水果硬糖(tang)原料

白砂(sha)糖(tang)100公斤(jin)；淀粉糖(tang)漿25公斤(jin)；檸檬酸0.8公斤(jin)；水(shui)果香油0.14公斤(jin)；食(shi)用(yong)色(se)素適(shi)量；水(shui)30公斤(jin)左(zuo)右。

水果糖工藝流程

白砂糖(tang)與淀(dian)粉糖(tang)漿加水→拌勻→加熱→沸(fei)騰→溶解→過(guo)濾→熬(ao)糖(tang)→調料(liao)→混(hun)合→冷卻→保溫→拉條→成型(xing)→包裝→成品。

水(shui)果硬糖制作步驟

1、溶(rong)化：白(bai)砂糖(tang)(tang)要徹底溶(rong)解(jie)，但(dan)水量又不能太多，否則增加熬糖(tang)(tang)時(shi)間和能耗，提高成本。溶(rong)解(jie)的糖(tang)(tang)液必須澄清、透明，但(dan)溶(rong)解(jie)時(shi)間不能太長(chang)。長(chang)了糖(tang)(tang)液中的還原(yuan)糖(tang)(tang)會增加。且色加深。

2、過濾(lv)：用100目的(de)篩子，把糖液中雜質如(ru)麻線(xian)絲、紙屑等除去。這是(shi)提(ti)高糖液外觀質量(liang)的(de)措施之一。

3、熬(ao)(ao)煮：糖(tang)(tang)(tang)(tang)液可采(cai)取常(chang)壓熬(ao)(ao)制(zhi)，溫(wen)度控制(zhi)在165℃，而且還要把還原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)含量(liang)控制(zhi)在9～15%之間。因為還原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)多了(le)，糖(tang)(tang)(tang)(tang)果易(yi)吸(xi)水，發烊，不利于(yu)保存。熬(ao)(ao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)濃度達97.5%以上(shang)時即(ji)出鍋。

4、冷卻、調(diao)和：糖(tang)液溫度降到120～110℃之間時，加入檸檬酸(suan)等調(diao)味料和色素等混(hun)和，攪勻(yun)，動(dong)作(zuo)要快(kuai)。混(hun)拌溫度要控制好(hao)，因溫度太低(di)，難混(hun)拌；過高，產生(sheng)轉(zhuan)化(hua)糖(tang)多，糖(tang)色變(bian)深，均(jun)影(ying)響產品質量。

5、成(cheng)型(xing)：糖冷卻(que)到(dao)85℃左右時立即拉成(cheng)條型(xing)。因為糖膏在85℃時可(ke)塑性最(zui)好。成(cheng)型(xing)的糖果(guo)，溫度仍然(ran)很高，要進一步冷卻(que)，同(tong)時除去(qu)不合格的糖果(guo)。

6、包裝：包裝要及時，以免糖果裸露在(zai)空氣中吸潮、溶化。