麻辣燙菜品種類

1、主食(shi)類(lei)

方便面(mian)(mian)、米(mi)線、寬粉絲(si)、濕面(mian)(mian)、米(mi)細粉絲(si)、掛(gua)面(mian)(mian)等(deng)等(deng)。

2、素(su)食類

小白菜(cai)(cai)(cai)、油(you)(you)(you)面(mian)筋、海帶絲、菠(bo)菜(cai)(cai)(cai)、麻花(hua)、油(you)(you)(you)干子(zi)、南瓜片、蓮(lian)藕、火鍋(guo)鍋(guo)巴、香菜(cai)(cai)(cai)、百葉結(jie)、花(hua)菜(cai)(cai)(cai)、茼蒿、萵筍、胡蘿(luo)卜、白蘿(luo)卜、土豆(dou)(dou)片、包菜(cai)(cai)(cai)、線菜(cai)(cai)(cai)、黃花(hua)菜(cai)(cai)(cai)、番茄、綠(lv)豆(dou)(dou)芽、大白菜(cai)(cai)(cai)、油(you)(you)(you)麥菜(cai)(cai)(cai)、日本(ben)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)、豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)絲、百葉、油(you)(you)(you)豆(dou)(dou)皮(pi)、香干、豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)泡、蘿(luo)卜丸(wan)、黃豆(dou)(dou)芽、豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)、生菜(cai)(cai)(cai)、腐(fu)(fu)竹、素(su)雞、金(jin)針菇(gu)、香菇(gu)、蘑(mo)菇(gu)、木耳、海帶結(jie)、筍尖(jian)、筍片、冬瓜、油(you)(you)(you)條。

3、葷菜類

培(pei)根、牛肉(rou)、魚(yu)丸(wan)、里(li)脊肉(rou)、豬(zhu)肝、羊(yang)肉(rou)卷(juan)、包心貢(gong)丸(wan)、火腿腸(chang)、午餐肉(rou)、蟹(xie)柳、雞蛋(dan)、煎蛋(dan)、香菇貢(gong)丸(wan)、蝦(xia)餃、蛋(dan)餃、北(bei)極蝦(xia)、鵪鶉蛋(dan)、貢(gong)丸(wan)、雞丸(wan)、蝦(xia)丸(wan)、包心魚(yu)丸(wan)、魷魚(yu)卷(juan)、魷魚(yu)、翅(chi)尖(jian)。

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紅湯麻辣燙底料制作過程：

1、將(jiang)1000g牛油(you)、500g菜籽(zi)油(you)混合均勻燒至八(ba)成熱時端離火口降溫一會(hui)（鍋里剛冒(mao)青煙）

2、等到油的溫度降到四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色然后把紫草撈出丟掉（注：紫草是為了顏色(se)好(hao)看，待到鍋(guo)里的油變了顏色(se)，就可以(yi)把紫草撈出丟了。）

3、加入蔥姜塊炸香并且發干時把蔥姜撈出(chu)丟(diu)掉可。

4、加入冰糖(tang)熬(ao)化出糖(tang)色

5、加香辣醬用小火加熱20分鐘左右，加(jia)(jia)香(xiang)料繼(ji)續加(jia)(jia)熱10分(fen)鐘(zhong)

6、下老干媽香辣(la)醬加熱10分鐘

7、加入花椒和青花椒中粗末加熱15分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時(shi)端(duan)離火口(kou)，降(jiang)至常溫時(shi)既得底(di)料。

紅湯麻辣燙底料制作注意事項

時(shi)間按照火(huo)候酌減熬(ao)料(liao)期間都用最小火(huo)，邊(bian)熬(ao)邊(bian)攪勻(yun)溫度過高時(shi)適當的關火(huo)保持冒小泡，切(qie)記一定不要糊。

麻辣燙的做法步驟

1、炒(chao)鍋(guo)置火(huo)上，下(xia)菜油燒(shao)熱，下(xia)泡(pao)姜片、泡(pao)辣椒節、豆瓣醬末、老姜（拍(pai)破）炸幾下(xia)，潷去(qu)余油，下(xia)豬(zhu)油、蒜瓣、花椒等再炸幾下(xia)，倒入雞或鴨湯(tang)大約煮(zhu)至(zhi)10分鐘左右，下(xia)白糖、鹽(yan)、味精、胡(hu)椒面，燒(shao)開(kai)，打去(qu)浮沫，就行了(le)。此(ci)湯(tang)也可作為火(huo)鍋(guo)的(de)鍋(guo)底。

2、放菜籽油(you)(you)適量，油(you)(you)溫六成(cheng)(cheng)，放白(bai)糖(tang)炒成(cheng)(cheng)流湖狀，待油(you)(you)溫上升直到九成(cheng)(cheng)，下嫩雞(ji)腿，待顏色(se)成(cheng)(cheng)鮮紅略(lve)重，加(jia)高湯(tang)(tang)，稍煮，放牛油(you)(you)，豬(zhu)油(you)(you)，雞(ji)骨(gu)，羊骨(gu)，水牛肉，放川花椒，八(ba)角，桂皮，涼姜(jiang)，肉扣，香(xiang)葉(xie)，草果，少(shao)許老抽，慢(man)火輕(qing)燉(dun)。另(ling)起(qi)鍋，放菜油(you)(you)，炒豆瓣醬(jiang)出香(xiang)味，放姜(jiang)末(mo)；待肉爛，湯(tang)(tang)成(cheng)(cheng)色(se)，后三(san)次除異味，湯(tang)(tang)成(cheng)(cheng)。

