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天津帥府宴特色菜肴

白切雞

主料(liao)：宰好的雛(chu)母雞一只。

副料：熟火腿(tui)2兩

調(diao)料：黃(huang)酒5錢，涼雞湯4兩，芥茉8錢，雞油(you)1錢，香油(you)1錢。

做法：

①將雛母(mu)雞(ji)開(kai)膛去五臟，清洗干(gan)凈，放入滾開(kai)的雞(ji)湯(tang)鍋(guo)中（湯(tang)沒過(guo)雞(ji)身為好），蓋上鍋(guo)蓋，水開(kai)兩個開(kai)，雞(ji)爛即成(cheng)。取出雞(ji)，放在冷開(kai)水里泡30分(fen)鐘，涼(liang)透。熟火腿切成(cheng)長約1.5寸、寬約7分(fen)的薄(bo)片。

②將(jiang)涼透(tou)的(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)剁去(qu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪和(he)(he)頭，割下翅膀(bang)和(he)(he)大腿(tui)(tui)，將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)身(shen)側放(fang)，順長從助骨切成(cheng)兩半，剔去(qu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)胸(xiong)的(de)大骨，再把雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)背和(he)(he)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)胸(xiong)順長各切兩片(pian)，然后分別將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)翅膀(bang)、大腿(tui)(tui)、胸(xiong)部和(he)(he)脊背等剁成(cheng)七、八分長的(de)段，擺在(zai)盤內。擺的(de)方法是先放(fang)翅膀(bang)再放(fang)大腿(tui)(tui)，脊背部分的(de)皮朝上(shang)(shang)(shang)碼在(zai)翅膀(bang)和(he)(he)大腿(tui)(tui)的(de)四(si)周(zhou)，上(shang)(shang)(shang)面再蓋上(shang)(shang)(shang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)脯(fu)和(he)(he)火腿(tui)(tui)片(pian)。澆(jiao)上(shang)(shang)(shang)黃酒、涼雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)湯和(he)(he)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)油合成(cheng)的(de)汁即成(cheng)。在(zai)吃前最(zui)好把雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)湯潷出，重新淋在(zai)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)身(shen)上(shang)(shang)(shang)，使其濕(shi)潤。

特點：雞肉鮮(xian)嫩(nen)，吃(chi)時蘸芥末(mo)和蔥油，別有風味。

清湯蛤士蟆油

主料：干哈士(shi)蟆油5錢，雞牙(ya)子肉1兩。

配(pei)料(liao)：雞蛋清1.5兩，火腿末2錢。

調料：精鹽3分，味(wei)精5分，濕(shi)團(tuan)粉5錢(qian)，蔥姜、大油1兩，料酒3錢(qian)，雞油2錢(qian)，清湯(tang)。

做法：

①將蛤士蟆油粒洗(xi)凈，放入(ru)碗內，加清(qing)水(shui)5兩，料酒2錢，上屜蒸(zheng)十分(fen)鐘左右，取出，換水(shui)，撕去(qu)油粒中黑絲(si)及外膜(mo)，再(zai)漂洗(xi)幾(ji)次，除去(qu)腥味及酒味，用水(shui)泡上，漲開如絨球。

②雞(ji)牙子抽去筋，用刀砸成稀泥，加(jia)入蛋清攪勻即(ji)成雞(ji)茸，蔥切(qie)(qie)段(duan)，姜切(qie)(qie)片。

③勺內加(jia)入(ru)大(da)油，上火燒熱，把(ba)蔥姜炸出香(xiang)味(wei)，煉出不要(yao)，迅速加(jia)入(ru)清湯、味(wei)精(jing)、鹽、料酒、蛤士(shi)蟆，燒開后，打去浮沫，用水團粉勾稀芡，將雞茸下入(ru)，攪均勻(yun)，淋(lin)上雞油盛入(ru)湯盤(pan)內，撒上火腿(tui)末(mo)即成。

