一、鹵豆腐干的制作工藝

鹵豆腐干的生產工藝和豆腐的基本(ben)相同(tong)，不(bu)同(tong)的是(shi)澆(jiao)制(zhi)(zhi)時厚度較小(xiao)，一般為(wei)5~6cm，壓(ya)制(zhi)(zhi)時間為(wei)15~30 min，要(yao)求(qiu)(qiu)壓(ya)制(zhi)(zhi)后香干(gan)的含水量在60%~65%，壓(ya)制(zhi)(zhi)后按(an)不(bu)同(tong)成(cheng)品的要(yao)求(qiu)(qiu)切(qie)成(cheng)豆腐白干(gan)胚子，即為(wei)成(cheng)品。具(ju)體如下：

豆漿(jiang)——煮漿(jiang)及冷(leng)卻(que)——點腦——蹲腦——澆制(zhi)——壓制(zhi)——出包——切塊——成品

豆(dou)腐干含水率為豆(dou)腐的40%—50%。其制作方法如下：

(1)備料(liao)。上等黃豆3公斤(jin)，精鹽600克(ke)(ke)，醬油250克(ke)(ke)，桂(gui)皮15克(ke)(ke)，姜丁25克(ke)(ke)，香蔥15克(ke)(ke)，味(wei)精10克(ke)(ke)。

(2)磨(mo)漿(jiang)。先將黃豆洗凈(jing)，用清水浸泡一(yi)晝夜，然后(hou)磨(mo)成漿(jiang)，濾渣后(hou)備用。

(3)煮漿(jiang)。將磨好的(de)生豆漿(jiang)上鍋煮好后，再添加20%-25%的(de)水，以降低豆漿(jiang)濃度(du)和減(jian)慢疑固速度(du)，使蛋(dan)白質(zhi)凝固物(wu)網(wang)絡(luo)的(de)形成(cheng)變(bian)慢，減(jian)少水分(fen)和可溶物(wu)的(de)包裹，以利(li)壓榨時水分(fen)排出暢通(tong)。

(4)凝固。漿(jiang)溫(wen)降(jiang)至8_0_-90℃時(shi)，即可用(yong)鹵水點漿(jiang)。點漿(jiang)時(shi)應(ying)注(zhu)意(yi)均(jun)勻(yun)一致，要(yao)勤攪(jiao)，但要(yao)防(fang)止亂攪(jiao)。當(dang)漿(jiang)出(chu)現(xian)芝麻大小的顆(ke)粒時(shi)停(ting)點，蓋上(shang)蓋約過30-40分鐘，當(dang)漿(jiang)溫(wen)降(jiang)至70~C左(zuo)右(you)時(shi)上(shang)包。

(5)劃腦。上(shang)包(bao)前要把豆腐劃碎，這樣(yang)既有利于打破(po)網絡放出(chu)包(bao)水，又能使，豆腐腦均勻地攤(tan)在包(bao)布上(shang)，制出(chu)的(de)產品(pin)質量緊密，能避免厚薄不勻，空隙(xi)較多。

(6)上(shang)包(bao)。先將包(bao)布鋪在格(ge)板(板上(shang)的(de)格(ge)子按所需要(yao)(yao)的(de)香干(gan)的(de)尺寸制(zhi)定)上(shang)，再將豆腐腦加在包(bao)布上(shang)，這樣(yang)一層豆腐腦一層布地(di)加，豆腐腦要(yao)(yao)鋪勻，可(ke)稍高(gao)于格(ge)子幾毫米(mi)，數量要(yao)(yao)根據(ju)香干(gan)的(de)厚(hou)(hou)薄(bo)來確定，但每批厚(hou)(hou)薄(bo)要(yao)(yao)一致。然后(hou)(hou)將包(bao)布包(bao)扎(zha)緊，加壓成型，1小時后(hou)(hou)拆(chai)下包(bao)布，用刀(dao)將香干(gan)按格(ge)子印割開，放在清水中浸包(bao)30分鐘后(hou)(hou)左右(you)取出。

(7)浸泡(pao)。先將500克(ke)精鹽放人3公(gong)斤(jin)清(qing)水(shui)中攪勻，再(zai)把晾涼的香干(gan)置干(gan)鹽水(shui)缸(gang)內，浸泡(pao)半(ban)天后撈出，瀝去水(shui)分。取7公(gong)斤(jin)清(qing)水(shui)倒人鍋內，放人100克(ke)精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味(wei)精，制成鹵水(shui)。

(8)煮干(gan)。將已制成(cheng)的(de)鹵水回鍋燒(shao)沸(fei)加入香(xiang)(xiang)干(gan)，煮30分鐘(zhong)左右，取一香(xiang)(xiang)干(gan)觀(guan)察，如色呈棕紅，味道香(xiang)(xiang)美(mei)，即可取出。

二、鹵豆腐干營養分析

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鹵豆腐干含有豐富(fu)的蛋白質、維生素(su)、鈣(gai)、鐵、鎂(mei)、鋅等營養(yang)元(yuan)素(su)，營養(yang)價值(zhi)較(jiao)高。

1、鹵豆腐(fu)(fu)干(gan)中(zhong)含(han)有豐富蛋白質(zhi)，而且豆腐(fu)(fu)蛋白屬完全蛋白，不僅(jin)含(han)有人體必需的8種(zhong)氨基酸，而且其比例也接近(jin)人體需要，營養價值較高；

2、鹵豆腐干含有的(de)卵磷(lin)脂可除掉(diao)附在血管壁上的(de)膽(dan)固醇，防止血管硬化，預防心(xin)血管疾病(bing)，保護心(xin)臟；

3、鹵豆腐干含有多種礦(kuang)物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏松，促進骨骼(ge)發(fa)育，對(dui)小兒(er)、老(lao)人(ren)的骨骼(ge)生長極為有利。

三、鹵豆腐干選購建議

1、在(zai)商場(chang)購買(mai)香干應(ying)選擇(ze)具有(you)冷(leng)藏(zang)保鮮設備的副食商場(chang)、超市。應(ying)選擇(ze)有(you)防污(wu)染包裝的豆制品，例如經真空壓(ya)縮的保鮮膜。

2、對于用真空袋保存的豆制品，選(xuan)購(gou)時注意查看包裝袋上(shang)是否標簽齊全，生(sheng)產(chan)日(ri)期(qi)盡量選(xuan)擇與購(gou)買日(ri)期(qi)相近的(de)豆制品。

3.留(liu)意(yi)真(zhen)空包裝(zhuang)是否出現漏(lou)氣現象(xiang)(xiang)或(huo)抽取不徹底(di)現象(xiang)(xiang)，此(ci)類食品保質期會大打(da)折扣(kou)，不宜購(gou)買。

4.遵循“少量購(gou)買、及時食(shi)用(yong)”的(de)原(yuan)則，不宜(yi)大量囤(dun)貨。此外，當(dang)天剩(sheng)下的(de)香(xiang)干，應用(yong)保鮮袋扎緊(jin)放置冰箱(xiang)內(nei)盡快(kuai)吃完，如發現(xian)袋內(nei)有異味或香(xiang)干制(zhi)品(pin)表(biao)面發粘，請不要食(shi)用(yong)。