(mian)(mian)(mian)，再悶醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)3天(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)后，作(zuo)最(zui)后一(yi)(yi)(yi)(yi)次(ci)(ci)曬(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)，這次(ci)(ci)曬(shai)(shai)后即為(wei)(wei)成(cheng)品(pin)，故一(yi)(yi)(yi)(yi)定(ding)要(yao)(yao)(yao)(yao)在(zai)晴天(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)曬(shai)(shai)，防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)因雨(yu)(yu)淋而影響產(chan)(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)(liang)和(he)貯(zhu)藏期。如(ru)果是(shi)陰雨(yu)(yu)天(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)，則將(jiang)(jiang)菜(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)回(hui)(hui)(hui)到(dao)(dao)36°B'e糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)里保(bao)存。產(chan)(chan)品(pin)得率(lv)一(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)為(wei)(wei)40-45%，貯(zhu)藏期為(wei)(wei)一(yi)(yi)(yi)(yi)年。 ⑧包(bao)(bao)裝入(ru)(ru)庫。把(ba)5錢茴香(xiang)(xiang)、0.5錢花椒、0.14斤(jin)(jin)(jin)鹽(yan)(yan)、0.5錢山柰（沙姜），炒干(gan)(gan)后加(jia)(jia)上(shang)(shang)0.1錢苯(ben)(ben)(ben)甲(jia)酸鈉、0.1錢糖(tang)(tang)(tang)精拌(ban)和(he)，磨成(cheng)五(wu)香(xiang)(xiang)粉，一(yi)(yi)(yi)(yi)層產(chan)(chan)品(pin)加(jia)(jia)上(shang)(shang)一(yi)(yi)(yi)(yi)層五(wu)香(xiang)(xiang)粉置缸(gang)內(nei)，次(ci)(ci)日上(shang)(shang)壇(tan)(tan)包(bao)(bao)裝。 將(jiang)(jiang)25斤(jin)(jin)(jin)的(de)(de)(de)(de)三(san)(san)元壇(tan)(tan)洗凈(jing)、曬(shai)(shai)干(gan)(gan)散熱后使(shi)用(yong)(yong)(yong)，先(xian)在(zai)壇(tan)(tan)底撒(sa)些五(wu)香(xiang)(xiang)粉，裝滿25斤(jin)(jin)(jin)后再在(zai)面(mian)(mian)(mian)上(shang)(shang)撒(sa)些五(wu)香(xiang)(xiang)粉，用(yong)(yong)(yong)一(yi)(yi)(yi)(yi)層油(you)(you)(you)紙(zhi)一(yi)(yi)(yi)(yi)層牛皮紙(zhi)及時(shi)(shi)封(feng)(feng)(feng)口，防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)空氣入(ru)(ru)內(nei)。 3、質(zhi)量(liang)(liang)標準：干(gan)(gan)性(xing)、半只(zhi)(zhi)形，有濃(nong)郁甜(tian)(tian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)香(xiang)(xiang)味，回(hui)(hui)(hui)味。香(xiang)(xiang)味，質(zhi)脆，色淡(dan)棕紅(hong)，纖漆緊密(mi)，外(wai)表(biao)起(qi)皺紋，不(bu)(bu)(bu)(bu)酥(su)，中(zhong)心(xin)(xin)呈棕黃色，無木心(xin)(xin)、空心(xin)(xin)、根須(xu)、老皮。

23、蝦油芥條

（1）配方：咸(xian)芥頭100斤，蝦油60斤，姜絲25斤。

（2）加工方法：將咸芥頭整理干凈(jing)后擦成絲，用清水浸泡1小時，上(shang)榨脫水。然后入缸(gang)倒入蝦油，撒(sa)上(shang)姜絲，每隔兩天倒一(yi)次(ci)缸(gang)，七天后即為成品。

（3）成(cheng)品(pin)質(zhi)量要求(qiu)：質(zhi)脆(cui)、絲長均勻，具有濃厚的蝦油香味。

24、糖醋藕

（1）配方：鮮藕100斤，食鹽(yan)5斤，白糖40斤，醋(cu)30斤。

（2）加工方法(fa)：選肥大的藕，去皮(pi)后(hou)切成三角形。用開(kai)水焯(zhuo)透，撈(lao)出倒入涼水內澇泡6小時，再撈(lao)出水分。將(jiang)糖、醋混合一起煮沸，待冷卻后(hou)倒入，浸漬3-4天，中間(jian)倒兩次缸(gang)，即為成品。