黃扒大翅

主料(liao)：水發魚翅1斤半(ban)。

配(pei)料：綠(lv)豆芽(ya)（掐菜）5兩、冬筍、火腿片(pian)共2盤，雞一只，豬蹄2個。

調料：味精2錢(qian)，料(liao)酒5錢(qian)，蔥姜米，水(shui)團粉1兩(liang)半，大油2兩(liang)，清湯，雞油。

做法：

①魚翅發好后(hou)，放入開水(shui)中汆洗殘(can)存的沙子(zi)和碎骨，洗好后(hou)捋順(shun)整(zheng)齊，碼入大搪(tang)瓷碗(wan)內，加(jia)入清湯、料酒、鹽，上屜蒸一(yi)個小(xiao)時，下屜換水(shui)，再用(yong)溫水(shui)洗幾次，以(yi)去異(yi)味。

②將(jiang)火腿片、香菇片、冬(dong)筍片間隔碼(ma)入蒸碗(wan)底，再(zai)將(jiang)捋順的(de)魚翅(chi)整(zheng)齊碼(ma)在碗(wan)中。

③取凈勺燒熱，下(xia)入大油1兩，蔥姜米(mi)烹(peng)出香(xiang)味，加入料酒(jiu)、清湯，開起，倒(dao)入碼魚翅碗內。

④將雞剁成塊(kuai)，豬(zhu)蹄(ti)一劈兩半(ban)，用開水焯一下，放在(zai)魚翅上面，放入兩段，一塊(kuai)姜(jiang)，上屜(ti)(ti)蒸(zheng)一個(ge)半(ban)小時(shi)，下屜(ti)(ti)后，將湯潷(bi)出(chu)，再倒入清(qing)湯，上屜(ti)(ti)蒸(zheng)爛為止。

⑤用(yong)勺將(jiang)掐菜用(yong)花椒油烹一(yi)下，倒在一(yi)大(da)盤(pan)中(zhong)間，另起勺，放(fang)入(ru)底(di)油，蔥姜米熗(qiang)鍋(guo)，放(fang)入(ru)清湯，加料酒、味精、鹽、醬油，將(jiang)蒸好的(de)魚翅原(yuan)湯潷(bi)出，挑出雞塊、豬蹄、蔥姜，將(jiang)魚翅放(fang)入(ru)勺內(nei)，用(yong)小火略焅(xun)，淋上(shang)雞油，倒入(ru)大(da)盤(pan)中(zhong)掐菜上(shang)面即成。

特點：味醇(chun)厚，營養豐富、為名貴菜品(pin)。

紅燒海參

主料(liao)：水(shui)發(fa)海參(can)1斤。

調料：醬油1兩(liang)，料酒5錢，味精(jing)5分，食(shi)糖(tang)2兩(liang)，糖(tang)色少(shao)許(xu)，清湯、毛(mao)姜水、精(jing)鹽(yan)少(shao)許(xu)，蔥姜油1兩(liang)。

做法：

①將干(gan)海參(can)洗凈，放(fang)(fang)入(ru)(ru)干(gan)凈鍋(guo)(guo)內(nei)加入(ru)(ru)清(qing)水(shui)，上(shang)火(huo)燒(shao)開，離火(huo)，水(shui)涼(liang)后(hou)再(zai)上(shang)火(huo)燒(shao)開，反復三至四次（約兩(liang)天左右、海參(can)既(ji)軟(ruan)(ruan)），將軟(ruan)(ruan)的海參(can)挑出(chu)來，開膛取(qu)出(chu)腸子及(ji)(ji)沙包，另放(fang)(fang)入(ru)(ru)干(gan)凈鍋(guo)(guo)內(nei)，加入(ru)(ru)清(qing)水(shui)，再(zai)上(shang)火(huo)見開，用手能(neng)(neng)捏軟(ruan)(ruan)，帶一點膠硬性時即發(fa)好。將海參(can)撈(lao)出(chu)，放(fang)(fang)入(ru)(ru)桶(tong)內(nei)加清(qing)水(shui)及(ji)(ji)天然冰，浸泡24小時即成(cheng)。其中(zhong)，未軟(ruan)(ruan)的海參(can)接著仍上(shang)火(huo)見開，照以上(shang)方法處理（每次大約一星(xing)期左右才能(neng)(neng)發(fa)好）。

