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湖(hu)(hu)南(nan)菜簡(jian)稱“湘(xiang)菜”，是中(zhong)國八大菜系之一，湘(xiang)菜的(de)(de)(de)特點(dian)是注(zhu)重刀工(gong)、調味(wei)(wei)，尤以酸辣菜和臘制品著稱，烹飪技法擅長煨、蒸(zheng)、煎、燉、溜、炒等。湖(hu)(hu)南(nan)人的(de)(de)(de)生活習慣(guan)與(yu)辣椒(jiao)密不可(ke)分(fen)，湖(hu)(hu)南(nan)人吃辣椒(jiao)本來(lai)的(de)(de)(de)味(wei)(wei)道，追求的(de)(de)(de)是辣椒(jiao)原(yuan)味(wei)(wei)，單純的(de)(de)(de)辣。代表辣食：剁椒(jiao)魚頭、口味(wei)(wei)牛(niu)蛙(wa)、醬板鴨。
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重慶美食都離(li)不開(kai)一(yi)個(ge)“辣(la)”字(zi)，重慶的辣(la)味除(chu)了(le)辣(la)椒還少不了(le)麻椒和花(hua)椒。比如大家都很熟悉的重慶火鍋，串串香(xiang)，毛血旺、泡椒牛蛙(wa)、黯然銷魂翅等等美食。
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川(chuan)菜作為中(zhong)國(guo)四(si)大菜系之一，在中(zhong)國(guo)烹(peng)飪史上占(zhan)有(you)重(zhong)要(yao)地(di)位，它取(qu)材廣泛，口味清鮮(xian)醇濃并(bing)重(zhong)，以善用麻辣(la)著稱，并(bing)以其(qi)別具一格的(de)烹(peng)調方(fang)法和濃郁的(de)地(di)方(fang)風味，融會了東南西北各方(fang)的(de)特(te)點，博(bo)采眾家之長，善于吸收，善于創新。代表美食有(you)：水煮肉(rou)片(pian)、辣(la)子雞、麻辣(la)香鍋(guo)、口水雞、傷心涼粉(fen)、夫妻肺(fei)片(pian)、麻辣(la)兔頭等(deng)。
州菜(cai)(cai)又稱黔(qian)菜(cai)(cai)，辣(la)、麻(ma)、酸(suan)是黔(qian)菜(cai)(cai)很突出的(de)風(feng)味(wei)。由貴陽(yang)菜(cai)(cai)、黔(qian)北菜(cai)(cai)和少數民族菜(cai)(cai)等數種風(feng)味(wei)組成。一般貴州人家里(li)，基(ji)本(ben)備有四種辣(la)椒：辣(la)椒粉，專門為葷菜(cai)(cai)配蘸水的(de)；油辣(la)椒，這是為吃(chi)粉、面用(yong)的(de)；泡(pao)菜(cai)(cai)類型的(de)糟辣(la)椒，剁得碎碎的(de)，這是專門炒(chao)菜(cai)(cai)、炒(chao)飯用(yong)的(de)；干的(de)紅辣(la)椒，炒(chao)菜(cai)(cai)時下鍋煸炒(chao)。代表辣(la)食：酸(suan)湯魚、辣(la)子(zi)雞(ji)、泡(pao)椒板筋。
贛菜作為(wei)中(zhong)國美食文化中(zhong)的(de)(de)一朵奇葩，有(you)著數千年飲食文化的(de)(de)積淀。與川菜的(de)(de)麻(ma)辣、湘(xiang)菜的(de)(de)辛(xin)辣、楚菜的(de)(de)酸(suan)辣不同，贛菜的(de)(de)辣是(shi)香辣、鮮辣，辣味適中(zhong)，南北皆宜，具有(you)廣泛的(de)(de)適應群體。代表(biao)辣食：蓮花血(xue)鴨(ya)、臨川牛雜、新余麻(ma)辣鴨(ya)頭、鄱陽湖胖魚頭、泡椒(jiao)鳳(feng)爪等。
楚菜(cai)(cai)為(wei)中(zhong)國(guo)十(shi)大(da)菜(cai)(cai)系(xi)之一，湖北風(feng)味，以水產為(wei)本，魚饌為(wei)主，汁濃芡亮，香鮮較辣(la)，注重本色，菜(cai)(cai)式豐富，筵席眾(zhong)多，擅(shan)長蒸、煨、炸(zha)、燒、炒等烹調方(fang)法(fa)，具有滾、爛、鮮、醇、香、嫩、足七美。代表辣(la)食(shi)：周黑鴨。
滇菜(cai)由(you)三個(ge)地區的菜(cai)點(dian)(dian)特色(se)構成。滇菜(cai)特點(dian)(dian)選料廣，風味多，以烹制(zhi)山珍、水鮮見長。其口味特點(dian)(dian)是鮮嫩(nen)、清香回甜，酸辣適中，偏酸辣微麻(ma)，講究(jiu)本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇(chun)厚(hou)，熟(shu)而不爛，嫩(nen)而不生，點(dian)(dian)綴得當，造型逼真。代(dai)表辣食：沾益辣子(zi)雞、傣味鬼(gui)雞、大理白族酸辣魚。
廣(guang)西菜(cai)點(dian)由南寧、桂林、柳州(zhou)、梧州(zhou)等城市菜(cai)和壯族、瑤族、京族、侗族等少數民族菜(cai)組(zu)成。烹調方法受粵(yue)菜(cai)影響很深，口味(wei)清(qing)淡爽嫩(nen)而又(you)喜好辣(la)味(wei)。廣(guang)西的(de)北部、中部和西部，這些地方的(de)人(ren)吃辣(la)椒(jiao)也是相當厲害的(de)，幾乎不比(bi)貴州(zhou)人(ren)差。代表辣(la)食：螺螄粉。
陜西、海南省
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