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韓城十三花的制作

將豬(zhu)(zhu)身不同部位的肉，經(jing)(jing)(jing)煮、炸(zha)、蒸、燒等(deng)工藝(yi)分別做成。如：將豬(zhu)(zhu)頭及豬(zhu)(zhu)心(xin)、肝、肺等(deng)鹵(lu)制成涼(liang)肉，作(zuo)下(xia)酒菜。將膘肉經(jing)(jing)(jing)煮經(jing)(jing)(jing)燒，制成紅肉。用瘦(shou)肉剁(duo)泥經(jing)(jing)(jing)炸(zha)，制成丸子，將豬(zhu)(zhu)肉下(xia)贅部分切成細(xi)條，加粉面(mian)、水(shui)、雞蛋、調料(liao)等(deng)成稠(chou)糊狀，放入油鍋炸(zha)成酥肉。

“五大菜(cai)(cai)”以(yi)清蒸為主，將以(yi)上各種半成品分別裝入(ru)專用的“蒸碗(wan)”，并加入(ru)適量(liang)菜(cai)(cai)蔬(shu)、粉條、薯塊等(deng)“底菜(cai)(cai)”，上籠蒸約一小時。

上席時，將蒸好的(de)肉翻入大(da)碗，澆上調好的(de)清湯(tang)，在頂端放置半個(ge)蒸熟并染紅(hong)的(de)蛋清，稱(cheng)“紅(hong)頂席”。這個(ge)“紅(hong)頂”，如清代官員(yuan)頭(tou)上的(de)紅(hong)寶(bao)石帽(mao)頂，象征富(fu)貴(gui)、高升(sheng)，體現(xian)出典型的(de)士大(da)夫食文化色彩。

“五小(xiao)”以(yi)燒(shao)為主(zhu)，將事先煮熟切好的肚絲(si)、腰花、肥腸、蹄筋等(deng)，不用(yong)上籠，用(yong)勾芡的湯(tang)燒(shao)制，其(qi)特色是(shi)姜、胡椒、醋等(deng)調料出(chu)(chu)頭(tou)，略顯出(chu)(chu)酸辣之味，與口味清淡的“五大菜(cai)”有別。

韓城十三花的吃法

開席(xi)(xi)前，先上(shang)涼菜，器具(ju)為尺五見方的(de)紅漆木(mu)盤，有蓋，俗稱“合(he)子”，內分(fen)九格，分(fen)別盛入醬(jiang)肉、醬(jiang)肝(gan)、鹵肉、石花菜、發菜、排骨、靠(kao)骨肉、耳絲等，開席(xi)(xi)時，侍者揭去(qu)(qu)合(he)蓋，由(you)主人逐席(xi)(xi)敬(jing)酒(jiu)，然后(hou)(hou)同席(xi)(xi)人互(hu)敬(jing)互(hu)飲(yin)。下(xia)酒(jiu)菜用(yong)過之后(hou)(hou)，即上(shang)主菜，這時即去(qu)(qu)掉(diao)酒(jiu)盞盤，不(bu)再(zai)飲(yin)酒(jiu)，這也(ye)是“十三花”酒(jiu)席(xi)(xi)的(de)一個特色。

“十三(san)花(hua)”用菜忌用蘿卜，這也反映(ying)出了當地的經濟基礎和人們的食文化觀(guan)念。

韓城十三花的菜品特點

1、巧(qiao)妙利用了(le)(le)豬(zhu)身上的(de)各個部位，體現了(le)(le)圍繞全豬(zhu)作菜肴的(de)指導(dao)思想。

2、最大限度(du)地運用了多種烹調手法，因而(er)作出的菜形、色、味(wei)各(ge)不相同，并形成了以(yi)清淡(dan)為(wei)主的風味(wei)特色。

3、后期制(zhi)作(zuo)工(gong)藝簡單而程(cheng)式(shi)化，省時(shi)且便于大量制(zhi)作(zuo)，適(shi)應了紅白大事人(ren)多就餐的需要。