②發好(hao)的海參坡刀(dao)切成一字(zi)條(tiao)，用(yong)(yong)開水汆一下(xia)；勺(shao)內加(jia)入清湯(tang)、料酒、毛(mao)姜(jiang)水，上火煨(wei)一煨(wei)，將湯(tang)潷出不用(yong)(yong)，另在勺(shao)內加(jia)入清湯(tang)、料酒、、醬油、味(wei)精、食糖(tang)、糖(tang)色、鹽少(shao)許，調(diao)好(hao)味(wei)，把海參下(xia)入，見(jian)開后，撇去(qu)浮(fu)沫，用(yong)(yong)水團粉勾成濃汁，加(jia)入蔥姜(jiang)油，倒入盤內即成。

特點：味厚、明(ming)汁、亮莧(xian)、顏色老紅。

燴三泥

主料(liao)：熟(shu)雞肉2兩(liang)、生鴨(ya)肝(gan)（豬(zhu)肝(gan)也可以(yi)）3兩(liang)，菠菜心3兩(liang)。

調料：大油(you)3錢(qian)，醬油1錢(qian)，料酒(jiu)2錢(qian)，味精4分(fen)，鹽2分(fen)，水團粉3錢(qian)，蔥油3錢(qian)，蔥姜米少(shao)許，高湯4兩。

做法(fa):

①將熟雞肉、生鴨肝剁成泥(ni)，菠(bo)菜(cai)心(xin)洗凈，用開(kai)水(shui)燙一下，剁成泥(ni)備用。

②用凈(jing)勺上火燒熱，放入(ru)(ru)大油(you)(you)，蔥姜(jiang)(jiang)米熗(qiang)鍋(guo)，添高湯，打出蔥姜(jiang)(jiang)，放入(ru)(ru)備好的(de)三泥，下味精、料酒、鹽、醬(jiang)油(you)(you)、調好色，開鍋(guo)后撇去浮(fu)沫，用水團粉勾薄芡(qian)，攪勻，淋(lin)入(ru)(ru)蔥油(you)(you)，出勺即成。

特點(dian)：銀紅色、味(wei)鮮美(mei)，清淡。

兩做大蝦

主料：大蝦1斤，面包3兩。

調(diao)料：蛋清4兩，生抽2兩，味精5分，糖3錢，料酒、花椒水、醋、鹽、姜片各少(shao)許(xu)。

做法：

①將(jiang)大(da)蝦6兩做(zuo)成(cheng)(cheng)油(you)悶大(da)蝦，其做(zuo)法是選擇中(zhong)(zhong)等的(de)(de)大(da)蝦。一個截(jie)成(cheng)(cheng)三段，勺(shao)內打底(di)油(you)，放(fang)(fang)上(shang)鮮姜(jiang)，將(jiang)改(gai)好刀的(de)(de)大(da)蝦按(an)照的(de)(de)原形放(fang)(fang)入勺(shao)內，煎至蝦頭中(zhong)(zhong)的(de)(de)紅油(you)流出(chu)再放(fang)(fang)入料酒(jiu)、味精(jing)、鹽、花椒水(shui)、醋、白糖，用微火(huo)燜成(cheng)(cheng)濃汁，鮮紅油(you)亮出(chu)勺(shao)，放(fang)(fang)在(zai)盤子的(de)(de)正當中(zhong)(zhong)。

②將(jiang)余下(xia)的(de)4兩大蝦(xia)做成高(gao)麗(li)(li)雪花球，其做法是：大蝦(xia)去(qu)皮，尾巴處稍留，兩面打花刀(dao)，用蔥姜(jiang)米、鹽(yan)、味精、料酒(jiu)、香油煨入味，然后沾(zhan)面包糠，放入溫(wen)油中炸至面包糠呈(cheng)淺黃(huang)色(se)，高(gao)麗(li)(li)糊仍(reng)保持(chi)白色(se)時撈出，擺在油悶蝦(xia)的(de)四(si)周既可。

特點：中西結合，紅白鮮艷，咸、鮮、甜、嫩。

奶湯口蘑扒白菜

主料(liao)：大(da)白菜心1斤2兩。

配料(liao)：口蘑(mo)5錢(qian)，玉蘭(lan)片(pian)5錢(qian)，油菜心1兩。

調料：奶油(you)2兩(liang)(liang)，精鹽少許，味精5分，料酒5錢，清湯，水團粉1兩(liang)(liang)，雞(ji)油5錢，大油5錢，蔥姜和(he)食(shi)糖(tang)少許。