3、鍋底做好(hao)(hao)后就(jiu)可以加(jia)(jia)蔬(shu)菜(cai)了，把洗凈的(de)蔬(shu)菜(cai)，羊肉卷，魚丸，雞丸等，加(jia)(jia)至(zhi)鍋內煮(zhu)(zhu)。這時就(jiu)要靠自己掌握(wo)火候了，可以先加(jia)(jia)肉類耐煮(zhu)(zhu)的(de)至(zhi)半成熟，再(zai)加(jia)(jia)蔬(shu)菜(cai)。蔬(shu)菜(cai)比(bi)較好(hao)(hao)熟。

4、將煮熟的菜(cai)放(fang)到大碗里。將芝(zhi)麻醬(jiang)加鹽（鹽量根據菜(cai)的多少而定）和水調(diao)成糊狀(zhuang)，提前將蒜(suan)末用少許水浸(jin)泡半(ban)個(ge)小時左右做(zuo)成蒜(suan)水，然后將調(diao)好的芝(zhi)麻醬(jiang)和蒜(suan)水倒(dao)在菜(cai)上拌均即可(ke)。

火鍋、冒菜和麻辣燙的區別

1、首先(xian)火(huo)(huo)鍋(guo)很好區(qu)分，就是(shi)(shi)(shi)把裝有(you)湯底的過(guo)坐在(zai)火(huo)(huo)上(shang)，在(zai)吃的同時還(huan)可(ke)以煮，住的都(dou)是(shi)(shi)(shi)自(zi)己選的一盤一盤的菜。根(gen)據口(kou)味分為，紅鍋(guo)、白鍋(guo)、鴛鴦鍋(guo)；根(gen)據用有(you)底料(liao)可(ke)以分為清油(you)(you)(you)火(huo)(huo)鍋(guo)牛油(you)(you)(you)火(huo)(huo)鍋(guo)。火(huo)(huo)鍋(guo)蘸料(liao)用得最多的都(dou)是(shi)(shi)(shi)油(you)(you)(you)碟，我們也經常會(hui)看到在(zai)香(xiang)油(you)(you)(you)碟里(li)面配上(shang)蒜泥(ni)。一般還(huan)有(you)黑豆豉、蠔油(you)(you)(you)、香(xiang)菜、蔥花(hua)等可(ke)供(gong)添加。一些地區(qu)也有(you)火(huo)(huo)鍋(guo)吃干碟的，但是(shi)(shi)(shi)火(huo)(huo)鍋(guo)吃干碟的會(hui)很少(shao)。

2、冒(mao)菜是(shi)成都的(de)很有特(te)色的(de)一種小吃，與火鍋(guo)有些(xie)類(lei)似，但是(shi)它不用自己上(shang)手煮，都是(shi)由店方煮好端上(shang)桌直(zhi)接吃的(de)。而且(qie)冒(mao)菜的(de)原料(liao)不限，食(shi)材選(xuan)擇(ze)范(fan)圍很廣，所以被戲稱為“幫煮版火鍋”。而(er)且冒菜(cai)(cai)在調(diao)制(zhi)底料的時候會用(yong)到特(te)有豆豉、日常調(diao)味品、自制(zhi)紅油，把冒熟的菜(cai)(cai)倒進去攪拌均勻(yun)，然后再撒上花(hua)生碎(sui)或者(zhe)香菜(cai)(cai)葉就可以了。

3、麻(ma)辣燙與二者(zhe)最大的區別(bie)(bie)就是要(yao)將(jiang)各種素菜(cai)(cai)、葷菜(cai)(cai)穿成(cheng)簽，放(fang)在展示架或展示柜供消費者(zhe)選(xuan)，選(xuan)好之(zhi)后老板將(jiang)各種素菜(cai)(cai)、葷菜(cai)(cai)分(fen)開在鍋(guo)里燙熟將(jiang)菜(cai)(cai)取下放(fang)進(jin)碗(wan)里（也有部分(fen)地區不(bu)取客人(ren)邊(bian)吃邊(bian)取）加入各種調(diao)料、湯料加以(yi)調(diao)味(wei)(wei)即可食用，味(wei)(wei)道偏麻(ma)。而且(qie)火鍋(guo)與麻(ma)辣燙一般(ban)不(bu)配(pei)米飯，當然也有個(ge)別(bie)(bie)客人(ren)有特殊要(yao)求，但是冒(mao)菜(cai)(cai)都是要(yao)當一頓(dun)下飯菜(cai)(cai)來吃的，所以(yi)冒(mao)菜(cai)(cai)是要(yao)配(pei)米飯的。

4、從(cong)價格上面來(lai)(lai)看(kan)，火(huo)鍋店的面積(ji)都(dou)較(jiao)大(da)，成本讓(rang)然也就(jiu)增加了，價格算(suan)是(shi)最貴的；冒菜(cai)價格最實(shi)惠，而且可(ke)以當日常(chang)三餐來(lai)(lai)吃，因此廣受消費者歡(huan)迎。