（3）成品(pin)質量要求：色棕紅、質脆、酸甜適(shi)口。

25、糖醋西瓜

（1）配方：咸香瓜100斤，白糖50斤，醋20斤。

（2）加工方法：將香瓜(gua)(gua)切成(cheng)5×1厘米的長(chang)條。用清水浸(jin)泡8小時，撈出榨(zha)干。將糖、醋混合在一(yi)起煮沸，冷卻(que)后倒入瓜(gua)(gua)條內。浸(jin)漬4-5天，中間倒兩次缸，即為成(cheng)品(pin)。

（3）成品質量要求：酸甜可口(kou)，具有香(xiang)瓜的原則。

26、糖醋蘿卜

（1）配(pei)方：咸蘿(luo)卜100斤(jin)，白糖(tang)50斤(jin)，醋20斤(jin)。

（2）加工方法(fa)：將咸(xian)蘿卜成5×1.5×0.5厘米的條。用清水(shui)浸(jin)泡(pao)12小時，撈出上榨，脫水(shui)。將糖(tang)和(he)醋混合(he)煮沸(fei)，冷卻后倒入(ru)咸(xian)蘿卜條內，浸(jin)漬4-5天，中間倒兩次(ci)缸，即為成品。

（3）成品質(zhi)量要求：色乳白(bai)、質(zhi)脆、酸甜適口。

27、糖醋蘿卜干

（1）配方：鮮蘿卜100斤，食鹽5斤，白糖(tang)8斤，醋20斤，放10斤。

（2）加工方法：將鮮蘿(luo)卜洗凈，切成8×2×1厘米(mi)的長(chang)條(tiao)，擺(bai)一(yi)(yi)(yi)層(ceng)蘿(luo)卜撒一(yi)(yi)(yi)層(ceng)鹽(yan)，腌(a)制12小時(shi)，撈出(chu)瀝干，晾(liang)曬2-3天(tian)。將糖、醋(cu)、水拌合到一(yi)(yi)(yi)塊(kuai)，加熱(re)至沸(fei)，冷(leng)卻后(hou)倒入蘿(luo)卜條(tiao)內，第二天(tian)翻一(yi)(yi)(yi)次。十天(tian)后(hou)即(ji)為成品。

（3）成品(pin)質量要(yao)求：色棕紅、質脆而艮(gen)、微(wei)酸帶甜。

28、糖醋蒜苔

（1）配方：鮮蒜苔(tai)100斤(jin)，白糖(tang)40斤(jin)，醋20斤(jin)，食(shi)鹽5斤(jin)，水25斤(jin)。

（2）加(jia)工方(fang)法：將(jiang)蒜苔(tai)理齊，除去苔(tai)苞及黃梢。切成(cheng)(cheng)長3厘米(mi)的段(duan)，倒(dao)入(ru)缸內(nei)加(jia)清水15斤(jin)，食鹽5斤(jin)，攪(jiao)拌均勻。每天倒(dao)兩次(ci)缸，4-5天后撈出，用手揉軟(ruan)為止。然后放入(ru)缸內(nei)，再將(jiang)煮(zhu)沸(fei)冷卻后的糖、醋(cu)、液倒(dao)入(ru)浸漬，隔十天倒(dao)一次(ci)缸，一個月(yue)后即為成(cheng)(cheng)品。