做法：

①將白(bai)菜(cai)心洗(xi)凈，切成(cheng)半寸寬(kuan)，二寸半長的(de)一(yi)字條，用開(kai)水(shui)煮一(yi)下(xia)撈出，擠出水(shui)分(fen)，整(zheng)齊的(de)擺(bai)入(ru)盤(pan)內(nei)備(bei)用。口蘑(mo)放(fang)碗內(nei)，倒入(ru)開(kai)水(shui)，用碟蓋好燜五分(fen)鐘后撈出，用涼水(shui)洗(xi)幾次，干(gan)凈為止(zhi)，玉(yu)蘭片、油菜(cai)心用開(kai)水(shui)焯一(yi)下(xia)備(bei)用。

②凈勺上(shang)(shang)火(huo)燒熱，放(fang)入(ru)大(da)油。蔥姜米熗鍋，放(fang)入(ru)清水(shui)(shui)，撈(lao)出蔥姜，把白菜(cai)放(fang)入(ru)，口蘑(mo)放(fang)在(zai)白菜(cai)邊上(shang)(shang)，下鹽、料酒、味精(jing)、糖，開(kai)鍋后，撇(pie)去浮沫，移到小(xiao)火(huo)煨透，水(shui)(shui)團(tuan)粉勾芡，加入(ru)奶(nai)油攪(jiao)勻，將白菜(cai)撈(lao)出放(fang)入(ru)盤內，勺內留(liu)少許汁，放(fang)入(ru)焯好的玉蘭片(pian)、油菜(cai)心(xin)，稍(shao)等片(pian)刻，淋上(shang)(shang)雞油，澆在(zai)白菜(cai)上(shang)(shang)面即成。

特點(dian)：色白(bai)，清(qing)素不膩，味鮮美。

雞腿元魚

主料：活元魚1斤，加工的香酥雞腿4個。

配料(liao)：肥瘦豬(zhu)肉1兩、香菇和玉蘭片各5錢。

調(diao)料(liao)：花生(sheng)油(you)2斤(jin)（實耗3兩(liang)），醬油1兩(liang)，料酒1兩(liang)，糖1兩(liang)，鹽4分(fen)，味精1錢，蔥姜蒜1兩(liang)，湯(tang)、團粉(fen)適(shi)量。

做法：

①把元(yuan)(yuan)魚反放(fang)在案(an)板上，引頭伸出，用刀剁(duo)下(xia)(xia)，隨即(ji)提起魚尾控凈(jing)血，用沸(fei)水燙煮能用指(zhi)甲刮(gua)動軟(ruan)邊黑皮(pi)時，撈出放(fang)在冷(leng)水中，然后用刀輕輕刮(gua)去(qu)黑皮(pi)，再翻過來刮(gua)去(qu)底部的(de)白色粗皮(pi)，剝(bo)下(xia)(xia)硬殼，把軟(ruan)邊剔(ti)下(xia)(xia)，去(qu)掉五臟(zang)，去(qu)掉元(yuan)(yuan)魚油(you)，剁(duo)去(qu)爪尖，洗(xi)凈(jing)。香菇、玉蘭片切(qie)開，剁(duo)成一寸左右的(de)長(chang)方(fang)塊，豬肉切(qie)片。

②用開水汆透(tou)魚(yu)塊，去(qu)掉血污，加(jia)少許醬油稍煨，下入(ru)沸油鍋，炸成棗紅色撈(lao)出，加(jia)工的香酥(su)雞腿(tui)切成塊。

③勺內加底油燒(shao)熱(re)，下(xia)肉(rou)片稍(shao)煸炒(chao)，下(xia)蔥姜蒜，再下(xia)醬油、糖酒(jiu)、鹽、味精、高湯、元魚(yu)塊(kuai)、雞(ji)塊(kuai)、香菇、玉蘭片，開(kai)鍋后，撇去浮沫，放(fang)微火上(shang)燉二十分鐘左右，待肉(rou)質軟爛，湯汁焅去一(yi)(yi)部(bu)分時，用漏勺把元魚(yu)、雞(ji)塊(kuai)撈在盤中，剩余湯汁再調一(yi)(yi)下(xia)口，用水團(tuan)粉勾芡，淋明油澆在魚(yu)盤上(shang)即成。

