烹(peng)飪食材(cai)的(de)時候會用到各種(zhong)各樣的(de)香(xiang)辛料(liao)，能(neng)使用的(de)香(xiang)辛料(liao)種(zhong)類(lei)眾(zhong)多，根據不同的(de)分(fen)類(lei)標準可分(fen)為(wei)不同的(de)類(lei)型(xing)：

1、按部位分

香辛料(liao)(liao)來源于植物，根據香辛料(liao)(liao)利用(yong)部位(wei)的不同，可分為：根或根莖類：蔥、姜、蒜、蔥頭等；皮：桂(gui)(gui)皮等；花或花蕾：丁香等；果實：辣椒、胡椒、八角茴香、茴香、胡椒等；葉：鼠尾草、麝香草、月桂(gui)(gui)葉等；

2、按氣味分

（1）辛(xin)(xin)辣性(xing)香辛(xin)(xin)料：胡椒、辣椒、花椒、芥子、蔥、姜、蒜、桂(gui)皮(pi)等。

（2）芳香(xiang)性香(xiang)辛(xin)料：丁香(xiang)、麝香(xiang)草、肉豆蔻、小(xiao)豆蔻、茴香(xiang)、八角茴香(xiang)、月(yue)桂葉(xie)等。

3、按化學性質(zhi)分(fen)

（1）酰胺類：無氣味香辛料(liao)，食(shi)用時感到強烈地辛味刺激部位僅僅是(shi)口腔內的粘膜，如胡椒(jiao)、辣椒(jiao)等(deng)。

（2）含硫(liu)類(lei)：刺激性(xing)香(xiang)辛料，辛味成(cheng)分(fen)是(shi)硫(liu)氫酸酯或硫(liu)醇，是(shi)含硫(liu)的揮發性(xing)化(hua)合物，在使用時一(yi)部分(fen)揮發掉不僅刺激口腔，也刺激鼻腔，如蔥蒜等。

（3）無氮芳(fang)(fang)香(xiang)族(zu)：芳(fang)(fang)香(xiang)性香(xiang)辛(xin)(xin)料，辛(xin)(xin)味(wei)成分是(shi)不含氮的芳(fang)(fang)香(xiang)族(zu)化(hua)合(he)物，和辛(xin)(xin)味(wei)同時存在于芳(fang)(fang)香(xiang)物質中，一(yi)般(ban)辛(xin)(xin)味(wei)較弱(ruo)，香(xiang)味(wei)成分主要來源于萜烯類化(hua)合(he)物貨芳(fang)(fang)香(xiang)族(zu)化(hua)合(he)物，如丁香(xiang)、麝香(xiang)草等。

4、按作用分

（1）辛辣(la)(la)料：辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)、麻椒(jiao)(jiao)、黑胡(hu)椒(jiao)(jiao)、白胡(hu)椒(jiao)(jiao)、蓽撥(bo)。

（2）芳香(xiang)(xiang)料：八角(jiao)、桂皮、小茴香(xiang)(xiang)、草(cao)(cao)果(guo)、肉豆蔻(kou)、草(cao)(cao)扣(kou)、白扣(kou)、紅(hong)扣(kou)、香(xiang)(xiang)葉(xie)、丁香(xiang)(xiang)、木香(xiang)(xiang)、砂仁、甘松、靈草(cao)(cao)、排草(cao)(cao)、孜然、千(qian)里(li)香(xiang)(xiang)、百里(li)香(xiang)(xiang)、五加皮、香(xiang)(xiang)菜(cai)籽(zi)等。

（3）去(qu)異料：三奈、良姜、白芷、桂枝、毛桃(tao)、川穹、干姜、南姜、生(sheng)姜等。

（4）上色料：梔子、姜黃(huang)、干紫草等。

（5）和味料：陳皮、枳殼、檳榔、山楂、甘草、羅(luo)漢果等。

（6）滋補(bu)料(liao)：當歸、黨參、黃芪等。

5、按成分分

主要可分為(wei)單(dan)一成分的香辛(xin)(xin)料和將數(shu)種香辛(xin)(xin)料混合起來(lai)的混合香辛(xin)(xin)料兩種。

6、按味型分

（1）苦香(xiang)(xiang)料：肉豆蔻(kou)、白豆蔻(kou)、草豆蔻(kou)、紅蔻(kou)、草果、木香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)砂(sha)、砂(sha)仁(ren)、山奈、山姜，良(liang)姜、蓽菝、白芷、陳皮、木香(xiang)(xiang)、梔子等。

（2）芳香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料：八角，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)葉(xie)、小(xiao)茴香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、孜(zi)然、丁香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、肉(rou)桂(gui)、桂(gui)枝、香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)葉(xie)、孜(zi)然、麝(she)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、檀香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、蒔蘿籽、白蘇、紫蘇、薄荷、留(liu)蘭香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、藿香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、羅勒、迷迭香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、百(bai)里(li)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、鼠尾草、甘松、香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)茅草等。