（3）成品質量要求：色碧(bi)綠(lv)、油亮(liang)、質脆、微酸(suan)帶(dai)甜。

29、北方酸白菜

（1）配方：選(xuan)菜(cai)棵飽滿，包心(xin)結實，菜(cai)葉白嫩的大白菜(cai)。

（2）加工方(fang)法：將(jiang)(jiang)大白菜(cai)(cai)(cai)根切掉，剝(bo)去黃、老(lao)菜(cai)(cai)(cai)幫，用(yong)刀切成兩(liang)半。用(yong)清水(shui)洗(xi)凈后(hou)，放(fang)入沸(fei)水(shui)中進行熱(re)燙(tang)。熱(re)燙(tang)時，應(ying)先將(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)(cai)的莖部(bu)放(fang)入沸(fei)水(shui)里，然后(hou)再(zai)慢慢地(di)將(jiang)(jiang)葉梢放(fang)入。約熱(re)燙(tang)1分(fen)鐘，即(ji)菜(cai)(cai)(cai)幫呈(cheng)乳白色撈出(chu)，放(fang)入冷水(shui)中冷卻(que)。冷卻(que)后(hou)將(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)(cai)做國徽狀放(fang)在缸(gang)內，放(fang)滿(man)缸(gang)后(hou)，在菜(cai)(cai)(cai)的上面(mian)壓(ya)上石頭。之后(hou)倒入清潔的冷水(shui)，灌(guan)水(shui)量以(yi)超過菜(cai)(cai)(cai)面(mian)10厘米為宜。經過20天(tian)的發酸，即(ji)為成品(pin)。

（3）成品質(zhi)量(liang)要求(qiu)：色乳白(bai)、質(zhi)清脆、味微(wei)酸。

（4）注(zhu)意事項：貯藏的環境溫度要(yao)保持在15°C以下(xia)，溫度過高，容易腐敗。缸內(nei)的水(shui)要(yao)始終保持漫過菜面10厘米左右。每隔10天換一(yi)次水(shui)，即從缸內(nei)舀出一(yi)部分(fen)菜水(shui)，然(ran)后倒入清水(shui)，補足為止。