砂鍋冬菇黃酒蒸湖鴨

主料：湖鴨1只（4-5斤）。

配料：水發冬菇2兩(liang)，高湯3斤。

調料：蔥5錢，姜(jiang)5錢，鹽(yan)適量，料酒3兩，味精(jing)2錢。

做法：

鴨子宰(zai)殺脫毛擇洗(xi)，去(qu)掌，由脊部(bu)切(qie)開，取出五臟(zang)，洗(xi)凈，在冷水(shui)內稍(shao)浸片(pian)刻，下(xia)開水(shui)鍋煮至無血(xue)(xue)跡(ji)取出，洗(xi)去(qu)血(xue)(xue)沫，鴨肚朝上放入(ru)大炒鍋內，放高湯，冬菇，加料酒、蔥(cong)(cong)姜(jiang)塊、鹽，蓋(gai)上毛頭(tou)紙，上屜蒸爛，下(xia)屜后去(qu)掉(diao)毛頭(tou)紙，挑去(qu)蔥(cong)(cong)姜(jiang)塊，調入(ru)味精(jing)、鹽、找好口，砂(sha)鍋加底盤上桌即可(ke)。

特點：酒香味，湯清不(bu)膩。

天津帥府宴特色點心

核桃酪

原料(liao)：核桃仁(ren)4兩，紅(hong)棗1兩，梗(geng)米（或大米）1兩，白糖(tang)4兩。

做法：

①核桃仁用開(kai)水(shui)浸泡后(hou)去(qu)皮，再用涼(liang)水(shui)洗(xi)凈(jing)。紅棗(zao)放在開(kai)水(shui)鍋(guo)中煮到膨(peng)脹時撈出，去(qu)皮、去(qu)核。梗米淘(tao)凈(jing)，用溫水(shui)泡約兩小時。

②把核桃(tao)仁和(he)紅棗一起切成碎末(mo)，加入泡好(hao)的(de)梗米和(he)清(qing)水（4兩），攪成粥狀(zhuang)，用磨磨成極稠的(de)核桃(tao)漿(jiang)（放置(zhi)時間不(bu)要(yao)太長，否(fou)則(ze)則(ze)變酸）。

③將核桃漿放(fang)入(ru)銅(tong)鍋(guo)里（用(yong)鐵鍋(guo)會變黑），加入(ru)白糖和清水（1斤）攪勻，放(fang)在(zai)火口上，用(yong)小銅(tong)勺不斷(duan)推攪，待漿燒開(kai)時即成。

特(te)點(dian)：色淺灰而略紅，細膩香甜，滋潤不糊(hu)口。

香蕉鍋炸

原料：香蕉精半分(fen)，面粉1兩(liang)（分兩(liang)次用），蛋黃1兩(liang)，白糖1兩(liang)，水團粉3錢，糖精3粒（粒如芝麻），油半斤（約(yue)耗1兩(liang)）。

做法：

①把雞蛋黃(huang)攪開，加入面粉(fen)（七錢），水團粉(fen)及糖(tang)(tang)精（糖(tang)(tang)精用十余(yu)滴溫(wen)水溶(rong)解(jie)）攪勻。再(zai)逐漸加入四兩(liang)涼(liang)水（即加一次攪一次），攪成雞蛋糊。

②用湯勺坐在(zai)微火上(shang)，放(fang)入(ru)六兩涼水(shui)，燒開(kai)，把雞蛋糊(hu)一(yi)(yi)(yi)滴一(yi)(yi)(yi)滴地(di)倒入(ru)，一(yi)(yi)(yi)邊(bian)倒，一(yi)(yi)(yi)邊(bian)攪(jiao)(jiao)，攪(jiao)(jiao)成(cheng)(cheng)糊(hu)狀。然后(hou)加入(ru)香蕉(jiao)精，攪(jiao)(jiao)勻后(hou)倒在(zai)平盤(pan)上(shang)，攤(tan)成(cheng)(cheng)二分(fen)厚的(de)餅，晾(liang)涼，晾(liang)硬（夏天放(fang)在(zai)冰(bing)箱里冰(bing)一(yi)(yi)(yi)下），切成(cheng)(cheng)寬(kuan)厚各二分(fen)，長一(yi)(yi)(yi)寸的(de)條(tiao)，放(fang)在(zai)面(mian)(mian)粉里滾一(yi)(yi)(yi)滾，沾(zhan)上(shang)一(yi)(yi)(yi)層(ceng)干面(mian)(mian)，即成(cheng)(cheng)香蕉(jiao)條(tiao)。

