自制牛油火鍋底料

做法一

材料：

牛油50斤、干辣椒13斤在燒開(kai)的水中煮2分鐘，將煮好(hao)的辣椒的三分二打成糍(ci)粑(ba)海椒、上(shang)好(hao)的花椒3斤、高梁(liang)酒1斤(jin)、醪糟2斤、郫縣豆瓣3斤、豆(dou)母子3兩、芽菜(cai)3兩、大蔥3斤破開(kai)、洋蔥1斤切(qie)片、老(lao)姜5斤切(qie)片(pian)。

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炒料：

1、先(xian)將牛油放入大鍋中(zhong)大火燒化(hua)，燒到7成熱，改為中火，將大蔥和洋蔥放入油鍋爆干水分，撈出不要。

2、將老姜放(fang)入(ru)油中爆香到水(shui)(shui)氣較(jiao)少時，下(xia)入(ru)豆瓣，豆母子，芽菜，大鍋(guo)鏟不停鏟動，以(yi)免巴鍋(guo)，炒(chao)到水(shui)(shui)分(fen)快干時下(xia)糍粑海椒，改大火，這時鍋(guo)鏟不能停。

3、鍋里沸騰10分鐘的時侯改中火，下入余下的海椒繼續炒。

4、炒至海椒顏色開始變深時，下醪糟，繼續炒。

5、炒(chao)至海椒翻沙時(shi)，改(gai)小火，倒入高梁酒，下花椒，繼續炒(chao)5分鐘。

6、起(qi)鍋，加蓋燜5-12小時就可以用了。

打鍋：

底料8兩至1斤半（根據自己吃辣的程度），雞精50克、味精50克、老姜(jiang)幾片，大(da)蒜適量，胡椒粉1小勺(shao)、高梁酒1勺，花椒50克、干海(hai)椒節(jie)適量、醪糟汁1小勺，生牛油1大砣(tuo)，老油和高湯按7比3的比例兌入。

法二

原料：

牛油400g；菜(cai)油100g；娟城郫縣(xian)豆瓣150g；干辣椒150g（用于制糍粑(ba)海椒）；白酒10g；醪糟25g；姜23g；小蔥(cong)15g；大(da)蔥10g；蒜20g；鮮花(hua)椒20-25g（若無可用干花椒8g加白酒浸泡）；豆豉(chi)10g；冰糖15g；各(ge)種香料30g。

做法：

1、150g干辣椒洗凈后用水先泡20分鐘(zhong)到半小時；泡(pao)好(hao)的(de)辣(la)(la)椒(jiao)用(yong)(yong)剪(jian)刀(dao)剪(jian)成小節備用(yong)(yong)；泡(pao)好(hao)的(de)辣(la)(la)椒(jiao)撈出(chu)放入(ru)鍋中(zhong)，加(jia)入(ru)一杯水(shui)，把水(shui)煮開后轉(zhuan)小火煮5分鐘；把(ba)辣椒倒入攪(jiao)(jiao)拌(ban)機，或(huo)者把(ba)攪(jiao)(jiao)拌(ban)棒放入鍋中(zhong)直(zhi)接攪(jiao)(jiao)拌(ban)成(cheng)濕(shi)的辣椒碎(sui)，即成(cheng)熬制火(huo)鍋最重要的原料——糍粑海椒。

2、提(ti)前(qian)將綜(zong)合香料沖洗干凈用溫熱水浸泡，去除中藥味；如果用生的菜油(you)，首(shou)先(xian)將菜油(you)燒至(zhi)冒煙(yan)，然后(hou)關火冷(leng)卻幾分鐘，再(zai)加入牛油(you)慢慢熬(ao)(ao)化(hua)；油(you)全部熬(ao)(ao)化(hua)并感(gan)受到油(you)溫之后(hou)，加入蔥、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香(xiang)味，約5分(fen)鐘后(hou)香料有些變枯即可先撈出，稍(shao)后(hou)再用(yong)。

3、加(jia)入豆瓣(ban)醬略熬(ao)，輕輕攪拌防止粘(zhan)鍋；加(jia)入一半的糍(ci)粑海椒，用(yong)100度(du)左右的火(huo)力熬15分(fen)鐘。

4、加入(ru)另(ling)一半糍粑(ba)海椒，攪勻后油(you)溫(wen)會下降，再(zai)繼續(xu)熬15分鐘，保持油溫在90-100度左右；將浸泡好的(de)香料(liao)瀝去大部分水分，用石舂(chong)略微把香料(liao)砸一(yi)(yi)下加(jia)入(ru)(ru)鍋中；同時加(jia)入(ru)(ru)先前炸過的(de)蔥、姜、蒜(suan)，倒入(ru)(ru)白酒，一(yi)(yi)邊攪拌一(yi)(yi)邊用80度左右微火熬制15-20分(fen)鐘(zhong)。

5、加入新鮮(xian)的青花椒(jiao)(jiao)（或泡過白酒的干花椒(jiao)(jiao)）和豆豉；再熬(ao)制5分鐘，最后加入醪糟和冰(bing)糖；小火最后熬(ao)5分(fen)鐘左右基(ji)本(ben)就可(ke)以關火(huo)；熬好的(de)火(huo)鍋(guo)底料(liao)盛出，自然放置到降溫，然后用保(bao)鮮袋或者保(bao)鮮盒分(fen)裝，冷(leng)凍室保(bao)存，隨吃隨用。