防止腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)生(sheng)(sheng)(sheng)白醭(bu)(bu)及(ji)保(bao)藏法 咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)表(biao)(biao)面(mian)常(chang)常(chang)出(chu)(chu)現(xian)一(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)白醭(bu)(bu)，不(bu)(bu)及(ji)時(shi)(shi)(shi)處理(li)會(hui)使(shi)咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)腐爛變質。為什么(me)生(sheng)(sheng)(sheng)白醭(bu)(bu)？因為在(zai)空(kong)氣中有(you)一(yi)(yi)(yi)類好(hao)(hao)(hao)(hao)氣性的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)野生(sheng)(sheng)(sheng)醭(bu)(bu)酵(jiao)母菌。這(zhe)種細菌生(sheng)(sheng)(sheng)命力強，繁殖快，專(zhuan)門生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)(chang)在(zai)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)表(biao)(biao)面(mian)。生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)(chang)白醭(bu)(bu)并不(bu)(bu)是(shi)不(bu)(bu)可(ke)(ke)避免，往往是(shi)由于(yu)方(fang)法不(bu)(bu)當造(zao)成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。主(zhu)要(yao)(yao)原因不(bu)(bu)外四種：一(yi)(yi)(yi)是(shi)腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)長(chang)(chang)時(shi)(shi)(shi)間處于(yu)高溫(wen)條(tiao)(tiao)件下，二明腌(a)(a)(a)器(qi)不(bu)(bu)干凈(jing)為細菌生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)(chang)創造(zao)了條(tiao)(tiao)件；三是(shi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)濃(nong)(nong)度(du)(du)低并有(you)部分(fen)蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)露出(chu)(chu)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)表(biao)(biao)面(mian)與空(kong)氣接(jie)觸，造(zao)成野生(sheng)(sheng)(sheng)醭(bu)(bu)酵(jiao)母菌的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)繁殖條(tiao)(tiao)件；四是(shi)倒(dao)缸(gang)(gang)不(bu)(bu)及(ji)時(shi)(shi)(shi)，腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)熱量(liang)沒有(you)排出(chu)(chu)。 處理(li)方(fang)法：可(ke)(ke)將(jiang)(jiang)腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)移于(yu)陰涼通(tong)風(feng)(feng)處；將(jiang)(jiang)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)倒(dao)出(chu)(chu)煮沸(fei)過濾殺菌，等(deng)冷卻后，再(zai)將(jiang)(jiang)腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)入缸(gang)(gang)。預防辦法：可(ke)(ke)在(zai)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)表(biao)(biao)面(mian)放(fang)幾瓣蒜，能(neng)(neng)夠(gou)防止蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)(chang)白醭(bu)(bu)。另(ling)還須注(zhu)意幾點：一(yi)(yi)(yi)是(shi)腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)缸(gang)(gang)要(yao)(yao)注(zhu)意放(fang)在(zai)通(tong)風(feng)(feng)處，高溫(wen)地方(fang)不(bu)(bu)宜放(fang)；二是(shi)腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)容器(qi)（陶器(qi)缸(gang)(gang)）應刷洗干凈(jing)；三是(shi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)濃(nong)(nong)度(du)(du)不(bu)(bu)能(neng)(neng)過低，同(tong)時(shi)(shi)(shi)蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)不(bu)(bu)能(neng)(neng)露在(zai)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)表(biao)(biao)面(mian)，四是(shi)倒(dao)缸(gang)(gang)應及(ji)時(shi)(shi)(shi)，把腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)熱量(liang)排出(chu)(chu)。倒(dao)缸(gang)(gang)方(fang)法有(you)兩種：一(yi)(yi)(yi)是(shi)將(jiang)(jiang)原缸(gang)(gang)咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)倒(dao)入另(ling)一(yi)(yi)(yi)缸(gang)(gang)內，二是(shi)上(shang)(shang)下逐層(ceng)(ceng)翻倒(dao)，把底層(ceng)(ceng)翻到上(shang)(shang)層(ceng)(ceng)，這(zhe)種方(fang)法適用于(yu)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)腌(a)(a)(a)制的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。 蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)腌(a)(a)(a)好(hao)(hao)(hao)(hao)之(zhi)后，需要(yao)(yao)長(chang)(chang)期食用，所以(yi)(yi)必須妥(tuo)善保(bao)管，不(bu)(bu)使(shi)細菌生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)(chang)，才能(neng)(neng)保(bao)證腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)不(bu)(bu)腐爛變質。保(bao)藏腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)有(you)效方(fang)法之(zhi)一(yi)(yi)(yi)，是(shi)用鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)封(feng)頂(ding)，這(zhe)樣可(ke)(ke)以(yi)(yi)使(shi)腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)與空(kong)氣隔約，還可(ke)(ke)以(yi)(yi)殺菌。但(dan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)濃(nong)(nong)度(du)(du)因季節不(bu)(bu)同(tong)而(er)不(bu)(bu)同(tong)；冬季鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)濃(nong)(nong)度(du)(du)不(bu)(bu)能(neng)(neng)低于(yu)14度(du)(du)；夏(xia)季要(yao)(yao)達到16度(du)(du)以(yi)(yi)上(shang)(shang)。其二，對腌(a)(a)(a)器(qi)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，要(yao)(yao)逐層(ceng)(ceng)捺(na)實，壓好(hao)(hao)(hao)(hao)石塊。否則(ze)由于(yu)食鹽(yan)(yan)(yan)(yan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用。腌(a)(a)(a)好(hao)(hao)(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)還會(hui)吸進大量(liang)水(shui)分(fen)，就會(hui)降低咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)脆性，影響質量(liang)。其三，腌(a)(a)(a)器(qi)要(yao)(yao)放(fang)在(zai)陰涼通(tong)風(feng)(feng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)地方(fang)，防止陽光照射(she)，最好(hao)(hao)(hao)(hao)用一(yi)(yi)(yi)個能(neng)(neng)夠(gou)通(tong)風(feng)(feng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)缸(gang)(gang)蓋(gai)。其四，將(jiang)(jiang)咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)晾干也是(shi)保(bao)存咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)好(hao)(hao)(hao)(hao)方(fang)法。曬(shai)干的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法適宜于(yu)一(yi)(yi)(yi)些根莖類咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，約曬(shai)60-65—的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)分(fen)后，貯(zhu)藏缸(gang)(gang)內，逐層(ceng)(ceng)搗實，扎好(hao)(hao)(hao)(hao)缸(gang)(gang)口，可(ke)(ke)保(bao)存幾年，還可(ke)(ke)增(zeng)加制品(pin)味道。