③勺內(nei)放入油，燒八成熱，放入香(xiang)蕉條炸(zha)五秒鐘，移到微火(huo)上(shang)(shang)再炸(zha)十秒鐘，然后再上(shang)(shang)旺火(huo)把香(xiang)蕉條外皮炸(zha)焦，并呈現金黃(huang)色(se)時，撈出(chu)放在盤上(shang)(shang)，撒上(shang)(shang)白(bai)糖即成。

特點：外焦里嫩，味甜而(er)香，有濃厚的香蕉味。

三鮮燒麥

主(zhu)料：（按六百個燒麥計算）面(mian)粉15斤(jin)（其中鋪面(mian)3斤(jin)），水發海參3斤(jin)，去皮豬肉9斤(jin)，香油1.4斤(jin)，對蝦（雞蛋也(ye)可）2斤(jin)，黃醬1兩(liang)(liang)，醬油1.2斤(jin)，姜末1兩(liang)(liang)，鹽(yan)1兩(liang)(liang)，味精3錢，黃酒(jiu)1兩(liang)(liang)。

做法：

①豬肉絞成(cheng)末(mo)，海(hai)參切(qie)成(cheng)丁(ding)，對蝦(xia)去(qu)皮、去(qu)沙(sha)，用水洗凈，，也切(qie)成(cheng)小丁(ding)。如用雞(ji)蛋，用油炒(chao)熟后也切(qie)成(cheng)碎丁(ding)。

②把肉、海參、蝦放在盆(pen)內(nei)，加入(ru)黃醬、醬油(you)、鹽、姜米、黃酒、味精及涼水(shui)（夏天2.5斤，冬天4斤）拌勻，再加香油(you)拌成(cheng)餡。

③取3斤面粉放在盆里(li)，上屜蒸熟，去掉被(bei)水蒸氣浸濕部分，晾涼碾碎，過籮，籮出的細粉當做鋪(pu)面。

④用(yong)開水(shui)燙(tang)面（12斤）揉勻，揪成每個(ge)(ge)重4錢(qian)的面劑，在劑上涂(tu)上一層(ceng)香(xiang)油(you)（六百(bai)個(ge)(ge)面劑）約用(yong)5錢(qian)香(xiang)油(you)，以防干(gan)裂。

⑤面劑用(yong)搟面杖搟成四周縐起(qi)(qi)，形(xing)如裙邊(bian)的圓(yuan)形(xing)燒(shao)麥(mai)皮。皮放在手(shou)心上，用(yong)匙子把(ba)(ba)餡（約6錢(qian)重(zhong)）舀在中間，再把(ba)(ba)面皮沿輕(qing)輕(qing)向上合(he)攏(long)，把(ba)(ba)餡裹起(qi)(qi)來，收(shou)口不(bu)要合(he)的太緊，可(ke)露一點餡與(yu)皮邊(bian)粘在一起(qi)(qi)既可(ke)。包完(wan)后，擺在籠(long)屜里，用(yong)旺火蒸(zheng)五、六(liu)分鐘即成。

炸春卷

主料：面粉1斤(jin)，豬肉4兩(liang)，綠豆(dou)芽1斤(jin)，菠菜(cai)(cai)2兩(liang)，玉蘭片5兩(liang)，韭菜(cai)(cai)2兩(liang)。

調(diao)料：醬(jiang)油、味精、鹽、香油3錢，油2斤。

做法：

①先將白(bai)面(mian)(mian)(mian)(mian)倒(dao)入盆(pen)內，用7兩(liang)水加(jia)2錢鹽化(hua)開，倒(dao)入面(mian)(mian)(mian)(mian)內，合到面(mian)(mian)(mian)(mian)不粘手為止（比(bi)烙餅面(mian)(mian)(mian)(mian)要軟），放一(yi)放。

