自制牛油火鍋底料

做法一

材料：

牛油50斤、干(gan)辣椒13斤在燒開的水中煮2分(fen)鐘，將煮(zhu)好(hao)的(de)辣椒(jiao)的(de)三(san)分(fen)二打成糍粑海(hai)椒(jiao)、上(shang)好(hao)的(de)花椒(jiao)3斤、高梁酒(jiu)1斤、醪(lao)糟2斤(jin)、郫(pi)縣豆瓣3斤、豆母(mu)子3兩、芽(ya)菜(cai)3兩、大蔥3斤破開、洋蔥1斤(jin)切片(pian)、老姜5斤(jin)切片。

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炒料：

1、先將牛油放入大鍋(guo)中大火燒化(hua)，燒到(dao)7成熱，改為中火，將大蔥和洋蔥放入油鍋爆干水分，撈出不要。

2、將(jiang)老(lao)姜(jiang)放入油中爆(bao)香到水氣較少時，下(xia)入豆瓣，豆母子(zi)，芽菜，大(da)鍋(guo)(guo)鏟(chan)(chan)不(bu)停鏟(chan)(chan)動，以免巴鍋(guo)(guo)，炒到水分快干時下(xia)糍粑海椒，改(gai)大(da)火(huo)，這時鍋(guo)(guo)鏟(chan)(chan)不(bu)能(neng)停。

3、鍋里(li)沸騰10分鐘的時侯改中火，下入余下的海椒繼續炒。

4、炒至海椒顏色開始變深時，下醪糟，繼續炒。

5、炒(chao)至海椒翻沙(sha)時，改小火，倒入高梁酒(jiu)，下花椒，繼續炒(chao)5分鐘。

6、起(qi)鍋，加蓋燜5-12小時就可以用了。

打鍋：

底料8兩(liang)至1斤半（根據自己吃辣的程度），雞精50克、味精50克、老姜幾片，大蒜適(shi)量，胡(hu)椒粉1小勺、高梁(liang)酒1勺(shao)，花(hua)椒(jiao)50克(ke)、干海椒節(jie)適量、醪糟汁(zhi)1小勺，生牛油1大砣，老油和高湯按7比3的比(bi)例兌入。

法二

原料：

牛油400g；菜油(you)100g；娟城郫縣豆瓣150g；干(gan)辣椒150g（用于制糍粑(ba)海椒(jiao)）；白(bai)酒10g；醪糟25g；姜(jiang)23g；小蔥15g；大蔥10g；蒜20g；鮮花(hua)椒(jiao)20-25g（若(ruo)無可用干(gan)花椒(jiao)8g加(jia)白酒浸泡）；豆豉(chi)10g；冰糖15g；各種香料30g。

做法：

1、150g干辣椒洗(xi)凈后用水(shui)先泡20分鐘到半小時(shi)；泡好的辣椒(jiao)用(yong)剪刀(dao)剪成小節備(bei)用(yong)；泡好的辣椒(jiao)撈出(chu)放入(ru)鍋(guo)中，加入(ru)一杯(bei)水(shui)，把水(shui)煮(zhu)開后(hou)轉小火(huo)煮(zhu)5分鐘(zhong)；把辣椒(jiao)倒(dao)入攪(jiao)(jiao)拌機(ji)，或者把攪(jiao)(jiao)拌棒放入鍋中直接(jie)攪(jiao)(jiao)拌成濕的(de)辣椒(jiao)碎，即(ji)成熬制火鍋最重要的(de)原料(liao)——糍粑海椒(jiao)。

2、提前將綜合(he)香(xiang)料(liao)沖(chong)洗干凈用(yong)溫(wen)熱水浸(jin)泡，去除(chu)中藥味；如果(guo)用(yong)生的(de)菜油(you)(you)，首先將菜油(you)(you)燒至冒煙(yan)，然后(hou)(hou)關火冷卻幾分鐘，再加入牛油(you)(you)慢慢熬(ao)(ao)化；油(you)(you)全部(bu)熬(ao)(ao)化并感(gan)受到(dao)油(you)(you)溫(wen)之后(hou)(hou)，加入蔥、姜、蒜用(yong)120-130度左右(you)小火炸(zha)出香味(wei)，約5分鐘后香料有些(xie)變枯(ku)即(ji)可先(xian)撈(lao)出，稍后再用。

3、加(jia)(jia)入豆瓣醬略熬，輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)攪拌防(fang)止粘鍋；加(jia)(jia)入一半的糍(ci)粑海椒，用100度左右的火力熬15分(fen)鐘。

4、加入另(ling)一(yi)半糍粑海椒，攪勻后(hou)油溫(wen)會(hui)下降，再繼續熬15分鐘，保(bao)持油溫在90-100度左右；將浸泡好(hao)的(de)香(xiang)料(liao)瀝去大部分水(shui)分，用石舂略微把香(xiang)料(liao)砸一(yi)下(xia)加(jia)入(ru)鍋中；同(tong)時加(jia)入(ru)先(xian)前炸(zha)過的(de)蔥(cong)、姜、蒜，倒入(ru)白酒(jiu)，一(yi)邊攪拌一(yi)邊用80度左(zuo)右(you)微火熬制(zhi)15-20分鐘。

5、加入新鮮的(de)青花椒（或泡過白酒的(de)干花椒）和豆(dou)豉；再熬制5分鐘，最后加入醪糟和冰(bing)糖；小火最后熬(ao)5分鐘左右基本就可以關火；熬好的(de)火鍋底料盛(sheng)出，自(zi)然(ran)放(fang)置到降溫，然(ran)后用保鮮袋或者保鮮盒分裝，冷(leng)凍(dong)室(shi)保存(cun)，隨吃隨用。