②把豬肉切成絲(si)放勺(shao)內(nei)煸炒，倒(dao)入醬油炒熟為(wei)止，倒(dao)出。

③綠豆(dou)芽(ya)(ya)去根，菠菜切成(cheng)段(duan)(duan)，韭(jiu)菜切成(cheng)段(duan)(duan)，玉(yu)(yu)蘭片切成(cheng)絲，菠菜、豆(dou)芽(ya)(ya)用開水(shui)燙一下，撈(lao)出擠去水(shui)份，放在(zai)熟肉絲內(nei)(nei)，韭(jiu)菜、玉(yu)(yu)蘭片全放在(zai)肉絲內(nei)(nei)，加鹽，味精、香油拌成(cheng)餡備用。

④把餅鐺燒熱放點油擦凈(jing)，用(yong)手抓塊面(mian)，在(zai)餅鐺上轉(zhuan)成小煎餅，薄厚如(ru)紙(zhi)，熟后取(qu)下晾涼即成春(chun)卷皮。

⑤用生面合點(dian)面糊(hu)(hu)，再把餡放皮子中間(jian)，把外邊(bian)抹點(dian)面糊(hu)(hu)，疊上粘住(zhu)卷起。

⑥勺內(nei)放油(you)，十成熱時，把春卷下勺炸成金黃色，春卷浮在油(you)面即成，撈出放在盤內(nei)。

天津帥府宴代表宴席

1、玉華臺帥府宴

根據當(dang)年(nian)少(shao)帥張學(xue)良將軍胞(bao)弟，久居(ju)天津的(de)美食家張學(xue)銘先生生前寫下(xia)的(de)“帥府(fu)家宴(yan)”菜(cai)單，由(you)“玉華臺大(da)酒樓”特級(ji)面點(dian)師丁洪(hong)俊(jun)根據(ju)當年在張學銘先生府(fu)中(zhong)司(si)廚數(shu)年，對(dui)“帥府(fu)家宴(yan)”的見聞而研制、推(tui)出的高檔宴(yan)席(xi)菜(cai)點(dian)近200種。

2、登瀛樓帥府宴

也根據張學銘先生寫下(xia)的(de)“帥府家宴”菜(cai)單，由特(te)一級(ji)宴會(hui)設計(ji)師王欽賓與(yu)百年老店登瀛樓飯莊共(gong)同(tong)研(yan)制(zhi)、推出(chu)的一套高檔帥府宴席菜(cai)。

天津帥府宴歷史起源

一(yi)(yi)九八(ba)二年底王(wang)欽賓參加(jia)天津市政協第七屆委員會(hui)時碰到(dao)和(he)王(wang)欽賓同(tong)時參加(jia)政協會(hui)議的(de)(de)(de)(de)(de)張學良(liang)將(jiang)軍胞弟張學銘(ming)先生(sheng)，在(zai)交談之后才知道張老(lao)自青年時代(dai)起，烹(peng)調技藝(yi)就(jiu)是(shi)(shi)(shi)他(ta)(ta)(ta)(ta)業余(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)偏(pian)好，不僅(jin)(jin)是(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)位美(mei)膳的(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)嘗家，而且是(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)位烹(peng)調技術(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)行(xing)家里手(shou)，對京、津飲食業有名望的(de)(de)(de)(de)(de)廚(chu)師(shi)以(yi)及他(ta)(ta)(ta)(ta)們的(de)(de)(de)(de)(de)專長(chang)和(he)拿(na)手(shou)菜(cai)(cai)都能一(yi)(yi)一(yi)(yi)評述(shu)。甚至(zhi)那些名廚(chu)師(shi)所烹(peng)調的(de)(de)(de)(de)(de)拿(na)手(shou)菜(cai)(cai)中(zhong)(zhong)主副料的(de)(de)(de)(de)(de)配比和(he)調味品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)投量以(yi)及操作工藝(yi)也都了如指(zhi)掌。不僅(jin)(jin)如此(ci)，就(jiu)是(shi)(shi)(shi)對天津一(yi)(yi)些具有某些特(te)色(se)的(de)(de)(de)(de)(de)小飯館(guan)、小吃(chi)店(dian)也能品(pin)評出長(chang)短(duan)來。像恩華(hua)園的(de)(de)(de)(de)(de)砂鍋牛肉燜餅(bing)；天一(yi)(yi)坊(fang)的(de)(de)(de)(de)(de)扒(ba)野鴨；文華(hua)齋的(de)(de)(de)(de)(de)壇子(zi)肉；東(dong)門臉的(de)(de)(de)(de)(de)羊肉飽(bao)等，他(ta)(ta)(ta)(ta)都給予(yu)較高的(de)(de)(de)(de)(de)評價。他(ta)(ta)(ta)(ta)在(zai)法(fa)國(guo)、德(de)國(guo)留學時，在(zai)學習之余(yu)(yu)也留意法(fa)、德(de)兩國(guo)西餐的(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)調技術(shu)。他(ta)(ta)(ta)(ta)認(ren)為法(fa)國(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)西法(fa)大(da)蝦、德(de)國(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)紅菜(cai)(cai)湯是(shi)(shi)(shi)他(ta)(ta)(ta)(ta)比較中(zhong)(zhong)意的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)品(pin)。當(dang)談到(dao)他(ta)(ta)(ta)(ta)家的(de)(de)(de)(de)(de)膳食時，他(ta)(ta)(ta)(ta)說每逢(feng)年節，迎送親(qin)朋舉行(xing)宴會(hui)時（俗稱少(shao)帥(shuai)(shuai)府(fu)宴），張老(lao)總要審(shen)查(cha)宴席的(de)(de)(de)(de)(de)配菜(cai)(cai)并(bing)提出設計要求，有時還要親(qin)自掌勺為宴會(hui)增添色(se)彩。他(ta)(ta)(ta)(ta)說現在(zai)的(de)(de)(de)(de)(de)山東(dong)風(feng)味菜(cai)(cai)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)醋椒(jiao)魚最初就(jiu)是(shi)(shi)(shi)少(shao)帥(shuai)(shuai)府(fu)開始做(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)，后來，此(ci)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)調方法(fa)傳入社(she)會(hui)，成為山東(dong)風(feng)味的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)點菜(cai)(cai)。他(ta)(ta)(ta)(ta)還列(lie)舉了少(shao)帥(shuai)(shuai)府(fu)家宴中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)山東(dong)菜(cai)(cai)品(pin)，并(bing)親(qin)筆開列(lie)菜(cai)(cai)單(dan)。

政協會后，分別兩年，一九八四年驚聞張老(lao)作古(gu)，回憶(yi)學銘先生音容笑貌宛如作日(ri)。為緬懷張老(lao)生前和王欽賓(bin)一度的(de)交往，王欽賓(bin)曾囑托(tuo)登瀛樓按(an)照張老(lao)提供的(de)菜(cai)譜做出“少帥(shuai)府(fu)(fu)(fu)宴(yan)席”以(yi)廣大食客(ke)和國際友人；同(tong)時將(jiang)(jiang)張老親筆開列的帥(shuai)府(fu)(fu)(fu)家(jia)(jia)宴(yan)中的山東菜譜公諸于世(shi)，并配以(yi)主(zhu)、副料(liao)(liao)的投料(liao)(liao)標(biao)準及操作工藝(yi)，有同(tong)好者可自做一(yi)嘗。在登瀛樓(lou)烹調“少帥(shuai)府(fu)(fu)(fu)家(jia)(jia)宴(yan)”供市以(yi)來很多顧客(ke)光臨品嘗，特別是英、美(mei)和日本等國際友人來之甚夥，其中有位日本友人在吃過“少帥(shuai)府(fu)(fu)(fu)家(jia)(jia)宴(yan)”之后說，他曾和張學(xue)良將(jiang)(jiang)軍結(jie)識多年(nian)，此次能嘗到“少帥(shuai)府(fu)(fu)(fu)家(jia)(jia)宴(yan)”實感(gan)榮幸。他不久將(jiang)(jiang)去臺(tai)灣，擬將(jiang)(jiang)此次幸遇轉告張將(jiang)(jiang)軍。對于日本友人的這(zhe)種設(she)想(xiang)，王欽賓感(gan)到極為欣慰，因為這(zhe)正足以(yi)表達了王欽賓為懷念學(xue)銘先生而作的點滴努力得(de)到了良好的實效。